এটিকে রাভিওলি না বলা এবং সর্বোপরি সতর্ক থাকুন মান্টুয়ানের সাথে এটিকে বিভ্রান্ত না করার বিষয়ে সতর্ক থাকুন। এটি এমন কিছু যা এই শহরের ইতিহাসের সাথে দৃশ্যমানভাবে যুক্ত, সময়ের সাথে সাথে ঈর্ষান্বিতভাবে পাহারা দেওয়া হয়, যা বেল টাওয়ারের গর্বের স্পর্শ করে। এবং এই প্রাচীন গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যকে রক্ষা করার ক্ষেত্রে সবচেয়ে আক্রমনাত্মক হল ক্রেমার মহিলারা, কারণ টরটেলো ক্রেমাস্কো শুধুমাত্র তাদের হাত থেকে বেরিয়ে আসে, যেমনটি পাঁচটি চিমটি দ্বারা প্রমাণিত হয় যা মূল্যবান মালকড়ি ঘেরা ময়দার ডিস্কের দুটি প্রান্ত বন্ধ করে দেয়, একটি আসল গ্যারান্টি সিল যা সাক্ষ্য দেয় যে টর্টেলি মেশিন থেকে বেরিয়ে আসেনি।
এবং টর্টেলো পার ক্রেমা কী প্রতিনিধিত্ব করে তা আরও ভালভাবে বোঝার জন্য, আসুন রাফায়েল গ্রাসেলির কথার উপর নির্ভর করি: "... ঠিক আছে, এটি একটি স্টাফ পাস্তা" আপনি বলতে পারেন। না, এক মিনিট অপেক্ষা করুন: এটি তার বিশুদ্ধ অবস্থায় রন্ধনশিল্প। মধ্যযুগে হারিয়ে যাওয়া জ্ঞানী অঙ্গভঙ্গির একটি সংমিশ্রণ, যা ভেনিস দ্য সেরেনিসিমার আধিপত্যের সময় প্রায় রসায়নে পরিণত হয়েছিল এবং চিরতরে ক্রেমা ঐতিহ্যে প্রবেশ করেছিল।
আমি একটি প্রতীক, আসুন এটি বলি। তারা মানে উদযাপনের সময় একসাথে থাকা, একটি আনন্দদায়ক পারিবারিক মুহূর্ত এবং একটি গ্রামের উপলক্ষ; তাদের অর্থ হল অন্তর্গত, তাই বলতে গেলে, অঞ্চলের সাথে, গর্বের সাথে পরার জন্য একটি ব্যাজ। কারণ গর্ব এই ক্ষেত্রে চালিকা শক্তি: প্রতিটি দেশের নিজস্ব রেসিপি রয়েছে এবং প্রতিটি দেশে, প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব (খুব গোপন) একটি রয়েছে।"
এর ইতিহাসে delving আগে আমরা এটি ছাড়াও যোগ করতে হবে পাঁচ চিমটের "সীল" টর্টেলো ক্রেমাসকো পাস্তা সম্পর্কে আরেকটি বিশেষত্ব রয়েছে: তা হল কঠোরভাবে 11টি উপাদান দিয়ে গঠিত (মসলাযুক্ত মোস্তাকিনো বিস্কুট, ডার্ক চকলেট আমরেটি বিস্কুট, জায়ফল, পুদিনা, লবণ, লেবুর জেস্ট, পাকা গ্রানা প্যাডানো, মিছরিযুক্ত সিট্রন, কিশমিশ, শুকনো মার্সালা, ডিম) যা এর উত্সের কারণগুলি প্রদর্শন করে এবং কয়েক বছর ধরে এটি দৃঢ়ভাবে এবং রক্ষা করা হয়েছে। একটি Archconfraternity দ্বারা সুরক্ষিত যা এর ইতিহাস এবং উত্সের প্রতি আনুগত্য রক্ষা করে। বিশেষ করে লুকা গুয়াডাগ্নিনোর "কল মি বাই ইয়োর নেম" ছবিতে উপস্থিত হওয়ার কারণে এই বিশেষত্বটি যে দুর্দান্ত আন্তর্জাতিক দৃশ্যমানতা অর্জন করেছে, বেশিরভাগই ক্রেমা গ্রামাঞ্চলে শ্যুট করা হয়েছে।
তাই একটি সময় ছিল যখন ক্রেমা শহরটি ভেনিস প্রজাতন্ত্র এবং মিলানের একটি আউটপোস্ট ছিল। সেরেনিসিমা থেকে উত্তর ইতালি জুড়ে ছড়িয়ে পড়া অনেক পণ্য ক্রেমাতে সংরক্ষণ করা হয়েছিল এবং তারপরে ধনী ক্রেমা বুর্জোয়াদের দ্বারা পরিচালিত বাণিজ্যিক রুট গ্রহণ করেছিল। এবং তাই ক্রেমাতে জায়ফল, লিকার যেমন মার্সালা, বাদাম, পূর্ব থেকে শুকনো ফল হিসাবে মশলা পাওয়া সহজ ছিল। কাকতালীয়ভাবে, টর্টেলো ক্রেমাস্কোর রেসিপিতে আমরা যে উপাদানগুলি খুঁজে পাই যা সেই সময়ের গৃহিণীদের উদ্ভাবনী উদ্ভাবনের জন্য জন্ম হয়েছিল।
