في سن ال 25 ، ترك الجميع مذهولين بفوزه المفاجئ بالجائزة الأولى لمسابقة الفيديو العالمية Chefs Bench 2020 ، التي نظمتها الرابطة العالمية للطهاة الرئيسيين.
الذي حضره طهاة من جميع أنحاء العالم. وقد فاز - وكانت هذه هي المفاجأة الكبرى الثانية لتلك المنافسة التي لا تُنسى - بطبق نباتي ، وهو الوحيد الذي تم تقديمه في المسابقة.
باختصار ، إذا لم يغمى عليه في تلك المناسبة ، فهناك القليل من الملحوظة. بطل الرواية في هذه الأضواء يدعى باولو باراتيلا الطبق المقدم أقنع الحكام؟ "تارت العدس المالح مع الخردل الكمثرى الحار ، طبقة كريمة الأفوكادو وسلطة الخضار المشوية".
البرق من اللون الأزرق من الشيف التوسكاني الصغير جدًا.
كان باراتيلا ، البالغ من العمر 25 عامًا ، وهو الثالث من بين شقيقين ، يتمتع إلى حد ما بحياة مهنية خطية إلى حد ما حتى تلك اللحظة. عندما كان طفلاً كان يحلم بالقيام بالعديد من الأشياء ، فقد مارس الجمباز الفني وقلت لأصدقائي في ذلك الوقت أنني عندما كبرت أردت أن أصبح سيد الخواتم مثل يوري تشيتشي. وبدلاً من الخواتم ، بدأ في الطهي والتحق بمدرسة إدارة الفنادق
أوريليو صفي من فلورنسا. بين الدورة ، يذهب للعمل في بعض المطاعم في فلورنسا ، التدريب الداخلي الذي يشكله تدريجياً يجعله يفهم معنى العمل في المطبخ وتحمل المسؤوليات. كانت إحدى اللحظات المهمة بالتأكيد وظيفتي الأولى في مطعم "Officina del Gusto" في مدينتي. كانت تلك هي الخدمات الأولى في المطبخ حيث كان علي أن أشمر عن ساعدي ، وكما يقولون في المصطلحات ، "مسيرة". حسنًا ، نعم ، كان هناك العديد من إعدادات الأماكن للخدمة وعندما تكون مبتدئًا يمكن أن يكون الأمر مخيفًا ، ولكن عندما تبدأ في رؤية أنه يمكنك إنهاء الخدمات بعد أن قامت بعمل جيد ، فأنت تقنع نفسك أكثر وأكثر بما تفعله من شغفك بالزراعة.
وهكذا مع أول مبلغ ربحه ، قبل استئناف دراسته في إدارة الفنادق ، ذهب إلى إيبيزا لمدة أسبوع لدراسة المأكولات الأيبيرية التي تم الحديث عنها كثيرًا. بعد التخرج ، حان الوقت لإعطاء بصمة أكثر حسماً لتدريبه وبدون أن يكون لديه أي يقين في العثور على وظيفة ، غادر إلى لندن. ولكن بما أن الثروة تفضل الجريء ، فبعد شهر بدأ فيه القلق قليلاً بشأن مستقبله ، أتيحت له فرصة العمل في أكبر فندق في أوروبا ، هيلتون ميتروبول في لندن ، 1059 غرفة.
خطوة أساسية في حياته. في مطابخ Metropole ، هو الأصغر في لواء مؤلف من 28 طاهياً لكنه يعطي كل ما لديه: من "كوميس شيف" ينتقل إلى "ديمي شيف" وسرعان ما يصبح "شيف دي بارتي". هو المسؤول عن قسم الأسماك.
كان أحد أطباق اليوم الذي قام برعايته ناجحًا للغاية: تونة ميلفي مع رقائق البارميزان والخرشوف والساليكورنيا المختلطة ، والمعروف أيضًا باسم الهليون البحري لأنه يولد عادة على الشاطئ ، مقلي في مقلاة. لتزيين كريمة الفلفل الأحمر وواحدة من السبانخ وفوقها بيض سمان مسلوق يرش الصفار عند تقطيعه.
