من وولفجانج جوته إلى توماس مان ، ومن هيرمان هيس إلى مايكل إند ، فإن ذخيرة الشخصيات الفنية الموسيقية الفكرية الألمانية التي نزلت على مدى القرون إلى أسفل الحذاء ضربتها ضربة صاعقة لبيل بايز لا حصر لها. وقد أثر هذا الشغف أيضًا على كبار الطهاة. بدءًا من الأكثر شهرة على الإطلاق ، أن هاينز بيك وصل إلى روما عام 1994 في مطعم هيلتون "لا برجولا" ، اليوم منتجع والدورف أستوريا "كافالييري" حيث أسس جذوره ، وفاز بثلاث نجوم وخمس شوكات ميشلان ، وتأهل في عام 2004 كأفضل مطعم لهذا العام لمرشد BMW. ، تأمين 4 قبعات في دليل L'Espresso ، 95/100 في دليل Gambero Rosso ، ثلاث نجوم من Veronelli. ناهيك عن كريستوفر بوب الشيف الألماني العظيم لمطعم Antico Monastero di Santa Rosa المذهل ، الذي يطفو كحصن بين السماء والبحر على ساحل أمالفي ، لذلك في حب هذه الأجزاء ، تزوج من فتاة من Vico Equense التي أعطته حتى لهجات سورينتينية في بلدها التيوتوني الكلام- إيطالي.
والحب من النظرة الأولى قرر منذ 25 عامًا مصير أوليفر جلويج في الأصل من لاندر ساكسونيا أنهالت الذي ، بدافع الفضول والشغف بالنكهات الإيطالية ، غادر دوسلدورف عندما كان شابًا للذهاب وتعلم كيفية الطهي في مطبخ جان ميشيل فيريه في لوحة ميونيخ المائية. بالتأكيد ليس من الطبيعي أن يذهب ألماني إلى رجل فرنسي ليتعلم عن قرب ألوان ونكهات فن الطهي الإيطالي. ولكن على أي حال ، كان التأثير عاطفيًا للغاية ، لدرجة أنه منذ تلك اللحظة فصاعدًا ، لم يفكر Teutonic Glowig إلا في الانتقال إلى إيطاليا لتعميق معرفته بمنتجات ونكهات البحر الأبيض المتوسط. وأين يمكن لأي ألماني أن يهبط إذا أراد اذهب إلى قلب مطبخ البحر الأبيض المتوسط إن لم يكن في كابري ، واحدة من أكثر الوجهات شعبية للشباب مسافرو الجولة الكبرى بعد نداء صفارات الإنذار التي اجتذبت بالفعل مواطنين بارزين مثل ألفريد كروب، وريث سلالة الصلب العظيمة الذي كان لديه الطريق الشهير الذي لا يزال يحمل اسمه مبنيًا على الجزيرة على نفقته الخاصة ، أو المصور العظيم فيلهلم فون جلويدن، الذي مكث في الجزيرة لتلقي العلاج من مرض السل قبل الانتقال إلى تاورمينا o أكثر كارل فيلهلم ديفينباخ الرسام الثيوصوفي والطوباوي الذي بشر بفلسفة جديدة للحياة هنا في الكهف؟
لا يعرف Glowig ذلك عندما يغادر إلى كابري ، لكن انزع تذكرة ذهاب فقط دون العودة من ألمانيا. لأن إيطاليا ستصبح أمته بالتبنيلأنه من بين أمور أخرى في كابري ، سيلتقي أيضًا باولا ، كابريس حقيقي ، المرأة التي سيتزوجها والتي ستعطيه بعد ذلك ابنتان ، جلوريا وأورورا.
لقد مر ما يقرب من 25 عامًا منذ ذلك الحين ، ولم يتمكن Glowig طوال هذا الوقت فقط من تأجيج حبه لمطبخ البحر الأبيض المتوسط وقيمه ، بل إنه ربما أصبح إيطاليًا أكثر من العديد من الطهاة الآخرين الذين ولدوا وترعرعوا في شبه الجزيرة ، في استحوذ البحث على أصول نكهات تقاليد مطبخنا وفي إعادة اقتراحها ، وهو حب تم إحياؤه من خلال التجارب المهمة التي عاشها الطهاة الكبار. بدءا من Gualtiero marchesi الذين التقى بهم جلويج وانضم إليهم في فندق Grand Hotel Quisisana في كابري ، حيث كان لدى Marchesi مستشارًا ، وتبعه بعد ذلك ليتخصص أكثر في أسرار تقنيات الطهي والتحضير الخاصة بسيد المطبخ الإيطالي العظيم ، في مطعم Erbusco.
