"الحياة - كما قال تشارلي شابلن - هي عمل مسرحي لا يحتوي على بروفات أولية ... لذا غنِ ، اضحك ، ارقص ، احب ، ابكي وعيش بكثافة في كل لحظة من حياتك ... قبل أن يسقط الستار وينتهي العمل بلا تصفيق . " لا نعرف ما إذا كان ماركو ساكو شيف توج من قبل ميشلان بنجمتين بنجمته مطعم "Il Piccolo lago" في فيربانيا على بحيرة Mergozzo، مرة واحدة مع بحيرة ماجيوري، لقد قرأت هذا الاقتباس من الممثل الإنجليزي العظيم ، ولكن من المؤكد أنه في حياته فائقة الديناميكية بصفته شابًا ناجحًا يبلغ من العمر XNUMX عامًا ، بذل قصارى جهده للعيش بشكل مكثف على المشاعر. "أنا أحب الاستمتاع - كما يؤكد - والتسلية هي جزء من عملي: إنها طريقتي في التعبير عن نفسي ، يصبح المطعم مشاركة ومشاركة بيني وبين جمهوري. يصبح كل شيء مسرحيًا وأقرر النتيجة. انظر ، شم ، تذوق ، اسمع ، نذهب على المسرح ".
اكتشف ماركو ساكو مسرح الطهي في سن مبكرة جدًا. ابن الفن - والديه غاستون وبرونا ، افتتحا مطعمًا تديره عائلة في المنطقة عندما كانا صغيرين ، ثم قرروا الاستثمار في مطعم ثان أكبر أطلقوا عليه اسم Piccolo Lago. ماركو يبلغ من العمر تسعة أعوام عندما يسمح له الأب بالدخول إلى المكان الجديد ، يظهر له الأب الفخور مملكته ، ويأخذه بين ذراعيه ثم يضعه في علبة ماء بينما يستمر في الطهي. بالنسبة لماركو ، يبدو الأمر كما لو أن ستارة تُفتح على كوميديا رائعة ، تتكون من حركات جنونية ، وقدور ، وحرائق ، وأبخرة ، وأصوات مطاردة: إنها كذلك مفتونًا على الفور بهذا التكوين الآسر للأحاسيس والألوان والروائح والأشخاص الذين ينتقلون بعصبية من مكان إلى آخر. إنه وميض من البرق: "شممت رائحة العطور - يتذكر اليوم - ونظرت إلى عالم سحري لم أتخلى عنه أبدًا ، وهكذا أصبح هذا الشغف على مر السنين فضولًا واهتمامًا ثم معرفة".
من بطل رياضة ركوب الأمواج إلى بطل مميز في المطبخ
بعد أن كبر ساكو ، يسير مباشرة إلى المطبخ ، ويساعد والده ووالدته ، ويتذوق ، ويختبر ، ويبتكر ، ويجرؤ على تشكيلات جديدة ، ويريد السيطرة على هذا العالم الذي يشعر به بشكل وثيق. ابحث عن أحاسيس جديدة وليس فقط في المطبخ. اكتشف متعة الطيران فوق بحيرة ماجوري مع تطيير طائرة شراعية، رياضة مثيرة هنا بسبب الوجود شبه المستمر للرياح مثل Inverna ، التي تهب في فترة ما بعد الظهر من الربيع إلى الخريف وتبلغ شدتها حوالي 10-12 عقدة ، أو الرياح الشمالية ، Favonio ، أو Fohn ، وهي الأكثر شعبية من قبل راكبي الأمواج والتي يمكن أن تصل أيضًا إلى سرعات كبيرة. بمجرد أن يحصل الصبي على دقيقتين من وقت الفراغ ، يأخذ الصبي لوحته تحت ذراعه ويدير حول البحيرة بأكملها ، ويترك نفسه بعيدًا عن طريق الريح التي تعطيه آلاف المشاعر. وقد كرم نفسه على الفور ، وأصبح في أوائل العشرينات من عمره بطل واعد وضع جيد في المسابقات الوطنية والدولية.
