ট্যারান্টিনা আল্লা মেরিনারা থেকে শুরু করে যারা এগুলি ভাজা বা সালাদের জন্য গার্নিশ হিসাবে ব্যবহার করে। ঝিনুকগুলিকে সবচেয়ে ভিন্ন উপায়ে রান্না করা যেতে পারে, উভয় ক্ষুধার্ত বা প্রথম কোর্স হিসাবে, তবে দ্বিতীয় কোর্স হিসাবেও। কিন্তু কিভাবে সবচেয়ে সুস্বাদু বা সবচেয়ে মূল্যবান নির্বাচন করবেন? এই অসাধারণ শেলফিশটি কেনার জন্য নিজেকে বেস করার পরামিতিগুলি কী কী?
প্রথম নিয়ম হল ঝিনুক কার কেনা উৎপত্তি খুঁজে পাওয়া যায়, এবং সেইজন্য যেগুলি বন্ধ জালে প্যাকেজ করা হয়েছে এবং পরিবর্তে, আলগা জালে সতর্ক থাকুন৷ এর সতেজতা পরীক্ষা করার জন্য, একটি ডালের খোসা দিয়ে শেলটি শক্তভাবে বন্ধ করতে হবে উজ্জ্বল এবং কালো রঙ, একটি হালকা এবং মনোরম গন্ধ সঙ্গে. একবার আপনি বাড়িতে পৌঁছে গেলে, অবিলম্বে এগুলিকে ফ্রিজে, 3 এবং 6 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করুন, যাতে পণ্যটিকে বাঁচিয়ে রাখা যায়, তবে সর্বশেষে কেনার 24 ঘন্টার মধ্যে সেগুলি গ্রাস করুন৷
একটি কামোদ্দীপক খাদ্য হিসাবে বিবেচিত হওয়ার জন্য বিখ্যাত (যদিও কোনো বৈজ্ঞানিক ভিত্তি ছাড়াই), তারা কম ক্যালোরিযুক্ত খাদ্যের জন্য চমৎকার, ধন্যবাদ তাদের চর্বি এবং ক্যালোরি খুব কম (প্রতি 85 গ্রাম প্রায় 100 ক্যালরি)। খনিজ লবণ, ভিটামিন (বিশেষ করে সি এবং বি) এবং উন্নতমানের প্রোটিন সমৃদ্ধ, ঝিনুক এছাড়াও ব্যাপকভাবে ইমিউন সিস্টেম রক্ষা করার জন্য একটি প্রাকৃতিক প্রদাহ বিরোধী হিসাবে ব্যবহৃত হয়.
বিভিন্ন পুষ্টিগুণ থাকা সত্ত্বেও, ঝিনুকগুলিও খুব ক্ষতিকারক হতে পারে, কারণ তারা তাদের সংস্পর্শে আসে।পরিবেশ দূষণ এবং ব্যাকটেরিয়া এবং সামুদ্রিক বায়োটক্সিন শোষণ করে. এই কারণে আমাদের অবশ্যই মনোযোগ দিতে হবে এবং কাঁচা খাওয়া এড়াতে হবে। 70-এর দশকে নেপলসের কলেরা মহামারী এবং ইলভা স্টিলওয়ার্ক এবং অ্যাপুলিয়ান রাজধানী থেকে নির্গমনের কারণে টারান্টো সমুদ্রে ডাইঅক্সিনের অনুমোদিত সীমা অতিক্রম করার কথা অনেকেরই মনে থাকবে। উভয় ক্ষেত্রেই, সংক্রমণের বাহন ছিল ঝিনুক।
