لا يوجد سوى ثلاثة متاحف في العالم مخصصة لها إنريكو كاروسو أعظم تينور على الإطلاق ، الذي توفي في نابولي في 2 أغسطس 1921 في غرفة بفندق Vesuvio. يقع الأول في بروكلين في شارع East XNUMXth ، وهو متحف خاص أسسه Evaristo Mancusi ، وهو مهاجر إيطالي صنع ثروته في أمريكا ، وبالتالي كان ينوي الاحتفال بأشهر إيطاليا في الولايات المتحدة ، والذي حصل لاحقًا على تقدير من قسم التعليم في ولاية نيويورك. يقع الثاني في Villa Bellosguardo ، في Lastra a Signa في مقاطعة فلورنسا ، والتي اشتراها التينور للعيش هناك مع السوبرانو أدا جياتشيتي الذي عاش معه قصة حب طويلة ومعذبة قبل أن تهرب مع السائق ، تاركة كاروسو و أطفال. يمكن اعتبار الثالث وبلا شك الأكثر أصالة يقع في سورينتو في أحد أفخم المطاعم في جإيطالي. لقول الحقيقة ، ولد المتحف والمطعم معًا من خلال عمل شخصيتين معينتين.
مسؤول البلدية الدكتور جويدو دي أونوفريو ، هواة الباريتون ، عاشق كبير للأوبرا سافر حول العالم بحثًا عن تذكارات من التينور العظيم الذي قضى الشهر الأخير من حياته في سورينتو بعد أن خضع لعملية جراحية بسبب التهاب ذات الجنب أدى إلى وفاته. قام D'Onofrio في رحلاته على خطى التينور العظيم بتكوين صداقات مع Enrico Caruso jr ، ابن Giachetti ، الذي كان يؤلف كتاب "Enrico Caruso ، والدي وعائلتي" الذي تعاون معه للبحث في إيطاليا ولأجل إعادة بناء سجل عائلة Carusos. هذه العلاقة الوثيقة التي منحها إنريكو جونيور العديد من الموروثات من والده. الآخر باولو إسبوزيتو ، رائد أعمال مطعم ، رجل يعتبر سورينتو - وهو محق في ذلك - نوعًا من المختبر الحي لوقت ساحر كان، المكان المفضل للجولة الكبرى ، محبوب من قبل الفنانين والحكام واللاجئين السياسيين والصناعيين والموسيقيين والشعراء والذي ظل لسنوات يحارب من أجل الحفاظ على ذاكرة المدينة وتراثها الفني والثقافي والبيئي والحفاظ عليها.
متحف في مطعم؟ بالتأكيد فكرة غريبة لكنها فعالة للغاية. كما ساهم بشكل غير مباشر في ذلك لوسيو دالا الذي كان موجودًا في جناح فندق Grand Hotel Victoria Excelsior ، حيث عاش التينور العظيم قبل شهر من وفاته ، تأثر بسماع قصة الشغف الغامر الذي أصاب كاروسو المحتضر لفتاة محلية كانت تدرس الغناء ، ألقى في ليلة واحدة رسمًا لواحد من أشهر مؤلفاته الموسيقية "كاروسو" متخيلًا أغنية حب أقوى من المرض ، قادرة على "إذابة الدم في الأوردة".
كانت رسالة دالا مهمة ، للحفاظ على شخصية كاروزو حية وعدم إحالتها إلى ذكريات المسارح. ولذا قرر إسبوزيتو تسمية مطعم في وسط المدينة باسم كاروسو ، على بعد 100 متر بينما يطير الغراب من فندق فيكتوريا ؛ تبرع D'Onofrio بمجموعته المهمة ، التي تضم أكثر من 1200 قطعة مع صور وسجلات موقعة وبرامج الحفلات الموسيقية وخطابات موقعة وعشرات ووثائق تاريخية ، وقبل كل شيء العقد الموقع من قبل Caruso مع Metropolitan في نيويورك حيث غنى 960 مرة ورسوم كاريكاتورية ومتنوعة. أغراض. تراث استثنائي مصمم أصلاً لمتحف في نابولي. لكننا نعرف كيف تسير الأمور مع البيروقراطية الإيطالية وفي النهاية منزعج من احتفاظ D'Onofrio بالمجموعة لنفسه حتى اجتماعه مع باولو إسبوزيتو. ولوسيو دالا؟ كان ضيف الشرف في حفل التنصيب وقام بقص شريط الحفل بحق. هذا المطعم هو الآن متحف حي، بمعنى أن قصة كاروزو يمكن رؤيتها وقراءتها ولمسها أثناء تناول الطعام ، فهي شيء حالي على وجه التحديد لأنها مدرجة في أحد أبعاد الحياة اليومية. بحيث يتم تضمينه حاليًا في بوابات المعلومات السياحية لشبه جزيرة سورينتو للزوار وأيضًا للمجموعات المدرسية.
