"رحلة حسية على طول قائمة التذوق المكونة من 7 أو 13 طبقًا: غارقة في النكهات القوية للطرائد والأسماك النهرية اللذيذة والجبن المعين ومجموعة نادرة من العناصر النباتية ، مثيرة للاهتمام من حيث التنوع والتعقيد. لذلك سوف تتعرف على المطبخ - التقني والإبداعي - الذي يجلب الدولوميت والغابة إلى طبقك. مع ثقافة الطهي المكتسبة في مطابخ ميزونات النجوم (Adrià و Ducasse ، على سبيل المثال لا الحصر) ، طاه صغير ، فنان صغير ، سيرحب بك Alessandro في أحد أكثر المطاعم رومانسية في المنطقة: 5 طاولات داخل جدران مصنع من القرن السابع عشر في سلسلة من صالات العرض والزخارف الخشبية بين أحجار الرحى القديمة ". هكذا يعرّف دليل ميشلان ، الذي منحه نجمًا مرموقًا ، القارئ الذواقة إلى الجبل الساحر أليساندرو جيلموززي ، رئيس الطهاة وراعي مطعم El Molin في كافاليس في Val di Fiemme.
شاهد على عائلة كانت تدير مطاعم لأجيال في هذه الوديان ، أليساندرو جيلموزي ، المولود عام 1965 ، افتتح مطعمه قبل ثلاثين عامًا في مطحنة القرن السابع عشر ، بجدران حجرية ضخمة وأخشاب قديمة ، مع طموح يشهد على فلسفته الخاصة ، إنه يقوم على البحث المستمر عن النكهات التي يمكن للجبال فقط تقديمها ، لتقاليد منطقة ترينتينو ، لحكمة الفلاحين الأتافستيين للمنتجين المحليين ، والتي تهدف إلى تأسيس تقليد جديد.
تمت تصفيتها ، أي من خلال الخبرات الأساسية التي اكتسبها عمالقة تقديم الطعام في العالم الحديث مثل فيران أندريا ، والد المطبخ الجزيئي ، وغسالة الأطباق السابقة في فندق Playafels في كاستيلديفيلس أنه من مطعم "El Bulli" في Roses في Costa Brava ، صعد إلى مرتفعات المأكولات العالمية الرائعة لدرجة أنه حصل على 3 نجوم ميشلان ووضع نفسه في المرتبة الأولى في تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم. أو مثل Alain Ducasse Monarch ، رئيس الطهاة الأسطوري Le Louis XV ، داخل فندق Hotel de Paris في موناكو ، في Alain Ducasse في باريس في Jules Verne في برج إيفل ، على رأس المجموعة التي تحمل اسمه والتي ، مع 1400 موظفًا ، يسيطر على 20 مطعمًا في دول مختلفة ، ودعا إلى التعاون مع وكالة الفضاء الأوروبية لتطوير أنسب الأطعمة لرواد الفضاء ، نجحوا في إنجاز رائع لإدارة ثلاثة مطاعم من فئة ميشلان 3 نجوم في وقت واحد في ثلاثة بلدان مختلفة ، حيث حصلوا على 21 في مسيرته الطويلة.
بدءًا من قواعد الجرانيت هذه ، لم يتوقف Alessandro Gilmozzi أبدًا عن تجربة المواد الخام الأصلية ، مثل الأشنات والطحالب والراتنجات والجذور والأعشاب البرية أو إتقان وصفات الذاكرة التي تحتوي على روائح الدخان والأعشاب من الغابة والحياة البرية و إنه مشبع بهذه الثقافة لدرجة أن البقعة التي يستخدمها في طبخه يتم إعدادها شخصيًا وفقًا للتقاليد القديمة للسكان المحليين ، حيث يختار شخصيًا الأعشاب التي يحتاجها في الغابة ، تمامًا كما هو الوصي الغيور على نكهة العرعر. زبدة جبال الألب.
