تظهر المعلومات الأولى المؤكدة عن الكمأة في Naturalis هيستوريا ، بقلم بليني الأكبر. في القرن الأول الميلادي ، وبفضل الفيلسوف اليوناني بلوتارخ من تشيرونيا ، تم تناقل فكرة أن الفطر الثمين ولد من العمل المشترك بين الماء والحرارة والبرق. ومن هنا استلهم شعراء مختلفون. أوضح جيوفينال ، أحد هؤلاء ، أن أصل الفطر الثمين ، الذي كان يُطلق عليه في ذلك الوقت "tuber terrae" ، يرجع إلى صاعقة ألقاها كوكب المشتري بالقرب من بلوط (شجرة تعتبر مقدسة لأب الآلهة). منذ أن اشتهر كوكب المشتري أيضًا بنشاطه الجنسي المذهل ، كانت الصفات المثيرة للشهوة الجنسية تُنسب دائمًا إلى الكمأة. كتب الطبيب جالينوس: "الكمأة مغذية للغاية ويمكنها التخلص من الشهوانية".
نوقش أصل كلمة tartufo لفترة طويلة من قبل اللغويين ، الذين توصلوا بعد قرون من عدم اليقين إلى الاستنتاج ، الذي يعتبر محتملاً ولكن ليس نهائيًا ، أن tartufo مشتق من terraefru ، ونشر الكلمة اللاتينية المتأخرة Terrae tufer (زائدة الأرض) ) ، حيث سيتم استخدام tufer بدلاً من الدرنة (انظر القاموس الإيطالي Sabatini-Coletti ، Giunti ، Florence 1999).
وفقًا للمؤرخ جيوردانو بيرتي ، مؤسس أرشيف الكمأة التاريخي ، فإن مصطلح الكمأة مشتق بشكل أكثر واقعية من terra tufide tubera أو حتى من terra tufule tubera. يظهر هذا العنوان في رأس رسم توضيحي لمجموعة الكمأة الواردة في Tacuinum sanitatis ، وهو مخطوطة مضيئة ذات محتوى طبيعي يعود تاريخه إلى القرن الرابع عشر ، والمعروف في إصدارات مختلفة. وبالتالي ، فإن مصطلح الكمأة مشتق من التشابه الذي تم التعرف عليه بين هذا الفطر تحت الأرض والتوف ، وهو حجر مسامي نموذجي في وسط إيطاليا. ثم انكمش المصطلح في أرض tufid وفي اللهجات tartùfola و trìfula و tréffla و trìfola. بدأ مصطلح تارتوفو ينتشر في إيطاليا في القرن السابع عشر ، ولكن في هذه الأثناء هاجر المصطلح المبتذل بالفعل إلى أوروبا بافتراض مصطلحات مختلفة: الكمأة في فرنسا ، تروفيل في ألمانيا ، الكمأة في إنجلترا.
من بين مؤلفي عصر النهضة البارزين ، من الضروري أن نذكر على الأقل الطبيب الأمبرياني ألفونسو سيكاريلي ، الذي كتب كتابًا عن الكمأة ، Opusculus de tuberis (1564) ، والذي يلخص آراء علماء الطبيعة اليونانيين واللاتينيين ونوادر تاريخية مختلفة. من هذه القراءة ، يبدو أن الكمأة كانت دائمًا طعامًا يحظى بتقدير كبير ، خاصة في موائد النبلاء والأساقفة. بالنسبة للبعض ، كانت رائحته نوعًا من "الجوهر الخامس" الذي تسبب في نشوة تأثير على البشر.
بحث أجراه راؤول موليناري وجيوردانو بيرتي حول سجلات العصور الوسطى وعصر النهضة ، والنصوص الكوروغرافية لمملكة سافويارد ، والرسائل من المؤرخين والمسافرين في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، قد سلط الضوء على كمية غير عادية من المعلومات التي تمجد منطقة مونفيراتو بأكملها (منطقة التي تضم تاريخيا كاساليز ، اليساندرينو الغربي ، أكويزي ، أستيجيانو ، لانجي ورويرو) كمكان لإنتاج الكمأ الأكثر روعة وعطرة.
إيطاليا هي المنتج والمصدر الأول في العالم للكمأة البيضاء الثمينة ، ماغناتوم الدرنة البيضاء الثمينة من حيث الجودة والكمية ؛ من الممكن جمع كل أنواع الكمأة المستخدمة في فن الطهي في جميع أنحاء شبه الجزيرة.
من بين الأماكن التي اشتهرت منذ العصور الوسطى بالبحث عن الكمأة وتجارتها ، ظهرت مدينتان على وجه الخصوص: Casale Monferrato ، التي كانت الكمأ ، قبل ضمها إلى مملكة بيدمونت ، مخصصة لمحكمة غونزاغا في مانتوفا ؛ تورتونا ، مركز إمداد فيسكونتي سفورزا في ميلانو.
