عندما نتحدث عن الجزر نفكر في اللون البرتقالي الكلاسيكي. في الحقيقة، كان الجزر أرجواني ووطنهم هو أفغانستان حيث تمت زراعتهم قبل أكثر من 5000 عام. جلبهم العرب إلى بقية أوروبا في حوالي القرن الثاني عشر: من إسبانيا إلى إيطاليا ، ومن فرنسا إلى ألمانيا حتى هولندا. هنا ، تم إجراء العديد من التجارب ، وصولاً لإعطائها اللون البرتقالي الكلاسيكي ، تكريماً للسلالة الحاكمة في ذلك الوقت ، البرتقال.
منذ ذلك الحين ، انتشر الجزر البرتقالي في جميع أنحاء أوروبا ليحل محل اللون الأرجواني ، أيضًا لأن اللون الجديد كان يعتبر أكثر متعة وجاذبية من اللون الأصلي (بين البنفسجي والبنفسجي). يوجد حاليًا 4 أنواع من هذه الخضار: البرتقالي والأبيض والأصفر والأرجوانيشائع جدا في الصين. بالإضافة إلى اللون ، للجزر العديد من الخصائص المفيدة ولكن العلاجية أيضًا. لدرجة أن قدماء المصريين والرومان والإغريق استخدموها بالفعل كعامل شفاء.
حتى بين الجزر الأرجواني هناك أنواع مختلفة: ديب بيربل، بجذور مدببة ويبلغ طولها حوالي 25 سم ، مع جزء مركزي برتقالي ، le ضباب أرجواني، ذو لون أرجواني غامق ويصل طوله إلى 20 سم ، مع منطقة مركزية أرجوانية جميلة. ثم هناك الإيطالية ، أ بولينيانو آ ماري في محافظة باري ، تعتبر هيئة رئاسة بطيئة للأغذية لندرتها وتميزها.
للجزر الأرجواني العديد من الخصائص المفيدة ، لدرجة أن جامعة كوينزلاند الأسترالية وصفتها بأنها "معجزة لصحة الإنسان". ما يميزهم عن الكلاسيكيات ، التي تعودنا عليها جميعًا ، هو كمية عالية من الأنثوسيانين. هذه أصباغ قابلة للذوبان في الماء والتي ، بالإضافة إلى إعطائها لونًا داكنًا ، هي أيضًا مضادات أكسدة طبيعية قوية (12 مرة أكبر من الطبيعي) ، قادرة على محاربة الشيخوخة أو الأمراض مثل الربو أو التهاب المفاصل.
مثل كل الجزر ، فهي رائعة حلفاء البصر والعيونوذلك بفضل وجود الأنثوسيانين الذي يحسن الرؤية الليلية وكذلك الدورة الدموية الشعرية. غني بالأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والزنك ، ولها أيضانسبة عالية من الفيتامينات B و C و PP و D و E. ومع ذلك ، على عكس الكلاسيكيات ، لا تحتوي على مادة بيتا كاروتين ، وهي مقدمة مهمة لفيتامين أ المسؤول عن تلوينها ، لذلك ليس لها تأثير على تصبغ الجلد. ومع ذلك ، فهي منخفضة السعرات الحرارية (41 لكل 100 جرام) ، فهي مفيدة جدًا لأولئك الذين يتبعون أنظمة غذائية منخفضة السعرات الحرارية.
تحتوي هذه الجزر أيضًا كمية أقل من السكرياتولهذا السبب يمكن لمرضى السكر أن يستهلكها دون مشاكل على عكس التقليدية التي تتطلب بعض الاعتدال. هم أيضا مطهرات ممتازة ، مضاد للفيروسات ومضاد للفطريات. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد الجزر الأرجواني على تقليل نسبة الكوليسترول ، مما يساعد على تنشيط الدورة الدموية.
في إيطاليا ، هناك مجموعة متنوعة مشهورة جدًا وذات قيمة من الجزر الأرجواني هي تلك الموجودة في Polignano ، التي تزرع في منطقة سان فيتو.