"لقد كان مرضًا كبيرًا بالنتيجة التي تم الحصول عليها والكمية المباعة كطبق اليوم". لكن متروبول يمثل أيضًا نقطة تحول مهمة في حياته. يقوم بتكوين صداقات مع زميل من المطابخ يخبره عن تجربته كنبات نباتي. أثار هذا اهتمامه وأثار اهتمامه من وجهة نظر مهنية وشخصية: "نتيجة لذلك - يتذكر - بدأت في القراءة وإبلاغ نفسي عنها لأفهم ما إذا كان يمكن أن يكون نظامًا غذائيًا متوازنًا ومجديًا. في غضون أسابيع قليلة قلت "حسنًا ، فقط اقرأ واقرأ ، فلنضع كل شيء موضع التنفيذ" ومنذ ذلك اليوم أصبحت نباتيًا ".
بعد ذلك بعامين ، ذهب Baratella للعمل في مطعم نباتي. هناك يقنع نفسه بإزالة حتى تلك المنتجات القليلة من أصل حيواني التي لا يزال يأكلها.
"كان العامل الذي جعل هذا التغيير ممكنًا هو الوعي بإمكانية العيش دون استهلاك المنتجات التي تعتبر ضرورية ولا غنى عنها لرفاهيتنا ، في حين أننا في الواقع بدونها نحصل على فوائد صحية وبيئية كبيرة ونتجنب المعاناة غير الضرورية للكائنات الحية. علاوة على ذلك ، أتاح لي هذا التغيير أن يكون لدي ثروة كبيرة في معرفة والتعامل مع مطبخ تم الاستخفاف به بدرجة كبيرة ، ولكن مع إمكانات غير محدودة ".
في هذا المسار الذي تم اتخاذه بقرار ، قام بمواجهات مهمة لتدريبه مثل Flavio Bardelli من Finale Ligure. طاهي نباتي يعتبر في رأيه "موسوعة حية لعالم الطعام والنبيذ وبفضله اكتسبت ثقة أكبر بنفسي وبمهاراتي في الطهي".
لكن الطهاة المرجعيين لباولو باراتيلا هما: سيمون سالفيني أيقونة عالم المأكولات النباتية ،
محاضر في مهرجان اليوجا ، جامبيرو روسو ، جامعة Taste of Vicenza ، مدرسة الرمان في تورين ، لألما وآرت ديل كونفيفيو ، المتعاون في الجمعية النباتية الإيطالية والمعهد الأوروبي لعلم الأورام في أومبرتو فيرونيسي ، مؤلف كتاب ناجح كتب عن الخضار والمأكولات الصحية ، كما حصل دافيد مافيولي ، صاحب مطعم "فيرو" في فاريزي ، على شوكة ميشلان.
في وقت قصير ، عزز باراتيلا ، على الرغم من صغر سنه ، تدريبه في البندقية وانتصر على مركزه المستقل والمعروف في هذا القطاع. لدرجة أنه ضمن رابطة قمة الطعام الإيطالية [IDS] ، فإن المجتمع العالمي الأول الذي وُلد لتوحيد ثقافة تذوق الطعام الإيطالية تحت سقف واحد ، يغطي دور سفير المطبخ الإيطالي النباتي في العالم والذي يشمل بالطبع أيضًا المأكولات النباتية .
بارتياح يمكنه الاعتماد على وجود عملاء مهمين جربوا مطبخه ، مثل ديفيد بيكام وعائلته ، أو جوان رولينج ، مؤلفة سلسلة روايات هاري بوتر الناجحة التي قدّرت كثيرًا طبقًا لطيفًا من نباتي كاربونارا اقترحه الشباب. الشيف ، وكذلك بول مكارتني ، أو حتى الممثل البريطاني بنديكت كومبرباتش ، المعروف بلعب دور شيرلوك هولمز في المسلسل التلفزيوني شيرلوك ، ودور خان في الفيلم الثاني عشر لستار تريك.