أهم مناطق إنتاج الكمأة البيضاء ، بسبب تشابهها الجغرافي ، هي بيدمونت (على وجه الخصوص ألبا ، في مقاطعة كونيو ، ومقاطعة أستي ، ومقاطعة أليساندريا ، ولا سيما وديان كوروني ، وغرو ، وأوسونا ، وبوربيرا وجزء منها من مقاطعة تورينو) ، جنوب شرق لومباردي (كاربونارا دي بو ، في مقاطعة مانتوا ، في إيزولا بوسكون المحمية) ، [8] إميليا رومانيا (حزام أبينيني بأكمله بدءًا من بياتشينزا ، وعلى وجه الخصوص تلال بولونيا وفورلي) ، توسكانا (خاصة بلديات سان مينياتو ، في مقاطعة بيزا وسان جيوفاني دي أسو ، في مقاطعة سيينا) ، أومبريا (سيتا دي كاستيلو ، أومبيرتيد ، جوبيو ونورسيا ، في مقاطعة بيروجيا) المسيرات (برئاسة Acqualagna و Sant'Angelo في Vado ، في مقاطعة Pesaro و Urbino ؛ منطقة جبال Sibillini تحظى أيضًا بشعبية كبيرة ، ولا سيما منطقة Amandola) ، أبروتسو مع المدينة من Ateleta ، في مقاطعة لاكويلا ، وكوادري (مقاطعة كييتي) ، وموليز ، والتي تقع مناطقها الأكبر ضمن بلديات Larino و Spinete ، في مقاطعة كامبوباسو ، وفروسولون ، وسان بيترو أفيلانا و فاستوجيراردي في محافظة إيزرنيا.
من ناحية أخرى ، أكثر شيوعًا هو الكمأة السوداء ، التي ترى في أمبريا وموليز بعضًا من أكثر المناطق ملاءمة لإنتاجها ، سواء من الصنف الصيفي (ما يسمى scorzone) وتنوع الشتاء الأكثر قيمة ( درنة الميلانوسبوروم). يمكن العثور على منتجات أخرى تم اكتشافها مؤخرًا في كامبانيا (سانيو وإيربينيا) وبوغليا (روزيتو فالفورتور) وبازيليكاتا وكالابريا وصقلية ، حيث بدأ تقييم الكمأة في الآونة الأخيرة فقط.
دلتا بو ، في فينيتو ، هي منطقة أخرى تفسح المجال جيدًا لاستضافة إنتاج scorzone ، ولكن أيضًا من Tuber albidum ، تسمى marzolino أو bianchitto.
في إيطاليا ، من الممكن دائمًا جمع الكمأة ، باستثناء فترة نهاية أبريل. تقليديا ، كان يتم الحصاد باستخدام خنزير صغير. مشكلة هذه الطريقة هي أن الخنزير مغرم بالكمأة ، ومن الضروري إعاقته لمنعه من أكل الكمأة. كما أنه محظور بموجب القانون لأنه يسبب ضررًا بيئيًا في البحث. بدلاً من ذلك ، في بعض مناطق فرنسا ، لا سيما في منطقة اللوت وفي بيريغورد ، لا يزال من المعتاد اليوم البحث عن الكمأة مع الخنازير المدربة جيدًا.
في الوقت الحاضر ، يتم استخدام الكلاب المدربة حسب الأصول فقط في إيطاليا. لا يتم استخدام سلالات معينة (باستثناء Lagotto Romagnolo) ، على العكس من ذلك ، يتم اختيار mestizo صغير الحجم بشكل عام.
على الرغم من ارتباط صورة الخنزير البري بالكمأ ، لم يتم استخدام المجموعة مع الخنزير البري أبدًا ، نظرًا للصعوبة الواضحة في السيطرة على حيوان بري وغير قابل للترويض.
في إيطاليا عام 1985 ، صدر قانون لمواجهة الزيادة في جمع وانتشار الممارسات غير المتوافقة مع البيئة في جمع الكمأة. قانون 16 ديسمبر 1985 ، ن. 752 ، "التشريع الإطاري بشأن جمع وزراعة وتجارة الكمأ الطازج أو المحفوظ المعدة للاستهلاك" (الجريدة الرسمية 21 ديسمبر 1985 ، العدد 300) كلف الأقاليم بتنظيم الجمع على أراضيها ، ووضع بعض القواعد المشتركة: يحظر تسويق الكمأ غير الناضج أو الكمأ الذي لا ينتمي إلى الأنواع التسعة المذكورة أدناه ؛ قطف الكمأة مجاني في الغابات والأراضي غير المزروعة ، بما في ذلك المراعي ؛ تقع مسؤولية الجمع في أراضي الكمأة "المزروعة" وفي الأراضي "الخاضعة للرقابة" على عاتق أصحاب إدارتها ، إذا تم التصريح بذلك على النحو الواجب ، وتم تحديده والإبلاغ عنه ؛ يعاقب الحصاد بالعزق وإزالة الأعشاب الضارة والحرث بشدة لأنه يقتل الفطريات ؛ يحظر استخدام الخنازير في صيد الكمأة ، بسبب الأضرار البيئية التي يسببها هذا الحيوان في البحث.
نوع
هذه هي الأنواع التي يُسمح بجمعها في إيطاليا.
الكمأ الأبيض الثمين ، Tuber magnatum Pico
الكمأ الأسود الثمين ، Tuber melanosporum Vittad.
موسكاتو الكمأة ، درنة برومال فار. Moschatum DeFerry
الكمأ الأسود الصيفي ، Scorzone ، Tuber aestivum Vittad.
الكمأ المدمن مخدرات ، Tuber uncinatum Chatin
الكمأ الأسود الشتوي ، Tuber brumale Vittad.
Bianchetto أو Marzolino truffle ، Tuber borchii Vittad. = درنة ألبيدوم بيكو
الكمأة السوداء الناعمة ، Tuber macrosporum Vittad.
الكمأة السوداء العادية أو الكمأة Bagnoli ، Tuber mesentericum Vittad.
حفريات درنة فيتاد.
درنة سنج بيرك. & بروم
درنة oligospermum Vitt.
أحمر الشفاه الكمأة ، Tuber rufum Pico
