عندما نفكر في الجدل الذي احتدم في وسائل الإعلام في السنوات الأخيرة بين الحبوب القديمة والحديثة ، يتبادر إلى الذهن "Querelle des Anciens et des Modernes" (الجدل بين القدماء والحديثين) ، وهو الجدل الذي ولد في الأكاديمية الفرنسية التي حركت البيئة الأدبية والفنية الفرنسية في نهاية القرن السابع عشر.
قال القدماء ، بقيادة Boileau ، إن الإغريق والرومان القدماء قد وصلوا إلى الكمال الفني مرة واحدة وإلى الأبد ، وبالتالي ، نظرًا لأنه لم يكن من الممكن القيام بعمل أفضل ، كان من الضروري تقليدهم. أكد "الحديثون" ، الذي يمثله تشارلز بيرولت ، أن المؤلفين الكلاسيكيين ليسوا مستعدين بأي حال من الأحوال ، وأن الإبداع الأدبي يجب أن يجدد نفسه ؛ طلبوا أدبًا يكون مترجمًا للعصر المعاصر ويسعى إلى أشكال فنية جديدة.
يمكن تطبيق هاتين الأطروحتين المختلفتين في كل تلك الظروف التي تتم فيها مقارنة الخصومات المتضاربة ، وفي حالة الحبوب ، فإن القديم مقابل الحديث.
عندما نفكرزراعة، يمكننا أن نعتقد أنه كذلك تعبيرا عن عملية طبيعية؟ لا شيء أكثر خطأ! خلال 9000 عام (12.000-3.000 قبل الميلاد) انتقل الإنسان من صياد إلى مزارع ، ومنذ هذه اللحظة في تاريخه حتى اليوم ، تم تقدير أن حوالي 2.500 نوع قد خضع لعملية تدجين تهدف إلى إجراء تعديلات / اختيار الأنواع البرية التي تؤدي إلى خلق نوع جديد يستجيب لاحتياجات الإنسان.
لذلك فمن المنطقي الاعتقاد بأن الزراعة هي أكثر العمليات "غير الطبيعية" التي يمكن أن توجد وهذا يساعدنا على فهم عمل نازارينو سترامبيلي (خبير مهندس زراعي في علم الوراثة النباتية) بشكل أفضل مما كان عليه الحال في أوائل القرن العشرين عندما كان الهدف هو إطعام عدد متزايد من السكان ، يهدف بشكل أساسي إلى التعرف ، من خلال التهجين والاختيار اللاحق للنسل ، على أصناف نباتية جديدة أثبتت أنها أكثر إنتاجية لأسباب مختلفة ، بما في ذلك حجم (ارتفاع) الصنف ، وحظية القرط ومقاومة الفطريات المسببة للأمراض.
لكن أي منها هل توجد فروق بين الحبوب "القديمة" و "الحديثة"؟ ما يسمى بالأصناف القديمة هي أنواع القمح التي اختارها الباحثون بدءًا من أوائل القرن العشرين وحتى الستينيات ، في حين أن الأصناف الحديثة هي تلك التي تم اختيارها من الستينيات فصاعدًا. نشهد اليوم انتعاشًا للقمح القديم الذي يُنسب إليه في كثير من الأحيان خصائص إيجابية تتناقض مع القمح الحديث. يحتوي القمح الحديث على نسبة أقل من البروتين وبالتالي يحتوي أيضًا على نسبة أقل من الغلوتين من القمح القديم. وهذا بشكل عام لأن القمح الحديث لديه إنتاجية أعلى مما ينتج عنه منتج نهائي يحتوي على نسبة أقل من البروتين. يكمن الاختلاف المهم بين القمح القديم والحديث في جودة الغلوتين ، والذي يتمتع في العصر الحديث بقوة أكبر وهذا لأن تلك الأنواع قد تطورت ، مع احتوائها على الغلوتين القوي ، مما جعل من الممكن صنع الخبز والباستا الأكثر ليونة والتي هي دائمًا آل دينت كما هو مطلوب من قبل المستهلكين.