لقد تحدثنا عن المطعم حتى الآن ، ولكن حان الوقت لتقديم موصل - بما أننا نتحدث عن هذا الموضوع - لمطابخ كاروزو ، الشيف كونراد باريزي. صقلية DOC ، من Ispica ، نحن في الباروك الكامل لفال دي نوتو ، كان لديه في الوقت المناسب ، عندما كان طفلاً ، لتذوق أصالة النكهات القديمة لريف جبال إبلي ، حيث أخذه والده إلى ألمانيا إلى Titmoning حيث كان لديه أقاموا مطعماً ، في موطن ساق لحم الخنزير والرنجة ومخلل الملفوف والبطاطس ، قدم بعض المأكولات الصقلية الطازجة واللذيذة. يعيش كورادو في المطبخ مع والديه منذ أن كان طفلاً ، وهو ينظر إليه ويحبّه. في يوم من الأيام أدركوا أن لديه ذوقًا إبداعيًا و في سن السادسة ، جعلوه يزين الأطباق التي ستقدم على الطاولة. بعد أن أثبت أن هذا هو ما يحبه ، التحق كورادو في شبابه بدورة المخابز والمعجنات في تراونشتاين والخريجين.
لكن صنع المعجنات ، وهو شغفه وسيظل كذلك لبقية حياته ، ليس سوى الخطوة الأولى. من Titmoning ينتقل إلى بلجيكا حيث يكمل دورة دراسات في علوم التموين في جان مونيه ، المشروع الأوروبي لتعزيز التميز في التدريس والبحث في مجال دراسات الاتحاد الأوروبي. و' جواز سفر يفتح له أبواب مطاعم عالمية مهمة. منذ تلك اللحظة فصاعدًا ، بدا أن كورادو الشاب لم يعد لديه وطن (في الواقع ، ينبض قلب صقلية دائمًا ولكن هناك تجربة جديدة يجب تجربتها ، هناك للدراسة ، لتدقيق ما يحدث في عالم الطعام) يتحرك بشكل محموم بين ألمانيا وفرنسا وسويسرا والولايات المتحدة.
"لقد تعلمت العديد من اللغات - كما يقول - أتجول من بلد إلى آخر ، دون أن أتعلم أولاً ثقافة هؤلاء الناس. لذلك استمتعت بالتعبئة والتفريغ: ميامي وإيبيزا وباريس ولوغانو ليست سوى بعض المدن التي تعلمت فيها الكفاح في المطبخ ".
بعد أن أصبح متأكدًا من أغراضه وتعززه بالخبرات التي اكتسبها ، عاد إلى إيطاليا بصرامة توتونية تمامًا لطريقة العمل في المطبخ ، والتي طبقها على اللواء والمواد الخام. بالنسبة له ، يجب أن تعمل بيئة العمل مثل ساعة سويسرية دقيقة ، ولا يُسمح بالتأخير أو التقريب. نحن نعمل مع القلب بالطبع ، ولكن بدقة رياضية. يعرف مالكو فندق Terme Manzi المرموق في Ischia شيئًا عن هذا ، وهو فندق تاريخي استضاف في الماضي شخصيات مهمة من السياسة والاقتصاد ، حتى في وقته ، Giuseppe Garibaldi الذي ذهب إلى هناك لعلاج آثار ما بعد جروح الحرب. . بالنسبة لمطعم الفندق الراقي ، "إل موزايكو" ، الذي تيتمه العظماء نينو دي كوستانزو ، نجمتان من ميشلان ، أحد أشهر أساتذة المأكولات النابولية واحترامهم ، والذي قرر افتتاح مطعمه الخاص ، والممتلكات إلى كورادو باريزي مع الطموح في القدرة على استعادة واحد على الأقل من النجمين اللذين كان يحملهما دي كوستانزو معه.
