تفاح زيتيلا ، إعادة اكتشاف الندرة في المعجنات

الاسم لا يمنحها الفضل في جودتها وتاريخها ، لكن تفاح زيتيلا ، المتأخر ، طويل العمر والرائحة ، يعيد اكتشاف ربيع جديد يستخدم في صناعة الحلويات. وصفة Zitella apple Panettone من قبل كبير طهاة المعجنات جيري لاباتي من Agnone ، مُنحت في ميلانو.

الاسم بالتأكيد لا ينصف: التفاح العانس. زيتيلا ، في المخيلة الجماعية للريف ، تمثل امرأة قبيحة ، لهذا السبب على وجه التحديد ، لم تجد زوجًا. وإذا لم يكن الأمر سيئًا ، فلا بد أنه يعاني من بعض المشكلات الأخرى! ولكن ، حتى الاسم الثاني الذي أطلق عليه ، Virginella apple ، هو برنامج كامل ويذكرنا بقافية الحضانة Genoese لـ جميلة توريجليا شخصية أسطورية وشعبية ، الشخص الذي "يريدها الجميع ، لكن لا أحد يأخذها".

الأسماء التي لا تتوافق مع الصفات المتعارضة تمامًا لتفاحة تحظى بتقدير كبير في جنوب إيطاليا ، ولكن مع انتشار محدود. في الواقع ، تتم زراعته فوق 500-600 متر في موليزي وأبروزو وبعض مناطق كامبانيا. في بلدة اجنونتشتهر باستضافة أقدم مصنع للجرس في العالم ، والمورد الرسمي للفاتيكان ، والمورد الوحيد الذي يمكن أن يتباهى بشعار النبالة البابوي ، وتضفي أشجار التفاح العانس لمسة من الأناقة على حدائق المنازل الفخمة في المدينة. وفي عيد الميلاد لا يمكن أن تضيع سلة من التفاح العانس من أي طاولة لأنها تعتبر ميمونة.

منتشر ومعروف منذ زمن الرومان القدماء ، تفاح زيتيلا شهدت لحظة روعة خاصة في القرن السابع عشر عادة تفريغ الثمار من لبها وتعبئتها بزيت الياسمين وبالتالي استخدامها كشموع معطرة. نظرًا لرائحته الشديدة والدائمة ، فقد استخدم أيضًا كمزيل للعرق لخزائن العطور والملابس والبياضات والمطابخ ،

لكن دعنا نعود إلى اسم زيتيلا. هذا مستمد من حقيقة أن نساء الريف في تلك المنطقة الداخلية الشاسعة بين أبروتسو وموليز وكامبانيا اللواتي لم يستطعن العثور على زوج بسبب عدم جاذبيتهن وفقًا للفولجيت الشعبي المستخدم لطحن لب هذه التفاح ، التي ينسبون إليها صفات جلدية ثمينة ، لتحسين لون بشرتهم وإشراقها. في الوقت الحاضر ، يمكن للنساء اللواتي لا يجدن زوجًا الاعتماد على طرق بديلة أكثر فاعلية - ليس فقط الأمراض الجلدية ولكن أيضًا الجراحية - لتحسين مظهرهن وتحقيق حلم حياتهن. لكن العجة قد اكتملت وتم إرفاق هذا الاسم المؤسف بالتفاحة.

اليوم تبحث التفاحة العانس عن الخلاص الخاص بها. يقدر ويستمتع بهما على حد سواء مكانة لا تزال مقيدة من الخبراء، على وجه التحديد بسبب صفاته الحسية الجوهرية ، والهدف من ذلك هو الترويج لها لمجموعة واسعة من المستهلكين. لبعض الوقت تعتبر الآن فاكهة معرضة لخطر الانقراض ، أصبحت تفاح العانس جزءًا من رئاسة Slow Food.

السمة المميزة لها هي طول عمرها: في الواقع ، يمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى ستة أشهر في بيئات مظلمة وجافة وجيدة التهوية حتى يتم استهلاكها بعد ذلك في الأشهر التالية. تحتوي الفاكهة على القليل من البكتين، وهذا هو السبب في أنها لا تتسلل فوق درجة حرارة معينة. نظرًا لوجود سطح خارجي مقاوم للغاية للعفن ، فإن التفاح الذي يتم حصاده عادة في أكتوبر يحافظ على نكهته دون تغيير لفترة طويلة.

نظرًا لخصائصه ، في أبروتسو وموليز وكامبانيا ، يتم استخدامه في إنتاج الفاكهة المسكرة لتذوق الحلويات المخمرة مثل ، على سبيل المثال ، البانيتون التقليدي ، بينما في موليز ، خاصة أيام الأحد ، يتم تقديمه في الفطائر اللذيذة التي تطلق عبق النكهات والروائح.

في Agnone ، Germano Labbate ، صاحب مقهى Soir وراعي ورشة عمل Gerri Creative Pastry Workshopقررت في السنوات الأخيرة ، بعد تحليل دقيق للسوق ، البدء في إنتاج المنتجات المخمرة جنبًا إلى جنب مع منتجات المعجنات التقليدية ، والتي تجذب أيضًا العملاء من المدن المجاورة. لذلك ألقى طاهي المعجنات بنفسه في الكتب ، ودرس الخميرة الأم والأسرار الكامنة وراء البانيتوني وبدأ إنتاجه ببطء وقرر أن يميز نفسه باستخدام مواد خام محلية عالية الجودة. تصبح التفاحة العانسة المكون الأساسي لبانيتون. وقد حدث ذلك على الفور.

حصلت الحلوى التي صنعها على التقدير المرموق من King Panettone واحدة من أهم المسابقات الوطنية التي تقام كل عام في ميلانو: Labbate ، مع تفاح Zitella الخاص به من بين أفضل عشرة بانيتون تقليدية في إيطاليا. أصالة وخير البانيتون تم الاعتراف بها أيضًا من قبل جامعة علوم تذوق الطعام في بولينزو ، التي أسسها كارلو بيتريني ، مبتكر Slow Food. في الواقع ، أرسلت الجامعة وفداً من الطلاب إلى مدينة موليز لدراسة أسرار صنع البانيتون الشهير في مختبر جيرمانو لاببات.

و هنا وصفة جيرمانو لاباتي لأولئك الذين تمكنوا من الحصول على تفاح موليز الثمين واللذيذ:

وصفة بانيتون ميلانيز الكلاسيكية المنخفضة

الكمية لـ 2 بانيتون بوزن 1,2 كجم

185 غرام السكر

150 غرام المياه

250 جرام تورولي

200 غرام من العجين المخمر الناضج

400 غرام طحين قوي مثل البانيتون

250 غرام زبدة

إجراء

اليوم الأول: اعجن جيدا واتركه يرتفع حتى يتضاعف الحجم ثلاث مرات.

في اليوم التالي أضف