فقط بفضل هذا تماسك الغلوتين من الحبوب الحديثة، هناك من يعتقد أنه لهذا السبب أقل قابلية للهضم من القديمة وبالتالي تؤذي أكثر ويمكن أن تسهم في زيادة أو حتى إثارة مرض الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل الغلوتين ، وبالتالي تحتوي الحبوب القديمة على نسبة أقل من الغلوتين ويمكن أن يستهلكها الأشخاص الذين لا يتحملون دون مشاكل. كما تقول لورا روسي ، باحثة CREA في مركز أبحاث الغذاء والتغذية في روما ، هذا خطأ بل وخطير لأن الاضطرابات الهضمية لا يمكنها أكل الحبوب القديمة ، ومع ذلك ، فهي تحتوي على الغلوتين ومثل جميع الحبوب التي تحتوي عليها ، يجب استبعادها من النظام الغذائي لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.
مع التحسين الوراثي ، الذي تم الحصول عليه بفضل الانتقاء والتهجين الجيني ، تم الحصول على أصناف القمح التي تحتوي على المزيد من الغلوتينين وعدد أقل من الجليادينات لأن الغلوتينين وليس الجليادين هو الذي يفضل تماسك العجين. لا يحدث تفاعل الداء الزلاقي في الأمعاء ضد كل الغلوتين ، ولكن فقط شظاياها ، المسماة "الحواتم السامة" ، الموجودة في الغليادين. نظرًا لأن القمح "القديم" يحتوي على نسبة أعلى من الجليادين إلى الغلوتينين ، فهناك احتمال أن يكون القمح "القديم" أكثر ضررًا من القمح الحديث.
دعماً لهذه الرسالة ، أعرب باحثون من Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (فرع فوجيا) من جامعتي مودينا وريجيو إيميليا وبارما عن آرائهم ، وذلك بفضل المشروع البحثي "الأصناف القديمة من القمح القاسي والصحة: تعزيز سلسلة المعكرونة والمطالبات الصحية ووضع العلامات في الإطار التنظيمي الداخلي وفوق الوطني”مقارنة 9 حبات قديمة (منتشرة في جنوب إيطاليا والجزر من أوائل القرن العشرين حتى 1900) بثلاث حبات حديثة ، من حيث مرض الاضطرابات الهضمية ومحتوى النشا المقاوم. قارنت التجربة العينات التي نمت وجمعت في Crea في ظل نفس الظروف الميدانية التجريبية ، ليتم بعد ذلك طحنها وتحليلها لاحقًا من قبل جامعة مودينا وريجيو إيميليا وبواسطة بارما.
نتائج الدراسة المنشورة في المجلة الدولية لبحوث الغذاءيزعمون ذلك لا يمكن أن يأخذ أي من الاضطرابات الهضمية المنتجات المشتقة من القمح (الجاودار والحنطة والشعير والشوفان) بما في ذلك الحبوب القديمة التي تتميز بمكون بروتيني أكبر وتطلق كمية أكبر من الببتيدات التي تسبب مرض الاضطرابات الهضمية مقارنة بالأمراض الحديثة. علاوة على ذلك ، لم يتم العثور على اختلافات جوهرية في محتوى النشا المقاوم بعد طهي المعكرونة ، لذلك لا يبدو أن هناك تأثيرًا إضافيًا محتملًا للبريبايوتك في الحبوب القديمة.
