الاقتراب من سلطته مع 120 شجرة وخلاصة الأزهار يشبه الانغماس في بريمافيرا من بوتيتشيلي ، المعروض في أوفيزي: أنت محاط برائحة من النكهات والروائح وألوان الطبيعة ، ورقة لكل نوع من أنواع العشب أو البراعم أو الزهور أو السلطة ، نمت في الحديقة أو تحصد في الغابة ، والتي تتبع إيقاعات الطبيعة المعمرة في تطورها الموسمي. وإذا كان صحيحًا ، كما هو صحيح ، في لوحة بوتيتشيلي العظيمة ، فإن انتصار الجواهر والزهور لا يستجيب فقط للمبادئ الجمالية واللونية ولكنه يخفي مستويات مختلفة من القراءة والمعاني والرموز التي ينقلها الفنان الفلورنسي العظيم إلى مراقب لوحته ، لذلك صحيح أيضًا أنه في تلك السلطة ، يبدو الأمر بسيطًا جدًا في الواقع ، شديد التعقيد ، تأمل ومبني على توازن الأحاسيس المنقولة ، ستيفانو بايوكو ، شيف توج بنجمتي ميشلان في المطعم الفاخر الجميل. تحتوي فيلا فيلترينيلي الواقعة على الضفة الغربية لبحيرة غاردا ، على كل عقيدتها الفلسفية في تذوق الطعام ، في "مطبخ يكون منطقيًا فقط إذا كان لدينا شخص نتشارك معه مشاعرنا ويقدم في كل طبق عنصرًا قادرًا على تحفيز الانعكاس لمن يأكلون ، مما يجعلهم يفكرون ... مطبخًا ذو مذاق خفيف ، ربيع من الأحاسيس ، كيمياء من المقترحات التي تم إنشاؤها بتقنية رائعة وبـ "حب" غير عادي.
والتفكير في أن هذا الشاب البالغ من العمر XNUMX عامًا محبوب ، ومثير للسخرية ، ويميل إلى البهجة والذكاء السريع ، ولكن أيضًا "عنيد وعنيد مع طموح عادل - كما يصفه شريكه أولغا - قادر على التكيف مع أي موقف بروح التضحية ، ومن أجل هذا هو زميل عمل جيد "كان يفكر في كل شيء كشاب ما عدا اعتناق الفلسفة وأقل بكثير من ارتداء الزي الأبيض أمام الموقد.
"لقول الحقيقة - كما يتذكر - مباشرة بعد المدرسة الإعدادية كان لدي القليل من الأفكار المشوشة للغاية ، قررت أن أقوم بالمحاسبة أكثر بسبب حقيقة أن العديد من الأصدقاء اختاروا هذا العنوان ، وليس بسبب رغبتي في أن أصبح محاسبًا. بعد عام ، على الرغم من ترقيتي ، فهمت أن هذا لن يكون مستقبلي. قال لي ابن عم كان يدرس بالفعل في مدرسة إدارة الفنادق: لماذا لا تأتي أنت أيضًا؟ إنها مدرسة جيدة وستجد لك بالتأكيد وظيفة ".
وهكذا فعل. بدأ من جديد. أمضى 5 سنوات من عمله في فندق Panzini di Senigallia وفي الصيف ذهب للعمل في مطاعم مختلفة بين Marches و Romagna Riviera.
لقول الحقيقة ، حتى لو كان شبابه قد مر على التسكع مع أصدقائه دون التفكير كثيرًا في المستقبل ، فقد كان هناك حضور مهم في العائلة ، جده لأمه أمبرتو ، طباخ محترف ، "شخصية من الماضي ، مع بطن كبير ، نظرة فخورة تذكرت عن ظهر قلب كامل الكوميديا الإلهية تقريبًا ". كانت ستيفانو مفتونة بجاذبيتها وقبل كل شيء "تلك الطريقة في الرقص بين النيران والأواني البخارية!".
وعلى الأرجح ، كان فخر ذلك الجد الذي دخل دمه مع شخصيته "العنيد والعنيدة" هو الذي أرشده في الاختيارات التي شكلته بعد انتهاء التجربة في مدرسة الفندق ، ولم يسمح لنفسه أبدًا بالراحة. ودائما مع الرغبة الشديدة في معرفة والتعرف على بعضنا البعض. هذه هي السنوات التي يركز فيها على أهدافه. أول تجربة رائعة في حياته ، في فلورنسا ، في Enoteca Pinchiorri ، ثلاث نجوم ميشلان بشكل مستمر من عام 2004 إلى اليوم ، بعد المطاعم المختلفة التي عمل فيها من حين لآخر ، تجعله يفهم أن عالم المأكولات الراقية سيصبح مستقبله. بتواضع وواقعية كبيرين اليوم ، يعترف بأن "كل طاهٍ ، من المطاعم الأولى والفنادق في روماغنا ريفييرا للوصول إلى نجوم ميشلان الثلاثة ، قد ترك لي شيئًا ما (أحيانًا معرفة منتج ، وأحيانًا تقنية ولكن في بعض الأحيان كدمة !!) ، وكانت دائمًا تجربة تكوينية ".
