"الشيف يختلف عن أي شخص آخر ، فهو مساوٍ لنفسه فقط ، وهو نفسه دائم التطور ، بالنسبة له غدًا مجموعة من الاحتمالات اللانهائية ، مفرش طاولة نقي يكتب عليه المرء مستقبله": هذه الجملة مأخوذة من كتاب " فرانشيسكو براكالي والثورة في مطبخ توسكان "، الذي نُشر في عام 2015 ليشهد الرحلة الطويلة التي قادت شقيقين إلى النجاح ، رئيس الطهاة فرانشيسكو نجمة ، بالفعل ، مزدوج النجمة ، 47 عامًا ، الحامل القياسي لمطبخ توسكان في إيطالياو الأخ لوكا صانع النبيذفي الواقع ، أكثر من كونه خبيرًا في صناعة الخمور ، في حب النبيذ ، فهو يعبّر جيدًا عن الروح التي صعد بها فرانشيسكو براكالي إلى جميع درجات تأكيد تذوق الطعام الذي وصل إلى الجلوس بين العظماء الذين جعلوا المطبخ الإيطالي رائعًا في العالم.
رحلة طويلة تبدأ من حانة في غيرلاندا ، جزء صغير من ماسا ماريتيما في مقاطعة غروسيتو التي افتتحها جده ، جينو براكالي ، في موقع استراتيجي ، عند مفترق طرق على نهر ماستانا على طول الممر الإجباري للمسافرين نحو البحر التيراني. توقف عدد غير قليل من الأشخاص عند هذا الشريط بسبب الالتزام تقريبًا ، وسارت الأعمال على الفور بشكل جيد. اعتقد ابنه فرانشيسكو وزوجته مانويلا أنه من الأفضل الاستفادة من الموقف من خلال فتح مطعم صغير تديره عائلة ، ومن الواضح أنه يعتمد على المطبخ التوسكاني التقليدي. هناك يقضي فرانشيسكو الصغير وقت فراغه بجوار والدته مانويلا وجدته إيجينا ، وهو يشاهدهما عندما ينشغلان بطهي الأطباق للعملاء ، ويحب أن يرى كيف تكتسب المعكرونة واللحوم والأسماك النكهة واللون وما فوق كل الاتساق تحت أيديهم وتحت أعينهم في وقت قصير من إعداد الطهي. "كان التواجد في المطبخ مكملًا طبيعيًا لشيء كان لدي في الداخل ويتذكر العودة إلى طفولته. أصبح شغوفًا جدًا لدرجة أنه سرعان ما لن يكون كل ما تعلمه في مطبخ مطعم العائلة كافياً بالنسبة له. بالتأكيد تجربة رائعة ، ولكن أول ما يدركه كمتحمس للطهي هو أن المنتجات التي تقدمها تلك الزاوية الجميلة من الأرض التي هي ماريما الخاصة به يمكن أن تعطي أحاسيس مختلفة جدًا للحنك والمعدة. باختصار ، لا يمكن للمرء أن يتوقف عند أصالة مطبخ ماريما ، بل كان عليه أن يمضي قدمًا من خلال الانفتاح على مروج الطهي الجديدة غير المستكشفة لماريما الرائعة.
الخطوة الأولى في ملعب Paracucchi ، ثم Gaetano Trovato و Valeria Piccini
يبدأ فرانشيسكو في فعل ما يفعله كل من علموا أنفسهم بأنفسهم ، مثل الدراسة ، وشراء الكتب ، والتجول في شم النكهات مثل كلب الكمأة. يتجول ويدور ويتمكن من قبول نفسه في بلاط أنجيلو باراكوتشي ، أحد الآباء المعروفين للمطبخ الإيطالي الإبداعي ، من بين أول 7 مطاعم وطهاة في إيطاليا حصلوا على نجمة ميشلان في نهاية السبعينيات ، ومن أوائل المطاعم التي افتتحت في الخارج ، في باريس - هذا كل ما يمكن قوله - وفي أوساكا، اليابان. في كتابه الشهير "Locanda dell'Angelo" في Ameglia ، والذي تم تصميم هيكله من قبل Archistar Vico Magistretti ، يلاحظ فرانشيسكو براكالي ويبدأ في تعلم أساسيات فن الطهي. لكن تدريبه الأول الأكثر واقعية يتم مع جايتانو تروفاتو السيد الكبير للعديد من الوعود الشبابية ، راعي مطعم Arnolfo في Colle Val D'Elsa في سيينا ، كشاف موهوب حقيقي أحب أن يحيط نفسه بالشباب ويكرس اهتمامًا كبيرًا لهم ، ويوجههم نحو السماء المرصعة بالنجوم. وهناك دين آخر ينضج على فرانشيسكو براكالي في نموه المهني ، مدرسة الطبخ في توسكان فاليريا بيتشيني من قابيل في مونتميرانو ، والتي تم تعريفها على Identità Golose con efficaci immagine على أنها "Calliope المعاصرة ، وهي مثال غير عادي لكيفية انتقال هوية الحضارة ورثائها عن طريق المغارف والشوك".