إنه حبه اللامحدود لإيطاليا ، دون تردد ، مع استراحة قصيرة يندم عليها قريبًا. يحدث ذلك عندما يستسلم لإطراء لوحة موناكو المائية ، حيث خطى خطواته الأولى. اتصلوا به مرة أخرى من المطعم البافاري بعد مغادرة فيريت. في غضون ذلك ، وصل النجم ماريو غامبا لقيادة المطابخ.
يشعر غلويغ بالإطراء ، ربما لسبب عاطفي ، ويوافق على العودة إلى ألمانيا جنبًا إلى جنب مع جامبا الإيطالي السويسري كشيف مسؤول و يحصل المطعم في أقل من عام على نجمة ميشلان. لقد تقدم للأمام عندما كان صغيرًا جدًا ، وكان متزوجًا بالفعل. ما الذي ينقصه؟ الجواب بسيط: كابري!
في العامين اللذين أمضياهما في ميونيخ ، جعل صوت صفارات الإنذار شعورًا مؤثرًا ، وزوجته باولا غير قادرة على التعود على الأجواء البافارية الرطبة ، لقد تعلمت التحدث باللغة الألمانية لكنها تفتقد الشمس وضوء جزيرتها ، إنها تفتقد عطور البحر التي تتكسر على المنحدرات وعطور الأعشاب البرية التي تغمر الجزيرة في فصلي الربيع والصيف. وحتى في Glowig ، فإن التحول الجيني القومي يجعل نفسه محسوسًا بشكل متعجرف. كما أعلن لاحقًا ، "بعد كل شيء ، أشعر بأنني إيطالي أكثر من ألماني على الرغم من وجود جواز سفر صادر في ألمانيا".
لذا انطلق ، جهز حقائبك وأمتعتك وعد إلى إيطاليا. فندق كابري بالاس، فندق فخم ومتحف دائم للأعمال الفنية الحديثة ، في عاليا في أناكابري ، يرحب به بأذرع مفتوحة. ويمكن لـ Glowig أن ينغمس في نفسه لمدة تسع سنوات في مطاردة وإعادة تكوين ، وتجريب وتجديد في مطبخه جوهر نكهات كابري ، والأعشاب ، وحدائق الخضروات ، والأسماك من بحارها ، وقهر إتقان الطهي الواعي والمتطور الذي سيسمح له بالفوز في الداخل قبل بضع سنوات 1 ثم نجمتان ميشلان.
بعد تسع سنوات ، وبناءً على قوة هذه النجاحات ، يغري Glowig بمغامرة أخرى ، لافتتاح مطعمه الخاص في مونتالسينو ، لكن الأزمة تضرب ، الأمور لا تسير كما ينبغي وتنتهي التجربة قريبًا.
في عام 2011 ، قرر الشيف اتخاذ خطوة مهمة نحو تكريم مهنته: لقد كان كابري أساسيًا في حياته ، لكن روما لديها جمهور دولي كبير وهكذا هبوط في فندق Grand Aldrovandi في فيلا بورغيزي. المطعم يحمل اسمه حتى يشعر بالراحة من أي تكييف. يعمل حوالي عشرين عنصرًا في المطبخ (بمتوسط ثلاثين عميلًا) ، تقريبًا اللواء بأكمله الذي كان يتابعه منذ سنوات معه ، بدءًا من رئيس الطهاة دومينيكو إيفاروني الذي كان يتابعه مثل الظل لمدة 7 سنوات. أحدث وصوله ضجيجًا ، وبقي بحثه الدقيق عن المواد الخام مع الموردين سراً حتى اللحظة الأخيرة ، واحترامه المهووس للموسمية ، وهالة روائح كابري والألوان والنكهات التي يحملها معه ، وإبداعه الفطري وشغفه بكل ذلك هو بحث إيطالي وابتكار لا يغير النكهات أبدًا ، ولكن يعزز تناسقها والباقي والنجاح فوري. يصل إلى غزا بعد ثمانية أشهر فقط من افتتاح المطعم نجمتين ميشلان.