ومنذ تلك اللحظة فصاعدًا ، وبدون إدخار طاقة ، يحدد ، خطوة بخطوة ، مسارًا أوليًا أوصله إلى إيطاليا وأوروبا إلى جميع الأماكن المقدسة الرائعة للمطبخ الرائع ، الذي يصنع التاريخ ، للدخول في التعرجات الغامضة والرائعة فن الطهي. دعونا نذكر القليل. بعد التجربة في Enoteca Pinchiorri ، ثلاث نجوم ميشلان ، هنا يتخذ الخطوات الأولى لإتقان التقنية في كاتدرائيات المطبخ الأكثر نخبوية. الأبواب الأولى التي تمكن من فتحها هي أبواب الشيف Alain Ducasse (3 نجوم ميشلان) ، والفنان ، والمخرج ، وكاتب السيناريو ، ومصمم المواقع ، والبطل ، والممثل الداعم ، وحتى الناقد والمتفرج ، لأنه يحب أن يعرّف عن نفسه من أجل الاهتمام المهووس. إلى كل جانب من جوانب عمله ، من التقنية إلى البحث عن المواد الخام ، إلى إعادة خلق الذوق الأصيل لمنتجاته. إناء الطهي الخاص به أسطوري: سبع خضروات (تختلف حسب الموسمية) مطبوخة في إناء من الخزف الأبيض ، لوصفة تجمع بين العالمية والمحلية. ومن دوكاس ذهب إلى مؤسسة فرنسية أخرى ، مطعم بيير جانيير (3 نجوم ميشلان). رئيس الطهاة الأيقوني ومدنيس جميع اتفاقيات المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، الذي يعرّف نفسه بأنه "tourné vers demain mais soucieux d'hier" ، لمدة ثلاث سنوات يعتبر في المركز الثالث من بين أفضل خمسين مطعمًا في العالم ، الحائز على جائزة أفضل شيف في عام 2015 في العالم.
ستيفانو بايوكو ، الممسوس بنار المطبخ المقدسة ، لا يزال غير راضٍ. ثم أخذه شغفه النهم إلى أكسفورد ، إلى Le Manoir aux Quat'Saisons من Raymond Blanc (نجمتان ميشلان) ، والعودة إلى باريس إلى Astrance لباسكال باربو (2 نجوم ميشلان) ، إلى اليابان إلى Ryugin من SeijiYamoto (3 نجوم ميشلان) ويوشيهيرو موراتا Kikunoi (3 نجوم ميشلان). من الواضح مع انفجار sciola الإسباني العظيم أن Baiocco يصل إلى إسبانيا ، لتعلم الاستعدادات والطهي في مطاعم El Celler de Can Roca التابعة لجوان روكا (3 نجوم ميشلان) لعدة سنوات في المركز الأول في تصنيف أفضل 3 مطعمًا في العالم ، Mugaritz من Andoni Luis Aduriz (نجمتان ميشلان) ، داني غارسيا (50 نجوم ميشلان) ، Quique Dacosta (2 نجوم ميشلان) ، و elBulli من قبل فيران أدريا (3 نجوم ميشلان) لمدة 3 سنوات حصل على جائزة أفضل مطعم في العالم ، عرف والد المطبخ الجزيئي. معه يزيد ستيفانو بايوكو من إلهامه ويصقل موهبته.
أخيرًا ، بعد استكشاف كل ما يمكن استكشافه في المطبخ العالمي الراقي وبعد زيارة إيطاليا في مطعم Rosellinis (نجمتان ميشلان) في Palazzo Sasso في Ravello على ساحل أمالفي ، وصل أخيرًا إلى مطعم فندق Villa Feltrinelli في Gargnano (BS).
