الفاصوليا العريضة والهندباء ، المذاق الحلو والمر لبوغليا

في شهر مايو ، لا يمكن أن يكون الطبق التقليدي مفقودًا من طاولات Apulian: الفاصوليا البيضاء والهندباء. التقاء نكهتين مختلفتين تمامًا ولكنهما يمتزجان معًا تمامًا ، ويتميزان بحلاوة الفاصوليا العريضة ومرارة الهندباء. طبق قادر على إرضاء الحنك وأيضاً الجسم ، وذلك بفضل التوازن بين البروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والألياف والدهون من أصل نباتي. إحدى المجموعات التي يحبها السائحون من جميع أنحاء العالم ، والتي تعترف بها المنطقة كمنتج غذائي زراعي تقليدي (PAT).

الفاصوليا العريضة لها تاريخ طويل ومتقلب ، مكون من أساطير وخرافات. كانت الفاصوليا العريضة معروفة بالفعل في العصر البرونزي طعام غير نظيفالتي كانت تؤوي أرواح الموتى ، وهو اعتقاد أيده فيثاغورس أيضًا. من ناحية أخرى ، استهلكها الرومان خلال المهرجانات المخصصة للإلهة فلورا ، حامية الطبيعة كرمز للحظ السعيد والازدهار. في الآونة الأخيرة ، قدمت الفاصوليا العريضة البروتينات الأساسية للمزارعين في حالة عدم وجود اللحوم. لهذا دعوا أيضا "لحم الفقراء"، قفز سعرها. ثم مع تحسن الظروف المعيشية ، بدأ الإنتاج في الانخفاض في نهاية القرن العشرين.

ومع ذلك ، فإنها تظل موضع تقدير كبير قبل كل شيء لأنها رمز للصيف. هناك العديد من الوصفات التي ترى أن هذه البقوليات هي البطل مثل "fave e pecorino" في لاتسيو ، و "fave e salame" في بيدمونت ، وقبل كل شيء ، "fave e cicorie" في بوليا ، وهي وصفة فقيرة وخالدة ، مصنوعة من البساطة. لكنها غنية في الذوق.

لكن لماذا أصبح طبقًا رمزيًا لهذه الأرض؟ في الماضي، تم استخدام البقوليات لتوليد النتروجين في الحقول، وهو بديل لإنتاج القمح الذي كان يعتبر حتى القرن العشرين سلعة ثمينة. لذلك لم يتبق للمزارعين سوى هذه البقوليات ، التي تعتبر عديمة القيمة ولكنها غنية بالخصائص الغذائية.

تقليد فلاحي يخبر بوليا ، ارتباطه القوي بهذه الأرض التي ، على الرغم من مرور السنين ، لا تزال طبقًا لا غنى عنه على طاولات بوليا ، ولكنها تحظى أيضًا بالتقدير على طاولات الذواقة في جميع أنحاء إيطاليا. في بعض أجزاء بوليا يسمى هذا الاقتران 'ncapriata، وهي مشتقة من اللاتينية كابوريديا واليونانية kapyridia ، أو نوع من عصيدة من دقيق الذرة مصنوعة من القمح المسحوق. الدليل على أن هذا الطبق كان معروفًا بالفعل في اليونان القديمة.

الفول: خصائص غذائية وموانع

الفاصوليا العريضة مغذية للغاية ، قليلة الدهون ولكنها غنية بالبروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات (أ ، ب 6 ، ج ، ك) هـ الأملاح المعدنية (الحديد والسيلينيوم والنحاس والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمنغنيز والزنك). يساعد وجود المغنيسيوم في خفض ضغط الدم ، كما يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية. المنغنيز بدلا من ذلك يمنع التهاب المفاصل وهشاشة العظاملأنه يزيد من كتلة العظام ويقلل من نقص الكالسيوم. تشير الفاصوليا العريضة إلى أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية ، إلى الشعور بالشبع.

علاوة على ذلك ، فهي غنية بالمركبات الفينولية ذات الخصائص المضادة للأكسدة ، وهي مناسبة جدًا محاربة الالتهابات وفقر الدم. لديهم خصائص منقي ومدر للبول، مثالي لتنظيم حركة الأمعاء ودعم وظائف الكلى. بفضل L-dopa ، وهو حمض أميني وسيط يساعد في الحفاظ على صحة الجسم ، فإن الفاصوليا العريضة لها تأثير مفيد قوي على الدماغ ، ومفيدة بشكل خاص في الوقاية من مرض باركنسون. من المهم أن تتذكر أنه أثناء الطهي ، كما هو الحال مع جميع البقوليات ، هناك خطر فقدان جزء كبير من الخصائص الغذائية ولهذا السبب يوصى بتناولها نيئة.