স্পষ্টতই ক্রেমাসকো টর্টেলো মেশিনটি পছন্দ করে না, আপনি এটিকে কোথাও বিক্রির জন্য প্যাকেজ করা খুঁজে পাবেন না এবং এটি মেশিন বা ব্লেন্ডারকে এমনকি ময়দা তৈরি করতেও পছন্দ করে না। সবকিছু ম্যানুয়ালি কাটা উচিত: আমরেটি বিস্কুট এবং পুদিনা হতে হবে একটি বোতল, একটি মাংস পাউন্ডার বা ঘূর্ণায়মান পিন সঙ্গে ভাঙ্গা. যেভাবে কিশমিশ মারসালায় ভিজিয়ে রাখার পর সিট্রন দিয়ে মেজালুনা দিয়ে কেটে নিতে হবে। এবং সবশেষে মোস্ট্যাকিনো অবশ্যই একটি মাংসের খোসা বা গ্রেট করে থেঁতো করে নিতে হবে। একটি ঐতিহ্য পুরো শতাব্দী জুড়ে কঠোরভাবে পালন করা হয়েছে তাই যে কেউ এই বিশেষত্বটি খেতে চায় এবং খেতে চায় তাকে অবশ্যই এটিকে একজন গৃহিণীর কাছে সুপারিশ করতে হবে বা অবশ্যই সেই অঞ্চলের কিছু রেস্তোরাঁয় যেতে হবে যা সত্যতার গ্যারান্টি দেয় এবং যা Tortello Cremasco এর Archconfraternity এর অংশ।
ঠিক যেমন আর্ককনফ্রাটারনিটি, যখন ইতিহাসের সাথে সঙ্গতি রেখে টর্টেলির জন্য একটি রেসিপি কোডিফাই করতে হয়েছিল, তখন দ্রোঘেরিয়া ডি ক্রেমার অ্যামিলকেয়ার ক্যাজামালির দিকে ফিরেছিল, যিনি বছরের পর বছর ধরে মহিলাদের কাছে সেগুলি প্রস্তুত করার জন্য উপাদানগুলি বিক্রি করেছিলেন, সবচেয়ে জনপ্রিয় রক্ষক হয়ে ওঠেন রেসিপি, ঘরোয়া এবং প্রাচীন হিসাবে আছে.
এবং এই রেসিপিটি এলাকার কিছু রেস্তোরাঁর দ্বারা কঠোরভাবে সম্মান করা হয় যারা ব্রাদারহুডে যোগদান করে যেমন Trattoria Le Villette, (Via Podgora, 2 – Crema 333 829 2499); The Agriturismo Loghetto (Via Milano, 2 – Crema 0373 230 209); রোসেটা ট্র্যাটোরিয়া রেস্তোরাঁ (Via Roma, 28 – Passarera di Capergnanica 0373 238 118): The Agriturismo La Torre, (Via XXIV Maggio – Ripalta Cremasca 0373 68 193); Trattoria Gobbato এরিয়া 51 (Via Marco Biagi, 31 – Chieve 0373 234 153); লা ট্র্যাটোরিয়া সেভেরিনি (ভায়া ক্রেমা, 2 – ক্যাপ্রালবা 0373 450 030); Tiraboschi রেস্টুরেন্ট (Giovanni Giana, 11 – Sergnano 0373 41 625 এর মাধ্যমে); বস্কো রেস্তোরাঁ (IV Novembre, 111 – Crema 0373 82 684 এর মাধ্যমে)
অ্যামিলকেয়ার মুদির ক্রেমা থেকে টর্টেলির রেসিপি
উপকরণ (2 কেজি ক্রেমা টর্টেলির জন্য)
পাস্তা জন্য
1 কেজি 00 ময়দা
ফুটন্ত জলের স্বাদ নিতে
স্টাফিংয়ের জন্য
350 গ্রাম গ্যালিনা আমেরেটি বিস্কুট
100 গ্রাম সুলতানা
50 গ্রাম মিছরিযুক্ত সাইট্রন
2 থেকে 4 মিনিট
1 মোস্ট্যাকিনো
150 গ্রাম পরিপক্ক Grana Padano
1 ডিমের কুসুম
সামান্য গ্রেট করা লেবুর খোসা
শুকনো মার্সালা 2 থেকে 4 টেবিল চামচ
1 চিমটি জায়ফল
মশলা জন্য
400 গ্রাম গলিত মাখন
400 গ্রাম Grana Padano 12 মাস বয়সী
ঋষি স্বাদ নিতে
mostaccino বিস্কুট
পদ্ধতি
স্টাফিংয়ের জন্য
ধারণা: ক্রেমার আসল টর্টেলো ব্লেন্ডার পছন্দ করে না, তাই আমরেটি বিস্কুট এবং পুদিনা একটি বোতল, একটি মাংসের মসলা বা একটি ঘূর্ণায়মান পিন দিয়ে ভেঙে ফেলা উচিত এবং কখনই মিশ্রিত করা উচিত নয়। কিশমিশ মারসালায় ভিজিয়ে তারপর মেজালুনা দিয়ে সিট্রন দিয়ে কেটে নিতে হবে। মোস্টঅ্যাকিনো, তবে, একটি মাংস পাউন্ডার বা grated সঙ্গে পাউন্ড করা আবশ্যক.