منذ تجربته الأولى في Enoteca Pinchiorri ، التي تغلغلت فيه ، أجبر Baiocco نفسه دائمًا على الحصول على أكبر عدد ممكن من التجارب على وجه التحديد لمحاولة ألا يبدو مثل أي شخص آخر. "حتمًا - يلاحظ بايوكو - إذا بقيت في منزل لسنوات عديدة وظللت على اتصال وثيق مع طاهٍ ، فإن خطر أن يكون مطبخك مشابهًا لطهيه سيكون مرتفعًا".
ومن المؤكد أنه زار العديد من "المنازل" ، دون أن يدخر نفسه ، حتى لو أدرك أن مرحلتين أساسيتين في تدريبه المهني ، فإن البصمة التي قدمها له Enoteca Pinchiorri ، وهو أول مطعم نجمي صنع عظامه و ثلاث سنوات قضاها في باريس بين دوكاس وجانيير ، كانت لحظة بالغة الأهمية.
فرنسا آه فرنسا حلم وجنة أجيال من الطهاة المبتدئين. اليوم يمزح ستيفانو بايوكو عن ذلك: "ألا تريد أن تكون لديك تجربة في فرنسا؟ (أقصد بفرنسا في الفنادق الفرنسية 3 نجوم وليس في المطاعم الإيطالية في الخارج). أولاً ، تعتقد أنك تتعامل مع تلك الكلمات الفرنسية العشر التي استوعبتها بشكل سيء في المدرسة ، لكن الصوت الخارج من فمك يبدو وكأنه لغة أخرى تمامًا. البيئة في المطبخ ، بعبارة ملطفة ، "تنافسية". يعتقد العشرون أو نحو ذلك من الزملاء الذين ينظرون إليك باستخفاف: هذا لا يدوم حتى يومًا واحدًا! تبدأ من الساعة 10 صباحًا حتى منتصف الليل مع استراحة لمدة نصف ساعة بعد الظهر ، تأكل إذا كنت تتذكر ، فأنت لست موجودًا لتناول الطعام ولكن لتفعله ، لدرجة أنك تخسر 6 كجم في الشهر ، وكل بين الحين والآخر يقرر الشيف أنه إذا كانت درجة الحرارة الأساسية أعلى بدرجة واحدة فقط ، فإن الأسماك التي تحضرها إلى غرفة الطعام تسحبها بعدك ... وأنت تدرك أنه في باريس ، بدلاً من السباحة ، تطير الأسماك! وفي هذه الأثناء ثلاث سنوات مرت ".
لكنك ستجد كل هذا مرة أخرى عندما تجد نفسك على رأس لواء كبير في مطعم متطلب وأرستقراطي مثل مطعم Villa Feltrinelli الفاخر ، وهو سكن تاريخي استضاف بينيتو موسوليني وعائلته من عام 1943 إلى عام 1945 قبل الخاتمة الدرامية من سياساته الحكيمة ، اليوم فندق أرستقراطي تم جلبه إلى المستوى الدولي لكبار العملاء من قبل ملياردير أمريكي يمتلك سلسلة من الفنادق الفخمة حول العالم الذي كلف شركة معمارية في سان فرانسيسكو لإعادة خلق جو سكن العائلات النبيلة .
وفي هذا السياق ، ابتكر ستيفانو بايوكو نكهات تصبح ذكريات وأطباقًا يمكن الإعجاب بها مثل الأعمال الفنية الحقيقية. إنه مطبخ يصل أولاً إلى القلب ، مصنوع من البحث والجودة والعاطفة والتفرد الذي يفسر نكهات التقاليد بين المكونات البسيطة والمكونات الأكثر تعقيدًا والمكررة مع إبداع جديد دائمًا يريد نقل المشاعر العميقة.
الطبق المذكور في البداية أن Baiocco يخوله بتواضع ساخر "... سلطة بسيطة" يصفه باستخدام كلمتين تستخدمان عادة في السياسة: "ديمقراطي لأنه يتكون من ورقة واحدة فقط لكل نوع ، لا اثنتين ولا ثلاثة ، واحد فقط…. ومع ذلك - يؤكد بعد ذلك مباشرة - إنه Anarchica في الفم. لا يمكننا ولا نريد السيطرة على طعمها. الفكرة هي أن نأخذ طبيعة اليوم ونضعها في طبق ". في القاعدة ، توضع شرائح الفطر بين صفيحتين رفيعتين ومقرمشتين من عجين القرميد ، وهذا يعطي الطبق طعمًا ترابيًا. ثم توضع جميع الأوراق ذات المذاق العشبي وأخيراً ، بتأثير سينوغرافي رائع ، الزهور الصالحة للأكل. تفصيل يوضح كل شيء مع التدين الذي يتم تحضيره به: يتم تقديم الطبق بملاقط الجراح لاحترام الأوراق وأولئك الذين جمعوها ويتبلون فقط برذاذ زيت اللوز ، ولا شيء آخر. إنه طبق يقدم بعد اللحم في قائمة التذوق وقبل الحلويات ، وكأنه يعيد ضبط الحنك “.
