تم زراعتها واستخدامها في البحر الأبيض المتوسط من قبل المصريين وكذلك من قبل سكان آسيا الصغرى منذ أكثر من 2000 عام. نبات الهليون، ومن الغريب أنهم لم يحظوا بتقدير كبير من قبل اليونانيين. على العكس من ذلك، استخدمها الرومان على نطاق واسع لدرجة أن بليني وأبيسيوس وصفوا طرق زراعتها بالتفصيل. وبالفعل كان بعض الأباطرة جشعين لها لدرجة أنهم - كما يقال - أمروا ببناء بعض سفن "الأسبارافجوس" لنقلها إلى روما. لقد استغرق الأمر بعض الوقت حتى يتم تقدير الهليون من قبل فن الطهو الأوروبي مع مرور الوقت. كان الفرنسيون أول من أشاد بتعدد استخداماته في المطبخ في القرن الخامس عشر، وبعد قرن من الزمان، تبعهم الإنجليز.
ال الجوانب الطبية تم التحقيق فيها من قبل بيترو أندريا ماتيولي، عالم إنساني وطبيب وعالم نبات إيطالي ذو شهرة كبيرة لدرجة أنه تم استدعاؤه إلى براغ كطبيب شخصي للأرشيدوق فرديناند الأول من هابسبورغ: "الخصائص المفيدة للهليون للكلى - كتب في مقال أطروحة من 1500 – كانت معروفة منذ العصور القديمة. ومغلي الجذور، إذا شرب، ينفع لاحتباس البول، وخروج المرارة، وأمراض الكلى، وعرق النسا. إن مغلي النبيذ يفيد آلام الأسنان. يتم سحق القمم وشربها بالنبيذ الأبيض لتخفيف آلام الكلى. "
للوصول إلى الأوقات الأحدث، من المفيد قراءة خصائصه على موقع Humanitas الإلكتروني: "تستخدم العديد من الأدوية التقليدية الهليون ضد احتباس الماء ومتلازمة القولون العصبي. في الواقع، فهي تحفز إدرار البول وتوفر الألياف التي تعزز الأداء المنتظم للأمعاء وتقلل من خطر الإصابة بسرطان القولون. علاوة على ذلك، تساعد الألياف في الحفاظ على صحة الجسم مستويات الكوليسترول والسكر في الدم. يعد الهليون أيضًا مصدرًا لمضادات الأكسدة التي تساعد في تقليل خطر الإصابة بالأورام والاضطرابات العصبية التنكسية ومكافحة الالتهابات. يساعد حمض الفوليك على منع تشوهات الجهاز العصبي أثناء الحمل؛ تعمل فيتامينات ب الأخرى على تعزيز الأداء الجيد للجهاز الهضمي الاسْتِقْلاب، فيتامين K والفوسفور والكالسيوم يحمي العظام، والبوتاسيوم حليف لصحة القلب والأوعية الدموية، والحديد والنحاس مهمان لتخليق خلايا الدم الحمراء.
عادة خضروات الربيعيستمر موسم الهليون من مايو إلى يونيو ولكن فترة الإنتاج الأكبر تكون في مايو. ومع حلول الصيف، أصبح من المألوف منذ سنوات إعادة اكتشاف هذه الخضار المتواضعة بنسختها البرية التي تنمو في الغابة من خلال تنظيم جولات مشي في الهواء الطلق. في الواقع، يقال أن الهليون البري لذيذ ومفيد لك مرتين: مرة عند حصاده، والأخرى عندما تأكله لأنه غني بالخصائص المفيدة والمغذية لجسمنا.
وتتنوع خيارات تناولها بشكل كبير: نيئة في السلطات، أو مطبوخة للعجة، أو الريسوتو، أو للحساء، أو للطبق الثاني من اللحوم أو الأسماك. أنت مدلل للاختيار.
نجم الطهاة ستيفان زيبل
إلى لا ريكيتا مخصص لقراء Mondo Food في أسبوع الربيع الجميل هذا، ذهبنا إلى ارتفاع 1.200 متر فوق مستوى سطح البحر على هضبة رينون فوق بولزانو حيث يسود مطابخ فندق بارك هولزنر ستيفان زيبل، أحد الطهاة الأكثر إثارة للاهتمام في الجيل الأخير والذي كافأه دليل ميشلان ليس فقط نجمة حمراء وضعه ضمن نخبة كبار أبطال المطبخ الإيطالي والعالمي، ولكن أيضًا مع نجمة خضراء اعتراف يكافئ المطاعم التي تحتل الصدارة في مجال الاستدامة، وأصحاب المطاعم الذين يتحملون المسؤولية عن العواقب الأخلاقية والبيئية لأعمالهم والذين يعملون مع المنتجين والموردين "المستدامين" لتجنب النفايات لتقليل، أو الأفضل من ذلك، التخلص من المواد البلاستيكية وغيرها. المواد غير القابلة لإعادة التدوير من سلسلة التوريد الخاصة بهم.