একটি পাত্রে পুদিনা, কিশমিশ, সিট্রন এবং মোস্ট্যাকিনো একত্রিত করুন এবং গ্রানা প্যাডানো, ডিমের কুসুম, কিশমিশ ভেজানোর জন্য ব্যবহৃত মার্সালা, গ্রেট করা লেবুর জেস্ট এবং অবশেষে জায়ফলের একটি ঝাঁঝরি যোগ করুন। যদি এটি শুকিয়ে যায় তবে আরও একটু মার্সালা যোগ করুন। ভরাটটি অবশ্যই আগের দিন প্রস্তুত করা উচিত কারণ এটি একটি কাপড় দিয়ে ঢেকে একটি শীতল জায়গায় 8 থেকে 10 ঘন্টা বিশ্রাম নিতে হবে।
পাস্তা জন্য
একটি প্যাস্ট্রি বোর্ডে ময়দা রাখুন এবং ধীরে ধীরে জল যোগ করুন যা প্রায় ফুটন্ত হওয়া উচিত যতক্ষণ না আপনি একটি নরম কিন্তু আঠালো ধারাবাহিকতা সহ একটি ময়দা না পান। রান্নার সময় টর্টেলো ভেঙে পড়া রোধ করতে, ময়দার সাথে চর্বি যোগ করুন (ময়দার গরম জলে দ্রবীভূত করার পরে মাখনের একটি গাঁট বা এক চামচ তেল)। ময়দাটিকে প্রায় 15 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন, তারপরে এটি রোল করার সাথে এগিয়ে যান। এটি প্রায় 1,5 মিমি পুরু না হওয়া পর্যন্ত ময়দা রোল করার জন্য একটি মেশিন ব্যবহার করা ভাল। একবার রোল আউট হয়ে গেলে, ভরাট স্থাপনের জন্য ডিস্ক বা ত্রিভুজ তৈরি করতে 5 সেন্টিমিটার ব্যাসের একটি বৃত্তাকার ছাঁচ বা 3 বা 4 সেন্টিমিটার একটি বর্গাকার ছাঁচ ব্যবহার করুন।
টর্টেলির জন্য
পূর্বে প্রস্তুত ফিলিং দিয়ে প্রতিটি ডিস্ক পূরণ করুন। একটি সাধারণ নির্দেশিকা হিসাবে, রেফারেন্স হিসাবে এক চা চামচের ¾ নিন। প্রান্তে টিপে 5 বা 7 চিমটি দিয়ে ডিস্ক বা ত্রিভুজটি বন্ধ করুন। আসল ক্রেমা টর্টেলো হাত দিয়ে বন্ধ করা হয় (ব্যতিক্রমভাবে, কাঁটা ব্যবহার করে বন্ধ করার অনুমতি দেওয়া হয়)। সর্বদা চেক করুন যে ফ্ল্যাপগুলি শক্তভাবে বন্ধ রয়েছে।
রান্নার জন্য
আঁচে লবণাক্ত জলের একটি প্যান রাখুন। জলকে ফোঁড়াতে আনুন, যখন ফুটন্ত সর্বাধিক হয়, তখন এক গ্লাস ঠান্ডা জল যোগ করুন, তারপরে ক্রেমাসচি টর্টেলি যোগ করুন। আবার ফোঁড়াতে আনুন এবং টরটেলিটি সর্বনিম্ন 15 থেকে সর্বোচ্চ 25 মিনিটের জন্য ধীরে ধীরে রান্না করুন। রান্নার সময় পাস্তার বেধের উপর নির্ভর করে।
মশলা জন্য
একটি টেবিলে, একটি তুরিন, পারমেসান পনির, কিছু ঋষি পাতা এবং টর্টেলি ধারণকারী পাত্র প্রস্তুত করুন। রহস্য হল স্তরে ঋতু করা: টর্টেলি, মাখন, গ্রানা প্যাডানো এবং ঋষি। টর্টেলি শেষ হয়ে গেলে, একটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে তিন মিনিটের জন্য রেখে দিন, তারপরে গরম বাটিতে পরিবেশন করুন।