في هذه الأثناء ، يسافر حول العالم لاكتساب الخبرة ، في بعض المطاعم المميزة بنجمة في بروفانس وعلى الساحل الفرنسي ، بما في ذلكواحة رفيعة المستوى عضو في السلاسل المرموقة Relais & Chateaux و Les Grandes Tables du Monde و Maitres Cuisiniers de France ، مطعم ذو نجمتين للأخوين Raimbault في La Napoule منتجع العطلات الحصري على مرمى حجر من مدينة كان حيث يستكشف ويطبق المبادئ التنظيمية الأساسية للمطبخ الرائع ، وظيفة اللواء ، التسلسل الهرمي والنظام. لكن هذا لا يكفي ، فالقلق من النضوج لم يهدأ بعد ، ولذلك قرر أن الوقت قد حان ليطير عالياً. وذات يوم جميل طرق على باب روجر فيرج، اختفى قبل بضع سنوات وسيُذكر باسم أحد أعظم الطهاة في القرن العشرين ، الأب المؤسس لشركة Nouvelle Cuisine الذي من مطعمه ثلاث نجوم il مولان دي موجينز في Côte d'Azur ، فرض ثورة حقيقية على المطاعم الفرنسية. لا يخيف ساكو الكثير من الأسماء ويقدم نفسه على هذا النحو: "أنا طباخ إيطالي شاب يريد أن يفهم ماهية النجوم". يُذهل فيرجيه بتصميمه الجريء ، ويقبله بلطف في المطبخ. سيبقى هناك لمدة ثلاث سنوات. ثلاث سنوات من التجارب الهائلة التي لا مثيل لها. يمكن لماركو أن يلمس بشكل مباشر ما هو مشهد المطبخ الأعلى ، حيث يعمل كل شيء مثل ساعة سويسرية وكيف يتم ، من هذه الهندسة المعمارية الهندسية ، إنشاء روائع تذوق تمس المشاعر وكل الحواس. لكن حتى فرنسا قريبة منه. بناءً على نصيحة فيرجيه الذي كان في ذلك الوقت قد استكشف مناطق الطهي البعيدة في المغرب والجزائر وحتى كينيا ، وسع ساكو آفاقه الثقافية. ليس فقط أسواق كينيا والمغرب العربي ، مثل سيده ، ولكن أيضًا الشرق الأقصى من لاوس إلى كوريا ، واليابان إلى Myammar ، وحتى شنغهاي وهونغ كونغ. إنه لا يريد أن يكتشف فقط النكهات الجديدة ، والمواد الخام الجديدة ، والتوابل الجديدة ، والتوابل الجديدة ، والتركيبات الجديدة ، ولكن قبل كل شيء تقنيات وطرق طبخ جديدة. وكل هذه الأمتعة الدولية تأخذه إلى بحيرة ميرجوزو ، وهي واحة بيئية ، حيث يحظر استخدام المراكب البخارية ، حيث تحترم الطبيعة وتحميها المتنزه ، وتجمعها وتنزعها في مجموعات جديدة. "مع السفر - كما يقول - أتعلم من الأساتذة ومن المنطقة ومن النكهات الجديدة التي نواجهها في جميع أنحاء العالم. عندما أعود إلى المنزل ، يكتمل التحول وتولد أطباقي ".
في عام 1991 ، اختفى والده جاستون. ساعد ماركو شقيقه كارلو ووالدته في حمل هراوته. يبلغ من العمر 28 عامًا ، ولديه أكتاف قوية وأفكار واضحة جدًا. "ليتل ليك" منزل على شكل طوالة معلق على حافة البحيرة مع مطبخ فولاذي مفتوح جميل ، وإطلالة خلابة على المياه ، يجب أن يصبح مشهد ميرغوزو "حلمًا على الماء" ، على بعد ساعة من ميلانو ، حيث "الخيال والإبداع يجب أن يميزا الوقت "، مكان يلتقي فيه عشاق الطعام وعشاق الذواقة للسفر مع الحواس والخيال. يجب أن يكون أكثر من مجرد مطعم. يجب أن يمثل ركنًا للتعليق من العالم ، حيث يمكنك أن تضيع في نكهات المنطقة ، ملاذًا للأناقة والاسترخاء.
وداعا لركوب الأمواج ، حان الوقت للعمل الجاد والاستفادة من كل ما تعلمه حتى تلك اللحظة. ومنذ تلك اللحظة كان كل شيء على عجل. في عام 2000 تم اختياره من بين المرشحين النهائيين في مسابقة شيف العام. في العام التالي ، تم استدعاؤه مع شقيقه كارلو للعب دور سفير منتجات الأوسولان في كاليفورنيا. في عام 2004 ، وصلت أول نجمة ميشلان. في عام 2005 أصبح أحد مؤسسي فريق Stelle del Piemonte. يدرك ماركو ساكو أنه قد سلك الطريق الصحيح ويصر على زيادة تحسين إجراءات الطهي الخاصة به ، وتركيباته ، والتأثير الخلاب للاستعدادات ، والاهتمام المبالغ فيه بالحفاظ على جودة المواد الخام المعالجة. وبذلك تقنع قضاة المرشد الأحمر بذلك في عام 2007 كافأوه بالنجمة الثانية. ولكن ليس فقط حكام ميشلان هم من يقدرون مطبخها الراقي والمفاجئ: فدليل فيرونيللي يمنحها أعلى الدرجات ومرة أخرى في عام 2007 تمت دعوته كـ MasterChef إلى عالم الذواقة، حدث الطهي العالمي في سنغافورة الذي حضره عظماء المطبخ العالمي. إنه تكريسه النهائي.