من خلال هذه المقدمات ، من الواضح أن Bracali جزء لا يتجزأ من Maremma الخاص به ، حيث أن Maremma ، لذا فإن فرانشيسكو الدموي والوقح للغاية مغمور في رقبته ، لكنه ليس سوى جروسيتو فظ ومباشر ينفجر في "Piggy Maremma" ". على العكس من ذلك ، فإن أخلاقه محفوظة ، وصفاته لطيفة ، وربما تكون ثمرة شغفه الشبابي الكبير: الفن والتصميم اللذان يشكلان بصمة شخصيته.
أول عقيدتها هي الإقليمية، لديه علاقة قوية بتلك المنطقة ، لدرجة أنه في مطعمه في ماسا ماريتيما ، تتم مراجعة موردي اللحوم والمواد الخام الأخرى ، والشركات المحلية أو الحرفيين الفاضلين الذين يتعين عليهم العمل بحب بعيدًا عن أي منطق استهلاكي ، و يجب أن ينبثق هذا من منتجاتهم. الثاني هو الموسميةلأن التميز بالنسبة لفرانشيسكو يُفهم على أنه أعلى مستويات الجودة والتفرد في التجارب الحسية مستمدة من احترام أوقات الطبيعة ، وهو الخالق الوحيد لملء الذوق ، ولهذا السبب يحصل فرانشيسكو على خضرواته من حديقته النباتية الخاصة التي تقع بالقرب من المطعم . وحيث لا تصل حديقته النباتية ، يلجأ إلى المواد الخام من سلسلة إمداد قصيرة جدًا ومعتمدة. من بين هؤلاء يبرز المكون الرئيسي في ذخيرته ، بصل ماريما الذي حصل منه على الكابتشينو الكريمي مع لحم الخنزير المقدد والبرتقال بالكراميل ، وهو الشعر الحقيقي للحنك. وصل تفانيه في هذه الخضروات الثمينة من ريفه إلى مستويات شاملة لدرجة أن زراعة لمبة روساتو الرائعة هذه أصبحت موضوع شراكة مهمة مع قسم العلوم الزراعية والغذائية والبيئية في جامعة بيزا والتي تهدف لتعزيز ممارسات الزراعة العضوية التي يتم تفعيلها محليًا في الدفاع الكامل عن التنوع البيولوجي. أكثر توسكانا من ذلك ، أكثر ارتباطا بأرض المرء أكثر من ذلك ، يموت المرء.
مطبخ الفنان: كل الأشياء المثيرة يمكن تعريفها على أنها فن
الإقليمية ، وبالتالي ، الموسمية ، ولكن قبل كل شيء الصرامة.
مطلق لا هوادة فيه. لا شيء في مفهومه الطهوي متروك للصدفة. تتبعه ذكرى شغفه الشاب بالفن مثل المانترا. كما ولدت اللوحة من دراسة الموضوع ، من قواعد الأحجام اللانهائية ، وعلاقات الأشكال ، والألوان ، لذلك تتبع أطباقه عملية التخطيط الفني على الطاولة. هناك رسم أول ثم ثاني ثم ثالث يسعى دائمًا إلى تحقيق هدف الكمال الرسمي الذي يحيره. لأن الطبخ في براكالي فن: الدراسة والمعرفة والتفسير ، وفي النهاية الحس الجمالي ، لماذا "كل الأشياء التي تعطي المشاعر يمكن تعريفها على أنها فن" يكمن سر دسيسة تجارب التذوق التي يقدمها في مطعمه في التوازن المنشود باستمرار بين دراسة دقيقة للتفاصيل حتى في العرض التقديمي ونهج علمي تقريبًا للطعام والنبيذ.
ولمجرد البقاء على هذا الموضوع ، بالنسبة لفرانشيسكو ، فإن الاهتمام بالتفاصيل - الذي يذكرنا بدراسات التصميم الشبابية - واضح أيضًا في الاختيار - الحذر دائمًا - للأطباق وأدوات المائدة والأشياء والديكورات: يعتمد الشيف على الأسماء الكبيرة في هذا القطاع (من بين أمور أخرى ، ريتشارد جينوري) ، على أساس الشخصية الأفكار والرسومات والرسومات المحروسة بغيرة في دفتر ملاحظات ، شهادة حية على ذوقه الإبداعي.
