ماتيو سانجيوفاني: فخر نكهات سيلينتو على المائدة

رجل أعمال مستنير ، مغرم بشدة بأرضه ؛ منطقة غير عادية ، سيلينتو ، غنية بالأدلة الأثرية ، مما جعلها مدرجة في مواقع اليونسكو للتراث العالمي، ولكنها أيضًا غنية بالمناظر الطبيعية الساحرة ، حيث يتزاوج جمال الطبيعة مع سلامة البيئة ، مع التاريخ ، مع الثقافة ، مع الريف الذي ينتج ثمارًا غير عادية حيث الجواميس التي جعلت جبن الموزاريلا الإيطالية مشهورة في جميع أنحاء العالم. وطاهي يحب هذه الأرض على حد سواء لدرجة أنه في مطبخه يسعى دائمًا إلى تعزيز معانيها ونكهاتها الخفية التي تشير إلى تقاليد تذوق الطعام في هذه الزاوية الجميلة من إيطاليا. تتجسد هذه المكونات الثلاثة ، مجتمعة في اقتران نجمي يصعب تكراره ، في "Tre Olivi" ، المطعم الراقي في "فندق سافوي بيتش". نحن في Capaccio ، اسم لا يقول الكثير لمعظم الناس ، على بعد كيلومتر واحد بينما يطير الغراب من Paestum الذي يقول الكثير في إيطاليا والخارج بدلاً من ذلك. 

لكن دعنا نذهب بالترتيب. رجل الأعمال الذي يستجيب لاسم جوزيبي باجانو ومن أولئك الذين يمكن احتسابهم بأطراف أصابعهم والذين كرسوا كل طاقاتهم - وهم حقًا كثيرون ، ولا يمكن كبحهم ، ولا يمكن كبحهم - تعزيز جمال هذه الأرض. بدأ كصاحب فندق صغير بالاستيلاء على منزل داخلي يديره ألماني على شاطئ Capaccio ويتردد عليه الألمان (كالعادة أكثر تطلعيًا ، من حيث الثقافة والبيئة ، من الإيطاليين) عندما كان هذا الشريط من الأرض لم يتم اكتشافه بعد من قبل السياحة الجماعية. من هناك شرع في بناء فندق حجرًا حجرًا يستحق التقليد الألفي لهذه المنطقة ، وولد فندق سافوي بيتش ، وهو فندق فاخر من فئة الأربع نجوم محاط ببستان نخيل وحمامات سباحة ذات مناظر خلابة والتي عند الوصول ، تتساءل عما إذا كان قد انتهى بك المطاف في مقاطعة ساليرنو أو في كاليفورنيا في أحد تلك الفنادق الكبيرة حيث يذهب المليارديرات الأمريكيون لقضاء الشتاء. "مع ما تقدمه سيلينتو - يقول بفخر - نحن لا يعلى عليه وعلينا أن نبقي عرضنا السياحي مرتفعًا".

لكن يبدو أن الفندق لم يكن في باغانو صغيرًا: في تلك المنطقة ، صنع القدماء ، اليونانيون أولاً ثم الرومان فيما بعد ، الخمور الثمينة. لذلك ذهب ، وألقى بنفسه في إنتاج النبيذ ، بالطبع تفضيل وتعزيز الكروم المحلية واعتماد زراعة الكروم الحيوية الصديقة للبيئة ، النبيذ الذي تمكن من إحضاره خلال خمس سنوات فقط ، مسترشدًا بالعديد من علماء النبيذ الإيطاليين ، ريكاردو كوتاريلا ، على طاولات أهم المطاعم المميزة في إيطاليا والتي ، وغني عن القول ، فازت بجوائز في إيطاليا و في الخارج. ولكن هذه أيضًا أرض الزيت ، أقيمت هنا النسخة الثالثة من المسابقة الدولية لأفضل زيت زيتون (Best-IOOC) ، وهي واحدة من أهم خمس مسابقات دولية مخصصة لزيت الزيتون البكر الممتاز ، وفقًا لتصديق التصنيف العالمي Extra زيت الزيتون البكر (WREVOO). وماذا تفعل باجانو بك؟ يشتري الأرض ويبدأ في إنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز العضوي والذي ، نظرًا لخصائصه وأهميته ، يباع في عبوات زجاجية ثمينة في كثير من الأحيان ، مثل أغلى العطور "لأن الزيت من هنا - كما يقول - يحتوي على عطر الأرض ".