الجزر الأرجواني من Polignano أصبحت طعام بطيء بريسيديو ، الاعتراف الممنوح للمنتجات الزراعية النادرة والممتازة الجودة المزروعة وفقًا لقواعد دقيقة تهدف إلى استعادة التقاليد.
في بولينيانو ، لا يزال المزارعون يختارون بذور الجزر ، وبالتالي لا تحتوي الخضروات على اللون البرتقالي المستقر لصناعات البذور. يختار المزارعون أفضل النباتات كل عام ، ويزرعونها في قطع صغيرة منفصلة ويختارون بذور أكثر النباتات ازدهارًا. ويقومون بإعادة زراعتها من 15 أغسطس إلى 15 سبتمبر ، بغض النظر عن اللون: لذلك عند الحصاد ، يكون لديك جزر متوسط الطول (من 15 إلى 22 سم) والتي تقدم عددًا لا حصر له من الظلال.
لكن الطبيعة غير العادية لهذا المحصول تكمن في نكهة هذه الجزر. الحقول الرملية في الأساس - 10 هكتارات في المجموع - بها مساحة متوسط الملوحة مرتفع نوعا ما وهذه الملوحة تتعزز بالري الذي يتم بسحب المياه قليلة الملوحة. أنت تضخه من أ بئر من القرن التاسع عشر محفور باليد، والتي على عمق 12 مترا على اتصال مع التسلل البحري الأول. في الواقع ، تتبع دورة الري دورة المد والجزر: عندما يكون البحر منخفضًا ، لا تتلقى الآبار المياه ويتم تزويدها بأحواض احتياطي صغيرة تحت الأرض.
بمجرد أن قام حمار مريض بتدوير lu gegnu ، وهو نظام من البكرات يعمل بشكل رائع عند الحاجة. من الواضح أن المحركات الكهربائية تُستخدم اليوم ، لكن النتيجة لا تتغير: عندما تقضم هذه الجزر المختارة حديثًا ، يكون لديك إحساس واضح جدًا بالرشاقة والبرودة. إن المرحلة الأكثر إرهاقًا وحساسية من العملية هي بلا شك الحصاد ، والذي يتم ابتداءً من نهاية شهر نوفمبر. كل ذلك يدويًا ، باستخدام مذراة لفك الأرض حول النبات ، والتي يتم استخلاصها بعناية ، وفصل الساق عن الأوراق ووضع الساق في صناديق مليئة بالمياه قليلة الملوحة.
يتم تقليب المياه الموجودة في الصناديق - الموضوعة على سطح مائل - باستمرار بواسطة مكابس يتم تحريكها بواسطة محرك الغسالة ويتم تغذيتها بمياه جديدة ، حتى يتم تنظيفها وغسل الجزر تمامًا. بعد كل هذا العمل ، يذهب جزر Polignano إلى السوق حيث ينبت فقط بضع سنتات أكثر من تلك العادية: وبالتالي فإن تراث التنوع البيولوجي والذوق معرض لخطر الاختفاء حرفيًا.
إن استعادة هذه الخضروات وتقييمها أمر ضروري لمواصلة تقاليد عمرها قرون ، لاستعادة التقاليد القديمة للزراعة والبذور التي احتفظت بها العائلات المحلية لأجيال. ولكن أيضًا لتعزيز المزارعين الذين يبيعون الجزر حاليًا لتجار الفواكه والخضروات ، الذين يدفعون لهم سعرًا ضئيلًا مقارنة بقيمة المنتج ، أو في السوق المحلية التي يتردد عليها السياح في المقام الأول.
اجتمع منتجو الجزر الثلاثة في Polignano في جمعية "La bastinaca di San Vito" (الباستيناكا أو الجزر الأبيض هو الاسم اللهجي الذي يطلق على هذه الجزر) والتي تهدف إلى التعريف بهذه الجزرة وتشجيع المزارعين على مواصلة الزراعة حتى لا يخسروا. من أهم التقاليد الزراعية في هذه المنطقة.
الجزر ذو اللون الأرجواني له نفس القيم الغذائية للجزر البرتقالي باستثناء نسبة أقل من السكريات ، وهي ميزة تجعله مناسبًا للأكل ، حتى من قبل مرضى السكري الذين ، مع ذلك ، يجب أن يحدوا من تناول الطعام التقليدي. جزر.
