وصفة الشيف إيفان فارغنولي الأسترالية مور: بين الأكل الفاخر والتاريخ في Aromi del Molino Stucky

الشرق والغرب مع تقاليدهم الخاصة يجدون نقطة التقاء في وصفة الحد من المور الأسترالي والشمر والبازلاء والمحار من قبل الشيف التنفيذي إيفان فارغنولي للمطعم الراقي Aromi of the Hilton Molino Stucky في جوديكا

هناك طريق حرير حديث يربط البندقية بالشرق الأقصى ، وهو طريق راق يمتزج ويمتزج مع منتجات منطقة فينيتو مع النكهات الشرقية الرائعة في كيمياء من النكهات التي تأخذ شكل التاريخ والعمارة ، والتي مولينو ستاكي ، رجل الأعمال والممول لعائلة سويسرية نبيلة جيوفاني ستاكي ، بنى على جيوديكا بين عامي 1884 و 1895 لاستغلال قناة البندقية كطريق لنقل الحبوب التي تصل على متن سفن من أوروبا الشرقية. تلك المطحنة التي في نهاية القرن التاسع عشر بفضل التقنيات الحديثة المتطورة ، ضمنت مساهمة قوية في اقتصاد المدينة ، حيث يعمل 800 عامل أنتجوا 1500 طنًا من الدقيق يوميًا بشكل مستمر 50 ساعة في اليوم ، اليوم بعد جهد مثير للإعجاب ومضني الترميم الذي عزز العمارة القوطية الجديدة للمبنى المهيب يضم فندقًا حصريًا لسلسلة هيلتون يرتاده عملاء دوليون يفضلون الأجواء الصامتة والخدمات الفاخرة لهيلتون على النبض السياحي للمدينة على الجانب الآخر من القناة ، التي تتمتع بإطلالة جميلة على سان ماركو وتتنفس في الجو السحري لمتاجر الفن الحرفي التي تنتشر في الشوارع الصغيرة للجزيرة ، وتحافظ على التقاليد القديمة والتاريخية البوهيمية قليلاً ، والبديل قليلاً والحيوي للغاية.

كنا نتحدث عن طريق الحرير ، حسنًا ، هذا له نقطة وصوله إلى مطابخ مطعم Aromi ، وهو اسم إيطالي للغاية ، إذا فكرت في الأمر ، فإنه مع ذلك يتذكر أوجه التشابه الشرقية ، وهو مكان على طراز نادي اليخوت لتناول الطعام الفاخر المطبخ الموكول إلى Ivan Fargnoli ، الأصل من ميلانو ، الذي يقسم قلبه كطاهٍ بين ثقافة البحر الأبيض المتوسط التي شكلته والثقافة الشرقية ، وخاصة الصينية ، التي اكتشفها للعمل والتي أحبها كثيرًا لدرجة أنه تزوج من ابنة. الشمس المشرقة. كانت رحلته طويلة ولكنها تقدمية. منذ الطفولة التي كان فيها شغوفًا بنكهات الطبخ في عائلة يحبها الجميع. تأتي القفزة الكبيرة مع دعوة إلى فندق Shanghai Hilton: يبدأ Fargnoli بفضول ولكنه يبقى هناك لمدة 10 سنوات بجانب الشيف Emmanuel Souliere ، الذي تدرب في Le Laurent المرموقة في باريس ، "Chef of the year 2009" لمجلة City Weekend ، الحائز على "أفضل استخدام لجائزة Foie Gras" لجوائز French Cuisine Chef Star لعام 2008 في شنغهاي ، والميدالية الذهبية للأغذية آسيا 2002 من سنغافورة ، و "Chef of the Month" للمطبخ الآسيوي 2003 و "الشيف التنفيذي للعام" مجلة المطبخ والنبيذ.

منه - كما يقول إيفان فارجنولي - تعلمت الكثير ، فهو أحد الطهاة الذين ألهموني ، والذي نشأ على المستوى المهني والشخصي ". لكن التجربة في شنغهاي تصبح أساسية لتدريبه على تدريبه المهني قبل كل شيء لأنها تسمح له باكتشاف عالم معقد ومكرر مثل عالم تقاليد تذوق الطعام الصيني القديم ، بطقوسه ، واهتمامه المهووس بالتمجيد المادي ، إلى الاحترام الإيماني للطبيعة بكل تعبيراتها.