الشيف بولزانو، منهم تحدثت شركة Mondo Food بشكل مكثف في 16 فبراير 2019 قبل أن ينتهي به الأمر إلى دائرة الضوء بفوزه بنجمة ميشلان، كان ينتمي إلى مجموعة صغيرة من كبار الطهاة الذين يعملون مباشرة معهم المزارعين والمزارعين والصيادين، واستخدام المراعي الطبيعية، أو زراعة النباتات وتربية الحيوانات، وتطبيق أساليب التجديد في عملهم مثل الحدائق غير المحفورة وتناوب المحاصيل. ثقافة طورها ستيفان زيبل منذ صغره عندما التحق بدورات في مدرسة إيما هيلينستينر الفندقية الاحترافية في بريسانوني، وهي رائدة أسطورية في سياحة جبال الألب في نهاية القرن التاسع عشر، ولكنها أيضًا طباخة ماهرة، من أصولها النمساوية. جلبت أصولها نفسًا جديدًا للطهي
تلك الانطلاقة من الشغف بالطبيعة، الأرض، ومعانيها النموذجية للأجواء البكر، ترشد الشاب بعد المدرسة الفندقية الاحترافية إلى التنقل بين فال جاردينا وفال دي سيوسي وفال باديا والنمسا حيث في Rosengarten of Kirchberg relais chateau، عند سفح جبل Gaisberg، ستواجه المطبخ البصري للشيف سيمون تاكساتشر الحائز على نجمة ميشلان. ومن هنا يرتقي إلى مستوى المطبخ المرتفع القديس هوبرتوس سان كاسيانو في محكمة نوربرت نيدركوفلر، ثلاثة نجوم ميشلان، الذين تعلموا ونقلوا مفهومًا أساسيًا لطلابه من مدرسة ديفيد بولي في نيويورك: أن الكمال يتحقق بفضل احترام الطبيعة وجودة المنتجات التي بدونها لا يمكن فعل أي شيء جيد. وحبه للطبيعة يدفعه إلى تجربة أساسية أخرى في مطابخ فيلا فيلترينيلي على بحيرة غاردا بجوار ستيفانو بايوكو نجمتان ميشلان، وهو طاهٍ ربط اسمه بالبحث المهووس عن النكهات التي يمكن استخلاصها من الأرض، جنبًا إلى جنب مع Zippl الذي يستخدم بشكل جيد جميع التعاليم التي تلقاها حتى تلك اللحظة من الطهاة الذين عمل معهم وصقلهم الانضباط والاهتمام بالمواد الخام، والطهي الذي يحترم الجواهر الأكثر حميمية للحوم والخضروات، والاهتمام بالألوان والنكهات.
وصفة جنوكتشي مع صلصة البولزانينا والهليون وبطن الضأن لستيفان زيبل
فيما يلي وصفته لـ "جنوكتشي مع صلصة بولزانو، هليون وبطن لحم ضأن"والتي تحتوي إلى حد ما على أساسيات كتابه المطبخ الطبيعي ذات تأثير نجمي كبير. الطبق المقترح هو تفسير بين كاربونارا وهليون مع صلصة بولزانينا، التخصص المحلي التقليدي. تعكس نكهة الطبق وبساطته تاريخ المكونين الرئيسيين. كاربونارا مُعاد صياغتها ولكنها كلاسيكية، وذلك بفضل الموس الطازج من بولزانو، والذي يتناسب تمامًا مع الهليون والجنوكتشي. طبق يمكن تحضيره في الجنوب وبالطبع في الشمال أيضًا.
إجراء
لجنوكتشي البطاطس
- 500 جرام من البطاطس المطبوخة
- 50 غرام من صفار البيض
- 10 جرام جبن بارميزان
- 150 غرام دقيق 00
- 30 جرام من نشا الذرة
- 8 g من الملح
- 20 مل من زبدة البندق
نغسل البطاطس ونضعها في صينية خبز مرشوش عليها ملح خشن. نخبزها على حرارة 180 درجة لمدة ساعة، ثم نزيل القشرة ونمررها عبر منخل وهي لا تزال ساخنة. بمجرد أن تبرد، أضف المكونات الأخرى واخلط كل شيء بيديك.
