إذا كنت تفكر في الجلوس على طاولة للاستمتاع بعشاء ممتاز ، والتفكير في شيء آخر ، حسنًا هنا ، في مطعم Davide Palluda في الطابق الأول من مبنى مركزي يعود تاريخه إلى القرن التاسع عشر ، غرفة حديثة بقدر ما هي ضرورية في Canale في مقاطعة كونيو ، أنت مخطئ كبير. هنا لا تتوقف عن تناول الطعام ، لكن الأمر يشبه الجلوس فعليًا في لانداو ذات أربعة أحصنة للسير على طول المسارات القديمة لاكتشاف رويرو ، وهي منطقة مليئة بالسحر ، ورحلة رومانسية في ممر الذاكرة في منطقة بييمونتي التاريخية من الفلاحين ، تشتهر بنبيذها عالي الجودة ، وبكمأها ، ومأكولاتها التقليدية ، وبندقها ، وعسلها ، وقراها القديمة الرائعة ، التي عانت ، على مر القرون ، من القليل من الظل من أكثر لانجي الأرستقراطية ، ولكنها تظهر عازمة على إعادة تحديد هويتها الإقليمية خاصة بعد الحصول على إدراجها في اليونسكو مع لانغ و مونفيراتو، في قائمة البضائع موقع التراث العالمي.
من يأخذك في هذه الرحلة الافتراضية هو طاهٍ يبلغ من العمر خمسين عامًا تقريبًا ، دافيد بالودا ، متجذر جدًا ومحبًا لمنطقته لدرجة أنه اختار المطبخ كنوع من الكتب لتصفحه للدخول إلى أعمق جوهره وهويته. وقد نجح أيضًا في الحصول على نجمة ميشلان التي هي ، في حالته ، تقديرًا لبحثه عن البساطة ، حتى في الرؤية الحديثة للحياة.
الطبخ كقصة من خلال حكمة ربات البيوت الفلاحين المجهولات
مطبخه هو ، في الواقع ، قصة الأرض والحكمة المنزلية للعديد من ربات البيوت الفلاحين المجهولات، والتي ستكون قادرًا على ملاحظتها على أنها تطل من Landau الافتراضي ، ولكن في الوقت الحاضر ، ما يظهر لك من النوافذ ، تم نقله إلى مستوى تذوق الطعام ، لا ينغمس في الحنين إلى الماضي ولا يكون محاطًا بالراحة مرثية التقاليد والماضي. بعيدًا عن ذلك ، لأن قائمته ، التي تتبع دينيًا مواسم Langa و Roero ، تفتح بدلاً من ذلك في تلوث الألوان والنكهات ، نتيجة السفر والبحث والإبداع ، باختصار يتحول إلى قائمة موضوعية للغاية.
من الواضح أن الحتمية القاطعة هنا هي احترام جودة المكونات ، النبيلة والفقيرة على حدٍ سواء ، التي يتم السعي وراءها بشوق لا يشبع لتعبيرها الأصيل. العلاقة مع الفاكهة والنبيذ لا تنفصم: إهداء لأرض باركتها السماء ومنتجاتها الممتازة على مدار العام.
لا عجب في هذه المرحلة أن يحدد دليل ميشلان دليله الخاص مطعم نقطة مرجعية بلا منازع للذواقة الراقية لمطبخها الملون والمبدع ، مع التركيز على أن نقطة الانطلاق للعديد من الأطباق هي منتجات بيدمونت غير العادية التي ، مع ذلك ، تضاف إليها أيضًا منتجات البحر الليغوري في التفسيرات الأصلية. باختصار ، مطبخ عالي الجودة يستحق التوقف.
لم يكن الوصول إلى هذا المستوى نزهة. دعنا نقول على الفور أن Palluda لم يولد في العائلة: كان والده ميكانيكيًا ، وكان لديه Iveco ثم وكيل مرسيدس ، وكان يتعامل مع الشاحنات بينما كانت والدته تدير متجرًا للملابس. من المنطقي أن يكون بالودا الشاب ، وهو طالب نموذجي في المدرسة ، يعتقد عندما كان طفلاً أنه سيكون ميكانيكيًا عندما يكبر. ثم نشأ غيّر رأيه ، ربما متأثرًا ببعض الدراما التلفزيونية حيث كان الأطباء جميعًا فتيات جميلات ووسيمات ورائعات: كان يعتقد أنه ربما كان من المثير للاهتمام أن تكون طبيباً بدلاً من العبث بالبكرات والمكابس. حتى يبلغ من العمر 15 عامًا ، وبفضل والده ، وهو خبير ذواقة وعشاق للمنتجات عالية الجودة (بالتأكيد ليس تمرينًا صعبًا في هذه الأجزاء) ، قرر أن الطهي سيكون مجرى حياته.
