وصل إلى Valle d'Aosta في أواخر القرن الثامن عشر لكنها لم تزرع على أساس منتظم حتى عام 1817 ، العام الذي حدثت فيه مجاعة كبيرة أثرت على المنطقة ، بالكاد تحمل السكان. عندها أدرك الجميع أن البطاطس يمكن أن تقدم شيئًا للأكل. وهكذا كانت بطاطس فيرايس ، التي تتميز ببشرة أرجوانية لامعة ، وعيون عميقة وخطوط برتقالية ، تعتبر آخر صنف تقليدي في المنطقة ، متجذرة في الإقليم بفضل تربتها الغنية بالمعادن ومناخها مع درجات حرارة عالية تتراوح بين الليل. واليوم ، تولى دورًا رائدًا في النظام الغذائي لفال داوستا.
على الرغم من أن اسمها يشير إلى بلدية في Media Valle تقع على ارتفاع 1.071 متر فوق Chambave ، فإن الاتصال بالمدينة لا يمثل منطقة الإنتاج. في الواقع ، تم تعيين الاسم لها من قبل مؤسسة سويسرية ملتزمة بحماية التنوع البيولوجي التي تحول إليها مسؤول إقليمي جاء من Verrayes. وهكذا فإن هذا التنوع الغريب من البطاطس غير المنتظمة ، ذات اللب الأصفر الفاتح مع نكهة رفيعة ومكثفة وثابتة ، تتميز بحلاوة خفيفة ورطوبة جيدة ، ذات قيمة غذائية عالية ، أخذت اسم Verrayes الذي لا تزال موجودة فيه. معروف اليوم.
لكن ما لاحظناه مرارًا وتكرارًا بالنسبة للعديد من المنتجات النموذجية للزراعة الإيطالية ، الشهود التاريخية على التنوع البيولوجي ، ينطبق أيضًا على بطاطس فيرايز: مع وصول الأصناف الحديثة ، دخلت البطاطس التقليدية في تدهور بطيء ولا يمكن إيقافه. مع انقراض الأسرة والمجتمع الزراعي الأبوي وظهور الأسواق المنظمة ، يستفيد مبدأ الربحية الإنتاجية من قيمة التقاليد. وهكذا أيضًا بدأ التخلي عن زراعة Verrayes و فقدت آثاره تقريبا.
لحسن الحظ في ديسمبر من العام الماضي انضم إلى Slow Food Presidia، والتي ، في نهاية عملية شفاء طويلة قام بها عدد قليل من المتحمسين ، تضعها في منظور جديد.
Paysage مذود
لقد جاء بالفعل وجدت في عام 1998 من قبل جوليانو مارتينيني، فني في قسم الزراعة في منطقة فالي داوستا ، في كوفاري (1.250 مترًا) في بلدية شامبديبراز: المزارع لا يزال أنجيلو بيرغر يعيد إنتاج هذا التنوع ويزرعه. أرسل الفني بعض الدرنات إلى سويسرا إلى مؤسسة Pro Specie Rara ، الملتزمة بحماية التنوع البيولوجي الزراعي في جبال الألب. يتم تعقيم الدرنات وإعادة إنتاجها وتوزيعها تحت اسم Verrayes ، بلدية سكن Martignene. التزم المنتجون الذين انضموا إلى هيئة الرئاسة بالمشروع بهدف حماية التنوع البيولوجي الزراعي في جبال الألب ، والذي عانى في الأربعينيات من إفقار كبير لصالح تربية الماشية ، واختاروا لوائح إنتاج صارمة فيما يتعلق بالممارسات الزراعية البيئية ، ينص على سبيل المثال على الاستخدام الحصري للسماد الناضج كسماد وحظر مبيدات الآفات التي لا تسمح بها الزراعة العضوية.
تخلى Federico Rial عن الدراسات الهندسية في تورينو في عام 2015 للعودة إلى Valle d'Aostaلتكريم المنطقة التي ولد فيها ، أنشأ شركة نموذجية مكرسة للحفاظ على أصناف البطاطس في جبال الألب والترويج لها. الاسم، "يدفع للمذود" هو بالفعل برنامج ويشرح المشروع الذي جمعه مع الشريك فيديريكو شيريكو لبدء الاختيار و إنتاج 54 نوعًا مختلفًا من البطاطس ، من بينها بارلي ، وتيربرونين ، وفروهي براتيغاور ، وفلاكلر ، وفايس لوتشتينتالر ، وسفير ، ومن الواضح أن فيرايس ، سابقًا يزرعها شعب Walser في أعلى مستوطنات جبال الألب. وأكثر من مائة نوع من الخضروات الأخرى.
"تنوع النكهات الفريدة والقوام - يؤكد - التي تخبر العمل الثمين للاختيار و قيمة رمزية وإنسانية كبيرة لهذه البذور داخل المجتمعات الريفية في الجبال العالية ".
"عندما بدأت في عام 2014 - يضيف Federico Chierico - فتحت المزرعة وبدأت العمل على إعادة اكتشاف هذا التنوع القديم ، وإجراء الأبحاث حول ارتباطها بعالم جبال الألب ، اكتشفت بدهشة الدور المهم للأوصياء ، لفترة طويلة جدًا ، لقد لعب مزارعو هذه المنطقة. إنها منتج فريد من نوعه ، وصلنا بفضل البذور التي ورثناها من الأب إلى الابن وتبادلها بين العائلات والمجتمعات. لقد وقعنا في حب ما تمثله الأصناف التقليدية ونحب فكرة العمل على تعزيز وإعادة تفعيل هذا التراث الثقافي والتذوقي العظيم ".