لكن Capaccio أيضًا على مرمى حجر من Battipaglia ، موطن بوفالو موزاريلا ، وهو بطل شهير ومقدر في صنع إيطاليا في جميع أنحاء العالم ، وهنا بدأ رائد الأعمال لدينا أيضًا نموذجًا لتربية الجاموس ، والذي يبدو أكثر من كونه مستقرًا كعيش الغرفة ، التي يحصل منها على حليب "هادئ وغير مرهق ، لا يهمني الكمية ولكن الجودة" التي ينتج بها جبن الموزاريلا والريكوتا الشهية. 

بعد تأمين العناصر الأساسية للطعام المحلي والزيت والنبيذ واللحوم والجبن والخضروات من حدائقهم الخاصة ، كان من الضروري العثور على الشخص المناسب الذي يعهد إليه بإدارة المطعم المكرر ، وجميع خشب الزيتون والبلورات المئوي ، (ومن هنا الاسم) قادرة على مشاركة وتفسير الشعور والعاطفة وطعم تقاليد الطهي في هذه الأرض.

وهنا تتحقق ماتيو سانجيوفاني ، فتى كبير في ذلك الوقت خجول من الأخلاق ، ملموس في الأفعال ، طاهٍ اكتشف شغفه بالطهي عن طريق الصدفة ولكنه غمره ذلك الأمر بعد ذلك ، كما يحدث عندما تعرف حبًا كبيرًا وتمسك به مدى الحياة. يقرر باجانو الرهان عليه. ومرة أخرى كان اختياره هو الفائز. لكن كيف ولد الشيف سانجيوفاني؟

"لم أولد كطاهي في العائلة - يعترف - كان والداي مزارعين وذهبت إلى مدرسة إدارة الفنادق فقط لأنها كانت أسهل من المدرسة العادية. ولكن حدث ذلك في يوم من الأيام ، بفضل أستاذي جياكومو دي موتا - الذي لن أتوقف عن شكره أبدًا - تم تشغيل مصباح كهربائي من أجلي. لقد كان قادرًا على أخذي في الاتجاه الصحيح وجعلني أفهم كم يمكن أن يكون عالم الطهي رائعًا. حدث ذلك فجأة ومنذ تلك اللحظة قررت أن هذا سيكون سببي الوحيد للعيش ، وأنني لم أكن مهتمًا على الإطلاق بفعل أي شيء آخر ". 

وبما أن الشاب ماتيو ، حتى لو لم يعترف بذلك ، فهو عنيد بلا رجعة ، منذ تلك اللحظة بدأ في بناء حياته كطاهٍ ، بدءًا من متجر المعجنات الذي جذبه كثيرًا بسبب الانضباط الصارم الذي يتطلبه. وكان يتماشى مع طابعها "المؤطر" لتصل بعد ذلك إلى تقديم الطعام.

سانجيوفاني حريص على المضي قدمًا. إنه لا ينهي حتى الثلاث سنوات التي قضاها في مدرسة إدارة الفنادق ، إنه يريد اختبار نفسه ، ويتبع معلمه جياكومو دي موتا في مطعم فندق في بالينورو. خبرة تدريبية مهمة ولكن كان من الواضح له أنه لا يمكن إلا أن يكون الخطوة الأولى في صعوده نحو مطبخ احترافي للغاية. "لا أعرف لماذا ، ولكن دون أن ينصحني أحد ، أخبرني صوت من الداخل أنه يتعين علي المضي قدمًا". الذهاب أبعد من ذلك ، حتى خارج الحدود ، لاكتساب الخبرة. يشير الصوت الداخلي مرة أخرى إلى أنه يجب أن يتولى "نظام المطبخ". وبعد أن حزم حقائبه ، غادر إلى لوسيرن في سويسرا حيث وصل إلى مطعم "موستروسا" الذي يديره إيطالي ، إرنستو ، لكنه مملوك لألمانيا وكذلك ألماني من حيث مكان العمل. الشيف نفسه ، على الرغم من كونه إيطاليًا ، كان قد غادر سويسرا لمدة 30 عامًا ، لذلك اكتسب عقلية صارمة في إعداد عمله.  بالنسبة لشخص ما مثله في التفكير الرياضي ، كانت السنة التي قضاها في سويسرا تعليمية للغاية.

