Es ist zweifellos aufregend, daran zu sitzen Il Marin, das Gourmetrestaurant von Eataly, von wo aus der Blick reicht am Alten Hafen von Genua sich bis zum Lanterna zu verirren, Wahrzeichen der Stadt mit seinen 77 Metern Höhe, dem höchsten Leuchtturm im Mittelmeerraum und dem zweitgrößten in Europa. Vor Ihren Augen sind Sie fasziniert von der Stahlkonstruktion, die sich aus dem Meer erhebt und in den Himmel ragt, das Rückgrat der großen gespannten Struktur, die als Piazza delle Feste bekannt ist und von einem komplizierten System aus Kabeln und Rollen getragen wird, das Sie in eine Moderne eintauchen lässt Interpretation der Geschichte dieser Stadt.
Aber es gibt noch ein weiteres Fenster, das beim Betreten der obersten Etage von Eataly sofort die Aufmerksamkeit auf sich zieht, dasjenige, an dem er mit seiner enthusiastischen Brigade auf Sicht arbeitet, Marco Visciola, echter Ligurier, ein Koch in den frühen Dreißigern, dem es gelungen ist, seine eigene originelle und persönliche kulinarische Vision zu entwickeln, die sich, obwohl er sich als Hüter der gastronomischen Schätze der Region fühlt, durch Umarmung von Klischees befreien konnte eine Philosophie, in der Erinnerung und Tradition in Zeitgenossenschaft und Avantgarde zurückgehen.
Wir sind in Genua und der Fang ist König.
Marco Visciola verwöhnt sich gerne mit den hellen Aromen des blauen Fisches der Genossenschaft Camogli: Sardellen, Makrele, Kork und Eingeweide. Zwischen den Gängen überrascht ama seine Kunden mit suggestiven Ausarbeitungen, die von den in orientalischen Ländern gesammelten Erfahrungen beeinflusst sind: Sakè, Reisessig, die Marinade von Fisch und die Fermentation von Gemüse, im Gleichgewicht mit den ligurischen und mediterranen Adern. Aber aus der orientalischen Zeitgenossenschaft versinkt in der Geschichte des Mittelmeerraums das Salz durch Reduktionen von alten Zutaten wie Colatura di alici aus römischer Erinnerung oder die braune Basis von Tintenfisch oder Sardellen zu ersetzen.
Ost, West, aber auch als Hommage an die Besonderheit des von Renzo Piano entworfenen Ortes als großer geselliger Platz, auch ästhetisch.
„Als ich in die Welt von Eataly eintrat – erklärt er – habe ich mich sofort mit der Aufmerksamkeit für Qualität, ökologische und wirtschaftliche Nachhaltigkeit identifiziert, die auch zum Abdruck meiner gastronomischen, ethischen und nachhaltigen Philosophie geworden ist. Ästhetik, die nicht streng an das Bild gebunden ist, sondern alle Sinne miteinander verbindet, geht heute Hand in Hand mit der Esskultur, der Wertschätzung des guten Geschmacks und der klugen Auswahl der zu verarbeitenden Rohstoffe. Und genau an dieser Stelle greifen Ethik und Ästhetik ineinander, denn wenn es stimmt, dass die Sinne voll und ganz befriedigt werden müssen, ist auch eine Auswahl dessen, was dem Kunden angeboten, gekocht und konsumiert wird, notwendig.“
Für die Leser von Mondo Food schlagen wir diese Woche das Rezept für Cappon Magro vor, ein altes traditionelles ligurisches Gericht auf der Basis von Fisch und Gemüse, dessen Name seine Geschichte verrät: Es wurde als mageres Gericht geboren, das den Tagen der Buße und der Fastenzeit vorbehalten war , aber im Laufe der Zeit ist es zu einem festen Bestandteil der Gourmetmenüs geworden und wird in dieser Zeit geschätzt, weil es mit seinen frischen Aromen die Düfte des Meeres ankündigt, die uns diesen Sommer erwarten. Die Version, die der Chef de il Marin anbietet, ist seine persönliche Umarbeitung, bei der orientalisch fermentiertes Gemüse eine interessante Rolle spielt.
Das Rezept für Cappon magro 2.0
Zutaten für Personen 6
Petersilie und Kapernsauce
30 g Petersilienblätter
20 g Kapern in Öl
200 cl Sprudelwasser
2 g Salz
0,5 g Xanthan
Die Petersilienblätter, die Kapern mit dem Wasser und dem Salz im Thermomix zu einer glatten Sauce pürieren, das Xanthan zum Binden dazugeben.
Grüne Salsa 2.0
110 g Eiweiß
200 g Kapern- und Sardellenöl
200 g Petersilien-Kapern-Sauce
30 cl Rotweinessig
5 g Sardellensauce
2 g feines Salz
Das Eiweiß, die Petersilie und die Kapernsauce in den Stabmixer geben und langsam das Öl dazugießen, emulgieren, zum Schluss die Sardellensauce, Essig und Salz hinzufügen.
Fermentiertes Gemüse
250 g Rote Bete
250 g Karotte
250 g Sellerie
250 g Blumenkohl
Jedes einzelne Gemüse in einer Salzlake aus Wasser (1000 l), Salz (3%), Zucker (5 g), Sardellensauce, gekochtem Kartoffelpüree (50 g), Frühlingszwiebeln, Chilischote, Knoblauch und Gewürzkräutern fermentieren.
In einen Vakuumbehälter geben und 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann einen Monat im Kühlschrank aufbewahren.
Rote Bete, Karotte mit dem Sparschäler schneiden und zu einer Tüte formen.
Den Sellerie in Rauten schneiden.
Den Blumenkohl in Röschen schneiden.
Schwarze Haut
2 Wurzeln
Die Wurzeln gut abspülen und im Ganzen bei 180 Grad braten, bis sie weich sind. Schräg schneiden. Mit Öl und Salz würzen.
Grüne Bohnen
30 g grüne Bohnen
Die Enden abschneiden und die grünen Bohnen halbieren, in Salzwasser 4 Minuten blanchieren und in Wasser und Eis abkühlen. Teilen Sie die grünen Bohnen in zwei Teile. Mit Öl und Salz würzen.
Zucchini
1 Zucchini
Die Zucchini mit einer Mandoline längs in dünne Scheiben schneiden und einen Zylinder formen. Mit Öl und Salz würzen.
Muscheln und Venusmuscheln
250 g Muscheln
200 g Muscheln
Weichtiere in einer heißen Pfanne mit Öl, pochiertem Knoblauch und Petersilie separat öffnen und mit dem Weißwein ablöschen. Schale und cool.
Lila Garnelen
6 lila Garnelen (1 pro Person)
Die Garnelen vollständig schälen und ihre Hülle entfernen, in drei Teile schneiden und mit Öl und Salz würzen.
Schnapper
150 g roter Schnapper
Drei zuvor schockgekühlte Schnapperstücke dünn schneiden und mit Öl und Salz würzen.
Olivenschoten
300 g gekochte Kartoffeln
50 g Taggiasca-Oliven
Die gekochten Kartoffeln mit den Oliven pürieren, bis die Mischung glatt und homogen ist, auf a verteilen
silpaten und im Backofen bei 50 Grad 10 Stunden trocknen.
Aufbrechen und bei 170 Grad braten.
Überzug
Ordnen Sie 4 Punkte Salsa Verde auf dem Teller an und wechseln Sie die verschiedenen Elemente ab.
Komplett mit den Olivenwaffeln und geschnittenem Thunfisch-Mosciame (30 g für sechs
Menschen).
