جبنة زرقاء تذكر بالتقاليد العظيمة لموسيقى البلوز في بيدمونت. يتعلق الأمر بامتداد توما دي لانزو، جبن مصنوع من حليب البقر الخام الكامل ، مع قوام مضغوط شبه صلب يمكن أن يكون شبه دسم أو دهن ، وقد أعد اتحاد Valli di Lanzo مواصفات الإنتاج. يتم إنتاج هذا الجبن في مصانع الألبان التابعة لشركة صغيرة في فالي دي لانزو أو في المراعي الجبلية، من خلال طقوس الأجداد المتمثلة في الترحيل: يقضي الرعاة الشتاء في بيوت المزارع في السهول حول تورين وفي الصيف يصعدون مع قطعانهم إلى المراعي العالية في الوديان حيث تتغذى الأبقار على خلاصات النباتات والزهور من الجبال ، مما يعطي الجبن نكهة فريدة.
لا يعرف الكثيرون ذلك ، لكن توما دي لانزو هو بطل الرواية في معرض إقليمي أقيم في أوسيجليو ، وهو الآن في نسخته السادسة والعشرون. حدث مثالي لمحبي الجبال والطعام الجيد بحثًا عن تذوق الطعام المحلي والتميز الحرفي.
تاريخ
يعود أول خبر عن هذا الجبن إلىالعصر الإمبراطوري الروماني: حوالي عام 150 بعد الميلاد عندما أرسلت عشيرة فينونيا ، وهي عائلة قوية من رومان تورينو ، عبيدها إلى المراعي في فال دالا ، حيث كانوا ينتجون الجبن والزبدة. يعود تاريخ أول معلومات عن الجبن المنتج في Valli di Lanzo إلى عام 1477 ، عندما كتب طبيب Vercelli Pantaleone da Confienza عن هذا التوما وتوما البيدمونتي الآخر. في ذلك الوقت ، كان الجبن يستهلك بشكل حصري تقريبًا من قبل الطبقات الدنيا التي تستخدمه لتتبيل الأطعمة الأخرى بدلاً من التوابل الأكثر تكلفة. تم ذكر Toma di Lanzo لاحقًا في العديد من الوثائق ، من بينها أنه من الجيد تذكر كتاب "أصوات وأشياء من بيدمونت القديمة" ، الذي كتبه ألبرتو فيرجيليو في عام 1917 ومنذ ذلك الحين ، عُرف هذا الجبن عمومًا باسم توما دي لانزو.
ومع ذلك ، فإن Toma di Lanzo لها خصائص تقليدية تختلف جزئيًا عن تلك التي حددها PDO del جبن بييمونتي.
إنتاج وخصائص توما دي لانزو
يتم تسخين الحليب الخام الناتج عن حلبين - حيث الأول ، المساء ، جزئيًا - إلى درجة حرارة 36-37 درجة مئوية ويضاف مع منفحة لحم العجل. يحدث التخثر في حوالي 10-60 دقيقة.
يتم تكسير اللبن الرائب إلى حجم حبة الأرز باستخدام خفقت. ثم يتم استخراجه بالقماش وعجنه وضغطه باليد. يتبع ضغط آخر ، هذه المرة بالأوزان ، لمدة 24 ساعة. هناك تمليح يتم تنفيذ ما يلي في حالة جافة حصريًا وهي مرحلة تستمر من 10 إلى 15 يومًا يتبع فيها العجلة العديد من الانعطافات على كلا الجانبين. أخيرًا ، يتم إحضار الجبن إلى المبنى من أجل توابل في درجة حرارة متوسطة منخفضة (5-10 درجات مع رطوبة 85٪) لمدة تتراوح من 20 إلى 90 يومًا.
القشرة ناعمة جدًا ومرنة ورقيقة ولونها القش وأغمق وفقًا لوقت الشيخوخة. الملمس ناعم ومرن وذو لون قش فاتح مع ثقوب صغيرة موزعة بالتساوي.
تركيبات في المطبخ
يتم استهلاكه بنقاء ، كما يستخدم في عصيدة من دقيق الذرة، حيث يتم وضع التوما عند الانتهاء تقريبًا من عصيدة من دقيق الذرة وإضافة كمية كبيرة من الزبدة بالفعل. ممتاز أيضا الاقتران مع بيدمونت السلامي. بل يتم البحث عنه كعنصر في الدورات الأولى مثل الريزوتو (أرز توما حيث يتم تحضير هذا الأخير بكثرة مما يجعل الريزوتو شديد التماسك) والحساء والوصفات الأخرى القائمة على الجبن. سارت الامور بشكل جيد مع أنواع مختلفة من النبيذ الأحمر ، محتوى الكحول ، اعتمادا على الشيخوخة.