অনেক খাবারের মতো, এই সামুদ্রিক খাবারগুলিও সারা বছর পাওয়া যায়, তাজা এবং হিমায়িত উভয়ই। তবে একটি জনপ্রিয় বিশ্বাস অনুসারে, যে মাসগুলিতে "r" অক্ষর থাকে সেগুলি খাওয়া উচিত নয় (ঝিনুকের জন্য)। কারণ ফেব্রুয়ারী, মার্চ, এপ্রিল, সেপ্টেম্বর, অক্টোবর, নভেম্বর এবং ডিসেম্বরে ঝিনুক প্রজনন করে এবং কম সুস্বাদু হয়; পরিবর্তে জুলাই এবং আগস্টের মধ্যে তারা স্বাদ এবং গন্ধের দিক থেকে শীর্ষে পৌঁছায়। বছরের বাকি সময়ে, মাছ ধরার কাউন্টারগুলির মধ্যে পাওয়া পণ্যটি স্থানীয় নয়, তবে সম্ভবত স্প্যানিশ এবং গ্রীক উত্সের: তারা ইতালীয় জলে অল্প সময়ের জন্য নিমজ্জিত হয়, তবে সেই সমস্ত পুষ্টির মান হারিয়ে ফেলে যা স্থানীয় ঝিনুকের থেকে আলাদা করে। অন্যদের
ঝিনুক হয় একটি ড্রপ আকৃতির কালো শেল সঙ্গে bivalve মল্লস্ক. এগুলি আকার এবং রঙে আলাদা হতে পারে: যদি মলাস্কের একটি উজ্জ্বল কমলা রঙ থাকে তবে তারা মহিলা এবং মিষ্টি স্বাদের অধিকারী, যখন নিস্তেজ হলুদ রঙের তারা পুরুষ।
বর্তমানে, প্রধান কৃষি ব্যবস্থা হল ক দীর্ঘ লাইন সিস্টেম সাসপেনশন, বা খুঁটি দড়ি দ্বারা একত্রিত হয় যার উপর ঝিনুক সংখ্যাবৃদ্ধি করে। স্ট্রিংগুলি, একবার ঝিনুকে পূর্ণ হলে, পরজীবীগুলিকে উঠতে না দেওয়ার জন্য নীচে থেকে কমপক্ষে 80 সেন্টিমিটার উল্লম্বভাবে কাটা হয় এবং ঝুলানো হয়।
প্রাচীন রোম থেকে প্রিয়, আমাদের দেশ এই মোলাস্কগুলির বৃহত্তম উত্পাদক এবং একই সমুদ্রের মধ্যে আমাদের বিভিন্ন ধরণের দেয়, তবে কয়েক কিলোমিটার দূরত্বের মধ্যে। এই কারণে প্রধান প্রজনন গাছগুলি সবচেয়ে বেশি ঝুঁকিপূর্ণ অঞ্চলে অবস্থিত, পরিবেশগত পরিবর্তনশীলতার সাপেক্ষে তবে যা বিভিন্ন স্বাদ এবং সৌখিনতার সাথে একটি পণ্যের গ্যারান্টি দিতে পারে: উত্তর থেকে ইতালির দক্ষিণে, সার্ডিনিয়া এবং উপকূল ডেল কোনেরো অতিক্রম করে আমরা এই মোলাস্কের অনেক জাত খুঁজুন।
আমাদের দেশ আমাদের যে বিভিন্ন ঝিনুক দেয় তা বিস্তারিতভাবে দেখি। আমরা ফ্রুলি ভেনেজিয়া গিউলিয়া উপসাগর থেকে আমাদের যাত্রা শুরু করি, যেখানে 50-এর দশকের মাঝামাঝি থেকে ঝিনুকের উৎপাদন বিস্ফোরিত হয়েছে, ভিলেজিও দেল পেসকাটোরে প্রায় পঞ্চাশটি ইস্ট্রিয়ান পরিবারের আগমনের জন্য ধন্যবাদ, এমনকি প্রতি বছর প্রায় 60 কুইন্টাল উৎপাদন করে। যাইহোক, 70-এর দশকে কলেরার আগমন এই সেক্টরটিকে তার হাঁটুতে নিয়ে আসে এবং অনেক ঝিনুক চাষী কার্যক্রম পরিবর্তন করতে বা গ্রাফটিং পদ্ধতি উদ্ভাবন করতে বাধ্য হয়। ট্রিয়েস্ট ঝিনুক বিখ্যাত এবং এর সূক্ষ্ম স্বাদ এবং মিষ্টি সজ্জার জন্য আলাদা, স্টু বা marinara চমৎকার.
