তাঁর পরামর্শদাতারা, যাঁরা তাঁর পেশাগত জীবনে সবচেয়ে বেশি প্রভাব ফেলেছিলেন, তাঁরা হলেন: ইউকি মামিজুকা, মহান জাপানি শেফ যিনি অসংখ্য তরুণ আন্তর্জাতিক প্রতিভাকে অনুপ্রাণিত করেছেন এবং পুরস্কার বিজয়ী উদীয়মান শেফদের শিক্ষক ও পরামর্শদাতা ছিলেন; রোকো ডি সান্তিস (ফ্লোরেন্সে দুটি মিশেলিন স্টার), যিনি ভনাসে ফরাসি জর্জেস ব্লাঙ্কের দীর্ঘদিনের সহযোগী ছিলেন; ফিলিপ শেভরিয়ার, ডোমেইন ডি শাতোভিয়ো রেস্তোরাঁর মালিক, যিনি এখন তাঁর নিজ দেশে বিলাসবহুল রেস্তোরাঁর এক সাম্রাজ্য পরিচালনা করেন; এবং এরিক প্রাস, যিনি শাগনিতে তাঁর ল্যামেলোইস রেস্তোরাঁর জন্য তিনটি মিশেলিন স্টার পেয়েছেন।
পিসার সান মিনিয়াতোর ত্রিশ বছর বয়সী গ্যাব্রিয়েল কোলাজো 'গ্রান্দে কুচিনা ট্যালেন্ট প্রাইজ'-এ 'ইতালিতে ৩০ বছরের কম বয়সী বর্ষসেরা শেফ' খেতাবে ভূষিত হয়েছেন। তিনি ভেনিসের পাঁচ-তারা কা' দি দিও হোটেলের মর্যাদাপূর্ণ রান্নাঘরে অভিজ্ঞতা অর্জন করেন, যে হোটেলটি তাকে তাদের সম্পূর্ণ রন্ধনশৈলীর দায়িত্ব অর্পণ করেছিল। তিনি এখন তুরস্কের কাস্তেল জর্জিওর বিলাসবহুল বোরগো লা কিয়ারাসিয়া রিসোর্ট অ্যান্ড স্পা-তে রাদিচি রেস্তোরাঁর প্রধান হিসেবে যোগ দিয়েছেন, যেখানে তিনি ঐতিহ্য ও আধুনিকতার মিশ্রণে এক নতুন দৃষ্টিভঙ্গি তুলে ধরেন। তার রন্ধনশৈলীর জন্ম হয়েছে তুসিয়ার গ্রামীণ ঐতিহ্য, ফরাসি কৌশলের দৃঢ়তা এবং জাপানি প্রভাবের মেলবন্ধন থেকে: এটি এমন দুটি জগতের মধ্যে এক সংলাপ, যারা সংযম ও অপরিহার্যতার অংশীদার। তার রন্ধনশৈলীর মূল ভিত্তি হলো উমব্রিয়ান রন্ধনশৈলী, যেখানে ছোট ও নৈতিক সরবরাহ শৃঙ্খল থেকে আসা মৌসুমী ফল ও সবজি, বিস্মৃত জাত, জীববৈচিত্র্যপূর্ণ ফসল এবং ঘরোয়া প্রস্তুতির ব্যবহার দেখা যায়। ক্লাসিক ফরাসি রান্না তাকে সুনির্দিষ্ট ও শক্তিশালী কিছু কৌশল শেখায়—যেমন বাদামী রঙের স্টক, ইমালশন, ঘন রস এবং ধীরগতিতে রান্না—যা উপাদানগুলোর স্বাদকে ছাপিয়ে না গিয়ে সেগুলোর স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে। এটি এমন একটি কৌশল যা অভিভূত না করে বরং পরিমার্জিত করে: যা স্বাদ ও সামঞ্জস্যের সেবায় নিয়োজিত। প্রাচ্যদেশীয় নান্দনিকতা তখন আখ্যানের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে, যেখানে খাবারগুলো ভারসাম্য ও নীরবতা খোঁজে, উমামি হলো সাধারণ যোগসূত্র এবং শূন্যতাই হলো আখ্যানের পরিসর। শূন্য অপচয় একটি সৃজনশীল নীতিতে রূপান্তরিত হয়: খোসা, ডাঁটা এবং হাড় থেকে তৈরি হয় ঝোল, গাঁজনজাতীয় খাবার, গুঁড়ো এবং জলখাবার যা খাবারের গভীরতাকে সমৃদ্ধ করে। ঋতুভিত্তিক কঠোর নিয়ম মেন্যুকে পরিচালিত করে, যা প্রাকৃতিক ছন্দ অনুসরণ করে ক্রমাগত পরিবর্তিত হতে থাকে, এবং একই সাথে কর্মনিষ্ঠা এমন একটি পরিবেশ নিশ্চিত করে যেখানে দলটি ভারসাম্য, নিরন্তর প্রশিক্ষণ এবং পারস্পরিক আদান-প্রদান খুঁজে পায়।