ليس كل ما يلمع ذهبًا. إذا كانت بعض الفاصوليا مصدرًا للفضائل الصحية ، فقد يكون استهلاكها بالنسبة للآخرين محفوفًا بالمخاطر. معروف ك favismهو شذوذ وراثي ناتج عن نقص إنزيم الجلوكوز 6 فوسفات ديهيدروجينيز (G6PD) الموجود في خلايا الدم الحمراء وهو ضروري لبقائها على قيد الحياة. يؤدي هذا النقص الأنزيمي إلى انحلال الدم الحاد ، أي موت خلايا الدم الحمراء ، والذي يحدث بعد تناول أو استنشاق أبخرة الفاصوليا والبازلاء وغيرها من الخضروات الخاصة ، مثل النفتالين و trinitrotoluene أو بعض الأدوية. يبدأ علم الأمراض في الظهور بعد 12-48 ساعة بعد تناول الفاصوليا الطازجة. عندما يكون الوضع خطيرًا ، يمكن أن يتم تدمير جزء كبير من خلايا الدم الحمراء.

الهندباء البرية: خصائص مفيدة

تنمو الهندباء البرية على جوانب الطرق والمسارات ، وقد عُرفت فضائلها المفيدة منذ العصور القديمة. تسلط رسالة "التاريخ الطبيعي" التي كتبها بليني الأكبر الضوء على خصائص "cicorielle" ، وخاصةً مضادات العصب العصبي والمعدة ومدرّة البول ومدرّة للبول.

تتكون معظمها من الماء (حوالي 93,5 من 100) ، الأوراق غنية الأملاح المعدنية (البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والصوديوم والمغنيسيوم والزنك والنحاس والحديد والسيلينيوم والمنغنيز) ، فيتامين (ب ، ج ، ف ، ك ،) الأحماض الأمينية والأنولين. يحفز نشاط الكبد والكلى ، له خصائص مضادة للجراثيم ، مطهرة ، ملين ومدر للبول. تتمتع الهندباء بالعديد من الخصائص المفيدة لجسمنا: فهي تقلل الالتهاب وتحفز التركيز وتنظم كمية الجلوكوز والكوليسترول في الدم ، وأخيراً فهي مثالية لمحاربة حب الشباب. يمكن أيضًا الحصول على منشط مرير من الجذور والأوراق. خلال سنوات ما بعد الحرب الفقيرة ، تم تجفيف جذور الهندباء وتحميصها وطحنها واستخدامها كبديل للبن.

وصفة الفاصوليا العريضة والهندباء

المكونات:

• فاصوليا بيضاء منزوعة القشرة 400 جم
• أوراق الغار 3
• الهندباء البرية (أو المزروعة) 400 جم
• ملح ناعم وماء وزيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة

إعداد:

نقع الفول في وعاء به ماء بارد لمدة 12 ساعة. بمجرد انقضاء الوقت اللازم ، قم بتجفيفها وطهيها عن طريق تغطيتها بالماء وإضافة أوراق الغار. يجب أن يحترم الطهي ، بشكل صارم على نار منخفضة ، الأوقات التقليدية ، أي بضع ساعات. الوعاء التقليدي الذي تُطهى فيه الفاصوليا هو وعاء الطين ، والذي يضمن طهيًا بطيئًا وموحدًا للمكونات. بدلاً من ذلك ، يمكن استخدام وعاء معدني سميك القاع. للحصول على هريس أكثر دسمًا ، يمكنك إضافة بطاطس بيضاء. في غضون ذلك ، اشطف الهندباء جيدًا عن طريق إزالة أصعب أجزاء النبات. ثم ضعي نبات الهندباء الأكثر رقة ليغلي على النار مع التحريك بملعقة خشبية. بمجرد أن تصبح جاهزة ، صفيها وضعها جانبًا. عندما تنضج الفاصوليا العريضة ، استمر في الخلط حتى تحصل على كريمة سميكة. نضيف القليل من الملح ثم نرتب الهريس بجانب الهندباء المتبله بزيت الزيتون البكر الممتاز. يقدم على المائدة ويرافق كل شيء مع الخبز محلي الصنع والنبيذ الجيد. يجب عدم خلط الفاصوليا العريضة مع الهندباء ولكن يجب تناولها بالتناوب مع بعضها البعض حتى لا تغطي النكهات.