السر يكمن في الأرض ، في وادي كومينو هذا ، المغسول بمياه ملفا ، التي تتدفق من صخرة كلسية عالية في وادي كانيتو على ارتفاع 1020 مترًا على جانب لاتسيو من منتزه ابروتسو لاتسيو وموليز الوطني، تذكرها سترابو كـ "نهر كبير". ارتبط الربيع بالأساطير والولاءات الشعبية منذ العصور القديمة. من بين الفرضيات المختلفة ، الأكثر اعتمادًا اشتق اسم النهر من Mefite ، وهو إله مائل يكرمه السكان السامنيون قبل كل شيء في المناطق التي تتميز بوجود المياه الكبريتية ، والتي ارتبطت عبادةها بالمياه ، ومن كان لذلك استدعى لخصوبة الحقول. وكما يحدث في كثير من الأحيان ، عندما يتعلق الأمر بالخصوبة ، فقد تم استدعاء الإلهة ميفيت أيضًا من قبل النساء الحوامل أو من قبل النساء اللواتي لم يستطعن الاستمرار في الحمل.
لكن ما يهمنا هو أن هؤلاء المياه غنية بالمنجنيز التي تشربت على مر القرون الأراضي المجاورة لنهر ملفا وروافده ريو مولارينو. وهذا بالضبط هو الوجود القوي لهذا العنصر المعدني في التربة ، المسمى Focaleto ، الذي يؤدي المعجزة. لأن فول أتينا ، صغير ، به واحد الجلد الحساس ، أبيض معتم ، دقيق، التي تزرع حصريًا في هذه المنطقة المحظورة ، لها خاصية فريدة ، حيث أن الغلاف الذي يغطيها ، أو القشرة ، رقيقة جدًا لدرجة أنها تجعل حبوب Cannellino di Atina أكثر رقة من أي حبوب أخرى. ولكن قبل كل شيء هو كذلك الوحيد الذي لا يحتاج إلى نقعه قبل الطهي حتى بعد شهور. والحديث عن أوقات الطهي هي 60 دقيقة من لحظة غليان الماء.
حلاوتها تجعلها متعددة الاستخدامات ، فهي تستخدم من الحساء إلى الحلويات ، لكن نكهتها تجعلها لا لبس فيها. استقرت الأملاح المعدنية في Focaleso يعطونها نكهة لذيذة ولكن كاملة ، لدرجة أنه لتقدير خصائصها تمامًا ، يقترح السكان المحليون ببساطة غليها وتوابلها بالزيت والملح واندفاعة من الفلفل. المفاجأة - التي عانى منها الكاتب - هي أنه حتى لو تم طهيها بهذه الطريقة البسيطة ، فإنها تبدو كما لو كانت مطبوخة ومخبوزة على الحنك. باختصار ، اكتشاف حقيقي في المطبخ. واحدة من الوصفات التقليدية القديمة التي تستخدم فيها هي "بابافوتشيه" المصنوع من الفول وزيت الزيتون البكر الممتاز والدقيق والماء والملح والثوم والبصل والكرفس وصلصة الطماطم والفلفل الحار.
أول خبر عن زراعة حبة الكانيلينو في أتينا يعود إلى 1811. بعض المهندسين الزراعيين في ذلك الوقت يقدمون معلومات عن الكميات المنتجة (أعلى بكثير من الكميات الحالية) ويهتمون أيضًا بالمذاق ، ويعرفونه بأنه "حبة ذات جودة ممتازة".
لكن هذا لم يكن كافياً لضمان مستقبل مربح له. في الواقع ، على مدار قرنين من الزمان على الأقل ، كانت فول أتينا ، إن لم تكن الحصرية ، بالتأكيد هي الطعام الأكثر تكرارًا للفلاحين الذين كانوا فقراء بشكل خاص في هذه الأجزاء ولم يتمكنوا من الانغماس في أي شيء آخر. في سجلات 1853 لوحظ نوعان: الفاصوليا الحمراء وكانيلينو الأبيض. حتى آثار الأولى ضاعت. سبب هذا الوجود القاسي لـ Cannellino di Atina - اليوم تم إدخالها بشكل صحيح في قائمة مبادئ Slow Food نظرًا لصفاتها ولأن زراعتها قد تم التخلي عنها تدريجياً من قبل مزارعي المنطقة - يكمن في ضعف إنتاج المنتج مقارنة بالأرض المزروعة وتكاليف المعالجة المرتفعة.
