„M'arrecorde“ ist der immer wiederkehrende Ausdruck in seiner Rede. Ein Mantra, das ihn die Emotionen der fortschreitenden Entdeckung der Welt des Kochens, der Aromen seines Landes, der Menschlichkeit seines Volkes von Capitanata nachvollziehen lässt, eine Art rückwärts gedrehter Film, den Nicola Russo, ein lächelnder, enthusiastischer und angenehm gesprächiger 42 Jahre alt aus Foggia, sendet er oft in seinem Leben und in seiner Arbeit. Es wäre besser zu sagen, dass dieser Film in seinem Restaurant fast täglich zu sehen ist, in einem ständigen Hinweis auf seine Herkunft, auf die zurückgelegten Wege, auf die Erinnerung an Familientraditionen und sein Land.
Seine „M’arrecorde“ greift auch die enorme Freude auf, die man als Kind empfand, wenn man unter den wohlwollenden Blicken von Großmutter Maria und ihrer Mutter in der Küche etwas kochte: „Unser Haus hatte einen großen Garten, den meine Großmutter und ich nach dem Regen genutzt haben gehen auf dem nassen Rasen, um „i caccavùne“ (Schnecken) kommen pünktlich aus ihren Verstecken, nur um sie von meiner Großmutter in einen Topf zu geben, die sie nach dem Reinigen nach Foggia-Art kochte: pur oder mit Kirschtomaten, Knoblauch und Zwiebeln. All dies immer unter meinen Augen, begierig darauf, kulinarische Geheimnisse zu stehlen.“
Erinnerungen, die auch die ferne und faszinierende Welt der Urgroßmütter Raffieluccia und Nannina in Siponto einbeziehen. Über alles Großmutter Nannina, genannt "Trippara" , "weil ihr Mann und mein Vater ihre Eingeweide und Kutteln mitbrachten, die sie, vielleicht gekocht, aber auch roh, an Nachbarn und Bauern verkaufte, die vom Land zurückkehrten".
Seine "M'arrecorde" versetzt ihn zurück in die Zeit, als sich sonntags die ganze Familie zum Ritual des Kochens versammelte, als die Cannelloni zubereitet wurden und er mit großem Engagement für das Füllen mit der Füllung zuständig war.
Sein „M’arrecorde“ umfasst die Schultage, als er die Nachmittagsschicht besuchte und wenn er nach Hause kam und Mama nicht da war, weil sie auf der Arbeit war und „es war schön, das Abendessen alleine zuzubereiten, auch wenn es ein Spiegelei war oder Nudeln und Erbsen mit Speck“.
Die Erinnerung an diese gestohlenen Fleischbällchen
Oder wenn er, inzwischen erwachsen, nach dem „Gelage“ am Samstagabend nachts nach Hause kam, waren seine Nasenlöcher „beherrscht“ „von dem berauschenden Duft des Sonntagsragùs, den meine Mutter aus rein praktischen Gründen hatte bereiten sich seit Samstagabend vor. Wie ein Jagdhund, mit vor Freude geschlossenen Augen und der Spur des Parfüms folgend, erreichte ich die Küche. Und hier wiederholte sich der heilige Ritus jeder Samstagnacht: eintauchen einen Löffel in die Sauce, extrahieren Sie es gefüllt mit einem leckeren Fleischbällchen die ich gierig, fast in einer magischen Atmosphäre, begleitet von einer Scheibe Brot aß“.
Sein "M'arrecorde" umfasst auch seine besten Freunde Paolo und Francesco, mit denen er seine ersten Schritte im Arbeitsleben unternahm, eine Reihe von kommerziellen Initiativen, die zu den unterschiedlichsten und unzusammenhängendsten gehören, wie ein Telefongeschäft oder ein Supermarkt in Foggia a mare” in der Nähe Zapponeta riefen sie "Der Fischfuchs" in dem es neben einer Feinkost- oder Obst- und Gemüseabteilung auch eine Metzgerei gab, eine Hommage an seinen Großvater, der in der stark frequentierten Stadt eine hatte. Seitdem begann die Nahrung offensichtlich zaghaft, eine Konstante in ihrer Entwicklung zu sein.
„Tatsächlich – so stellt er heute fest – hat mir diese Erfahrung die Möglichkeit gegeben, die Welt der Lebensmittel und das Prinzip der qualitativen Auswahl von Lebensmitteln kennenzulernen, die vielleicht bei null Kilometern produziert werden. So wurde mir zum Beispiel klar, dass Zapponeta dank der chemisch-physikalischen Eigenschaften seiner sandigen Böden berühmt für die Produktion hervorragender Produkte wie Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten war.“
Und diese Leidenschaft wurde mit der Zeit so pulsierend, dass sich der Supermarkt bald in eine Bar-Restaurant-Pizzeria verwandelte. Der erste Schritt war getan, sein Betrieb hatte nun die typischen Merkmale der Gastronomie angenommen. Aber es waren unsichere erste Schritte, denn kurz darauf eröffneten Nicola und seine Freunde eine Kontaktstelle mit der Öffentlichkeit im Telefoniesektor in Giannone, "Windwelt“das das erste Franchise mit angeschlossener Bar wurde – hier sind wir wieder mit der Leidenschaft für Essen – wo man frühstücken, Erfrischungen und ähnliche Dinge bekommen konnte.
Zum Glück für die vielen Bewunderer seines Restaurants, das heute Kunden aus der ganzen Capitanata anzieht, wurden die Beziehungen zu Wind unterbrochen und aus der Asche der verbleibenden Bar begann das Projekt eines Restaurants zu entstehen, in dem er all seine große Leidenschaft für das Kochen konzentrieren konnte die Erinnerungen an das Kochen vor allem seine Liebe für die Region und ihre Produkte.