دقيق ، ومنطو إلى حد ما (حتى يكتسب الثقة) ، إلا أنه يميل بعقلانية إلى التفكير بشكل إيجابي ("حتى لو بدت الأشياء من حولي أو لا تسير على ما يرام حقًا ، وإلا فسأعقّد حياتي بمفردي") اقترب باراتيلا من الطباخ بشكل رائع التواضع. وقد أثبت هذا المهر نجاحه في نموه. في الوقت الحاضر ، ليس في عجلة من أمره للقفز فوق العقبات. الانتصار في مقعد الشيفات 2020 للجمعية العالمية لكبار الطهاة. لم يغير حياته.
يواصل العمل في مزرعة ألبانيز لاباردي للسياحة الزراعية في Lastra a Signa ، المنغمسة في ريف توسكان الذي يوفر إطلالة رائعة على فلورنسا وتلال كيانتي المحيطة. تقوم الشركة المتخصصة في الزراعة العضوية بزراعة 7 هكتارات من الأراضي ببساتين الزيتون والخضروات وكروم الفاكهة. منجم نباتي.
يعرف Baratella أن تأكيد المطبخ النباتي على المستويات النوعية للمستويات التقليدية في ثقافة تذوق الطعام هو مهمة صعبة. لكنه في الخامسة والعشرين من عمره يعرف أيضًا أن لديه وقتًا للمصادقة ولجعل ليس فقط صفات تذوق الطعام الخاصة بمطبخه تنمو في الخيال الحالي. لهذا السبب يدرس ويبقى على اتصال ويتبادل المعلومات مع زملائه من جميع أنحاء العالم ، التجارب ، في إدراك أن الوقت يلعب إلى جانبه ، خاصة بعد أن أجبرنا الوباء على إيلاء المزيد من الاهتمام لما نقدمه إلى الجدول.
بصفتي طاهًا ، يقول "أنا أفضل المأكولات الموجودة في منطقتي ولكني بلا شك أحب المطبخ العالمي التجريبي فيما يتعلق بكل كائن حي ، والموسمية وتوافر المنتجات دون أن ننسى أولئك الذين يزرعونها".
وباعتباره طاهًا نباتيًا ، فهو يطبخ وفقًا لغريزته وخياله ، مع الانتباه إلى التفاصيل ، "يقدم دائمًا مطبخًا تتم فيه معالجة المنتجات بأقل قدر ممكن ، من أجل الحفاظ على النكهات وتعزيزها وعدم المساومة على فوائد الطعام" . وهذا يعني أيضًا أنه عندما يكون ذلك ممكنًا ، يميل Baratelli إلى "الخروج من المخططات المحددة مسبقًا ، وبالتالي دائمًا ما يقدم إعادة تفسير للأطباق ، ويجمع أحيانًا مكونات من ثقافات مختلفة".
وهذه هي الطريقة ، عمليًا ، "Gnudi alla fiorentina" ، وهي وصفة تقليدية من فلورنسا ، يتم إعادة صياغتها في نسخة نباتية بالكامل. "لتكريم تقاليد الطعام والنبيذ في فلورنسا. بالنظر إلى الفترة التي حضرت فيها الطبق ، نوفمبر ، استخدمت مكوّنًا موسميًا مثل جذر الشمندر الذي كان بمثابة صلصة للنودي بدلاً من الزبدة الكلاسيكية والمريمية أو صلصة الطماطم ".
وكيف لا نذكر الطبق الذي جلب له شهرة عالمية ، "تورتة العدس المملح مع الكمثرى الحارة موستاردا ، سلطة الخضار المشوية ، تارتار الشمندر والفجل على طبقة من كريمة الأفوكادو". طبق - كما يقول - يمثلني بنسبة 100٪ لأنني أدركت أنني استخدمت بشكل أساسي المكونات الموسمية من حديقتي ومن مزرعة أخت زوجي. شعرت بالحاجة إلى الانتقام لفشل إعداد مماثل كنت قد اقترحته قبل سنوات على عميل في لندن ". كلمات بسيطة لا تشوبها روح الانتصار كما قد يتوقع المرء.
هنا ، كانت سمة أخرى من سمات شخصيته مفقودة ، المثابرة. لدى Baratella الكثير لتجنيبه وسيستخدمه جميعًا حتى لا يكون مفهوم المطبخ النباتي في المستقبل غير البعيد شيئًا منفصلاً عن المطبخ الرائع الذي تشتهر به إيطاليا في جميع أنحاء العالم.
