ستيفان زيبل: نكهات جبلية دائمة التطور

الجبل في دمه. لدرجة أن اختيار وظيفته الأولى كان خيانة حقيقية لتقاليد الأسرة. الأب طاهٍ وزجاجي ، والعم هو أيضًا طباخ محترف ، باختصار ، عائلة نشأت حول الموقد. وستيفان زيبل ، البالغ من العمر الآن 31 عامًا وطاهي سعيد ، ما هو المسار الذي قررت اتباعه بعد المدرسة الإعدادية؟ أن من النجار. بالطبع ، إذا ظل مخلصًا لهذا الاختيار ، فيمكننا اليوم الحصول على عدد قليل من الخزائن ، وبعض الكراسي الجميلة ، وبعض الطاولات المنحوتة يدويًا ، وفقًا للحكمة العالية لصانعي الخشب في ترينتينو ألتو أديجي ، لكننا بالتأكيد سيكون لدينا لم يكن لدينا متعة أقل لنقدمها لأذواقنا بالذهاب إلى هضبة رينون ، والتوقف عند "مطعم 1908". لكن لحسن الحظ ، استحوذت غريزة الأسرة في النهاية على الأمر ، وفي سن العشرين ، قرر ستيفان التخلي عن الطائرات والمناشير والحفر والمآزر لاتباع تقاليد الأسرة. صراحة استحوذ عليه شغف الطبخ منذ أن كان في الثانية عشرة من عمره عندما كان يقضي وقت فراغه في المطبخ ، يرى والده ، طاهٍ في مطعم في بولزانو ، يطبخ في منزله في لونغوستان ، فوق الجبال المحيطة بولزانو ، ويقلده في تحضير بعض الأطباق. سمح له والده بذلك: فكر الآن في دراستك - قال - ثم سنرى. باختصار ، بقي شيء من تلك التجارب الشابة في الطهي في حمضه النووي ولم يمحوه الزمن. بعد أن قرر ما هو مستقبله ، التحق ستيفان بدورات مدرسة Emma Hellenstainer لإدارة الفنادق في بريكسين. اختيار مع كل ما لديه من تصميم الجبل. ربما ستكون روح هيلينستاينر ، رائدة السياحة في جبال الألب في نهاية القرن التاسع عشر ، أول امرأة تنضم إلى نادي جبال الألب. مشهورة جدًا لدرجة أنه وفقًا للأسطورة ، كان يكفي وضع Frau Emma على الحروف في أوروبا ووصلوا إلى وجهتهم ، صاحب فندق ولكن أيضًا طاهية ماهرة ، من أصولها النمساوية ، جلبت نفساً طهياً جديداً للحياة لألتو أديجي لإلهامه ، فإن الحقيقة هي أن ستيفان زيبل بدأ في بناء شخصيته الخاصة بالطعام والنبيذ وفقًا لمبادئ صارمة للبحث والتقاليد ، والامتثال للفلسفة الإقليمية ولكن أيضًا الانفتاح على glocalization.

النجار السابق في بلاط الطهاة المتميزين

أول طبق يصنعه ، لا يزال يتذكر ، هو بريزاولا ولفائف جبنة طازجة ، كحلبي كارباتشيو ، صلصة الخل مع الطماطم ، حشيشة الهر وزيت الريحان: لا شك في أنها بداية جيدة لهذا النجار السابق الراسخ بعمق في أراضيه التي يحبها. وكيف لا يمكنك ، بالنظر إلى الصور البانورامية غير العادية لرينون ، أن تكون ذات مرة توقفًا إلزاميًا للمرور من إيطاليا إلى ألمانيا؟ مر كل من Corrado II و Federico I من هنا ، وتوقفوا هناك بسرور ، ثم في عام 900 كانت محبوبًا من قبل البرجوازية الإيطالية في Bolzano ، التي ، بفضل سكة حديدية ، سعت إلى برودة غاباتها هنا في الصيف. ولكن قبل كل شيء ، اشتهر رينون بكونه المكان المفضل لقضاء العطلات لسيغموند فرويد الذي سمي له أحد المشاة العديدة على الهضبة. 

الشاب ستيفان ، بعد أن ترك المدرسة الفندقية الاحترافية ، يريد أن ينمو ويكتسب خبرة مع عمه ، وهو طباخ محترف ، ثم يتجول بين فال جاردينا ، وفال ديسيوسي وفال باديا. تبدأ القفزة في الجودة في Rosengarten of Kirchberg في النمسا ، وهو قصر ريلايس ، عند سفح جبل Gaisberg ، حيث يلتقي بالمأكولات الحكيمة للشيف Simon Taxacher ، نجم ميشلان ، ثم يرتفع إلى مطبخ على ارتفاعات عالية مع St. Hubertus of San Cassiano alla corte بواسطة Norbert Niederkofler ، ثلاث نجوم ميشلان ، تعلم من مدرسة David Bouley في نيويورك مفهومًا أساسيًا ونقله إلى طلابه: يتحقق الكمال بفضل احترام الطبيعة وجودة المنتجات التي لا يمكن للمرء أن يفعل بدونها لا شيء جيد. بالنسبة إلى Zippl ، يعد هذا تعويذة يتم تلاوتها كل ثانية.

