عندما كان طفلاً ، نظرت جدته الكبرى إلى يديه الصغيرتين الأنيقتين وتنبأت بمستقبل مشرق له كطبيب. هناك جدة ، دائمة في رعية كاهن الطب، كانت بلدة صغيرة في سهل بولونيز مرتبطة جدًا بالأرض ومنتجاتها ونكهاتها ، وكانت تحب أن تنقل إلى ابن أخيها الصغير الذي استمع إليها باهتمام كبير قيم تقليد الحياة البسيطة من سكان المقاطعات الذين ميزوا وجودهم الزراعي على مدار الفصول. من بين أمور أخرى ، وهذا لم يكن غير ذي صلة ، كانت الجدة أيضًا جيدة جدًا في الطهي ونشأ الصغير مع روائح ونكهات طبخها.
"هي التي علمتني الطبخ - يتذكر لاحقًا - كانت صارمة للغاية: على الطاولة كل يوم يسألنا عن الطعام الذي لدينا في طبقناسأل موسم الطماطم والبازلاء والزهور. وعندما كنا غير مطيعين ، لم يضربنا بيديه ، لكنه أخذ أوراق نبات القراص العملاقة خلف المنزل وطاردنا ، وضربنا على أرجلنا ".
استفاد الشاب من التعاليم التي استفاد منها من مطبخ عالم دائم مهدد بالانقراض ، حيث لا يزال الدليل موجودًا في الروايات والأفلام بالأبيض والأسود فقط ، ينطلق في طريق من شأنه أن يؤدي به إلى أن يصبح برونو باربيري ، شيف حائز على نجمتين ، وحامل الرقم القياسي لفترة طويلة من نجوم ميشلان ، لا تقل عن سبعة ، قبل أن يهزمه إنريكو بارتوليني ، الاسم الذي يثير الخوف بين المنافسين ماسترشيف ددائمًا ، كونه الشخص الوحيد الذي شارك في جميع الإصدارات العشر من التنسيق الذي انضم إليه ، على مر السنين ، من قبل كارلو كراكو وجو باستيانيتش وأنتونينو كانافاتشولو وأنتونيا كلوجمان وجورجيو لوكاتيللي.
كانت عائلة إميليا من أصول لوكان ، لكن والده نيلو ترك الأسرة عندما كان في السابعة من عمره للانتقال إلى إسبانيا. عاش برونو بعد ذلك مع والدته أورنيلا التي عملت في المنسوجات والتي نقلت إليه ذوق الرقة والموضة الأنيقة. لكن من حسم مصيره كانت جدته في الواقع هي التي أبقته قريبًا في المطبخ مما جعله يمر بأول تجارب تذوق الطعام ، وهو الذي جعله قبل كل شيء يفهم أهمية القيم الفلاحية والحقيقية في المطبخ كما في الحياة. تلك الجدة قادرة على الاستيقاظ في الثالثة ، في الرابعة ليلاً للذهاب والتحقق من حمل البقرة ثم ولادة العجل ، الذي أخذها معها إلى الحقول بحثًا عن الخضروات البرية وحتى الكمأ. "لذلك عندما كنت في الثالثة من عمري - يتذكر اليوم مع الكثير من الحنين إلى الماضي - كنت بالفعل أتناول تالياتيلي محلية الصنع مع الكمأة ، البيضاء - إنه حريص على التأكيد - وليس scorzoni". وتتعلم مع جدتها أيضًا صناعة الخبز والعمل بالجبن وعجن العجين وتحضير المربيات والمعلبات.
بعد تلقي المفاهيم الأولى من جدته ، انطلق الشاب برونو في طريقه الخاص: تخرج من مدرسة إدارة الفنادق في بولونيا وفي عام 1979 تم تعيينه في المرتبة الثانية اطبخ على السفن رحلة بحرية والتي ستتيح له التعرف على ثقافات الطهي لمختلف الدول ، والتي سيعمقها لاحقًا من خلال دورات التخصص في الخارج. العودة إلى إيطاليا في هذه المرحلة كبيرة لأن باربيري هبطت في Locanda Solarola في Castel Guelfo مع نجمتي ميشلان. الخطوة التالية والحاسمة لتشكيلها ونموها هيتجربة Trigabolo di Argenta ، leggendario مطعم Igles Corelli ، نجمتان من ميشلان ومدرسة رائعة للأجيال القادمة من كبار الطهاة ، حيث ستتاح له الفرصة للطهي لأندي وارهول.
