عندما كان شابًا ، أراد أن يصبح طبيباً ، بالتأكيد ليس من أجل الراحة لأن الطب كان مألوفًا له - كان والده يمارس عمله كطبيب وقد ساعده في الاستوديو - بعيدًا عن ذلك. رأى في الطب أكثر من مجرد مهنة ، رسالة حقيقية ، فلسفة حياة لتأكيد الحياة الجيدة ، الحياة الصحية ، المبادئ الطبيعية ،
دون أن يدري ، كان مفهومه طاويًا مطبقًا على الطبيعة والإنسان ، وتأكيدًا على المبدأ القائل بأن الحياة يجب أن تميل إلى الامتثال للقوانين الطبيعية ، بحيث يمكن أن ينشأ هذا التوازن المتناغم الذي يشمل جميع الأعضاء ويكون قادرًا على ضمان الحالة الصحية للإنسان. الإنسان من خلال مساعدته على مواجهة الحياة اليومية بشكل أفضل من خلال النظام الغذائي والتنفس والجمباز الطبي.
وهذه البصمة الطبيعية لم تتخلى عنه أبدًا حتى عندما نشأ ، أصبح شغوفًا بطهي الأشياء إلى درجة تفيض من الطريق الرئيسي ، والذي بدا واضحًا بقوة في شبابه.
من ناحية أخرى ، من شخص يبلغ من العمر اثني عشر عامًا ، دون أن يكون لديه أي طباخ أو طهي في الحمض النووي لعائلته ، يسعد بإعداد طبق إسباجيتي سوفليه ("في الوقت الذي بدا لي أنه ناجح") ما الذي يمكن توقعه؟ من المؤكد أن ولدت في كونيو حيث يوجد تقليد تذوق محلي عميق الجذور (مقولة شائعة مثل "veul pieme 'l casul" أو تريد أن تأخذ مغرفتي ، تستحق دراسة في علم الاجتماع حول أهمية الطعام الجيد في هذه الأجزاء) لم يكن غير مبال بالشاب الذي لديه فضوله الخاص بالنكهات القديمة.
وداعًا لمعطف العائلة الأبيض لمغامرة الطهي
وهذه هي الطريقة التي قرر بها سيزار غراندي ، بعد المدرسة الثانوية الكلاسيكية ، التخلي عن المعطف الأبيض لجامعة علوم تذوق الطعام في بولينزو ، ثم التخرج في الزراعة في جامعة تورين. وفي سن الرابعة والعشرين ، خاطر بافتتاح مطعم "La Limonaia" الذي ، على الرغم من موقعه المنعزل نوعًا ما ، على الطريق المؤدي إلى Grugliasco و Collegno ، أكسبه درجة شيف وهو يجذب اليوم شهية الذواقة من كل مكان ،
هجر واضح لأن سيزاري غراندي ، البالغ من العمر الآن 32 عامًا ، لديه هذه المبادئ في دمه ، ومن المدهش أنه تمكن من تطبيقها في مستوى عالٍ وجودة المطبخ التي اجتذبت الإشادة ليس فقط من الجمهور ولكن من نقاد تذوق الطعام. من السهل التنبؤ بالمستقبل مع سماء مضيئة للطبيب الشيف الشاب. ليس من قبيل المصادفة أن جينارو إسبوزيتو دعاه إلى Festa a Vico للمشاركة في غداء حصري "الرهان هو رهان" المخصص للشباب الناشئ ، وهو غداء ميمون ظهر منه العديد من الطهاة المتميزين بمرور الوقت.
ما يثير الدهشة فيه هو أن كل شيء ينبع من الحاجة الداخلية لتمجيد ما تعطيه السماء والطبيعة بشكل عفوي. لم يتبع المدارس العظيمة ، باستثناء مقطع قصير في مطبخ والتر إينارد ، الشيف الأبدي ماذا لاأعطى الثمانينيات الحياة لـ Flipot of Torre Pellice ، وهو شعار تذوق الطعام للوديان الولدان التقليدية الموجودة في غرب بيدمونت ، وهو بطل إعادة صياغة الأطعمة الفقيرة التي كانت لسنوات ممتنة من قبل نجمتي ميشلان ومؤلف كتاب - مما يجعل أنت تفهم مفهوم فلسفته في الطهي - مخطوطة "Cahier de Cuisine" للسيدة Mouston مؤرخة عام 1809 وهي رحلة لاكتشاف وصفات غير عادية مكتوبة بالفرنسية في القرن التاسع عشر ويتم التحدث بها في الوديان الولدان.
