فاكهة الخريف بامتياز ، الكستناء موجودة على طاولاتنا منذ زمن بعيد بسبب تكلفتها المنخفضة وتوافرها العالي وقيمتها الغذائية العالية. بالتأكيد لا يمكن تعريفها على أنها أطعمة منخفضة السعرات الحرارية: القيم الغذائية لـ 100 جرام من الكستناء النيئة هي: 165 كيلو كالوري ، 36.7 جرام من الكربوهيدرات ، 2.9 جرام من البروتينات و 1.7 جرام من الدهون مقابل 343 كيلو كالوري ، 76.2 جرام من الكربوهيدرات ، 6.1 جرام من الكربوهيدرات. البروتينات و 3.7 جرام من الدهون من 100 جرام من دقيق الكستناء (جداول القيم الغذائية CREA).
من ناحية أخرى ، فإن الكستناء غنية جدًا بوتاسيوم: نجد 395 مجم في 100 جرام من الكستناء النيئة و 847 مجم في 100 جرام من دقيق الكستناء. هذا العنصر المهم يشارك في تقلص العضلات ، بما في ذلك عضلة القلب، يساهم في تنظيم توازن السوائل والمعادن داخل الخلايا وخارجها (يحارب احتباس الماء البغيض) ويساعد في الحفاظ على ضغط الدم المنتظم. كما أنه مفيد جدًا في إطعام كبار السن: يقلل من خطر نزع المعادن من العظام أثناء الشيخوخة، يشارك في تخليق البروتينات في تحويل السكريات إلى جليكوجين وينشط إنزيمات استقلاب الطاقة. البوتاسيوم مع الأملاح المعدنية الأخرى الموجودة في الكستناء: يمنحها الكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم منشطًا وقوة إعادة التمعدن ، ويوصى بها في فترة النقاهة والوهن ولحظات معينة من الإجهاد. الكستناء مثالي للرياضيين لأنه يحتوي على سكريات بطيئة الإطلاق والتي تُترجم إلى توافر أكثر ثباتًا للطاقة على مدار اليوم. أكثر الفيتامينات حضوراً هي فيتامين ج وتلك الموجودة في المجموعة ب: على وجه الخصوص فيتامين ب 2 مفيد في الحفاظ على صحة الجلد والكبد والأغشية المخاطية وفيتامين ب 3 الذي يساعد الجهاز العصبي والذاكرة.. الكستناء مصدر جيد لل حمض الفوليك ضروري للوظيفة الخلوية ونمو الأنسجة. أيضا ، هو كذلك ضروري في الحمل من أجل النمو الصحيح للجنين ولتجنب الأمراض الخطيرة مثل السنسنة المشقوقة. غني بالألياف ، يحتوي الكستناء المحمص على 8.7 جرام في 100 جرام. هذه الألياف من نوعين: غير قابلة للذوبان تساعد على العبور المعوي وقابلة للذوبان وتمتص الماء وتشكل مادة هلامية تساعد في محاربة الإمساك وخفض الكوليسترول.
الكستناء جيدة مصدر الكربوهيدرات للأشخاص الذين لا يتناولون الجلوتين بسبب مرض الاضطرابات الهضمية، حساسية الغلوتين ، التغذية الخاصة لأمراض المناعة الذاتية أو ببساطة لأولئك الذين يتبعون حمية باليو. مرض الاضطرابات الهضمية هو مرض متكرر بشكل متزايد ويمكن أن يحدث بشكل غير مبال في جميع الفئات العمرية. الغلوتين هو السبب ويجب التخلص منه فورًا بعد التشخيص ، ولهذا السبب لا يستطيع الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية تناوله حتى في أقل آثاره. يوجد الغلوتين في الحبوب: القمح ، الشعير ، الحنطة ، الجاودار ، إلخ. ولكن أيضًا في العديد من المنتجات التي لا تحتوي على هذه الحبوب ولكنها ملوثة في مراحل المعالجة. يجب أن تحتوي المنتجات الخالية من الغلوتين على عبارة "خالية من الغلوتين" أو "خالية من الغلوتين" على الملصق ، ويبدو في هذه المرحلة أن المشكلة قد تم حلها. لسوء الحظ ، ليس هذا هو الحال: حتى لو لم تعد الاضطرابات الهضمية تواجه أي صعوبة في العثور على أي منتج بديل ، غالبًا ما يكون من بين مكونات هذه المنتجات العديد من السكريات والمواد المضافة والمكثفات ؛ في الواقع ، لاستبدال دقيق القمح بشيء يعطي نفس الاتساق ، يتم استخدام مكونات غير صحية تمامًا. في هذه الحالة ، يمكن أن يكون دقيق الكستناء بديلاً صالحًا لإعداد الفطائر بالعسل والقرفة في المنزل وبالتالي إشباع الرغبة في الأشياء الجيدة. أود أن أشير إلى أن الكستناء هي ثمار برية ينموون في الغابة أو على الأكثر هم محاصيل ذات استخدام ضئيل جدًا أو معدوم للمواد الكيميائية ولديهم ميزة كبيرة على منتجات الأرض الأخرى حيث لا يوجد لديهم أي بقايا من أي نوع. تعد قراءة ملصقات المنتجات التي نشتريها أمرًا ضروريًا لمعرفة ما تحتويه ولاتخاذ خيار مستنير.