معززًا بنجومه ونجاحه الإيطالي والدولي ، عندما أنهى Glowig علاقته مع Aldrovandi ، يمكنه السماح لنفسه بإظهار حبه للأرض من خلال فتح مساحة خاصة به في السوق المركزي لمحطة Termini ، وهي مساحة مبتكرة تحدد الاتجاهات حيث يكون للمسافر (الرومان أنفسهم في الواقع) مكان متاح لتلبية الجودة ، مع منتجات متخصصة مختارة. اسم مطعمه يقول كل شيء: "المائدة والنبيذ والمخزن"، مما يدل على أن الشيف المتميز لا يجب أن ينظر فقط إلى الأجواء المتطورة والمخملية للمطاعم ذات القفازات البيضاء ، وأن المطبخ الرائع يبدأ قبل كل شيء من البحث عن المواد الخام. وفي السوق المركزي ، تجد Glowig حليفًا هائلاً في سلفاتوري ديجينارو، صاحب التقليد di فيكو إيكوينس، والتي يعتبرها جميع المسافرين على ساحل سورينتو ضرورية لاكتشاف المجالات المحلية من حيث اللحوم المعالجة والجبن والمعكرونة والمعلبات. وهذا هو الحال في "المائدة والنبيذ والمخزن"، يصبح من الممكن تذوق أيقونته مراوح الجبن والفلفل مع قنافذ البحر، وبأسعار معقولة دون فقدان الوعي.
السوق هو استراحة ممتعة بالطبع. سفير مقنع لثقافة تذوق الطعام الإيطالية في نفس الوقت لدى أوليفر جلويج الفرصة لتقسيم وقته بين المطعم "الربيع" في فندق ريتز كارلتون في البحرين، "Inn" في Saas Fee في سويسرا و "توكا" في فندق ريتز كارلتون في تورونتو ينصحهم بتصدير ودعم مفهوم حمية البحر الأبيض المتوسط في العالم.
من الواضح أن سحر المطبخ المميز هو ما ينبض قلبه. وبهذه الطريقة يرحب باقتراح المالك فيليس ميرجي بحماس كبير من مصنع النبيذ Poggio Le Volpi في Monte Porzio Catone، لإنشاء مطعم جديد ، والذي كان مكانًا حيث التناغم بين مزارع الكروم وتراث عائلة ميرجي والمطبخ والتصميم وأسلوب الضيافة جعل هذا المكان فريدًا في بانوراما المطاعم الممتازة في العاصمة. من خلال اندماج العناصر الطبيعية (التراب والحجر والرمل) والمواد غير المتوقعة ولكن معاد تفسيرها ، بين المساحات المعمارية والمحاصيل ، تتكشف قصة رائعة تتأرجح بين الأرض والكرمة ، بين ثقافة الطهي والنبيذ ، ويعطي أوليفر جلويج بمطبخه بصمتها لجعل هذه الرحلة كاملة ومليئة بالاقتراحات.
تطفو على تل مواجه للشرق ، على ارتفاع 400 متر فوق مستوى سطح البحر ، هكذا ولد باريك الموجود داخل الخمرة بوجيو لو فولبي. أدخل الباريك يشبه الدخول إلى صندوق عرض الوقت ، حيث تشهد المادة والحجر وخشب البراميل ، بتاريخها الطويل ، على مهنة تذوق الطعام والتأمل في هذه المنطقة مفضل منذ العصر الروماني لتخزين النبيذ المستخدم لإشباع إراقة المرء. حيث كانت هناك براميل لتكرير الخمور ، يوجد الآن "مركز ذوق" حقيقي مع مقترحات من أرقى المأكولات.
في الخارج ، بستان - أعيد إنشاؤه بنباتات مختارة من النباتات المحمية في منتزه كاستيلي روماني ، من خشب البلوط التركي إلى البلوط ، ومن مكنسة معطرة إلى وردة الكلاب - يرحب بالعميل لقيادته ، كما هو الحال في نوع من التجربة "الغامرة" ، إلى الباريك. على وجه التحديد بهدف السماح باكتشاف نفسه ، تم وضع المطعم في مستوى أدنى من بقية هيكل مصنع النبيذ. من موقف السيارات ، تدخل الخشب الصغير ، حيث تنحدر النباتات ، في تناغم تام مع المنطقة المحيطة ، إلى حافة الصفوف ، مما يتيح لك لمحة عن مزارع الكروم Poggio le Volpi ، التي تنتج نبيذًا متخصصًا حصل على جوائز مرموقة في إيطاليا وفي الخارج ، حيث تتسلق التلال الخضراء في كاستيلي روماني ؛ تليها لوجيا مع الوستارية كمقدمة لدخول الغرفة.