যাইহোক, ঝিনুকের প্রধান উৎপাদন রোমাগনার উপকূলে পাওয়া যায় এবং ইতালীয় বাজারের প্রায় 80% জুড়ে রয়েছে। অ্যাড্রিয়াটিক ঝিনুক এমিলিয়া রোমাগ্নার রানী: গোরো থেকে ক্যাটোলিকা পর্যন্ত, রাভেনা, কমাকচিও, সারভিয়া, সেসেনাটিকো, বেল্লারিয়া, পোর্তো গ্যারিবাল্ডি, ইগিয়া মারিনা, মিসানো আদ্রিয়াটিকো হয়ে রিমিনি এবং রিকিওনে পর্যন্ত। এটি উন্মুক্ত সমুদ্রের জলের চমৎকার মানের জন্য ধন্যবাদ যা তাদের জৈব বিকাশের জন্য একটি আদর্শ পরিবেশ প্রদান করেছে, চমৎকার অর্গানোলেপ্টিক গুণাবলী সহ একটি পণ্য প্রদান করেছে। রসালো সজ্জা আপনাকে লেবুর একটি সাধারণ ছেঁকে বা সামান্য ব্রেডক্রাম্ব এবং পারমেসান দিয়ে বেক করা এই মোলাস্কগুলিকে গ্রাস করতে দেয়।
লোমবার্ডিতে এত প্রিয়, এতটাই যে একটি বার্ষিক ইভেন্ট এটিকে উত্সর্গ করা হয়: মেরিনা ডি রাভেনার উৎসব, যা এই বছর সপ্তম সংস্করণ অনুষ্ঠিত হওয়া উচিত ছিল, কিন্তু মহামারী সংক্রান্ত জরুরি অবস্থা এবং সামাজিক দূরত্ব বজায় রাখার প্রয়োজনীয়তার কারণে, তারা একটি বহিরঙ্গন ইভেন্টের অনুমতি দেয়নি কিন্তু একটি স্মার্ট সংস্করণ, সরাসরি বাড়িতে বা রেস্তোরাঁয়, দেয় না। এই চমত্কার পণ্য স্বাদ উপর.
আমাদের দেশের আরেকটি মুক্তা স্কারডোভারির ঝিনুক (শুধুমাত্র PDO 2015 সাল থেকে), যার উৎপাদন একটি কঠোর নিয়মানুবর্তিতা দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়: প্রক্রিয়াকরণ, পরিশোধন এবং প্যাকেজিংয়ের প্রতিটি পর্যায়ে সাকা ডি স্কারডোভারি, পো ডেল্টার দক্ষিণ অংশে অবস্থিত সামুদ্রিক খাঁড়ি থেকে জলের ব্যবহার জড়িত। নরম মাংসযুক্ত এক ধরনের ঝিনুক কিন্তু একটি দুর্দান্ত সামঞ্জস্যের সাথে যার জন্য ম্যানুয়াল প্রক্রিয়াকরণ প্রয়োজন, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে হস্তান্তর করা হয়। এটি আরও দেহাতি খাবারের সাথে খুব ভাল যায়, যেমন পাস্তা এবং মটরশুটি, পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে একটি সম্পূর্ণ খাবার: প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট এবং আয়রনের সংমিশ্রণ।
কিন্তু রোমাগনার সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করার জন্য পুগলিয়া থেকে যারা আছে: ট্যারান্টো, সালেন্টো এবং লোমশ ঝিনুক, যাই হোক না কেন, এখানে ঝিনুক সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্য। বিশেষ করে টারান্টোতে, একসময় বিশ্বের সবচেয়ে বড় ঝিনুক উৎপাদক ছিল (এটা এতটাই