صحيح أنه في النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، في أعقاب الإصلاحات الزراعية التي تهدف إلى تحسين الإنتاج الزراعي لمملكة إيطاليا الجديدة ، مرت مدينة كانيلينو بلحظة حظ. تم بناء العديد من القنوات لتوجيه مياه نهر ملفا نحو الحقول المزروعة. شكراً بشكل خاص لباسكال فيسوتشي ، مهندس زراعي ، رجل أعمال ، صاحب مصنع ورق مهم ، الذي كان لديه العديد من الأفكار الهامة التي جعلته مشهورًا أيضًا في الخارج. كان أحدها إعادة تقديم - من خلال معالجة المشكلة علميًا - ممارسة الرومان للبقوليات الخضراء لإنتاج النيتروجين المفيد للنباتات في الغلاف الجوي. على وجه التحديد ، فضل Visocchi بناء العديد من القنوات التي استولت على مياه نهر ملفا ، والتي لم تكن مستخدمة من قبل لأنها كانت تعتبر شديدة البرودة لزراعة الأنواع الحساسة مثل حبوب الكانيليني ، مما يدل على أنه على العكس من ذلك ، يمكن القيام بذلك باستخدام دهاء في ري الحقول المزروعة في ساعات البرد قبل الفجر.
ولكن إذا أعطى هذا حياة جديدة لمحاصيل كانيليني ، في الواقع تم التخلي عن المحصول بشكل متزايد في القرن العشرين. فضل المزارعون استبدال محاصيل حبوب الكانيليني "الفقيرة" بأنواع أخرى من الفاصوليا ، بإنتاجية أعلى ومعالجة أسرع وبالتالي ربحية أكبر.
للحصول على فكرة ، فكر فقط في مراحل المعالجة. يتم بذر Cannellini بين نهاية يونيو وبداية يوليو. يتم الحصاد يدويًا من سبتمبر حتى النصف الثاني من أكتوبر ، عندما يحدث التغيير اللوني للقرن من الأخضر إلى الأصفر. ثم يتم تجميع نباتات الفول في عناقيد وتجفيفها في غرف جيدة التهويةi. ثم ننتقل إلى الضرب اليدوي ثم قصف القرون التي يتم جمعها وتخزينها في أكياس من الخيش. في هذه المرحلة يتم اختيارهم يدويًا من قبل السكان المحليين.
يمكن للمرء أن يفهم جيدًا لماذا تم التخلي عن زراعة هذه الحبة بمرور الوقت. لقد نجا عدد قليل من الشركات التي تديرها العائلات بمرور الوقت ، وزرع هذا النوع من الفول بشغف ومهارة باستخدام التقنيات المتوارثة من الأب إلى الابن لأجيال: البذور والتي يتم إنتاجها يدويًا على مستوى الشركة تحرسها كل من هذه العائلات بغيرة.
لحسن الحظ ، في عام 2010 ، تم الاعتراف بفول Cannellino di Atina كتسمية منشأ محمية (PDO) وكان هذا هو خلاصها جنبًا إلى جنب مع الاعتراف بها في قائمة مبادئ مؤسسة Slow Food. ومن ثقافة هامشية تحولت إلى أ كنز تذوق الطعام الحقيقي ليس فقط للمستهلكين ولكن أيضًا لمزارعي أتينا الذين استأنفوا زراعة هذه البقوليات الثمينة بنكهات لا لبس فيها.
يحدد كارلو جياناندريا ، رئيس اتحاد حبوب Cannellino di Atina ، أنه يوجد حاليًا ما مجموعه 20 من منتجي DOP ، ولكن في الواقع يتم تقليل أولئك الذين ينتجونها إلى ما لا يزيد عن 10. "سبب وجود عدد قليل فقط التي تُركت لإنتاج أعجوبة الحنك هذه - كما يشرح - هي أنه يمكن زراعتها بها تقنيات باهظة الثمن ، لأن جميع العمليات يدوية. مع الاعتراف بـ DOP ، لحسن الحظ توقف الاتجاه السلبي واليوم نشهد تحولًا مع زيادة في الإنتاج. هذه في الغالب شركات عائلية.
فقط في حالتين وصلنا إلى أنشطة إنتاج متسقة ، بمعنى أن شركتين تنتجان على مساحة 5 هكتارات ، وهذا ليس بالأمر الهين بالنسبة لفول متخصصة مثل شركتنا. في المجموع ، هناك 6 بلديات معنية: أتينا ، فيلا لاتينا ، كاسالفييري ، بيسينيسكو ، كاسالاتيكو ، جالينارو ، كل ذلك في مقاطعة فروزينوني . يبلغ الإنتاج - يضيف جياناندريا - حوالي 45 قنطارًا سنويًا. ولكن لحسن الحظ ، بدأ المنتج يعرّف عن نفسه للطهاة والذواقة وأنا واثق من أن زراعة الفول لدينا يمكن أن تصبح مرة أخرى مصدرًا جيدًا للدخل لسكاننا ".