هنا ، بين البراميل والطاولات ذات التصميم الراقي وكروم العنب كخلفية ، تم تصميم كل شيء بعناية لاستيعاب ثلاثين مقعدًا. خامة ، أنيقة ، مع مفروشات تتلاعب بظلال الذهب والأسود وأوراق العنب المستخدمة كستنسل ، Barrique هو مكان راق يوفر أجواء حصرية لتجربة الذواقة ، تشمل جميع الحواس الخمس. الجوهرة الحقيقية للمكان ، "الاكتشافات" المثبتة في الأرض على الجدران والإطارات: أعمال فنية ، تم إنشاؤها باستخدام عملية طويلة من الزنجار على المعادن الثمينة ، والتي يُنظر إليها كما لو كانت شظايا عادت للظهور من الأرض ، لتأكيد العلاقة التكافلية مع الأرض نفسها.
يمكن قول ذلك يمثل Barrique تقريبًا إغلاق دائرة تذوق الطعام التي تشكل عالم Olivier Growig، في الواقع ، هنا المادة الخام هي البطل المطلق وهنا في منطقة التلال في المناطق النائية الرومانية ، اكتملت العلاقة بين الأرض والبحر ، بين كامبانيا التي ميزت تكوينها الإيطالي ، لاتسيو ومنتجات الإيطالية بأكملها الأرض التي له تبجيل حقيقي.
طبقه الأيقوني ، الذي يتزوج من البيكورينو وقنافذ البحر ، هو ترنيمة لسعادة الحنك ، ويربط التقاليد الرومانية للبيكورينو بقنافذ البحر التي يتم اصطيادها في كابري. تناقض واضح ينسجم مع الاتحاد مع مراوح البحر ، رش جبن بارميزان ، زبدة فرنسية مملحة ، شبت مفروم وفلفل. ومع ذلك ، فإن كامبانيا هي بطل الرواية في مطبخها مع رافيولو كابريس مع جبن الكاسيوتا والمردقوش وصلصة طماطم الكرز الطازجة والريحان والبارميزان. هنا يتم التلميح إلى كل شيء بيد خفيفة ، يتم الاحتفاظ بكل شيء في حالة توتر من دون تجاوزات ، في مواجهة نكهات معينة ، لا حاجة إلى أي تأثير.
لا تزال ذكرى كامبانيا هي البطل في احتضان لذيذ مع تقاليد لاتسيو للطهي في حلزون بالنعناع مع الفاصوليا والقهوة. في هذه الحالة لدينا الحلزون الذي يأتي من مربي خاضع للرقابة في فيتربو مطبوخ في مرق خضروات ومقلية ، ثم يتم دمجه مع كريمة حبوب كونترون ، وهي مقر طعام بطيء حساس للغاية كامباني ، والذي يأتي من الحقول وبساتين الزيتون التي الوصول إلى منحدرات سلسلة جبال Alburni التي تطل على المدينة التي أخذوا منها اسمهم ، والتي تم الحصول عليها بعد استحلاب الفول المنخول بزيت الزيتون البكر الممتاز. ثم يتم نثر أوراق النعناع وفريزيل الخبز المفتت فوق كل شيء ، مما يعيد تقليد وجبات الفلاحين السيئة ، مع التباين اللطيف لكريم القهوة. إذا اعتقد شخص ما أن القواقع يمكن أن تكون ثقيلة ، فكل ما عليهم فعله هو الركض إلى Monte Porzio Catone لتغيير رأيه.
في الواقع ، نحن في حضور واحد المطبخ الذي يسلب ولا يضيف ، ويحسن ويعاد تفسيره باحترام وحكمة ، ويثريه في النهاية لمسة من الإبداع، مكون إيطالي آخر تمامًا ، ضروري عندما يتعلق الأمر بابتكار تركيبات ألوان جديدة ومدهشة. ومن المذهل أن هذا الاحترام الديني لكل ما يأتي من الأراضي الإيطالية يأتي من طاهٍ ألماني قام بترجمة محترمة له. ألمانية؟ لكن ألم يقل هو نفسه أنه يشعر بالإيطالي؟ ربما أظهر ذلك بإسهاب من خلال مطبخه.