قرار لم يكن فوريًا لأن دافيد الشاب بدأ في الالتحاق بمدرسة بارولو لإدارة الفنادق ، وكان يفكر في البداية ببساطة في تعلم الطهي ثم القيام بشيء آخر. ومع ذلك ، على طول الطريق ، تحول الفضول إلى اهتمام ، الدورة الأولى المعقدة إلى حد ما التي أعدها بنفسه ، الكريب مع الفطر ("لقد تحولت بشكل جيد للغاية ، لا يزال يتذكر) جعلته يشعل المصباح الكهربائي. وسرعان ما أصبح الاهتمام شغفًا حقيقيًا. لهذا فكر جيدًا في البدء في توسيع آفاقه. أثناء دروس الطهي ، كان لديه دورات تدريبية في المعجنات وصنع الخبز لضمان تكوين ذهني ديناميكي لمطبخ شامل.
اختياراته حكيمة بالنسبة للتجارب الأولى التي ميزت نموه المهني. أول شيف كبير رحب به في كتيبة مطبخه هو جورجيو روكا دي فيليسين في مونفورتي في محافظة ألبا. مؤسسة مطاعم تأسست عام 1927 من قبل والد فيليسين والتي ورثها جورجيو روكا وتحولت بفضل تجربة العديد من الرحلات إلى الخارج إلى ملاذ مطعم في لانغي يرتاده زبائن دوليون.
إذا كان التأثير الأول مثيرًا ، فإن الخطوة التالية من بينا بيغليا في Balzi Rossi في Ventimiglia، أهم مطعم في تاريخ ليغوريا ، محبوب حتى من قبل العظماء آلان دوكاس ، التي يمكن أن تتباهى بنجمتي ميشلان في حقيبة الجوائز الخاصة بها ، لا تقل عن كونها مثيرة. ولكن بعيدًا عن الحماس ، يهدف دافيد الشاب أيضًا إلى منح نفسه رؤية منهجية لفلسفته في الطهي. تأتي الصرامة التي ما زالت تميز طريقته في الطهي من انتقاله إلى مطعم Le Cerf الأسطوري من تصميم Michel Husser في Marlenheim في الألزاس، لدى Palluda الفرصة لرؤية طاهٍ دولي في العمل ، وريث عائلة مرموقة تملي القانون في العالم. ثلاث نجمات ميشلان ، الحائز على اللقب المرموق للشيف الحديدي في عام 1999 (في اليابان) ، الحائز على جائزة برنارد لويسو في عام 2016. هوسر رئيس Les Etoiles d'Alsace الرائد في فن الطهي الألزاسي ، الذي يعلن "القيم التي أدافع عنها صحة الذوق واحترام المنتجات ، مطبخي السخي والحديث مستوحى من الفصول والتضاريس ، وكل ذلك جنبًا إلى جنب مع تقنية المطبخ الفرنسي العظيم ، الذي كنت أحد المرشحين الصغار جدًا في التسعينيات "يصبح تجربة تترك بصمة قوية.
بالادين من هوية ثقافية إقليمية أعيد اكتشافها
مشمس وفضولي في الشخصية ، "حتى لو كان في بعض الأحيان مزاجيًا قليلاً" - هذه هي كلماته - استطاع دافيد بالودا ، بهذه الثروة من الخبرة ، أن يفتتح أخيرًا في عام 1995 مع أخته إيفانا ، مطعم "All'Enoteca" ، الملحق إلى Enoteca الإقليمية في رويرو ، ومقرها في كانال. أخيرًا ، يمكن ترجمة Roero الموجود في دمه ، ووضعه موضع التنفيذ ، وتحويله إلى سلسلة من الأحاسيس الذوقية على طاولات مطعمه. "كنت في الرابعة والعشرين من عمري فقط - يتذكر ذلك بعاطفة - لكن الأحلام والحماس تبقىان. ولقد قفزت على هذا العدد الأول من الموظفين مشروع لتعزيز حضارة رويرو للنبيذ والطعام ، التي كانت تمنعها حتى الآن سمعة التلال الشقيقة في لانجا". في نهاية خمس سنوات ، حقق مطعمه زخمًا قويًا. في عام 2000 ، حصل على جائزة أفضل طاهٍ شاب للعام من قبل دليل L'Espresso ، وفي نفس العام حصل أيضًا على نجمة ميشلان. إنه الآن حامل لواء قيم أرضه ، ويشعر أنه مستثمر في دور المهندس لتعزيز حضارة طاولة Boero. لم يعد المطعم كافياً بالنسبة له ليثبت كل ما تقدمه الأرض ، بعد سنوات قليلة ، مع زوجته أناليسا ، المتزوجة في عام. نجمة ميشلان وانتخابه كأفضل طاه شاب للعام - كما هو الحال في نوع من الإنجاز العصري لثروات حياته - افتتح أيضًا مختبر "DP". "كانال ورويرو - يعترف بإعلان حقيقي عن الحب للأرض التي ولدته - غذوا أحلامي ورافقوا طموحاتي كطاهي. أنا على علم بذلك وممتن. ولهذا فعلت كل شيء لأرد بالمثل: دائمًا في السرج في العمل وفي المطبخ ، طاهٍ بطل المنطقة وهويتها الثقافية التي أعيد اكتشافها ".