যে এটিকে "টারান্টোর কালো সোনা" নামে ভূষিত করা হয়েছিল), এটি আরও চিহ্নিত গন্ধ, একটি গোলাকার এবং স্কোয়াট আকৃতির জন্য অন্যদের থেকে আলাদা, একটি গোলাপী সজ্জা বা একটি সুন্দর হলুদ, চর্বি কম কিন্তু লোহা সমৃদ্ধ। সামান্য তাজা টমেটো, রসুন এবং মরিচ মরিচ দিয়ে চমৎকার, কিন্তু মূল খাবারটি থাকে ঝিনুক বা গ্র্যাটিন, ডিম এবং ব্রেডক্রাম্ব বা কমলা এবং আদা দিয়ে ভরা।
বারির উপকূলের সাধারণ লোমশ ঝিনুকটি মোটামুটি ঘন চুলে আচ্ছাদিত এর খোসায় ভিন্ন, যা নিজেকে পাথরের সাথে বা ঘেরের সমর্থন খুঁটির সাথে সংযুক্ত করার জন্য প্রয়োজনীয়। বাজারে এটি খুঁজে পাওয়া খুব কঠিন, কারণ এটি খামারগুলিতে পুনরুত্পাদন করে না। এটির গন্ধ অসাধারণ, একটি কলসযুক্ত কিন্তু অত্যধিক সুস্বাদু সজ্জা নয়। স্থিরভাবে শক্তিশালী ভালভগুলি সমুদ্রের সমস্ত খনিজ পদার্থকে ধারণ করতে সক্ষম। ভাত এবং আলু সহ স্থানীয় বিশেষত্ব, বারি টিয়েলা-এর প্রধান চরিত্র।
আমরা পৌঁছান নেপলস. এখানেও, এক সময়, ঝিনুক চাষ ছিল স্থানীয় অর্থনীতির কেন্দ্রবিন্দুতে, এবং এমনকি যদি আজ উৎপাদন অতীতের কাছাকাছিও না হয়, তবে তারা আঞ্চলিক বাজারে ভাল উপস্থিত রয়েছে, নেপোলিটানে প্রচুর চাহিদা রয়েছে। HAUTE রান্না. একটি অনন্য স্বাদের সাথে, সুস্বাদু কিন্তু একই সাথে মিষ্টি, এগুলি ছোলার স্যুপ বা সাধারণ স্প্যাগেটির সাথে খাওয়ার জন্য উপযুক্ত। কিন্তু বর্শা রয়ে গেছে মরিচযুক্ত ঝিনুক।
পরিবর্তে, কোনেরো বরাবর আপনি এর শক্তিশালী এবং অবিরাম স্বাদ উপভোগ করতে পারেন বন্য ঝিনুক, ঝিনুক যেগুলি স্বতঃস্ফূর্তভাবে পুনরুত্পাদন করে এবং মার্চে উপকূলের শিলাগুলির সাথে সংযুক্ত থাকে, যা "মসিওলি" নামেও পরিচিত। একটি অনন্য পণ্য, সুস্বাদু এবং ওমেগা 3 সমৃদ্ধ, 2004 সাল থেকে স্লো ফুড দ্বারা এটির সুরক্ষা এবং উন্নত করার জন্য এটির প্রেসিডিয়া অন্তর্ভুক্ত। জেলেরা সমুদ্রের তীব্র ঘ্রাণ সহ মশলা ছাড়াই তাজা ধরা মসিওলি খেতে পছন্দ করে।
শেষ কিন্তু অন্তত না, আছে ওলবিয়ার ঝিনুক, সম্পূর্ণ গ্যালুরা শ্রেষ্ঠত্ব, PAT (ট্র্যাডিশনাল এগ্রি-ফুড প্রোডাক্ট) সার্টিফিকেশন থেকে এক ধাপ দূরে। প্রথম উত্পাদনের 90 বছরেরও বেশি সময় ধরে, আজ 40 হাজার কুইন্টাল বার্ষিক উত্পাদিত হয়, 60% এরও বেশি দ্বীপের বাইরে রপ্তানি হয়। ঝিনুক চাষী রাফায়েল বিগিকে ধন্যবাদ, মূলত ট্রিয়েস্টের, যিনি সার্ডিনিয়ান জলকে তাদের লালন-পালনের জন্য উপযুক্ত পরিবেশ হিসাবে চিহ্নিত করেছিলেন। সমস্ত ভূমধ্যসাগরীয় ঝিনুকের মতো, সার্ডিনিয়ানগুলিও গ্রীষ্মে স্বাদের দিক থেকে তাদের সেরা অবস্থায় পৌঁছে যায়, যখন তারা সম্পূর্ণ পাকা হয়।