ورث من أستاذه Gaetano Trovato متعة التواصل الإبداعي المستمر مع الشباب الذين يتطلعون إلى وظائف رائعة. "عدم الشعور بالوصول هو جزء من فلسفتي في الحياة ، على سبيل المثال ، أحب أن أحيط نفسي بالشباب المستعدين ، الأشخاص الذين يرغبون في مشاركة الخبرات ، وهذا يبقيني على حبل مشدود ، ولكنه أيضًا يجعلني أفهم كم ، بصفتي طاهية وكإنسان ، فإنني مرتبط بشدة بمهنتي ".
هذه هي فلسفة الحياة التي دفعته إلى حرق كل المراحل.
بالفعل في عام 1994 دخل القسم الإيطالي في المطاعم الشباب في أوروبا، المجموعة الحصرية التي ترحب بالتميز الشباب من جميع أنحاء أوروبا ، ويتم استثناء له ، فهو على بعد عامين من الحد الأدنى الذي حدده النظام الأساسي للجمعية. لكن الرئاسة قررت عدم التقيد. بعد خمس سنوات يأتي التكريس العظيم لنجمة ميشلان. نحن في 1999 فرانشيسكو لا يكتفي بما حققه من أمجاد ، فهو دائمًا متحمس برغبته في التحسين والتعلم والمعرفة. يبدأ في السفر ، ويقسم وقته بين المحيط الأطلسي ، وبين نيويورك وطوكيو ، ويختبر ويدرس فلسفتين في الطهي تكونان في بعض النواحي بعيدة جدًا ولكنها أساسية بالنسبة له لتحقيق أسلوب أكثر دقة ، وتعزيز شخصيته المهنية العمل فوق كل شيء على المواد الخام. الاختيار الصحيح لأن في نوفمبر 2010 منحه دليل ميشلان النجمة الثانية.
لقد قطع مطبخ Francesco Bracali شوطًا طويلاً من مطعم trattoria المدار عائليًا والذي تم إنشاؤه في الغرفة التي تضم بارًا على الطريق المؤدي إلى البحر ، لكنه لم ينس هذه الأصول أبدًا. لقد تعلم فقط كيفية الوصول إلى توازن من المستوى الفلكي قادر على خلق مطبخ غني ومغلف من خلال التوفيق بين النكهات المتناقضة الغنية والنقية ولكن بقدميه غاصتين بعمق في أرض ماريما. "بالنسبة لي هو الشعور بالانسجام أمر أساسي وهو ما لا يعني التوازن الكامل ، ولكن المعنى الذي يجد فيه الشخص الخيط المشترك الذي يشير إلى الشعور بالرفاهية ".
لكن في النهاية ، من أجل نقل هذا الشعور ، عليك أن تتعمق في غريزة خالقها لأن "الغريزة ، روح البراعة تصل إلى حيث لا تستطيع" روح الهندسة ": لأن الحنك ، مثل القلب ، له أسبابه التي لا يعرفها العقل ".
وها نحن أمام فطائر نبات القراص الملونة التي أصبحت كلاسيكية ، مقدمة على بودنغ كبد الأوز مزين بمطر من الكافيار وعصير العنب والبندق المفروم ، وهو طبق مثير ومغري لمكوناته البعيدة جدًا والممزوجة ببراعة ؛ إلى الريجاتوني المحشو بالكابوكولو والألواح الرقيقة من الأسقلوب النيء تكملها النغمات الحمضية لصلصة الحنطة مع قطرات من البرتقال والرذاذ الأخير من زيت بنكهة عرق السوس. وماذا عن دجاج بريس ، الوحيد في العالم الذي حصل على فئة من أصل خاضع للرقابة ، ذات قشرة لؤلؤية ، والتي تطلب طهيها تجربة طويلة لتعزيز عصارة لحمها. حيث يتم طهي الفخذين لساعات على درجة حرارة منخفضة عند 67 درجة ، والجسم منفصلاً لمدة 4 ساعات حتى ينتهي الطهي في الفرن مع البطاطس المحمصة ويقدم مع بيوريه الكرفس اللذيذ.
باختصار ، حول "مفرش المائدة النظيف" لا يزال لدينا الكثير للكتابة والرسم حول مستقبله ...