يصبح مشروعه شاملاً ، تذهب إلى Canale لتعيش لحظات من المشاعر الرائعة على الطاولة ولكنك تعود إلى المنزل حاملاً ذكرى تلك الأرض ، والمنتجات المدروسة والمفصلة ، جنبًا إلى جنب مع دمج المواد الخام والتكنولوجيا والبحث من "DB". يعتبر مختبره علامة على احترام التقاليد ، جنبًا إلى جنب مع الرغبة في الحفاظ مع مرور الوقت على ما له حياة سريعة الزوال في المطعم بهدف "الحفاظ على نضارة ودقة المذاق والروائح الأولية ومع انعكاسين ملهمين قديمين مثل الرجل: الفكرة الجميلة المتمثلة في التفكير في موسم ما في التالي ومفهوم / حلم الحفاظ على الجودة بمرور الوقت ". قالها قائل: "عندي هدف يلزمني مدى الحياة: اقترب قدر الإمكان من نكهة مينيسترون الخضار للأخت أنجيلا ، طاهية سنوات رياض الأطفال "، يمكنك تصديق ذلك.
ماذا تريد المزيد؟ ثلاثة أطفال هم فرانشيسكو وفيتوريا وسيسيليا يتوجون السعادة الزوجية لأناليسا ودافيدي. إلهامه من مبادئ "القروي" ، شغفه بقيم عائلة الفلاح التي تم تناقلها مع مرور الوقت ، قاده إلى حب عائلته كثيرًا ، Annalisa ، قبل كل شيء "زوجة رائعة لم تجعلني أبدًا وازن عملي وغيابي "ويضع هذه المبادئ موضع التنفيذ ، في تجربته ، ويقرر منذ بداية حياته المهنية كرئيس للطهاة أن يخصص دائمًا وقتًا لتهيئة الأجواء المحلية. "قررت أن أغلق أبوابها يوم الأحد قبل 20 عامًا لتكريس نفسي لعائلتي ولذا واصلت القيام بذلك. كما أغلق في كل مرة يكون فيها الأطفال في إجازة ، وعيد الميلاد ، ورأس السنة الجديدة ، XNUMX أغسطس و ... ".
الشغف الوحيد الذي يسمح به لنفسه ، ولكن فقط في أوقات فراغه ، هو الجري ، الدافع الوحيد الذي لا يستطيع مقاومته هو تأصيل اليوفنتوس "أنا من مشجعي يوفنتوس وأذهب إلى الملعب بشكل متكرر".
ما تبقى من حياته في المطبخ ، عند الموقد للتعبير عن المطبخ دون تعقيدات. صريح ، راسخ بقوة في المنطقة ولكن ليس خطابيًا وثابتًا. مطبخ يركز على المادة "التي أستخرج منها الروح بحثًا عن الجوهر. وإدراكًا منا أن البحث عن أسلوب شخصي "هو المسار الأكثر تعقيدًا بالنسبة للطاهي ويستغرق سنوات والكثير من العمل للعثور عليه وتعريفه والحفاظ عليه على قيد الحياة".
وإذا كنت تريد أن ترى كل فلسفته مترجمة إلى ممارسة ، فما عليك سوى تذوق المعكرونة المحشوة "لقد عملت كثيرًا عليها لأنها تقليد قوي في منطقتنا يخضع لمقارنات مستمرة" ، أو Il fassone dalla testa ai piedi طبق مكرسة لسلالة الفاسونا ، 6 مذاقات لجميع تلك الأجزاء التي تم تجريمها في فترة مرض جنون البقر ، وختامًا ، سوفلي الفانيليا والجريب فروت الوردي الذي يأتي من "لفتة فنية رائعة تجمع تمامًا بين كل تفكيرنا".
نجح Odorado Spadaro في عام 1939 في نجاح أغنية تقول: "كم هو لذيذ أن نجلس على كرسي متحرك" ... إذا وضعت Palluda على شريط Landau ، رحلة مرضية في روح رويرو بين التقاليد والابتكار ، حكمة الفلاحين والذوق الحديث ، التوثيق والبحث، مؤكد.