وصل Corrado ، واستحوذ على المطابخ ، ودرس كيفية إعداد مطبخ المطعم الذي يتردد عليه العملاء الإيطاليون والدوليون ، ويفتتح إدارته يوم السبت. الذي يدوم يومًا ، لأنه في صباح الأحد يحمل السلاح والأمتعة ويغادر. يتطلب الأمر الكثير من الشجاعة (والشخصية الجيدة) للتخلي عن تولي مهمة طاهٍ كبير مثل نينو دي كوستانزو. لكن التيوتوني الباريسي دخل في صراع مع ملكية الموارد الموضوعة تحت تصرفه. اللواء الذي يجب أن يساعده صغير الحجم مقارنة باحتياجاته ، فالمواد الخام ليست ما يريده. هذا يسبب ضجة كبيرة ، إنكار وإنكار مضاد يبدأ لكن باريزي لا يستسلم ، فهو ليس من النوع الذي يقدم تنازلات.
من سورينتو الماكر بول اسبوزيتو تمضي قدما في هذه المرحلة. كان يبحث عن طاهٍ رفيع المستوى لمطعم رفيع المستوى مثل كاروسو لبعض الوقت. وإذا كان يتمتع بشخصية ، فهو أفضل ، لأنه يريد أن يعطي مطعمه Caruso عنوانًا جديدًا. وهكذا هبطت باريزي في سورينتو بخطط طموحة للغاية.
لقد وجد آل كاروزو ما يريده وهنا يشعر أنه يمكن أن ينغمس في ذلك كما يحلو له. الشخصية تحب أن تعرف عن نفسها "طاهٍ إضافي قابل للذوبان " بمعنى أن "يذوب بمجرد أن تتحدث معه عن الطبخ". المطبخ يلمس قلبه وفي الحب تدفعك العواطف إلى الجرأة التي لا يمكن تصورها. قال له والده أيضًا ، إحدى العبارات المتكررة كانت "في المطبخ كما في الحب عليك أن تتخلى عن نفسك". ولم يضطر كورادو إلى تكراره مرتين. "منذ أن كنت طفلاً أحببت قضاء وقت فراغي في المطبخ مع أبي ، ثم عملت معه ساعدته كثيرًا في الزينة وإعدادات القائمة. ثم عندما بدأت في تشكيل أحلامي ، أدركت أنه كان عليّ أن أترك أبي تراتوريا للحصول على تجارب إبداعية ، والبحث عن محفزات جديدة ، وقبل كل شيء للدراسة ، والدراسة ، والدراسة ".
في جان مونيه ، كان الشاب الباريسي قادرًا على تطبيق العلم في المطبخ ، وسرعان ما وقع في حب المعجنات ، بمعنى ما ، أكثر فنون الطهي هندسية والتي تعكس جيدًا تدريبه وشخصيته ، ولكن في جنون نموه. يعني التعرف على كل ما يدور حول المطبخ ، يدرس ليكون طاهي معجنات وخبازًا وطاهي بيتزا وخبازًا وصانع جبن وجزارًا باختصار ، ليس هناك ركن في المطبخ لا يدقق فيه لإتقان التجارة وفوق كل ذلك الموضوعات التي يعرف أنه يجب أن يتعامل معها إذا كان يريد النجاح. تمامًا كما قاده تجواله حول أوروبا والولايات المتحدة إلى إتقان طرق الطهي المختلفة التي تعتبر ضرورية لاحترام المواد ولكن أيضًا لتطويرها في حلول جديدة. إذا كنت تحب المطبخ الكلاسيكي - وكيف يمكن أن يكون العكس ممكناً لشخص مولود بنكهات تقليد تذوق الطعام الصقلي؟ - يتزوج في نفس الوقت المطبخ المبتكر ، من يمكنه إعطاء مساحة لذوقه الإبداعي ، تمامًا كما يخلق زيجات غير عادية بين المكونات المحلية والتوابل من عوالم أخرى.