في مقلاة ، مخبوزة ، نيئة ، كمقبلات ، أو لأطباق جانبية. يمكن استخدام الجزر بأي شكل من الأشكال ، حتى لإعداد الحساء المخملي أو الحلويات ، مثل الكعك والكعك والكعك. خاصةً الأرجوانية ، وهي أحلى وأكثر قرمشة من الكلاسيكية. من ناحية أخرى ، إذا كنت ترغب في الاستمتاع بخصائص هذه الخضار ، فيمكن استخدامها كأساس لعصير طبيعي لذيذ ، مثالي كوجبة خفيفة أو لمرافقة الوجبات طوال اليوم.
ليس من السهل العثور على الجزر الأرجواني في الأسواق ، ولكن يمكن العثور عليه على الشبكة (في التجارة الإلكترونية العضوية) ، أو في محلات السوبر ماركت أو أسواق الفواكه والخضروات التي تقدم مجموعة أكبر من المنتجات لعملائها.
وصفتان سريعتان ، ريزوتو ملون ولذيذ وكب كيك ولكن أيضًا غنيان بالخصائص الغذائية
Rأدناه من الجزر الأرجواني:
المكونات:
360 جرام أرز أربوريو
3 جزر بنفسجي
1 كراث
1 يكلف الكرفس
بارميجيانو
نصف كوب من النبيذ الأبيض
زيت الزيتون البكر الممتاز
زبدة
الملح والفلفل حسب الذوق
إجراء:
قشري الجزر وقطعيه إلى قطع مع الحرص على ترك نصفه جانبًا. استمر في تقطيع الكراث إلى أسافين وفي هذه الحالة أيضًا احتفظ بواحد جانبًا. ثم قطع الكرفس إلى قطع. نضع إناء من الماء على النار ونضيف الملح وعندما يكون الماء ساخنا نضيف الخضار. طهي لمدة عشر دقائق. ضع بعض ماء الطهي جانبًا.
يُقلى الكراث المحفوظ جانبًا والجزر مقطّعًا إلى شرائح جوليان في زيت الزيتون بزيت الزيتون ، وعندما تصبح الخضار ذات لون ذهبي جميل ، يُسكب الأرز على الخبز المحمص. ثم نضيف النبيذ الأبيض ومغرفة من مرق طبخ الجزر ، والتي ستستمر في سكبها شيئًا فشيئًا حتى ينضج الأرز. يتم الانتهاء من التحريك في جبن البارميزان مع القليل من الزبدة.
مع الجزر الأرجواني ، يمكنك أيضًا صنع كب كيك لذيذ
كب كيك الجزر الأرجواني:
المكونات:
الجزر الأرجواني: 250 غرام
طحين "00": 150 غرام
نشاء البطاطس: 50 جم
دقيق اللوز: 100 غرام
زيت الحبة: 120 مل
البيض: 1
صفار البيض: 1
مسحوق الخبز: 16 غرام
جراب الفانيليا: 1
سكر: 200 جم
حليب: 2 ملعقة كبيرة
الليمون: 1
الإجراء:
نظف الجزر وقشره ثم اطحنه بالخلاط.
اخفقي البيض والسكر حتى يتماسك ، ثم أضيفي الجزر والنشا و 00 دقيق وطحين اللوز والبيكنج باودر والفانيليا. امزج كل شيء بإضافة نكهة الليمون.
استمر في إضافة زيت البذور إلى الخليط ، مع الحرص على الخلط جيدًا حتى يتم الحصول على عجينة طرية (إذا لزم الأمر ، يمكن تليين العجين عن طريق سكب الحليب باعتدال).
يجب أن يستريح العجين في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة على الأقل.
في هذه الأثناء ، قم بتغليف قوالب المافن واملأ كل قالب بملعقتين كبيرتين من الخليط ، لا لمنعه من التسرب من القالب أثناء الطهي.
اخبزيها على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 25 دقيقة. وهذا كل شيء. ثم زين كل شيء كما تريد برقائق اللوز ، بالحبوب أو الرشات الملونة حسب رغبتك