الخطوة التالية هي واحدة من أرقى اتجاهات مطابخ المطاعم Arquade di Villa del Quar ، فندق فاخر من فئة الخمس نجوم من النجوم العالمية ورؤساء الدول في فيرونا من إخراج ليوبولدو مونتريسور وبواسطة إيفلينا أكامبورا ، مدير فندق رائع. وهنا يأتي التكريس الأول لمطبخه العبقري ، نجمتي ميشلان. دائمًا ما يكون قلقًا ومتشوقًا للمعرفة ، يغادر باربيري أركويد بعد أربع سنوات للانتقال إلى البرازيل ، ليعود بعد ذلك إلى أوروبا حيث يفتتح مطعم كوتيدي في لندن الذي يبيعه بعد عام ، ثم يلقي بنفسه في مغامرة فورغيتي في بولونيا بيعت بعد ثلاث سنوات لإريك لافاتشيلي.
لا يهدأ ، لا يمكنه مساعدة نفسه في تجربة تربطه بمكان ما. ينغمس في نشاط محموم كمنظم واستشاري في تذوق الطعام والتحرير والتلفزيون. ليس فقط Masterchef ولكن أيضًا تنسيق 4 Hotel ، من إنتاج Sky Italia. ووجد أيضًا الوقت للمشاركة في تلك كرة القدم كرسالة
لإضفاء لمسة راقية على وجبات العشاء في نهاية العام وبداية العام ، طلبنا من برونو باربيري اقتراحًا لقراء طعام موندو. وصفة "لفائف الجمبري في عجينة الكتيفي مع الحمص المعطر بإكليل الجبل" تعطي بصمة عالمية على المائدة. جاء الإلهام إليه خلال رحلة إلى بيروت. مؤيد مقتنع بأهمية عدم الحد من آفاق المطبخ ولكن فتحها أمام التلوث مع الثقافات المختلفة لأنه بهذه الطريقة فقط يمكن تجديد المطبخ وإثرائه مع الحفاظ على الإخلاص لأصوله ، درس باربيري هذا الطبق كاجتماع مثالي مكان للنكهات المتوسطية. عجينة الكتيفي ، وهي مكون نموذجي للمطبخ اليوناني والتركي والشرق أوسطي ، تستخدم أساسًا في صناعة الحلويات ، وتجعل الأطباق مقرمشة ولذيذة ، لكن الطهاة استخدموها منذ فترة طويلة في الاستعدادات الفعالة. تعود أصول الحمص التركية لكنها انتشرت بسرعة في جميع أنحاء العالم اللاتيني وفي جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط. للتسجيل ، اشتق شيشرون اسمه من حقيقة أنه ينحدر من سلف كان لديه ثؤلول مميز على شكل حمص على أنفه. يعتبر القريدس الصقلي من الأنواع ذات القيمة العالية. غني بالمواد المفيدة للجسم مثل الحديد والبوتاسيوم والسيلينيوم والفوسفور والكالسيوم. تشتهر الأنواع الحمراء من Mazzara del Vallo بنكهتها غير المسبوقة.
الوصفة: روبيان في عجينة الكتيفي مع الحمص بنكهة إكليل الجبل
المكونات:
لـ 4-6 أشخاص
• 12 جمبري مقشر ومنظف جيداً
• 300 جرام من الحمص
• 1 بصلة
• 1 الجزرة
• 1 كرفس
• 100 ز من الزبدة
• معكرونة الكتيفي حسب الرغبة (متوفرة مجمدة أو معبأة بتفريغ الهواء في المتاجر المتخصصة في الشرق الأوسط أو في محلات البقالة الجاهزة)
• التوابل: إكليل الجبل والزعتر والمريمية والثوم المعمر والبقدونس حسب الرغبة
• 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
• زيت الفول السوداني
• الملح والفلفل حسب الذوق
إجراء
بعد ترك الحمص لينقع لمدة 12 ساعة ، صفيه واشطفه وضعه مع جميع الخضروات الباردة الأخرى في قدر مع الكثير من الماء. يُغلى المزيج مع التقشير إذا لزم الأمر.
عندما يكاد ينضج ، بعد حوالي 40 دقيقة ، يتبل بالملح والفلفل ويُرفع عن النار. اتركيها لتبرد في ماء الطهي وبمجرد أن تبرد ، قشريها. في هذه الأثناء ، على لوح تقطيع السمك لدينا خصلة من باستا الكتيفي اللازمة لتغليف الجمبري ، سبق دهنه بالزبدة المذابة.
نشمر وكرر نفس العملية للقريدس الآخر.
في هذه المرحلة ، قم بتتبيل الحمص بزيت الزيتون البكر الممتاز والأعشاب العطرية المفرومة.
تقلى قريدس القريدس عند 140 درجة مئوية في زيت فول سوداني وفير ، مع الحرص على رمي بضع قطع في كل مرة حتى لا تخفض حرارة الزيت (وإلا سينتهي القريدس بالغليان بدلاً من القلي عن طريق امتصاص الزيت. ).
ثم صفيها وملحها.
عرض
رتبي الحمص في وسط وعاء ، وضعي 2 سكيلين من الروبيان في الأعلى وزينيه بغصن من الزعتر الطازج.