بعد اتخاذ هذه الخطوة ، هناك الآن شيء ينمو في الجودة والتميز. أثناء القراءة والدراسة ، علم أن هناك مدرسة طبخ مهمة جدًا في البندقية. على ساحل Sottomarina di Chioggia في فندق Airone ، أنشأ روسانو بوسكولو ، أحد السلالات العظيمة لأصحاب الفنادق الفينيسية ، في عام 1982 مركز تخصص الطبخ والمعجنات L'Etoile ، أم جميع المدارس الإيطالية للمأكولات الراقية والمعجنات. حقيقة ثورية لتلك الأوقات التي أدخلت إملاءات المطبخ الفرنسي الراقي في إيطاليا - والتي بدأت عندها فقط في إظهار مآثر تذوق الطعام المتميزة بفضل شخصيات مثل Gualtiero Marchesi ، فالنتينو ماركاتيلي ، جانلويجي موريني ، جايتانو تروفاتو - من خلالها ، فقط لفهم بعضهم البعض ، مروا من ذلك الحين إلى اليوم بعد ذلك 30.000 شيف وطهاة معجنات، كريم المطبخ الإيطالي اليوم ، بما في ذلك العديد من النجوم.

"فهمت على الفور أن هذا هو المسار الذي يجب أن أسلكه لكي أنمو. في ذلك الوقت لم يكن هناك العديد من المطاعم المميزة بالنجوم في إيطاليا ، جاءت الطفرة الكبيرة بعد عام 2000. واليوم يحاول أولئك الذين يرغبون في التعلم بجدية أن يتم قبولهم في مطعم مميز ، ولكن في ذلك الوقت كان على أولئك الذين يريدون النمو اكتساب الخبرة في مطاعم الفنادق الفخمة ".

ماتيو يحترق على الجمر الساخن ليذهب إلى l'Etoile. يحاول التواصل مع بوسكولو باحترام عدة مرات لكنهم لم يتواصلوا معه أبدًا. "لذا في أحد الأيام استجمعت شجاعتي وطلبت التحدث إلى ريناتو ، كما لو كان صديقًا لي ، وأعطي اسمي الأول فقط. عملت الوسيلة ، وجاء بوسكولو إلى الهاتف ".

يقدم Sangiovanni نفسه عبر الهاتف بتصميم كبير: "أنا فتى من ساليرنو وأعلم أنه إذا أتيت إليك سأحصل على العديد من التجارب الجيدة. أود أن آتي إلى مدرستك للعمل حتى بدون نقود ، فلا توجد مشاكل إذا لم تدفع لي ، فأنا مهتم بالتعلم ".

بعد لحظة من التردد ، حان الوقت لتقدير جرأة ووقاحة الشاب من الجنوب ، يجيب بنفس الإصرار: "هناك صبي أصيب اليوم ، إذا كنت تعرف كيف تعمل كما تقول ، عرّف عن نفسك على الفور. وإلا فلن يجدي مجيئك ". 