يقول لك مرارًا وتكرارًا أن عقيدته هي: "الغذاء هو اللغة الأساسية لكل مجتمع. أحب إعادة قراءة ماضي ربات البيوت عند الموقد ، قابل منتجي المواد الخام التي أستخدمها في المطبخ ، واستمع إلى الطبيعة وأوقاتها ، واعرض أطباقي في المستقبل. هذا هو السبب في أنني أقوم بتفكيك وإعادة تكوين مطبخي مع مراعاة الأذواق والروائح المتوسطية ". التي تُرجمت إلى واقع كاروزو ، أصبحت - فقط للبقاء على موضوع أوبرالي - مثل سيمفونية روسيني الرائعة ، مع تصاعدها ، وإيقاعاتها المستمرة ، ومفارقاتها ، وأفراحها المشمسة (ليس من قبيل المصادفة أن عاش الذواقة روسيني في نابولي هناك ، حسنًا ، بين عامي 1815 و 1822) مطبخ يعيد اختراع نفسه يومًا بعد يوم يطارد إيقاع الموسمية ، مع التركيز على البحث عن النكهات والتوليفات الأساسية ، وإعادة اكتشاف معاني جديدة للمواد المعالجة بطريقة إبداعية ، إغراء الاستعدادات المغلفة التي تتحدث لغة متوسطية جديدة ، على الروائح التي يوزعها لك Parisi من الأطباق ومن ناشرات البخاخات على الطاولة التي يصنعونها بمهارة سحابة من المشاعر العطرية في العميل بحيث تشارك جميع الحواس في أطباق تعرف كيف تجمع بمهارة بين النكهات التي تبدو أحيانًا متضاربة في الإشارات المستمرة إلى القديم والحديث.
وكل هذا يترجم إلى جامبيرو روسو كارباتشيو ، جبن بوراتا ، ليمون وعرق سوس ، أو سمك القد المخفوق ، والخرشوف المشوي ، وقشر لحم الخنزير ، الفشار والبصل الأخضر المحترق ، أو حتى الأنشوجة المتبل ، وجبن البوراتا ، واليوسفي المسحوق ، والطماطم الكرزية المجففة . من بين الأطباق الأولى التي لا ينبغي إغفالها هي ريكوتا موربيدلي الطازجة مع الفاصوليا الخضراء والروبيان والنعناع والبصل الأخضر. بالتمرير عبر القائمة ، يأتي المرء عبر الأخطبوط المقرمش والجزر وكريمة الزنجبيل ، والسلق بالزيت والليمون والهواء مع ماء الأخطبوط ، أو العنبرولا الرائعة في قاع البحر ، والبطاطس الكريمية ، والطماطم الكرزية ، والخرشوف ألا ، الشواء وصلصة المحار. بالانتقال إلى أطباق اللحوم ، إليك طبق بطوطة أصلي من لحم البقر والليمون المسكر والكافيار وصفار البيض المنقوع في ماء الطماطم. لا داعي لذكر الحلويات ، شغفه ، لأن الشيف يجعله نقطة شرف ، اعتمادًا على مزاجه ، في اقتراح أطباق جديدة باستمرار.
ويذوب توتوني باريزي عندما يرافق تحضيراته إلى المائدة ، بحب الأب الذي يقدم أطفاله ، فخر حياته ، تحت العين الساهرة والحادة لإنريكو كاروسو (الذي ، من بين أمور أخرى ، كان غورماند ، انخرط في الطبخ وكان يلتهم المعكرونة بصلصة الطماطم) الذي ينظر إليك من الجدران ويحكم عليك.
انقر هنا لقراءة أسرار وصفته السريولا المدخن و البطاطس بالزعفران الكريمي.