في إيطاليا والعالم ، يتزايد باستمرار عدد تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية. يعتبر مرض الاضطرابات الهضمية من أكثر حالات عدم تحمل الطعام شيوعًا ، وتشير التقديرات إلى ذلك في ايطاليا انتشاره حوالي 1٪ وذلك العدد النظري للاضطرابات الهضمية هو 600.000 ، مقابل 200.000 تم تشخيصها حتى الآن. في وسائل التواصل الاجتماعي ، غالبًا ما يتم الإبلاغ عن الأخبار الكاذبة أن انتشار مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين قد تزايد في السنوات الأخيرة ، والسبب في هذا النمو هو استهلاك الحبوب الحديثة والمكررة. في الواقع ، لا يوجد دليل علمي يشير إلى أن عدد حالات الداء البطني آخذ في الازدياد وأنه ، قبل كل شيء ، هناك علاقة بين استهلاك صنف معين من الحبوب ، واستخدام المبيدات الحشرية المستخدمة في الزراعة والنوع. من زراعة واستغلال الأراضي وتطور مرض الاضطرابات الهضمية.
لا يزال وجود حساسية الغلوتين قيد البحث والتساؤل من قبل كبار الباحثين في مجال مرض الاضطرابات الهضمية. يبدو أن مرض الاضطرابات الهضمية يتزايد بشكل موضوعي وذاك يعتمد على زيادة الوعي والمعرفة بعلم الأمراض من جانب مهنة الطب وعلى توافر أكبر للاختبارات التشخيصية حساسة ومحددة بشكل متزايد ، وفي نفس الوقت أقل توغلاً. لذلك يتم جلب عدد متزايد باستمرار من المرضى إلى العراء والذين ، حتى سنوات قليلة مضت ، كانوا سيبقون غير مشخصين.
وفقًا للباحثين من Istituto Superiore di Sanità ، فإن كمية الغلوتين في القمح ، وفقًا للدراسات الوبائية والسريرية ، لا تؤثر على نمو التشخيصات مقارنة بالماضي. ثانيًا، نحن نأكل كميات أقل من الغلوتين مما كانت عليه في الماضي: في الواقع انخفضت كمية المنتجات النشوية المستهلكة بشكل كبير بسبب التغيير في نمط الحياة. لقد تغير أيضًا نوع المنتجات النشوية المستهلكة ، نظرًا للاستخدام الحالي للدقيق المنخل (أي بمحتوى منخفض جدًا من الألياف بسبب إزالة النخالة بعد الطحن) وقد أدى التغيير في نمط الحياة إلى تغيير في العديد من الأمراض ، ليس فقط المناعة الذاتية ، بما في ذلك تلك المتعلقة بالتغذية. كما أدت الظروف المعيشية المحسنة ، لحسن الحظ ، إلى زيادة متوسط العمر المتوقع وانخفاض الوفيات بشكل كبير في مرحلة الطفولة ، لا سيما عندما يؤدي وجود مرض الاضطرابات الهضمية غير المشخص إلى الوفاة.
سؤال آخر غالبًا ما يُقرأ على الإنترنت هو: "هل تناول الطعام الخالي من الغلوتين مفيد أيضًا لمن لا يعانون من الاضطرابات الهضمية؟هذا السؤال هو نتيجة للضغط الإعلاني الكبير والضغط الإعلامي الذي يتم ملاحظته في إيطاليا وفي كل مكان تقريبًا في العالم ، والذي ولد من إسراف بعض الشخصيات المهمة والوعد الكاذب بفقدان الوزن عن طريق تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين ، والتي أدى إلى زيادة طلب المستهلكين على المنتجات الخالية من الغلوتين. في الولايات المتحدة الأمريكية في عام 2016 ، تم إنفاق أكثر من 15,5 مليار دولار على بيع الأطعمة الخالية من الغلوتين بالتجزئة ، وفي إيطاليا ، وفقًا لتحليل أجرته Coldiretti ، يتم إنفاق 320 مليون يورو سنويًا على المنتجات الخالية من الغلوتين ، مسجلة 20٪ زيادة في المبيعات سنويا. دعنا نضيف أن المطاعم وأماكن الاستهلاك الأخرى التي تقدم وصفات خالية من الغلوتين ارتفعت أكثر من 58٪. تم الاعتراف أيضًا بتغيير العادات - يواصل Coldiretti - من خلال سلة Istat التي أقرت في عام 2015 إدخال المعكرونة والبسكويت الخالي من الغلوتين لحساب التضخم.