প্রাচীন ও আদিম আধ্যাত্মিকতায় পরিপূর্ণ ভূমিতে নির্মিত, বোরগো লা কিয়ারাসিয়া রিসোর্ট অ্যান্ড স্পা উমব্রিয়া এবং লাজিওর সীমান্তে সমুদ্রপৃষ্ঠ থেকে ৬০০ মিটার উপরে ১৪ হেক্টরের একটি এস্টেটের কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত। এটি তিনটি খামারবাড়ি নিয়ে গঠিত যা ভূগর্ভস্থ পথ দ্বারা সংযুক্ত। এই পথগুলো উমব্রিয়া এবং লাজিওর ঐতিহাসিক শহর, যেমন অ্যাকুয়াপেনডেন্টে, বোলসেনা, প্রোসেনো, অরভিয়েতো, কাস্টেল ভিসকার্দো এবং কাস্টেল জর্জিও-তে সহজে যাতায়াতের সুবিধা প্রদান করে। কাস্টেল জর্জিও একসময় অরভিয়েতোর বিশপদের গ্রীষ্মকালীন অবকাশ যাপনের স্থান হিসেবে ব্যবহৃত হতো। এস্টেটটির মূল উদ্দেশ্যকে সম্পূর্ণরূপে সম্মান জানিয়ে, হোটেলটি উমব্রিয়ার ঐতিহ্যবাহী ফসল, যেমন ডাল, শস্য, বাদাম (আখরোট, হ্যাজেলনাট, চেস্টনাট), লাল বেরি এবং বিভিন্ন জাতের আঙুর চাষ অব্যাহত রেখেছে। কিছু উপাদান, যা খামারেই উৎপাদিত হয় অথবা উরবেভেটাসের মতো স্বনামধন্য কৃষকদের কাছ থেকে কেনা হয়, সেগুলোকে বোরগোর রান্নাঘরে স্প্রেড, প্রিজারভেটিভ-মুক্ত রান্না করা হ্যাম, ওয়াইন, ভার্মাউথ এবং বিটার্সে রূপান্তরিত করা হয়। এবং খামারের মূল উদ্দেশ্যকে সর্বদা সম্পূর্ণরূপে সম্মান জানিয়ে, রাদিচি রেস্তোরাঁটি একটি সমন্বিত টেকসই দর্শন গ্রহণ করেছে। কাঁচামাল প্রায় একচেটিয়াভাবে উমব্রিয়া থেকে সংগ্রহ করা হয়, যেখানে পুনরুজ্জীবনমূলক চাষাবাদ, ব্যাপক পশুপালন, বুনো ফসল এবং স্বল্প-নিবিড় পদ্ধতিকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়, যা একটি খাঁটি খাদ্যভাণ্ডারকে সংজ্ঞায়িত করে, যেখানে মাটি এবং জীববৈচিত্র্যের প্রতি শ্রদ্ধা রেখে প্রতিটি উপাদান বেছে নেওয়া হয়। এই রেস্তোরাঁ প্রকল্পটি ঐতিহ্যকে নতুন দৃষ্টিতে অন্বেষণ করার আকাঙ্ক্ষা থেকে উদ্ভূত: এটি এক ধরনের শিকড়ের প্রতি আনুগত্যের প্রকাশ, যা একটি সরল নান্দনিকতা, নৈতিক গবেষণা এবং খুঁটিনাটি বিষয়ের প্রতি গভীর মনোযোগের মাধ্যমে প্রকাশ পায়। প্রতিটি খাবার স্মৃতি ও অঙ্গভঙ্গি, গল্প ও রূপ—উভয়ই হওয়ার জন্য পরিকল্পিত।
এই উমব্রিয়ান গনোচ্চি-র গল্পটি বিশেষভাবে বিস্তারিত ও জটিল, যার জন্য প্রয়োজন সময়, একাগ্রতা এবং অধ্যবসায়, এবং এটি মানসম্মত রন্ধনশৈলীর পেছনের ধারণাগত বিশদ বিবরণকে স্পষ্টভাবে তুলে ধরে। কিন্তু রান্নাঘরে নতুন অনুভূতি আবিষ্কার করতে কোলাজ্জোর রেসিপিটি একবার চেষ্টা করে দেখা যেতে পারে।
উমব্রিয়ায় গনোচির রেসিপি
নোকির উপকরণ
• 1 কেজি আলু
• 250 গ্রাম ময়দা
• 15 গ্রাম লবণ
• ৫০ গ্রাম পারমেসান চিজ
• ১৫/২০ গ্রাম স্টার্চ
• ২টি ডিমের কুসুম
পদ্ধতি
আলুগুলো বরফ-ঠান্ডা জলে সেদ্ধ করুন এবং গরম থাকা অবস্থাতেই মেখে নিন। বাকি সমস্ত উপকরণ যোগ করে মেখে নিন। খামিরটি সারারাত রেখে দিন। বেলে নিয়ে পুর ভরে নিন।
পেকোরিনো ফোম “১২+ মাস আলফিনা”
ওপকরণ
• ৫০০ গ্রাম গ্রেটেড পেকোরিনো চিজ
• পানি 200 মিলি
• ১০০ মিলি দুধ
• ২০ গ্রাম জেলাটিন
পদ্ধতি