كما يحب كثيرًا أن يكرر ، مطبخه من الدولوميت («العيش في منطقة مثل منطقة ترينتينو دولوميت ، يكفي فتح النافذة للحصول على مصادر الإلهام. الجبال ، والهواء الذي نتنفسه ، والغابات ، والأشجار) تعطينا عجائبها هدية كل يوم ، وتنوعها في كل تغيير للموسم ") متجذرة بقوة في المروج والأخشاب والصخور في جبالها ، وتنتقل بمودة إلى عملائها من خلال عمليات مبتكرة وأبحاث طويلة المدى في كل من الطبخ بدرجة حرارة ، سواء في التركيبات أو في استخدام التدخين وطرق الطهي القديمة للأشخاص الذين سكنوا دائمًا هذه الأماكن الاستثنائية. ومن ثم فإن هذا العالم كله في أطباقه يتجسد في العيون مثل بطاقات بريدية لمشهد لعالم من العطور والنكهات والأجواء.
يمكن اعتبار الوصفة التي اقترحها الشيف "بيدل سيويجا واللفت والمايونيز وآيس كريم الثوم البري" توليفة من فلسفته في الطهي التي تجمع بين التقاليد والابتكار. بطل الرواية هو Ciuiga. في اللهجة المحلية الكلمة ciuiga يشير إلى مخاريط الصنوبر لأشجار التنوب ، ولكن تم نقل هذا الاسم أيضًا بسبب الشكل الممدود إلى لحم مقدد من أصول متواضعة يأتي من قصص الفقر المدقع لـ Giudicarie الخارجي. منطقة غرب ترينتينو بين بحيرة جاردا وجبال برينتا الدولوميت. في عام 1875 ، في زمن الصعوبات الاقتصادية الكبيرة ، فكر بالمو دوناتي ، جزار من بلدة سان لورنزو في بانالي ، في استعادة الأجزاء الأقل نبلاً من الخنازير ، تلك التي لا يمكن بيعها ، عن طريق طحنها وخلطها مع مكون محلي واسع الانتشار ، اللفت. تم استعادة هذا التقليد بمرور الوقت. اليوم بالنسبة لـ Ciuiga ، وهي هيئة رئاسة بطيئة للأغذية ، يتم استخدام أفضل أجزاء الخنزير أيضًا (الكتف والرقبة والبطن والحلق) ونسبة أقل من اللفت (35-40٪).
الوصفة: بسكويت ciuiga ، لفت المايونيز و آيس كريم الثوم البري
المكونات لكل 10 أشخاص:
1 كجم من ciuiga
50 جرام من نشا الذرة
500 جرام من اللفت الطازج
زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
130 جرام ثوم بري مفروم
5 فصوص ثوم (بدون لب)
1,5 لتر من الحليب
200 جرام كريمة
70 جرام بيض
30 غرام سكر لشراب البيض
الإجراء:
قم بتكوين فتات صغيرة مع ciuiga ، لأخذها بيديك ولفها في شرائح اللفت. باستخدام اللفت الآخر ، اصنع عصيرًا باستخدام جهاز الطرد المركزي وسنقوم بصنع مايونيز كاذب: أحضر العصير إلى 40 درجة مئوية ، وأضف نشا الذرة مع خلطه بمضرب ثم نحضره إلى 70 درجة مئوية.
يرفع عن النار ويخفق بزيت الزيتون البكر الممتاز.
بالنسبة للآيس كريم ، قسّمي الحليب إلى ثلاث مرات واسلقي الثوم ثلاث مرات ، كل مرة في حليب مختلف. يمكن استخدام الحليب المستخدم للمرة الثالثة في صنع الآيس كريم الذي ستضاف إليه الكريمة والثوم البري المفروم. أضف أيضًا الزابجليوني الساخن المصنوع مسبقًا. قم بتجميد الآيس كريم عن طريق وضعه في آلة صنع الآيس كريم.
قم بتكوين الطبق عن طريق صنع مرآة من المايونيز لوضع لقمة ciuiga و quenelle من الآيس كريم.
مطعم المولين
بيازا سيزار باتيستي ، 11
38033 كافاليس (تينيسي)
هاتف. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