تمت إعادة تفسير عالمه بين البحيرة والجبال في مفتاح حديث
النجاح الدولي لا يقلل من دقات قلبه للبحيرة التي رآه ينمو ولا يفصله - من المناسب القول - عن نكهات المنطقة المحيطة والبحيرة ووديان الجبال. يصبح المطعم بمثابة توليفة من حياته والجمهور الذي من خلاله يعجب بالعالم كله الذي يدور حول البحيرة. لأن البحيرة - كما قال هنري ديفيد ثورو ، الفيلسوف والشاعر الأمريكي العظيم في أوائل القرن التاسع عشر - هي أجمل ميزة وأكثرها تعبيرًا عن المناظر الطبيعية. إنها عين الأرض التي ينظر فيها الراصد إلى عمق طبيعته ".
في النهاية ، يصبح مطبخه مرآة ينعكس فيها حب الشيف الكبير للبحيرات والوديان المحيطة والمواد الخام والمواد التي هي جزء منها.. "البحيرة هي حياتي. تعلمت السباحة قبل المشي. الماء بحد ذاته هو الحياة. البحيرة عبارة عن عالم مصغر ، شيء مغلق ، لكن يوجد دائمًا نهر يتدفق إلى البحر. إنها مستقلة ومستقلة ولكنها في نفس الوقت منفتحة على العالم. كيف لا تحبه؟ "
ومن الواضح أن أسماك المياه العذبة أصبحت بطل الرواية في أطباقه ليس فقط من أجل إعادة اكتشاف نكهاتها (المنسية) ولكن أيضًا لأنها تتمتع بقيمة اجتماعية بالإضافة إلى قيمة تذوق الطعام بعد أن عانت من أزمة بطيئة وحتمية في السنوات الأخيرة ، من حيث الأعداد والصورة ، من السمعة ، مع عواقب وخيمة على الإقليم واقتصادها. تراجع أدى إلى فقدان الشركات ، والوظائف ، وفوق كل شيء الذاكرة ، والثقافة.
وهكذا ينتهي مطبخه بتوقيع أراضيه ، و فال ديزولا ، الذي يشمل المثلث الكامل بين بحيرة ماجوري وفالغراند ، أكبر منطقة برية في إيطاليا يعيد ساكو تفسيرها في مفتاح حديث ، في بعض الأحيان لا يخشى الدهشة ، ولكنه دائمًا مخلص لإبراز قيمها ونكهاتها. برائحة الأخشاب التي تستخرج منها النسغ ، تصل الأعشاب البرية والجرجير والعرعر والهليون البري والشمر البري والخرشوف القدس والهندباء والقراص إلى مائدتك. واللحوم تأتي أيضًا من الغابات ، تلك الأبقار ذات اللون البني في جبال الألب ، والتي تشتهر بألبانها الممتازة ، والتي يتم نقلها في الصيف إلى الجبال والأغنام والماعز ، من قطعان صغيرة منتشرة في المنطقة ، من الأخشاب الراتينجية التي تمتزج مع الأعشاب المحلية والعرعر تستخدم لتدخين اللحوم والأسماك بينما الجاودار المستخدم للخبز يأتي من الجبال المجاورة. وحتى المواد من تلك المنطقة تدخل إلى مطبخه وتجلب إلى المائدة الذاكرة التاريخية للأماكن ، أحجار توس ، النهر الذي يرتفع على ارتفاع 1800 متر في فال فورمازا ثم يتدفق إلى بحيرة ماجوري ، والتي يتم تبريدها لخدمة فورمازا. الزبدة ، وأوسولا بيولا ، الحجر النموذجي لهذه المنطقة ، والذي استخدم منذ القرن السابع عشر في تشييد الأرضيات والجدران ، والتي عند تسخينها تصبح سلة خبز مدهشة.
قائمته عبارة عن سلسلة من الأطباق التي تتحدث وتخبر مسرح الطهي الخاص به: مثل "من الماء...... على المائدة يصطادون في البحيرات والأنهار والبحر وهو ما يعادل "الانغماس" اللذيذ لخمسة أطباق بالإضافة إلى الحلوى. عرض يجسد حب الشيف للماء بكل تعبيراته. من بين المقترحات في القائمة نجد "برجر سمك السلمون المرقط المرقط في الخبز التقليدي" المدخن "، وخبز ساندويتش الخل البلسمي ، وبصل التمبورا ، و" فطيرة بيتيلمات (جبن مصنوع يدويًا وبأعداد صغيرة في المراعي الصيفية حصريًا فوق 1.800 متر) ، "خردل كمثرى خفيف ، صلصة توت جبلية متبلة" ، "نوجا من كبد البط المنقوع في نبيذ بورت وأرمانياك في شكل تفاح ، رقاقة بولينتا صفراء" ، "بايك-بيرش ، كومبوت راوند ورغوة بطارخها ، وجبات خفيفة من الأسماك ، هريس الجزر" ، "سلالة بييدمونت التقليدية ضلع العين المطبوخة على جمر الزان والخضروات والطماطم المنكهة". باختصار ، وباستعارة المصطلح من رسم الخرائط الجغرافية ، يمكن القول إن تناول الغداء في Piccolo Lago يشبه رؤية طائر لركن رائع من بيدمونت من نواحٍ عديدة.