يحتوي الكستناء على نسبة كبيرة من مادة البوليفينول: حمض الغال وحمض الإيلاجيك. المستقلبات التي تنتجها الجراثيم المعوية من حمض الإيلاجيك لها نشاط وقائي كيميائي ضد السرطان ، خصائص مضادة للالتهابات ، وقائية للقلب ، وقائية للأعصاب.
والآن دعونا نتحدث عن بعض التاريخ: الكستناء هي ثمرة الشجرة التي تنتمي إلى عائلة فاجاسيا من الاسم اللاتيني كاستانيا ساتيفا. الجزء الصالح للأكل هو البذور الموجودة داخل "القنفذ" وهنا يمكننا بالفعل التمييز بين الكستناء والمارون: ما يصل إلى ثلاث بذور في الكستناء وغالبًا ما تكون بذرة واحدة فقط بالنسبة للكستناء. في إيطاليا ، كانت هذه الشجرة موجودة في حالتها البرية لمدة 60 مليون سنة ، وخضعت لانحدار في الفترة الجليدية الأخيرة ثم توسع جديد حوالي 1000 قبل الميلاد. وخلال الإمبراطورية الرومانية تم إحضارها إلى ألمانيا والسويد حيث تم تقديرها ليس فقط لثمارها ولكن أيضًا للأخشاب المستخدمة على سبيل المثال في زراعة الكروم لبناء البراميل والأعمدة. في العصور الوسطى ، كان الرهبان هم الذين نشروا زراعة الفاكهة التي ضمنت مصدرًا غذائيًا لا يستهان به. الكستناء مغذية للغاية وقد سمحت للبقاء على قيد الحياة وخاصة سكان الجبال الذين عانوا من نقص الغذاء. لم يكن من قبيل الصدفة أن يطلق على الكستناء اسم "شجرة الخبز" ، فبالإضافة إلى ثمارها كانت تقدم الأخشاب واللحاء والأوراق والزهور. في القرن الثامن عشر ، حظي اللون البني بشعبية حتى بين الطبقات العليا ، حيث أصبح من الطعام السيئ حلوى لذيذة محبوبة للغاية من قبل السيدات: مارون جلاس الذي نعرفه جميعًا. مع مرور الوقت ، انخفضت زراعة الكستناء ، ويرجع ذلك في الغالب إلى حركة القوى العاملة من الريف إلى المدن الصناعية وأيضًا بسبب زيادة محاصيل الحبوب. تعد إيطاليا والصين المصدر العالمي الرئيسي للكستناء ، ولكن من الواضح أن منتجنا يتفوق من حيث الخصائص الحسية والخصائص الجمالية التي تتميز بها الأنواع الأوروبية كاستانيا ساتيفا، تختلف عن الكستناء الصيني الذي تشتق منه لينة جدا الصندل. الكستناء الإيطالية هي الأفضل!
لكن كيف يؤكلون؟ بالتأكيد قراءة أو تحميص. لكن مع بعض الفروق. من الجيد معرفة أن المغلي أكثر قابلية للهضم لأن طهي النشا يكون أكثر اكتمالاً ، والعكس بالعكس تحتوي الأطعمة المحمصة على المزيد من النشا الخام الذي يمكن أن يزعج الأمعاء لدى الأشخاص المعرضين للإصابة بالتهاب القولون. ووصف جالينوس هذه الظاهرة أيضًا بأنها "انتفاخ وانتفاخ في البطن وصداع". طحين الكستناء شديد التنوع في المطبخ وهو أساس الكاستاغناسيو ، وهو حلو من أصل فلاحي ، مع الزبيب والصنوبر وإكليل الجبل. لكن هذا ليس كل شيء: باستخدام الدقيق ، يمكنك تحضير الجنوكتشي والفطائر والكريمات ويمكنك زيادة كثافة الحساء. في المستحضرات الحلوة بدلاً من السكر ، يمكننا استخدام عسل الكستناء: داكن ، معطر وذو نكهة قوية ، وله خصائص مضادة للأكسدة ، ومرطبة ، ومضادة للبكتيريا ومغذية للشعر. تعتبر الكستناء المجففة أو الناعمة وجبة خفيفة ممتازة بعد الظهر ولكن في الواقع يمكن أيضًا تناولها نيئة إذا لم تسبب مشاكل في البلع.
يمكن تناول الكستناء بعدة طرق مختلفة ، لكن الكستناء المحمص مع كأس من النبيذ الأحمر ورفقة جيدة هي لحظة من التعايش لا يجب التخلي عنها أبدًا.