إحدى الوصفات القديمة التي يتم استخدامها فيها هي "فايرويد"على أساس الفول وزيت الزيتون البكر والدقيق والماء والملح والثوم والبصل والكرفس وصلصة الطماطم والفلفل الحار.
اقتراح الأول والأغذية
مطعم لو كانارديزي
بيازا غاريبالدي (مضيق بوسترولا)
030042 أتينا (فرنسا)
الهاتف 3401424611
0776609297
Le Cannardizie ، الذي يطلق اسمه على المطعم ، يرمز إلى الشهية في اللهجة المحلية. باتريسيا باتيني ، المالكة ، تصور مطعمها على أنه انغماس كامل في المطبخ ، من الواضح ، في المنتجات المحلية التي تبيعها ، في التاريخ الذي تكثف فيه في سلسلة من المنشورات ، في الأحداث التي تروج لها لجعل Atina و المنطقة معروفة. يقع المطعم في وسط المدينة داخل مصنع النبيذ Visocchi Brothers (1868) المعروف أيضًا باسم Cantina Visocchi. داخل المطعم ، تم العثور على نوع من المتاحف الصغيرة للعادات القديمة مع أدوات صناعة الخمور ، وعلم الآثار الصناعية والعديد من الأشياء المتحفية. في كل مقياس ، تدرك رائحة وسحر تاريخ "كابيرنت ساوفيجنون" الذي أنتجه المهندس الزراعي الأسطوري باسكوال فيزوتشي دون جرأة صغيرة في أتينا. يحتوي المطعم على غرفتين مع 90 مقعدًا وشرفة بانورامية تطل على وادي كومينو. "منذ عام 2002 ، تم ربطنا بهوية المواد الخام وجودتها ، وهما نقطتان أساسيتان لأسلوب عملنا - كما تعلن باتريزيا باتيني - يمكن لمن يتردد علينا التعرف على الأطعمة عن كثب ، والتحقق من مصدرها وشرائها. ننظم أحداثًا صغيرة بالتعاون مع المنتجين والسلطات المحلية من أجل تعزيز السياحة الغذائية والنبيذ ، وننشر الكتب ونشجع حملات التدريب لضمان صحة المستهلكين ".
وصفة الشيف فيتوريو باستيانيللي
La باستا وحبوب كانيلليني أو بابافوتشى
المكونات لـ 4 أشخاص
- 100 غرام من خد لحم الخنزير المقطّع إلى مكعبات
- 250 غرام من حبوب الكانيليني من Atina DOP مطبوخة بالفعل
- 350 غرام / من Pappaffuocchie (معكرونة مالتاجلياتا تتكون فقط من الماء والدقيق)
- 1 فص ثوم مفروم و 1 فلفل حار
- الكثير من زيت EVO والملح والبقدونس المفروم
بادئ ذي بدء ، قم بإعداد Pappaffuocchie ، ثم ضع يديك في العجين وبمجرد أن تصبح العجين جاهزًا ، قم بلف ورقة سميكة إلى حد ما مع درفلة ؛ تقطع إلى شرائح بطول حوالي عشرة سنتيمترات ، وتوضع على لوح تقطيع وتغطي القطع لمنعها من الجفاف.
في مقلاة ، ضعي 4 ملاعق كبيرة من زيت EVO ، وحمّري الثوم مع الفلفل الحار ومكعبات لحم الخنزير المقدد. عندما يصبح كل شيء بنياً ذهبياً ، أضيفي حبوب الكانيليني مع القليل من السائل من طهيها ، أضيفي الملح إذا لزم الأمر ، وبُني اللون واتركيها جيدًا.
في غضون ذلك ، احضر الماء ليغلي في قدر كبير لطيف ، وأضف الملح واطبخ Pappaffuocchie الخاص بك لبضع دقائق ، وتذوقه وعندما ينضج ، استمر على النحو التالي:
صفّي المعكرونة واغمسيها في المقلاة مع الصلصة ، واتركيها تنقع عن طريق الخلط بعناية وإضافة البقدونس المفروم الطازج. قدميه ساخناً وليس شورباً جداً.
نصيحة الشيف: صب المحتويات في وعاء خزفي بدلاً من استخدام طبق السيراميك الكلاسيكي.