تم قبول النداء من أجل تحسين تذوق بطاطس Verrayes الذي أطلقه "Paysage a manger" رسميًا من قبل Agostino Buillas ، الشيف الرائع من Café Quinson في Morgex. ولا يمكن أن يكون الأمر بخلاف ذلك يعتبر بويلاس كاهنًا حقيقيًا لرائحة الجبل ، وأعشابه البرية ، ورائحة الطحالب الخشبية ، ونكهات الطرائد والأسماك من الأنهار ، ورائحة النكهات القوية للجبال. أجبان المراعي ، والمطبخ هو مختبر هذا التراث العظيم الذي يعرف كيف يفسر مثل قلة من الآخرين في تمجيد هذه الأراضي بأجوائها الرائعة بعيدًا عما يحدث في الوادي في عوالم المدينة الفوضوية.
Luigi Veronelli الذي هبط في Café Quinson في واحدة من رحلاته تذوق الطعام حصل على جائزة "Sole" المرموقة للغايةيبرر حكمه بهذه الكلمات: "هل حدث لك يومًا ما ، عند دخولك إلى النادي ، أن تشعر بالعودة إلى الوراء في الوقت المناسب؟ الى كافيه كوينسون من Morgex هذا الإحساس قوي وممتع للغاية. كل شيء له طابع العصور القديمة: يعود تاريخ بناء المبنى إلى القرن السابع عشر ولا تزال الآثار واضحة للعيان في الأقبية الحجرية للقبو الجميل أو في الكسوة الخشبية للجدران والسقوف ... Agostino Buillas ، صاحب الخبرة الطويلة طاهي ، يعيد صياغة الأطباق المحلية المصنوعة بيد ماهرة وببحث إبداعي مستمر ، يتم جمعها في قائمة تختلف كل يوم ، اعتمادًا على السوق والموسم ... يستحق الخبز ذكرًا خاصًا ، محلي الصنع يوميًا وغني بالعديد من النكهات: الأعشاب والجوز والكزبرة وأعواد الخبز مع زبدة الجبل ". لذلك لا يمكن أن يكون مفقودًا من قائمته المصقولة أ طبق مخصص لبطاطس فيرايز ، تكريمًا لمنتج فقير يجسد الكثير من التاريخ.
الوصفة: "موس بطاطس فيرايز وجبنة الفونتينا الألبية ، سمك السلمون المرقط المرقط ، لارد دي أرناد ، بودين ، ملفوف سافوي ، صلصة بلسميك التفاح"
مكونات الشعب 4
1 تراوت سلمون متوسط الحجم
12 شريحة من Valle d'Aosta dop Lard d'Arnad
2 "بودينز"
1 ملفوف سافوي صغير
1 كوب برييه بلان
400 جرام بطاطس فيرايس
200 غرام من فونتينا dop من المراعي
200 مل كريم سائل
250 مل من الحليب
صلصة بلسم التفاح حسب الرغبة
زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
الملح حسب الرغبة
الإجراء:
قشر البطاطس وقطعيها إلى مكعبات صغيرة. في مقلاة صغيرة ، غطيها بالحليب واطهيها على نار معتدلة لمدة 10 دقائق. نظف السلمون المرقط وعظمه ، ثم قطّع الشرائح إلى شرائح بحجم 2 سم تقريبًا.
نقطع الملفوف إلى شرائح جوليان ، بمجرد أن يتحول لونها إلى البني ، اسكب كوبًا من Prié Blanc واتركها على نار هادئة.
قطّعي فونتينا إلى مكعبات ، وقومي بتغطيتها بالكريمة في وعاء زجاجي ، ثم غطيها بغلاف بلاستيكي ، واطهيها في الميكروويف لمدة 4 دقائق تقريبًا ، والحصول على فوندو.
اخلطي البطاطس المطبوخة وأضيفي الفوندو. امزج كل شيء معًا ، مرر عبر غربال ، صب في سيفون حراري مع علبتين من الغاز.
قطعي حبة بطاطس إلى شرائح بحجم 1 مم ، وضعيها على سيلبات أو على ورق خَبز ، وملحها قليلاً ثم ضعيها في الميكروويف لمدة دقيقة تقريبًا ، حتى تصل إلى قوام مقرمش
يحمر سمك السلمون المرقط في مقلاة بزيت الزيتون البكر الممتاز الساخن جدًا ، أولاً على جانب الجلد ثم على الجانب الآخر ؛ أزل الجلد البني وحمّر السمكة مرة أخرى. لف كل قطعة من سمك السلمون المرقط بشريحة من Lard d'Arnad ، وضعها في المقلاة بعيدًا عن الحرارة وقم بتغطيتها بغطاء.
ضع "الأواني" في وعاء زجاجي وضعها في الميكروويف لمدة دقيقة ونصف.
النهاية:
في طبق مسطح ، ضعي الكرنب المملح سوتيه في القاع ، رتبي ثلاث شرائح سمك السلمون بالتناوب مع كوينيل بودين ، اسفعي كريمة البطاطس وجبن فونتينا ، وزينيه برقائق البطاطس والزعتر البري ، وعطر بصلصة التفاح البلسمية المنفحة.
كافيه كوينسون
ساحة برينسيبي توماسو 10
11017 مورجيكس آو
هاتف: 39+
البريد الإلكتروني: info@cafequinson.it