لكي نفهم ، فإنه ليس طبقًا يسعى للحصول على التأثير ، ولكنه يريد أن ينقل إحساسًا حميمًا للطاهي. طبق مثل هذا لا يمكن ارتجاله ولكنه نتيجة شغف ، حب يجب أن يكون ثابتًا ويستمر طوال العام. تهتم Baiocco شخصيًا بالاختيار والأوامر والبذر 4/5 مرات في السنة والحصاد والتنظيف والتقليم والتحكم في الرطوبة. وعندما يتم إغلاقه ، يذهب لزيارة الصوبات الزراعية المتخصصة في الخارج لاكتشاف أصناف جديدة. كل هذا هو فلسفة الحياة ، إنه الانفتاح على العالم الطبيعي ، على تعابيره البيئية ، على مشهد الألوان الرائع. ويطبق ستيفانو بايوكو هذه الفلسفة على خضرواته النفيسة والمرغوبة في الحديقة ، وكذلك على اللحوم وأسماك البحيرات والبحر والأجبان التي يقدمها على المائدة. الطبيعة ، بفلسفتها ، أوبر alles.
"سمك السلمون المرقط وكبد الأوز والأفوكادو والتفاح الأخضر" هو طبق مقبلات يحضره الشيف منذ عدة سنوات. هنا أيضًا يدرك المرء كل تعقيد المفهوم الذي يتحول مع ذلك إلى الفروق الدقيقة في الأحاسيس: غني بالعناصر الدهنية (سمك السلمون المرقط ، كبد الأوز ، الأفوكادو) والأحماض الأخرى (التفاح الأخضر ، بتلات البصل المخلل ، صلصة بونزو) "هي لعبة من التناقضات. طبق خفيف وجمالي ".
ومن المستحيل عدم الإغلاق باقتباس "فطيرة الحليب بالزبادي والزنجبيل وشراب إكليل الجبل". الحلوى التي قاومت على القائمة منذ وصولها إلى فيلا فيلترينيللي في عام 2004. الزنجبيل ملفوفة تقريبًا لتشكيل كانيلوني صغير. مكرمل ويقدم مع شراب إكليل الجبل. سحابة…"
باختصار ، نحن نواجه مطبخًا تُحظر منه كلمة التأكيد ، متجدد الهواء ، خفيف ، كيمياء من المقترحات التي تم إنشاؤها بتقنية رائعة. "لقد سألوني - يختتم الشيف - ما أطلبه من أطباقي ... أكثر من الرغبة في شيء ما ، غالبًا ما أدرك أن لدي علاقة" جسدية "تقريبًا معهم ، وأعتقد أيضًا بسبب العدد المحدود من الضيوف الذين نخدمهم: إنها تشبه إلى حد ما دعوة الأصدقاء إلى منزلك. ما يصل إلى عدد معين من الأشخاص الذين تمكنت من التحلي بلباقة على الأطباق ، لأشعر بهم حقًا ، كما لو كان لكل منهم صوتي ، وإلا فإنهم يفقدون المسار ولم يعد الأمر من إبداعك بل مجرد منتج. المطبخ بالنسبة لي وسيلة للتعبير ... ما يهمني هو فهم أحاسيس الأشخاص الذين يأتون لتناول الطعام ، وفهم ما يريدون وما يسحرهم ؛ أود أن أكون قادرًا على لمس أفكارهم لأنني أعتقد أن فن الطهو في الرأس أكثر منه في البطن.
والعبارة المتكررة له هي:يقوم الحرفي بما يعرف كيف يفعله ، والفنان يفعل ما لا يعرف كيف يفعله ، وما تعلمه لا يكفي بالنسبة له ، فهو يريد أن يذهب أبعد من ذلك ... ". بالنسبة إلى Baiocco ، فإن الذهاب إلى أبعد من ذلك يعادل الدخول في انسجام مع رعاته في نوع من الحدوث الفني - الطهي الذي لا يشمل فقط جميع الحواس ولكن أيضًا العقل في لعبة ثابتة من الإشارات المثيرة بين الفنان والمتفرج ، والتي يشارك فيها الجميع تناغم يتم إنتاجه على الفور ، تاركًا أثرًا يتجاوز الذوق.