درس فيورباخ ، الرجل هو ما يأكل
إذا ورث من Eynard ثقافة التعافي وتعزيز التقاليد المحلية ، فإن الشيف المرجعي له هو Fulvio Pierangelini العظيم ، مدير الطعام في مطعم Hotel de Russie المرموق في روما ، والفنادق الكبيرة الأخرى في سلسلة Rocco Forte في ايطاليا والخارج. إن الحديث عن بييرانجليني يعني الحديث عن مطعمه الأسطوري "Il Gambero Rosso" (نجمتي ميشلان) المطل على بحر سان فينسينزو (ليفورنو) بموهبة انتقائية من الوصفات الاستفزازية والبديهية ، والتي يعرفها بمهارة ساحر كيفية إخراج عنصر "السحر" من أبسط المكونات. في مقابلة أجريت معه منذ بعض الوقت ، وصف مطبخه على النحو التالي: "أفضل أن أحضر الطعام إلى المائدة من خلال سلسلة من العمليات التي يسهل التعرف عليها ، والتي يتم التعبير عنها بكل شفافيتها. وهذا لا يعني صنع مطبخ بدون بحث ، ولكن جعل البساطة هي الغرض الأساسي من البحث نفسه ".
الكلمات الذهبية للشاب Cesare Grandi الذي ألقى بنفسه من خلال هذه العقيدة بتهور في مغامرة Limonaia وظل دائمًا مخلصًا لهذه العقيدة بمرور الوقت.
احترام الطبيعة والنكهات الطبيعية ، لكن سيزار غراندي يذهب إلى أبعد من ذلك بمطعمه. دفعه الإرث الأخلاقي لأطباء الأسرة وعلماء المناعة والعلاج بالنباتات وخبراء التغذية إلى دراسة العلاقة بين الغذاء والرفاهية.
كان الفيلسوف الألماني لودفيج فيورباخ قد أيد هذا بالفعل في كتاب مشهور عام 1862 "سر التضحية أو الإنسان ما يأكل"حيث أكد فيورباخ ، الحامل القياسي للمادية الراديكالية والمناهضة للمثالية ، أننا نتطابق تمامًا مع ما نبتلعه:"نظرية الغذاء لها أهمية أخلاقية وسياسية كبيرة. الأطعمة تتحول إلى دم والدم إلى القلب والدماغ. في مسائل الخواطر والمشاعر. الغذاء البشري هو أساس الثقافة والمشاعر. إذا كنت تريد تحسين الناس ، فبدلاً من الوعظ ضد المعاصي ، أعطهم طعامًا أفضل. الرجل هو ما يأكل".
وهكذا يصبح مطبخ غراندي معملًا دائمًا لمفهوم جديد للطهي ، وإرضاء الحواس ، وجميع الحواس ، ولكن أيضًا العناية الشخصية والوقاية من الآثار الضارة التي يمكن أن يحددها الطعام غير الطبيعي أو المغشوشة أو المعالجة المعقدة على الكائن البشري.
الخطوة الإلزامية هي الحجم الصغير ، والذي وحده يمكن أن يضمن التحكم الفعال في سلسلة تذوق الطعام بأكملها من مطبخه. وغراندي ، على الرغم من النجاح والسمعة السيئة التي فاز بها ، التزم بهذا المبدأ. "لقد اخترت أن أكون" صغيرًا "ومستقلًا ، كما صرح مؤخرًا ، من أجل ضمان الطعام الحرفي من خلال إبعاد نفسي عن تقديم الطعام للأعداد الكبيرة والمساحات الكبيرة والعلامات التجارية الشهيرة والمزيد من الأطعمة الصناعية. أختار موردي ومنتجي ومربيي من أجل التفريق بين عروض الطهي والترويج لمن يحمون المنطقة ، والذين يستخدمون الأساليب الطبيعية ".
