"لا شيء يلقى في المطبخ" ما كان مقولة شعبية ثمينة ، في ظل أجواء الأزمة هذه الأيام تحوم فوق جيوب وميزانيات العائلات الإيطالية ، بين الارتفاع الصاروخي في أسعار المواد الخام ، وارتفاع تكاليف الطاقة ، وأسعار الغذاء. الزيادات ، أصبح ضرورة حقيقية قاطعة لأولئك الذين يتعين عليهم تغطية نفقاتهم في المنزل. ولكن حتى قبل حالة الطوارئ الاقتصادية الحالية منذ معبد الوباء الذي فرض اهتمامًا خاصًا بحالة الرفاهية الجسدية التي نعرفها الآن أنها تمر إلى حد كبير عبر الطاولة ، بدأ العديد من الطهاة في التخلي عن التجربة و جرأة تذوق الطعام لاستعادة متعة المأكولات التي تمجّد المواد الخام الصحية والنكهات الأصيلة وإعادة اكتشاف القيم التقليدية القديمة. وفي هذا السياق ، فإن ما كان يسمى ذات مرة بالمصطلح المهين مطبخ الاسترداد قد اكتسب بعدًا جديدًا: بقايا الطعام ، والقصاصات ، والقصاصات ، تقدم اليوم للطهاة نكهات منسية يتم إعادة تفسيرها بخيال في ثقافة طهي حديثة مع جميع الأدوات والأدوات. تقنيات الطهي التي يمتلكها الطهاة اليوم ، يقدمون مفهومًا لفلسفة تذوق الطعام المفيدة للميزانيات وللأذواق الجديدة في المطبخ.
أندريا باسكوالوتشي ، طاه حاصل على نجمة ميشلان واحدة ، من مطعم موما في روما ، هو مؤيد قوي للمطبخ على أساس مبادئ "صفر نفايات" ، من إعادة استخدام قشور البارميزان أو الخبز القديم أو قصاصات اللحم المستخدمة في الاستعدادات الأكثر تطلبًا حتى لا تتخلص من سيقان الخضروات: كل شيء يسمح عمليًا لربات البيوت بابتكار وصفات إبداعية "لتفريغ الثلاجة" دون التضحية بالذوق ، وفي نفس الوقت ، يكون ذلك مثاليًا لتأجيل موعد التسوق قليلاً على الأقل.
مطبخ Andrea Pasqualucci مستوحى من مطبخ يعتمد على الاستخدام الحصري لسلسلة توريد قصيرة وموثوقة وأخلاقية مع الشراء حصريًا من صغار المنتجين المحليين. "التفكير في مطبخ أخلاقي ومستدام وخالي من الهدر في مطعم - كما يقول الطاهي المميّز - يعني أولاً وقبل كل شيء القيام باختيار دقيق للغاية للموردين الذين يمكنهم ضمان سلسلة إمداد قصيرة قدر الإمكان ، فضلاً عن الإدارة الدقيقة للمواد الخام . " "إدارة مطبخ المنزل مختلفة. تقليدنا - يقترح Pasqualucci - مليء بالأطباق البسيطة ولكن المتوازنة تمامًا من وجهة نظر غذائية. يمكن الحصول على نظرة على الإنفاق ، الذي ينجح في احتوائه ولكن لإرضاء كل من الحنك واحتياجاتنا اليومية ، من خلال اقتراح مزيج من المعكرونة والبقوليات مثل الفاصوليا والحمص أو العدس ، لصنع الحساء على البخار الذي يسخن الأمسيات الباردة شتاء. يمكن إضافة جميع الخضروات المتبقية الموجودة في الثلاجة إليها ، وكذلك بقايا اللحوم المعالجة ، مثل gambuccio di ham ، بينما فيما يتعلق بالكربوهيدرات ، يمكنك اللعب بالحبوب مثل الحنطة أو الشعير أو الكينوا ". اقتراح آخر من الشيف لإعادة اكتشاف عصيدة من دقيق الذرة. لوحة مبهجة يتم تتبيلها حسب الرغبة مع صلصة مكونة من قصاصات اللحم المتبقية من وجبات أخرى ، معطرة بالخضروات مثل الكرفس والبصل ومنكهة بمزيج من الجبن. فكرة رائعة حقًا للتخلص من هدر منتج لا غنى عنه هي بيتزا دي باني. في الواقع ، من السهل الحصول على كمية معينة من الخبز القديم الذي يقترح الطاهي استخدامه لصنع عجينة جديدة تصبح قاعدة بيتزا لذيذة يتم تزيينها حسب الرغبة ، مع طماطم طازجة بسيطة وجبن موزاريلا أو جبن بارميزان وجرجير بريساولا.
رومان ، ولد في عام 1989. التحق أندريا باسكوالوتشي كصبي في Tor Carbone IPSSAR ومن هناك أدرك تجربته الأولى مع الشيف Armando De Giorgi ، الذي نقل مهاراته وشغفه بالطهي إليه. خطوة المستوى التالية هي Da Aroma ، مع الشيف جوزيبي دي يوريو ، في ظل الكولوسيوم ، في المطعم الذي يرتاده كبار الشخصيات في السياسة والترفيه والفن ، يستكشف أساسيات المطبخ الفرنسي وكيفية العيش في لواء ، والقيام فريق العمل. هناك تجربة أساسية أخرى في فندق Aldrovandi ، حيث تعمل مع الشيف Oliver Glowig: هنا ، تتفهم مركزية المنتجات الإيطالية وأهمية العناية بالمكونات. ثم انطلق من روما ، من أجل حب البحر ، إلى سينيغاليا من مورينو سيدروني إلى مادونينا ديل بيسكاتور ، حيث صقل معرفته بتجهيز الأسماك. تتم العودة إلى روما في عام 2017 على رأس مطابخ موما. حيث ستصل نجمة ميشلان المرغوبة بعد ذلك بوقت قصير ، في عام 2019.
وصفة الشيف أندريا باسكوالوتشي: كرشة البارميزان
المكونات
1,5 كيلو طماطم مقشرة
300 جرام من قشر البارميزان
30 جم من الكرفس
30 جرام جزر
30 جم من البصل
20 مل من النبيذ الأبيض
فلفل حار
فص ثوم
بينيرويال
بيكورينو رومانو
إجراء
اطهِ قشور البارميزان في الكثير من الماء المملح قليلاً حتى تصبح طرية. بعد تجفيفها ، قطّعيها إلى شرائح رفيعة مثل الكرشة. حضري البرونز مع الكرفس والجزر والبصل واقليه بالثوم والفلفل الحار في مقلاة. بمجرد أن تبدأ الخضروات في التحول إلى اللون البني ، قم بإزالة الثوم والفلفل الحار وحللها بالنبيذ الأبيض.
عندما يتبخر الكحول ، أضيفي الطماطم المقشرة واتركيها حتى الغليان واتركيها على نار هادئة لمدة أربعين دقيقة تقريبًا. بعد هذا الوقت ، أطفئي النار وأضيفي قشور البارميزان المطبوخة على الفور ، واتركيها لتسخن. عندما تكون ساخنة ، أضيفي الملح إذا لزم الأمر وقدميها مع الكثير من بيكورينو رومانو والنعناع.