Über der Bar war ein leerer Raum. Nicola, der allein gelassen wurde, nachdem seine Freunde andere Wege eingeschlagen hatten, dachte gut darüber nach, diese paar Stufen hinaufzusteigen und dort ein eigenes Restaurant zu bauen, gemäß seinem Projekt, das er minimal nannte"„O Prime Piane“, „ein Name, der, obwohl nicht sehr einfallsreich – er gibt zu – sicherlich faszinierend und direkt, unmittelbar und spontan ist, wie wenn die alten Bürger auf den ersten Blick Straßen, Orten, Menschen Namen oder Spitznamen gaben“.
Das Vergnügen, typische Lebensmittel auf lokalen Märkten zu entdecken
Zunächst wurde das Restaurant von einem erfahrenen Koch geführt. Nicola hat sich verantwortungsbewusst die Rolle des Managers und Koordinators vorbehalten. Aber wie lange kann eine solche Entscheidung mit jemandem wie Nicola dauern, der von dem gebieterischen Wunsch getrieben wird, sich selbst auf die Probe zu stellen und die Erinnerung an seine Familie, seine Vorfahren professionell nachzuvollziehen? Sehr wenig, die Schwierigkeiten regten ihn inzwischen auf.
„Wenn ich in den Ferien mit Freunden um fünf Uhr morgens nach einer guten Nacht zurückkehrte, ging ich nicht ins Bett, aber von sechs bis neun besuchte ich die lokalen Märkte auf der Suche nach typischen Lebensmitteln. Erst nachdem ich dieses Bedürfnis befriedigt hatte, ging ich mit den anderen schlafen.“
Gibt es noch etwas hinzuzufügen, um den Gedanken von Nicola-Russo zu verstehen?
Ein Gedanke, der den gesamten Raum seines Restaurants durchdringt, ausbreitet, erobert "Al Primopiano" in der sehr zentralen Via Pietro Scrocco. Wo vor allem für das Fleisch, das das Markenzeichen dieses Ortes ist, sein Stammbaum Gestalt annimmt, der seines Vaters Sabatino, Metzger, seines Großvaters Nicola Metzger, seines Urgroßvaters Sabatino Metzger. Nicola ist nicht in die Fußstapfen seiner Vorfahren getreten, aber es ist sicher, dass diese Prägung sie in großen Buchstaben in seiner DNA trägt, ebenso wie die Geheimnisse und Techniken der Mutter, Großmutter, Tanten und ihrer Bräuche. Und selbst für Fische, wenn die Erinnerung an die Familie nicht regiert, regiert das, was durch den Golf von Manfredonia geht, mit besonderem Augenmerk auf die armen Arten der Vergangenheit, die heute neu bewertet werden müssen, wie Pomfret oder Flag Fish.
Sie betreten ein Restaurant, aber es ist, als würden Sie ein altes Buch lesen
Das Betreten des ersten Stocks ist wie Blättern Sie durch die Seiten eines fesselnden historischen Romans der Capitanata, dem der Terrassenbauern des Großgrundbesitzes deren Küche, verbunden mit Ritualen und Zeiten, die von der Saisonalität der Lebensmittel geprägt waren, aus den Hilfsmitteln der Besitzlosen bestand, oder besser gesagt aus den einzigen schlechten Möglichkeiten, die die Erde bot, den wilden Kräutern, die auf den Feldern gesammelt wurden, den Wanderkäse mit denen man tauschte das Getreide, das die Stoppelverbrennung überlebte, jenes verbrannte Getreide, das heute von Feinschmeckern geschätzt wird, das damals das Zeichen einer Menschheit war, die von den Abfällen der Herren lebte, gegen das fünfte Viertel des Fleisches, die Eingeweide, die einzige Delikatesse, die sie sich tatsächlich an Fleisch leisten konnten.
Einfache, natürliche, aber herzhafte Gerichte. Welches den Geschmack der Düfte der Jahreszeiten der Erde annahm. Und praktisch in seinem Restaurant ist es auch ein Treffen am Tisch mit seinen Großeltern, seinen Tanten, seinen Urgroßeltern, um die Aromen einer verlorenen Zeit zu kosten und zu erleben.
Diese ganze Welt verwandelt sich im ersten Stock in einer Küche der Erinnerung, mit Liebe und Hingabe behandelt. Nicola Russo arbeitet mit glücklicher Hand die beständigen Aromen der Vergangenheit aus und bringt sie zu neuer Leichtigkeit, zu neuer gastronomischer Bedeutung. Eine Alchemie, die durch die Liebe zu seinem Land, der Daunia, und zur „Terrassenküche“ ermöglicht wird, die mit den Produkten der Erde und Flüssen, Wäldern und Seen, Weiden und Sümpfen verbunden ist und hier eine äußerst überzeugende Bedeutung annimmt .
„Kochen – so sagt er – ist ein Akt der Liebe zu sich selbst und zu anderen: Für einen Moment die Außenwelt und den Alltagsstress vergessen und wieder in den Besitz der Zeit, der eigenen Fähigkeiten, des Umgangs mit den Händen, des Erkennens und Erkennens kommen seine Sinne gebrauchen, die physische, körperliche Dimension wiedererlangen, die dem Kochen eigen ist".
Und es muss gesagt werden, dass diese Liebe ganz in seinen Gerichten zu finden ist.