دون تركها ترتاح، افردي العجينة بالشوبك وقطعيها إلى أقراص. ضع الحشوة المجمدة مسبقًا في قوالب سيليكون نصف كروية (بدلاً من ذلك، اصنع كوينيل بمساعدة ملعقتين). قم بطهي النوكيتشي لمدة دقيقتين في الماء المغلي ثم دهنها في مقلاة بالزبدة وماء الطهي.
لحشوة صلصة البولزانينا
- 150 غرام من صفار البيض
- 20 مل من خل النبيذ الأبيض
- 5 جرام من الخردل
- 150 جرام دي بانا
- 3 بيضات مطبوخة
- 4 أوراق من isinglass
- 6 جرام ملح، فلفل
- 20 جرام من الثوم المعمر
نقع الجيلاتين في الماء البارد. اسلقي البيض لمدة 10 دقائق ثم اقطعيه. يُخفق صفار البيض في حمام مائي مثل شراب البيض (بحد أقصى 60 درجة) مع الخل والملح والفلفل والخردل. انقل كل شيء إلى خلاط كوكبي واخفق الصلصة حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة.
ثم أضيفي الجيلاتين والبيض المطبوخ والثوم المعمر وأخيرًا الكريمة. إذا كنت تستخدم قوالب السيليكون، يمكنك ملئها على الفور، أو ضغط الحشوة في الثلاجة لمدة 5 ساعات وتحضير الكينيل بمساعدة ملعقتين.
للأرض المقرمشة
- 60 جرام خبز (شوتيلبروت)
- 20 غ من الزبدة
- 5 غرام من مسحوق الشعير
- 20 مل من البيرة الداكنة
نحمص الخبز في مقلاة مع الزبدة. بعد أن يبرد نخلطه مع مسحوق الكاكاو. ثم أضف البيرة واتركها تجف لبضع ساعات حتى تحصل على تربة مقرمشة.
لكريمة الهليون
- 200 جرام من الهليون
- 20 مل من زيت الزيتون
- 100 مل من الماء أو مرق الخضار
- 30 جرام من أوراق السبانخ
- 3 g من الملح
- بيبي
يُقطع الهليون إلى قطع ويُحمر في مقلاة بزيت الزيتون ويُضاف الماء ويُغطى ويُترك ليطهى على درجة حرارة متوسطة لمدة 10 دقائق. في اللحظة الأخيرة من الطهي، أضف السبانخ واترك كل شيء على نار هادئة. تُمزج الكريما وتُمرر عبر مصفاة ناعمة جدًا. يتبل بالملح والفلفل.
لموسى الثوم المعمر
- 200 مل من مرق الخضار أو الماء
- 200 جرام من الثوم المعمر
- 100 جرام زيت بذور
- 10 g من الملح
- 2 أوراق من isinglass
- 30 مل من الكريم
نقع الجيلاتين في الماء البارد. يُغلى مرق الخضار ويُضاف الجيلاتين. امزجي جميع المكونات بالسرعة القصوى لمدة 3 دقائق. مرر الرغوة من خلال منخل مرتين. املأ السيفون وأدخل خرطوشتين. يترك ليرتاح في الثلاجة لمدة 5 ساعات ويقدم عند درجة حرارة 10-15 درجة (الحد الأقصى في درجة حرارة الغرفة).
لبطن الخروف
- 200 جرام بطن خروف
- تخفيضات
- بيبي
- الغار
- 20 جرام من الخردل
- تيمو
- 1 القرنفل من الثوم
- 50 جرام من زبدة البندق
يتبل بطن الضأن بالملح والفلفل والخردل والأعشاب العطرية. ضع كل شيء في كيس مفرغ من الهواء مع الثوم وزبدة البندق، ثم أغلقه واطهيه في فرن البخار على حرارة 90 درجة لمدة 10 ساعات.
بمجرد الانتهاء من الطهي، افتح الكيس (احتفظ بالسائل والعصارة) وضع بطن الخروف الذي لا يزال ساخنًا بين لوحي التقطيع لتسويته: بمجرد تبريده، سيكون مسطحًا تمامًا. عمل شقوق عرضية على الجلد بمساعدة السكين كل 3 مم. قم بتقسيمها وتحميرها في مقلاة على كلا الجانبين، بدءًا من جانب الجلد، حتى تصبح مقرمشة.
عصير
خففي كمية ماء الطبخ (الصلصة) لبطن الخروف إلى النصف واخلطيها مع القليل من نشا الذرة.
لفات الهليون الخام
اغسل الهليون وأزل الجزء الأصعب من الساق. باستخدام مقشرة البطاطس أو قطاعة البطاطس، قومي بتقطيعها بشكل طولي. نقعهم في زيت الزيتون مع قليل من الملح.
- براعم الفلفل المياه
- القليل من النفط