وظل Sangiovanni في شركات Boscolo لمدة أربع سنوات. "أربع سنوات غير عادية ، انتقلت من المطبخ إلى متجر المعجنات ، تعلمت من أساتذة إيطاليا العظماء ومن الطهاة الفرنسيين العظماء الذين دعاهم روسانو لإعطاء دروس في كيودجا. كان كل شيء مثيرًا للغاية لأنه تم اكتشاف أشياء جديدة كل يوم وطرق طهي جديدة وتركيبات جديدة وكيفية معالجة المواد الخام. لم أكن أعمل في Airone فحسب ، بل جعلني Boscolo أعمل أيضًا في فندق Hotel de la Ville في Vicenza ، في Boscolo في روما ، كما افتتحت Albergo Leon d'Oro و Verona.

بعد تجربة Boscolo ، يريد Matteo الآن تعميق العلاقة بين الحداثة والتقاليد في المطبخ ، وشغفه الدائم ، ورغبته في الولاء لما يقدمه وطنه. و يعمل في ميلانو إلى سيرجيو مي ، أول طاهٍ تنفيذي في فنادق Compagnia dei Ciga التي يملكها الآغا خان ثم مطعم فور سيزونز. في ميلانو. حصل على لقب "تلميذ إسكوفير" في مدينة كان ، و "الشيف الذهبي لإيطاليا" ، كما حصل على لقب الشيف الإيطالي لهذا العام من قبل أكاديمية المطبخ الإيطالي. العبارة المتكررة لمي هي: "أعيد ابتكار الوصفات التقليدية وأعد تفسيرها. الكمال غير موجود ، ولكن هناك وصفات غير عادية". الذهب لآذان سانجيوفاني الذي يربط مي من صداقة عميقة: "بالنسبة لي كان أستاذًا عظيمًا ، لطالما كنت أقدره كرجل وكمحترف. لا تبالغ أبدًا ، شخصًا لا يأخذ الأمر بسهولة ، يعامل مرؤوسًا مثل طاهٍ رائع. شخص يعرف كيف ينقل لك كل خبرته وثقافته. "ماتيو يبقى أيضًا لمدة عام في فورسيزونز. الآن هو طاه كامل يسعى للتميز. وقرر أن يجرب انقلابًا جريئًا آخر ، قبله الأخوان Cerea في أحد أشهر مطاعم المطبخ الإيطالي ، فيلم "Da Vittorio" الأسطوري ذو الثلاث نجوم Relais & Chateaux in Brusaporto "في بيرغامو. ونجحت.

”تجربة رائعة أخرى. يجب أن أقول إنه إذا كان هناك مكان في إيطاليا حيث تتعلم كل شيء ، من الطهي إلى الإدارة ، ومن الضيافة إلى عنصر ريادة الأعمال ، حسنًا ، هذا بالتأكيد "Da Vittorio" من Cerea. مطعم يقدم فواتير ، ويعمل دائمًا ، على مدار السنة ، ليس مثل العديد من المطاعم المميزة بنجمة حيث إذا ذهبت خلال الأسبوع ، فقد تجد فقط طاولة أو طاولتين مشغولتين. إذا ذهبت إلى Da Vittorio ، فهناك دائمًا أشخاص ، يسافرون من بعيد عن قصد. وإذا حدث هذا ، فهناك سبب ما. وبما أنني عملي جدًا في الأشياء ، فأنا أذهب إلى الخرسانة ، فأنا رجل شركة ، ويمكنني أن أقول إنني في Cerea كنت قادرًا على تنمية قناعاتي وتعميقها ، أو بالأحرى أن الطهي مبني ، وليس مخترعًا. إنها حقيقة يجب أن تعيشها بالتأكيد إذا كنت تريد أن تنمو ".