থার্মোমিক্সে পেকোরিনো, জল এবং দুধ একসাথে মেশান। ৭০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করুন যতক্ষণ না এটি ফন্দুতে পরিণত হয়। তারপর আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা জেলাটিন যোগ করুন এবং প্রায় ১ মিনিট রান্না করুন। ছেঁকে একটি সাইফনে ঢেলে দিন।
মিষ্টি ও টক পেঁয়াজ
ওপকরণ
• ১ কেজি মিষ্টি লাল পেঁয়াজ
• চিনির 300 গ্রাম
• ১৫০ গ্রাম রেড পোর্ট
• ৩০০ গ্রাম লাল ওয়াইন
• ৫০ গ্রাম আপেল সিডার ভিনেগার
• ৫০ গ্রাম বালসামিক ভিনেগার
• ৩টি তেজপাতা
• ৪টি জুনিপার বেরি
• ৫টি লবঙ্গ
• বিক্রয়
পদ্ধতি
পেঁয়াজগুলো মিহি করে কুচিয়ে নিন। একটি প্যানে এক চিমটি লবণ দিয়ে পেঁয়াজগুলো দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজগুলো স্বচ্ছ হয়ে এলে চিনি দিয়ে দিন এবং গলে যেতে দিন। আঁচ বাড়িয়ে পোর্ট, রেড ওয়াইন, অ্যাপেল সাইডার ভিনেগার এবং বালসামিক ভিনেগার দিয়ে প্যানটি ডিগ্লেজ করুন। মশলা এবং হার্বগুলো যোগ করুন। তরল পুরোপুরি শুকিয়ে গিয়ে আধা-মিষ্টি কম্পোট তৈরি না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। স্বাদমতো লবণ দিন।
ঋষি তেল
ওপকরণ
• ১ কেজি সেজ পাতা
• ১ লিটার আঙুরের বীজের তেল
পদ্ধতি
পাতাগুলো ফুটন্ত লবণ জলে কয়েক মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করুন। সঙ্গে সঙ্গে বরফ জলে ঠান্ডা করে নিন। একটি থার্মোমিক্সে তেলের সাথে ব্লেন্ড করুন। একটি সসপ্যানে ঢেলে প্রায় ৮০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ৩০ মিনিট ধরে গরম করুন এবং হুইস্ক দিয়ে নাড়তে থাকুন। একটি মিহি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিন।
জেনোয়েজ শূকরের মাংস
ওপকরণ
• ১টি শূকরের পেটের মাংস
• ৩ কেজি মিষ্টি সাদা পেঁয়াজ
• ৭৫ গ্রাম গাজর (অথবা প্রতিটি শূকরছানার জন্য ৭৫ গ্রাম)
• ৩টি তেজপাতা
• ৩০০ গ্রাম সাদা ওয়াইন
• ৫০ গ্রাম আপেল সিডার ভিনেগার
• 75 গ্রাম সেলারি
• ৪টি জুনিপার বেরি
• রোজমেরির 1 স্প্রিগ
• ১টি থাইমের ডাল
রসুনের 3 লবঙ্গ
• ১ কেজি শূকরের হাড়
• ৩০০ গ্রাম লাল ওয়াইন
স্বাদমতো শূকরের মাংসের স্টক
• লবণ এবং মরিচ
• ১০০ গ্রাম লাল পেঁয়াজ
• ৩০ গ্রাম টমেটো পেস্ট
• ৫টি লবঙ্গ
পদ্ধতি
শূকরের পেট ও উচ্ছিষ্ট অংশগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করুন।
ফ্রিজে সারারাত রেখে শুকোতে দিন।
গাজর, লাল পেঁয়াজ এবং সেলেরির সাথে হাড়গুলো ব্রুনোইজ সসে টোস্ট করে একটি ভিত্তি প্রস্তুত করুন।
সবকিছু বাদামী করে ভেজে নিন, টমেটো পেস্ট যোগ করুন এবং তারপর রেড ওয়াইন দিন।
বরফ দিয়ে ঢেকে প্রায় ১ ঘণ্টা রান্না করুন।
ঝোলটি ছেঁকে নিন।
শূকরটিকে ভ্যাকুয়াম-প্যাক করুন:
• জুনিপার
• রোজমেরি
থাইম
• নুন
• মরিচ
• থেঁতো করা রসুন
৬৮° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১২-১৫ ঘন্টা রান্না করুন।
রান্না হয়ে গেলে, রান্নার রসটুকু আলাদা করে রেখে মাংসটা আলতোভাবে ছিঁড়ে নিন।
এদিকে, পেঁয়াজগুলো মিহি করে কেটে নিন।
প্লেটে উপকরণগুলো সাজিয়ে পেকোরিনো ফোম দিয়ে পরিবেশন করুন।