وفي هذا المحكوم الثمين كانت مساهمة زوجته المتزوجة في الصين التي ، كما يقول ، "ساعدتني على فهم الفروق الدقيقة الأساسية التي يمكن أن تهرب من شخص يأتي من ثقافة مختلفة". ثقافة تتعايش فيه تمامًا مع تاريخه الشخصي وتقاليد شبابه كمواطن من ميلانو تلقى تعليمه في فن مطبخ البحر الأبيض المتوسط والمأكولات المشمسة على يد جدة من كاسيرتا. ويتم إعادة خلط كل شيء وتجديده في فلسفة مستمرة من التلوث تنبع من مراحل وتجارب حياته كطاهٍ وهو ما يشرحها على النحو التالي: "أحب اللعب بالمنتجات والنكهات الإيطالية الكلاسيكية ، واحترامها ولكن إعادة النظر فيها بالمنتجات ومن آسيا والشرق الأوسط والهند. إنه بالضبط ما أود أن يتذكره ضيوفي بعد تواجدهم في مطبخي.

هناك الكثير من البحث والتجريب لتحقيق نكهة معينة. أنا أعتبر فلسفتي التقليدية التي تغمز في المكونات والتقنيات المبتكرة فيما يتعلق بمطبخ البحر الأبيض المتوسط ، والتي يتم تصديرها من الشرق وتصور في فكرتي تذوق الطعام ".

هذه هي الطريقة التي ولدت بها الماعز مع البانورا العشبية ، وصلصة التفاح ، وفلفل سيتشوان ، حساء الفطر الذي اشتهر به والذي كان عليه إجراء تحليلات ودراسات متعمقة على أنواع مختلفة من الفطر للوصول إلى المذاق الذي كان يفكر فيه أو The Soup d'Anatra ، البيان الحقيقي لمطبخه الذي جرب من أجله العديد من النكهات الآسيوية النموذجية التي جمعها لإنشاء طبق ذو مذاق فريد. ثم هناك طبق المورو الأسترالي ، والشمر ، والبازلاء ، والمحار ، وهو أحد الأطباق التي اشتغل عليها كثيرًا والذي يقول: "كنت أحمله منذ سنوات عديدة. كان العمل البحثي مكثفًا للغاية ، لأنه سمكة غير معروفة ومكلفة للغاية ".

إذا كان من الممكن اعتبار مطعم Aromi الحصري المكان المميز للمأكولات الراقية مع الأطباق المميزة ، المصنوعة من الوصفات الأصلية التي يتم التعبير فيها عن الإبداع في النكهات والروائح وجماليات التكوين ، مع رغبته في مفاجأة الزبائن ، الروح الثانية من يتجلى الشيف ، الشخص الذي لديه قدمه في أرض البندقية حيث هبط بعد الكثير من السفر حول العالم ، في مطابخ باكارومي ، المطعم الآخر لمولينو ستاكي ، مع إطلالة فريدة على جيوديكا ، أكثر ذكاءً ، مقارنةً بـ Aromi التي تستلهم من باكاري ، حانات البندقية النموذجية الشهيرة ، حيث يمكنك العثور على النبيذ بالزجاج (أومبر أو بيانشيتي) والوجبات الخفيفة النموذجية (cichéti) ، أو الأطعمة في أجزاء صغيرة. اسم مأخوذ من باخوس إله النبيذ. بشكل أكثر واقعية ، قد ترى نظرية أخرى أنها مشتقة من "far bàcara" ، وهو تعبير البندقية عن "الاحتفال". ما هو مؤكد هو أن "Bacari" كان الاسم الذي يُنسب ذات مرة إلى صانعي النبيذ والنبيذ الذين أتوا إلى البندقية مع برميل من النبيذ لبيعه في ساحة سان ماركو مع وجبات خفيفة صغيرة. كأس النبيذ الذي كان في حالة سكر كان يسمى "أومبرا" ، لأن بائعي المحلات في قاعدة برج الجرس في سان ماركو اتبعوا ظلها لحماية النبيذ من أشعة الشمس. تأخذ Bacaromi إشارة من هذا التقليد باعتبارها تمجيدًا للإقليم في جميع إمكاناتها البرية والبحرية غير العادية. "لقد بدأت الآن - كما يقول Fargnoli - للتعرف على منتجاتها ورائحتها ونكهاتها. بدأت أفهمها ، وأنا أتجول وأتردد على أماكن البندقية الكلاسيكية والشهيرة ، والتي تلهمني وترسم العديد من الأفكار لإعادة النظر في أمتعتي الطهوية ".

المبدأ هو إعطاء كل مطعم هويته الخاصة ، وبالتالي تنويع عرض الطعام في الفندق ، لإرضاء أذواق العملاء المتنوعين ، من الأكثر تميزًا إلى الشباب الأكثر شبابًا ، الذين يطلبون جودة عالية ولكن أيضًا أحاسيس مختلفة. "يظل القاسم المشترك هو مفهومي عن الذوق ، ويتكون من ذكريات نكهات الطفولة واكتشاف مكونات جديدة ، تم تطويرها مع كتيبي ، والتي تعد مساهمتها عنصرًا أساسيًا لتقديم تجربة طهي فريدة لعملائنا".