بين زيارة لفيلا جريتي في فيرونا وكابو دورسو على ساحل أمالفي ، وصل سانجيوفاني أخيرًا إلى فندق سافوي بيتش. كان الاجتماع مع باغانو تفاهمًا للوهلة الأولى ، فهم يفكرون في انسجام وبطريقة كبيرة ، وفوق كل شيء تحركهم الرغبة في اجعل الجميع يفهم أن سيلينتو هي تجربة ثقافية وحسية وعاطفية فريدة يجب اكتشافها شيئًا فشيئًا والاستمتاع بها من جميع جوانبها. و "ثلاثة زيتون" تصبح مملكته ، المختبر حيث يمكنه استقلاب كل ما تعلمه من أسياده العظماء ، مكرسًا نفسه جسديًا وروحًا لتراث تذوق الطعام في أرضه. أصبح "Tre Olivi" أيضًا ساحة للمواجهة مع الطهاة البارزين ، حيث ينظم هنا عشاء رباعي مع إرنستو إياكارينو من دون ألفونسو ، مع إيلاريو فينشيجيرا من جالاراتي ، مع باولو بارال من مارينا ، مع جوزيان أليجا ، الشيف الإسباني الذي أصبح مطعم داخل متحف Guggenheim أحد معابد المطبخ الإسباني الإبداعي على مر السنين.

يصبح مطبخه بمثابة عدسة مكبرة لاكتشاف المنطقة بالتفصيل ويتم دراسة كل مكون يستخدمه بعمق لوضعه في أضواء مختلفة وتوضيح صفاته العظيمة وإمكانياته الكبيرة. وهكذا يظهر في القائمة: "سباغيتي دي جراجنانو بالثوم والزيت والفلفل الحار مع المحار وموس القد" ، "أرز كارنارولي مع القريدس الأبيض مع التقليل من Gioì (شمبانيا من شركة Pagano) والمحار المبشور و Amalfi sfusato ؛ "خروف من جبال Picentini مع الخضار الموسمية عند Km0" ؛ "نوع روبيان متوسطي" ، مقترح نيئ على شكل كارباتشيو ، مطهو على البخار مع كريمة الفاصوليا الطبيعية ، مطبوخ على شكل روليت محشو بالبطاطس والهليون ، مطبوخ على شكل لب الروبيان النقي الرافيولي المحشو بجبن الريكوتا ؛ "الخرشوف المطلق" طبق يستخدم جميع أجزاء الأرضي شوكي المطبوخة بتقنيات مختلفة ، "بوفالا موزاريلا" بأربعة أنواع من المعالجة.

كما يمكن فهمه بوضوح من قائمته ، فإن بحث الشيف يدور حول الاكتشاف - من الأفضل أن نقول - إعادة اكتشاف النكهات التي لدينا ولكننا لم نعد معتادين على القراءة بعمق. موهبته تكمن على وجه التحديد في المعرفة واحترام المواد الخام ، في قدرته التقنية ، وفي إبداعه. الأطباق التي تخرج من مطبخه هي تناغم بين التوازن والخفة ، وتغزو الذوق ببساطتها الآسرة ، وهي بساطة ظاهرة فقط ، لأن وراء كل طبق دراسة دقيقة ومتعمقة وشبه علمية للأطباق. تمجيد المادة ونكهاتها.

"في رأيي ، دفع النجاح الإعلامي الكبير الذي حظي بفن الطهي الإيطالي في السنوات الأخيرة العديد من كليات الطهاة إلى البحث عن تأثيرات معينة ، وإثارة غضب الطبق بالعديد من التقنيات ، والإفراط في تناوله بمجموعة متنوعة من النكهات لمحاولة إظهار ما يمكننا تفعل. إنه نوع من المبالغة. أعتقد أنه يجب على الجميع أخذ حمام من التواضع والتراجع خطوة إلى الوراء ، مع التركيز على المنتج. تمتلك إيطاليا تراثًا زراعيًا يحسدنا عليه العالم ، ومهمتنا هي تعزيزه إلى أقصى حد ، وليس إخفاءه. وصدقوني ، العمل على الطبيعة الجوهرية للمنتج ليس بالأمر السهل. لبعض الوقت ، أود أن أضع طبقًا بسيطًا من تقاليدنا في القائمة ، المعكرونة والفاصوليا مع بلح البحر. لقد كنت أدرسها لفترة طويلة ولكني لم أتمكن من العثور على حل مرض لمبادئي. إن هوية بلح البحر ، معكرونة Gragnano ، من حبوب Controne ، هي أشياء مهمة للغاية لا يمكن اللعب بها ".