الوصول إلى Parkhotel على رأس Restaurant 1908

لكن التجربة الأساسية التي ميزت النمو الثقافي للشاب ستيفان كانت قضيت عامين في Villa Feltrinelli بجوار  ستيفانو بايوكو نجمتان من ميشلان طاهٍ ربط اسمه باحترام الطبيعة وبحث مجنون عن النكهات التي يمكن جمعها من الأرض. تدعى أسلحته Abelia ، fuchsia ceneraria ، rumex atropurpureo ، silene ، الأعشاب العطرية ، البراعم ، الزهور الصالحة للأكل ، أكثر من مائة من Baiocco يختارها في المروج أو يزرعها شخصيًا بحب لا يقاس لعالم نبات شغوف في حديقة Villa Feltrinelli ، في كان Gargnano في يوم من الأيام موطنًا ومشهدًا للحب بين Benito Mussolini و Claretta Petacci ، ثم سقط في الإهمال وأعيد الآن إلى مجده السابق كفندق فائق الفخامة على بحيرة غاردا. وصل بايوكو إلى فيلا فيلترينيلي الغنية بالتجارب التي عاشها بينكيوري في فلورنسا من قبل آلان دوكاس وبيير جانيير ، في باريس ، من قبل فيران أندريا في إسبانيا ثم في يوكوهاما ، اليابان ، نيويورك ، هونج كونج ، أكسفورد. نحن نتحدث عن مطبخ جامعة العالم الراقي. بجانبه ، يستخدم Zippl جميع التعاليم التي تلقاها حتى تلك اللحظة من الطهاة الذين عمل معهم ويصقل الانضباط والاهتمام بالمواد الخام ، والطبخ الذي يحترم أكثر مكونات اللحوم والخضروات حميمية ، الاهتمام بالألوان والنكهات التي ينقلها إليه بايوكو بدوره من خبراته العالمية الثمينة. Da Baiocco ، مبتكر سلطة غير عادية مكونة من 90 عنصرًا ، زهور ونصائح صالحة للأكل ، براعم وأوراق من جميع الأنواع ، يستقبل العطر الذي يمكن أن يحرك طبقًا يشيد بالطبيعة.

مع هذه الثروة الكبيرة من المعرفة يصل إلى Parkhotel لعائلة Holzner ،  فندق ذو تقاليد تاريخية تم بناؤه عام 1908 على طراز الحرية الألبي مع ديكورات داخلية ذات جمال متقشف ودافئ رائع. كان تاريخ ميلاد الفندق هو الذي أعطى المطعم لقبه. وفي عام 2016 ، تولى Zippl مسؤولية المطبخ الذي يديره منذ البداية بيد معينة ، ويقوم بمعايرة المكونات بتوازن كبير سواء كان يقدم قوائم تقليدية مستوحاة من الجبال أو قوائم عالمية مفتوحة للابتكار. في حالة أو أخرى ، هناك دائمًا تنوع يشير إلى النكهات الأصيلة التي لا تخون أبدًا الجوهر العميق للمادة ، ولكن في نفس الوقت ، الرغبة في الحصول على نكهات جديدة ، لاكتشاف المناطق غير المستكشفة بالعرف ، مع التركيز على التناقضات و تركيبات تقارن بين الحلو والمر ، الحمضي والتوابل ، الحلو والحامض والمقرمش.

عقيدته المادة الخام والموسمية

المادة الخام ، التي تنتمي إلى أراضي جباله ، هي عقيدته. العقيدة الأخرى الموسمية ما هو إلا احترام الطبيعة وحبها الذي ينقله إلى أطباقه. وفي تلك الجبال ، يتجول بين المزارع ، والمراعي ، والمروج ، والقرى الصغيرة ، وكلها تقع على بعد 20 كيلومترًا من لانغوستانو ، للبحث عن المنتجات التي سيستخدمها في مطعمه. كما يتجول في الغابات والمروج ، بأسرع ما يمكن ، معتقدًا ما تعلمه من بايوكو ، للبحث عن الأعشاب البرية الثمينة التي يجب أن تدخل أطباقه بكل سلة عطورها الغنية.

تم تضمين فلسفته بالكامل بالفعل في أول ابتكاره كشيف في Restauaurant 1908 ، سرج لحم الغزال ، درنة cicerchia ، كريم الكمأة ، ذرة مع الزعتر ، jus. من هناك بدأت رحلة تحتفظ بالمفاجآت في كل زاوية شارع مثل سمك السلمون المرقط بنكهة الفواكه من البلسان الذي يتناغم مع حموضة كريمة الفجل ، أو مثل لدغة لحم الضأن الجبلي المصاحب للجزر الأبيض والتفاح المسكر والبرية. الثوم ، النوع البري من الثوم الشائع. ناهيك عن وضع مذهل لساق الحمام مع الرايات ، وهي درنة تُعرف باسم اللوز الترابي والزعرور والخس ، تقدم مع كريمة اللوز (التي يخون اسمها التكوين) ومع جل الزعرور على أساس تقليل مزيج خل البورت والخل والتوت المهروس . مقترحات مقنعة للغاية لتوازنهم وقدرتهم. لاحظ دليل غولت ميلاو هذا على الفور ، وبعد أقل من عام من توليه منصبه ، منحه قبعتان و 2 نقطة. بعد دليل Gambero Rosso يضعه بين المطاعم الآخذة في الارتفاع ، ويتحدث عن طاهٍ شاب وموهوب شق طريقه بصمت. ولكن في أي وقت انطلقت أضواء نقاد تذوق الطعام العظماء؟ ونحن في البداية فقط.

مطعم 1908

39054 سوبرابولزانو

رينون جنوب تيرول

الهاتف + 39 0471 345 232

[البريد الإلكتروني محمي]

في Parkhotel Holzner