بون أبيتيتو
اقتراح الأول والأغذية
مطعم "Il Vicoletto 1563"
بواسطة Ezio Gnisci
بيازا ديلا ريبوبليكا ، 18/19
01039 - Vignanello (VT)
هاتف. 0761 754073 - الخلية. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
ذات مرة ، حيث يوجد مطعم Il Vicoletto اليوم ، كان هناك منزل متواضع يعود تاريخ ميلاده إلى عام 1563 ، في الطابق الأرضي ، في الساحة التي تهيمن عليها قلعة Ruspoli. التي كانت في ذلك الوقت قلعة منعزلة. يقال أنه في عام 1723 ، البابا إنوسنت الثالث عشر. بعد أن ذهب إلى Vignanello للتحقق شخصيًا من التقدم المحرز في أعمال الترميم في الكنيسة الجماعية ، التي طلبها الأمير روسبولي وعمه الكاردينال ماريسكوتي ، والذي يقف اليوم بشكل مهيب في الساحة الرئيسية بالبلدة مع القلعة ، فقد أراد الراحة وأخذ مقعد في هذه الغرف المجاورة للكنيسة الجماعية حيث يمكنه التحدث ومشاهدة العمل على الواجهة.
اليوم ، هذا المنزل القديم هو مملكة الشيف الشاب إزيو غنيسكي الذي كان يحظى بتقدير كبير ، والذي تولى في عام 2012 إدارة المطعم التقليدي المحلي الذي كان موجودًا هناك ، وربما ، في إشارة مثالية إلى ذلك التاريخ "1563" ، اقترح جعله معبدًا جودة المطبخ ، من احترام وإعادة اكتشاف تقاليد الطعام والنبيذ في هذه المنطقة في شمال لاتسيو، بعيدًا قليلاً عن الطرق الرئيسية الرابطة ولكن لهذا السبب بالذات لا تزال قادرة على تقديم أجواء ونكهات لم يمسها الوقت.
رهان ناجح تمامًا. في هذه الغرفة الجميلة ، الصغيرة ولكن المصانة جيدًا ، وتهيمن عليها عوارض خشبية ، وعوارض خشبية من حجر الببرينو القديم ، ومدفأة ضخمة تهيمن على غرفة المطعم ، أيضًا من حجر البيبرينو ، دليل على ماضٍ لامع ، نفذ Enzo Gnisci سياسة صارمة 0 كم تبني مبادئ Slow Food ، والتي تحت شعار الصحة والنظافة والعادلة ، تعزز بشكل أكبر جميع التجارب التي تم إجراؤها ، وانضمت إلى "Cooks 'Alliance Pact" ، وهو مشروع Slow Food. لذلك يحاول مطبخه باستمرار تقديم النكهات والتوليفات التي لا تشوه نكهات الماضي ، بل على العكس من ذلك ، هي نقطة قوتها. ولم تذهب جهوده سدى. في عام 2017 ، كانت النتيجة غير العادية: بامباريتو من فيجنانيلو"، الخبز التاريخي والنموذجي ، والذي يتضمن الملح والزيت والنبيذ واليانسون في عجينته ، يصبح حامية وطنية يحميها ويقدرها الطعام البطيء.
تشبه قراءة قائمته قراءة خريطة ذات طرق مثالية تؤدي إلى منطقة منشأ المنتجات. وبالتالي ، فإن الأطباق ، مع الاهتمام الكبير بالمواسم ، هي مناطق راحة مثالية ممتعة حيث يمكنك التوقف وتذوق ما ... بمجرد المرور عبر الدير والمنطقة. بعض الأمثلة: ريزوتو مع لحم الخنزير المقدد متبل بالفلفل الحار ، وجبن توما الحقيقي على كريم لسان الثور ؛ تاجليوليني مع صدر البط والخرشوف ورقائق بيكورينو رومانو ؛ نصف بيض معكرونة مع لحم البقر الأبيض ورقائق caciocavallo بعمر الكهوف ؛ جيب فيليه لحم الخنزير مع قلب الماعز في صلصة بنكهة إكليل الجبل تقدم مع البطاطا المخبوزة وسلطة موسمية مختلطة ؛ فطيرة الريكوتا والكوسا سوتيه مع الزعتر في قشرة بامباريتو وقطرات من الخل البلسمي مع عسل ميلفيوري من توسيا. وهنا البطاطس أيضًا لها وجه واسم وشركة تنتجها. لا تأكل التميز فحسب ، بل تعرف أيضًا ماذا. وهذا ليس بالأمر الهين بالنسبة لمطعم به عدد قليل جدًا من المقاعد وبأسعار منخفضة.
حساء الفلاحين من الكستناء والحمص
مكونات لـ 4 أشخاص:
400 غرام حمص من ثلم فالانتانو المستقيم
150 غ كستناء فاليرانو منشط
50 غ من اللحم المفروم على الطريقة الإيطالية (الكرفس والجزر والبصل)
التوت العرعر
أوراق الغار
تنزيلات
زيت الزيتون البكر الممتاز