من الواضح هذا السلوك ليس له أساس علمي ويسبب استخدامًا غير مناسب لأطعمة خاصة ، بشكل أساسي على أساس التوجيه الذاتي ، دون أي إجراء تشخيصي يبرر ذلك. النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ضروري لمن يعاني من مرض الاضطرابات الهضمية ، ولكن لا ينبغي اتباعه بدون سبب ، نتيجة بدعة ، لأنه غير مجدي ومن المحتمل أن يكون ضارًا في هذه الحالة. إنه ليس "أخف" ، وليس "تنحيفًا" ، بل غالبًا ما تحتوي الأطعمة الخالية من الغلوتين على تركيبة غذائية مختلفة مقارنة بالأطعمة المقابلة لعامة السكان. يؤدي وصف نظام غذائي خالٍ من الغلوتين إلى تعقيد تشخيص الداء البطني.
La الجمعية الأوروبية لأمراض الجهاز الهضمي والكبد والتغذية لدى الأطفال في الاجتماع الذي عقد في براغ عام 2017 ، قدم البيان التالي: لا يُنصح باختيار الأطعمة الخالية من الغلوتين في حالة عدم وجود تشخيص لمرض الاضطرابات الهضمية المؤكدة من قبل الأطباء المتخصصين: فقد يزيد من خطر الإصابة بالسمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية. يمكن أن يؤدي النظام الغذائي الخالي من الغلوتين إلى نقص التغذية بسبب انخفاض محتوى المغذيات في الأطعمة الخالية من الغلوتين ، بما في ذلك الألياف الغذائية وحمض الفوليك والحديد والنياسين وفيتامين ب1 وفيتامين ب2. تم ربط انخفاض استهلاك الحبوب الكاملة ، وبالتالي الألياف الغذائية ، بزيادة مرض الشريان التاجي.
هناك من يجادل بأن الحبوب القديمة أفضل من الحبوب الحديثة: رائحة الحبوب أكثر كثافة وتعطي منتجات ألذ ولذيذ. حكاية البيان لا معنى له إذا اعتبرنا أن هناك أنواعًا مختلفة من القمح في السوق: ناعم ، صلب ، إينكورن ، حنطة ، حنطة ، T. turanicum و Tritordeum ، إلخ. وأن لكل منها أصناف حديثة وأصناف قديمة ، لذلك من الواضح أن هناك تنوعًا في النكهات بين المنتجات التي يتم الحصول عليها من أنواع الدقيق المختلفة. دون أن ننسى أن الدور الكبير في تحديد نكهات ونكهات المنتجات المرتكزة على القمح يعتمد على عملية التحول التي مرت بها. ويبقى واضحًا أنه إذا كان الاختيار مستمدًا من عامل ذوق ، فلا شيء يمنعك من اختيار القديم ، مع إدراك أنه ليس خيارًا مرتبطًا بالصحة.
في الختام ، ما هي الحبوب الأفضل لصحتنا؟ كلها بغض النظر عما إذا كانت قديمة أو حديثة. القيمة الغذائية الحقيقية للمنتجات القائمة على الحبوب هي وجود الألياف الغذائية التي تمنح المنتج سلسلة كاملة من الخصائص الغذائية المهمة للصحة. يزيد من الإحساس بالشبع ، ويسهل عمل الأمعاء ، ويحسن تكوين الفلورا البكتيرية المعوية ، ويسمح بتعديل أفضل لمستويات السكر والكوليسترول في الدم لأنه يقلل من امتصاص السكر والكوليسترول ، وهو عامل وقائي ضد العديد من أشكال السرطان التي تشمل: الأمعاء.