إنه تمجيد التنوع البيولوجي إلى المستويات الأكثر صرامة. وتتشكل هذه الفلسفة في مطعمه في أطباق تقدم نكهة أصلية ومنطقية ولذيذة وصحية مثل "الجمبري الأرجواني ، يوزو" (فواكه حمضيات يابانية ذات خصائص رائعة) فوريكاكي (بهار اخترعه صيدلي ياباني) "أو" الأنشوجة " مقلي بالمايونيز البرتقالي ("أحب الأنشوجة لأنها دائمًا تحتفل") أو "ساردا ، القلب ، بيرنيز ، جاروم" ، لتبدأ ، ثم تواصل مع "رافيولي دوكا في البورشيتا ، والرمان والكمأ الأسود "أو" Linguine ، الخبز ، البصل ، ventresca ، Campari ". والانتقال إلى الدورات الثانية: "الضأن ، الملفوف ، الفجل" ، "الثور ، Melle tomino ، أيولو" ، أو حتى "Monkfish ، lapsang souchong (شاي أسود صيني مدخن بخصائص مفيدة للكوليسترول وتقوية العظام) والأسود بالثوم ، ليختتم كتابه الشهير "البيضة المكسورة والقشدة المجمدة وألوان الزهور". قائمة حيث يمكنك استنشاق الهواء القديم والنظيف للمنطقة والأرض والبحر والنكهات المتأصلة في أقدم طبيعة للإنسان.
ولكن من الجدير بالذكر أيضًا تجربة أصلية يمكن الاستمتاع بها في La Limonaia: تجربة تأتي من مطبخ يحب الشيف نفسه تعريفه بأنه "فني ومجنون في نفس الوقت ، على وجه التحديد لأنه يعيش في أكثر أبعاده الحرفية" . لأنه لا يوجد فن بدون جنون في تقليد يعطي معنى للحياة ، ويحافظ على بعد الواقع ".
المكونات النشطة الثلاثة عشر لمستحضرات العلاج بالنباتات
وهنا ، نتيجة الجنون الصحي ، هناك ثلاثة عشر مكونًا نشطًا (مستعارًا من مستحضرات العلاج بالنباتات من Etnopharma ، شركة المكملات الغذائية لعائلته) التي يستوردها غراندي إلى مطبخ La Limonaia في مشروع يتجلى على أنه عدسة تتكثف وتعيد تشكيلها. معرفة قديمة فن الشفاء من خلال المطبخ. غذاء مثقف ، ليس مبتذلاً أبدًا في البحث العاطفي عن نقاء المواد الخام ، أول فعل للتعرف على الذات ، عن هوية الفرد.
"ثلاثة عشر - يشرح الشيف - هي تجربة حسية تريد أن تقود أبعد قليلاً من الحد الإدراكي للذوق والشم والبصر: إنها بناء مساحة داخل الذات حيث نساعد الحواس على الاندماج للوصول إلى مجهولة هضبة.
يتجلى ذلك عندما أشعلت الحواس وضبطت التسامي لتصبح تجربة رائعة واحدة. من خلال الشم والتذوق والإعجاب ، يتم إعادة إنشاء فسيفساء تاريخ المرء في كل واحدة: هذا هو معنى ثلاثة عشر ، لتعيدنا إلى حيث بدأنا ".
في الحديقة الشتوية لـ Cabanon ، المختبر القديم ، ترحب طاولة اجتماعية كبيرة تم إنشاؤها خصيصًا بالضيوف الذين سيجدون أنفسهم يشاركون الطاولة والرحلة. لذلك فإن إتمام التآزر بين المختبر والمطبخ يتحقق في توسع العطور التي تغري الخيال واللاوعي.
"لكل دورة - يوضح الشيف - لقد درسنا عطرًا معينًا ينتشر بمصابيح خاصة أو يتم وضعه في تناسق معجون يتم تدليكه على الرسغين لمرافقة كل قضمة.
باختصار ، أولئك الذين يجلسون على طاولته لديهم إحساس بأنهم في قلب رحلة استهلالية والتي ، بدءًا من الطعام ، ومن أحاسيس الذوق ، تصل إلى ملابسه الداخلية لاكتشاف أحاسيس آسرة جديدة والشعور بإدراك الرفاه الخارجي والداخلي.
نود أن نختم بإحدى تصريحاته التي يمكن أن تظهر على لافتة مطعمه الجميل ، الواقع خارج المركز في حي مجهول ولكنه غني بالدفء البشري: "لا نريد الظهور ، نحاول دائمًا أن نكون أنفسنا في على الرغم من كل شيء ، حتى ضد مصالحنا العاجلة ، بدافع الحاجة الحيوية ". يتطلب شجاعة وقليل من الجنون. بدقة.