এছাড়াও সার্ডিনিয়ান অঞ্চলে, সরাসরি কোম্পানির সাপ্লাই চেইন অফ এক্সিলেন্স থেকে ওরিস্তানো উপসাগরে, আমরা খুঁজে পাই নিদ্দিতস: সার্ডিনিয়ান সাগর সত্যিকারের গুরমেটদের জন্য অফার করে এমন একটি সুস্বাদু পণ্য। তাদের পূর্ণ এবং মনোরম স্বাদের জন্য ধন্যবাদ, অনেক শেফ তার বহুমুখীতার জন্য এই ধরণের ঝিনুক পছন্দ করেন, এটি শুধুমাত্র সুস্বাদু খাবারের জন্যই নয় বরং আসল এবং তাজা মিষ্টান্ন তৈরি করতেও ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন নিডডিটাস আইসক্রিম। অন্যথায় আপনি আরও ঐতিহ্যবাহী খাবারের জন্য বেছে নিতে পারেন, যেমন ঝিনুক এবং ক্ল্যামের সাথে ফ্রেগোলা। আপনি যেভাবেই এগুলি রান্না করার সিদ্ধান্ত নেন না কেন, আপনি যখন নিডডিটাসের স্বাদ গ্রহণ করেন তখন আপনাকে সার্ডিনিয়া অনুভব করতে আপনার চোখ বন্ধ করতে হবে।
যেমনটি আমরা দেখেছি, ঝিনুকের যত প্রকার রান্নার উপায় আছে। যাইহোক, তাদের শক্তিশালী গন্ধের সাথে এই খাঁটি মোলাস্কগুলিকে নষ্ট করা খুব সহজ। প্রথমত, আপনাকে টাইপের দিকে মনোযোগ দিতে হবে: বড় সবসময় ভাল হয় না, বিপরীতে প্রায়শই ছোট আকারেরগুলি আরও সুস্বাদু হতে পারে।
যাই হোক না কেন, সম্পূর্ণ নিরাপত্তায় তাজা ঝিনুক উপভোগ করার মৌলিক পদক্ষেপ শেল পরিষ্কার এবং খোলা. আমরা ভাঙা বা আংশিকভাবে খোলা অংশগুলি বাদ দিয়ে শুরু করি কারণ এর অর্থ হল মলাস্ক মৃত এবং তাই অমেধ্যে পূর্ণ। তারপর আপনাকে করতে হবে জড়ো করা এবং "দাড়ি" সরান যেটি শেল থেকে বেরিয়ে আসে, ভালভগুলিকে ভালোভাবে চেপে ধরে এটির সাথে মোলাস্ক বহন করা থেকে বিরত থাকে। সাদা ইনক্রস্টেশনগুলিকে "কুকুরের দাঁত" বলা হয় এবং এটি পাথরের ঝিনুকের উপর পাওয়া পরজীবী, ছোট কিন্তু অবশ্যই সুস্বাদু। শেষে আমরা একটি চূড়ান্ত ধুয়ে ফেলি এবং এই মুহুর্তে, তারা রান্না করার জন্য প্রস্তুত।
রান্না করাও একটি সূক্ষ্ম পর্যায়, আপনাকে সতর্ক থাকতে হবে যে ঝিনুকগুলি রাবারী না হওয়া পর্যন্ত বেশি রান্না না করে। শিখাটি অবশ্যই প্রাণবন্ত হতে হবে এবং সেগুলি বের হতে শুরু করার সাথে সাথে আপনাকে অবশ্যই সেগুলিকে আগুন থেকে সরিয়ে ফেলতে হবে। পাস্তা, স্যুপ (যেমন বিখ্যাত কাতালান একটি) বা রিসোটো, একা বা অন্যান্য শেলফিশ দিয়ে রান্না করা, ঝিনুক রান্নাঘরে অফুরন্ত সম্ভাবনা সরবরাহ করে। শুধু আপনার সৃজনশীলতা স্থান দিন.
