Ragusano，一种国王奶酪。自 400 年代以来，它的美味就受到了西班牙宫廷的赞赏，而不是普通人，正如历史学家 Carmelo Trasselli 在 1515 年作证的那样，他是天主教费迪南德和查理五世一书的作者，在时代发展了 西西里岛和伊比利亚半岛之间繁荣的海上贸易，因为出口的 Ragusano 奶酪在西班牙非常受欢迎，因此可以免除关税。 三个世纪后，拉古萨诺人的美誉并未消退。 住持保罗·巴尔萨莫 (Paolo Balsamo) 是科学家、经济学家和历史学家，也是巴勒莫皇家学院农业系主任，他称赞“莫迪卡牛的优点”和“奶酪和意大利乳清干酪产品，比市镇高 XNUMX%，XNUMX -西西里岛最好的百分之五”。 XNUMX 世纪的历史学家菲利波·加罗法洛 (Filippo Garofalo) 也不例外，他撰写了一项关于莫迪卡县的研究，他引用了拉古萨诺 (Ragusano) 奶酪和意大利乳清干酪的名气和精致。
有了这些杰出的先例，这种非凡的奶酪是如何成为一个谜，这种奶酪的核心是 Eubean 山脉牧场的香味，是过去时代、原始草地和芬芳空气的真正味道，却被遗忘了，直到今天，多亏了 正确地进入慢食校长，终于迎来了新的青春。
这种卓越产品的历史名称是 Caciocavallo Ragusano，它是一种拉伸的凝乳奶酪。 这个名字已经暗示了农民将这种奶酪跨在（“a cavaddu”）水平放置的棍子上晾干的习俗。 但如今，Ragusano 与 Ragusano 之间存在着深刻的区别，Ragusano 是一种重 13-15 公斤的精美平行六面体奶酪，一块一块地经过财团委员会的严格检查，然后像金锭一样打上烙印和编号，而Caciocavallo，这就是 Ragusano，它在调味过程中在形状或表面上出现了一些异常。
慢食主席团保存的风味遗产
但最重要的是，Ragusano 可以使用完全来自 Modicana 品种奶牛的牛奶生产，该品种最初来自 Modica，由于能够适应所有气候而曾经非常普遍，后来由于产奶量低而被遗弃濒临灭绝。为此，它被列入本地牛种群和少数民族的登记册，扩散有限。 天然牧场上饲养的莫迪卡奶牛生产的 Ragusano 牛奶含有伊布莱山自然植被的所有非凡风味。 这还不够，因为规范仍然规定，包括干草在内的多余草料将构成下一季节放牧的补充草料。 所有这些都赋予了牛奶独特的芳香，使其与地域有着千丝万缕的联系。 Corfilac 乳制品连锁研究联盟的研究强调了奶酪的丰富芳香成分，从新鲜到烤蘑菇，从橙子到刚割下的草，最重要的是存在 Iblei 典型的花香，例如如金盏花、菊花、锦葵、天竺葵、茉莉一年中只在一个季节生产以保留草药的风味
仅使用放牧奶牛的牛奶生产
由于所有这些严格的规定，Ragusano 不能全年生产。 事实上，它仅在 60 月至 80 月的饲料季节采用传统技术生产。 在木桶中，将生牛奶和全脂牛奶与羊肉或羊肉凝乳酶混合，后者取自精选和受控来源的羊肉和羊肉皱胃，并添加氯化钠。 它在 34-36ºC 下凝固约 80-6 分钟，从而利用乳制品微生物群落的自发发育。 然后在 XNUMX°C 的温度下加入水进行第一次烹调，直到奶酪块缩小到米粒大小。 然后将凝乳与乳清分离并进行挤压以促进其收缩。 大约两个小时后，将凝乳切成大片，在热水或沸腾的乳清中进行第二次烹饪，并盖上布以防止温度降低。 通常，在饱和盐水中加盐不会导致含盐量高于 XNUMX%。
从 zammarra 的绳索上垂下的洞穴中的调味品
调味阶段发生在具有地质自然墙的凉爽环境中，主要是在洞穴中，以保证 14-16ºC 和 80-90% 的湿度。 这些模型用“liama”绳索或“cannu”、“zammarra”或棉绳成对绑在一起，然后跨在木梁上悬挂。 要获得 DOP 标记，奶酪必须至少成熟 3 个月，但成熟甚至可以超过 12 个月。 然后，火印通过报告奶酪制造商的公司品牌、面额邮票和编号来证明其原创性。
“所有尝试在大型奶牛场使用现代技术生产它 - Rosario Floridia 自豪地说，他出生于 1939 年，一生致力于工作，延续他父亲开创的传统，他父亲今天生产出市场上最好的 Ragusani Dop 之一 - 有鉴于糟糕的结果：永远不可能重现农家奶酪的品质和独特性”。
这种奶酪的质量也使得风味和香气的复杂性随着时间的推移而增加。 为此，最好的 Ragusano 是经过 XNUMX 到 XNUMX 个月的陈酿而获得的。 尤其是在新鲜时，Ragusano PDO 具有宜人的香气，这是特定生产程序的特点，而且味道绝对宜人，从甜香草到微辣。 随着陈年，它会变得辛辣可口，并带有淡淡的杏仁味。
Ragusano DOP 广泛用于制备典型的西西里美食菜肴，与白葡萄酒相得益彰。 另一方面，调味的如果与红酒一起品尝会增强风味。 它特别适合搭配典型的西西里葡萄酒，如 Nero d'Avola、Merlot、Syrah 和 Cerasuolo di Vittoria。
食谱
生牛肉卷配 Ragusano DOP 配圣女果和薄荷
4人用料：
200 克生牛肉片（碎片或其他切成薄片的瘦肉）150 克 Ragusano DOP（或优质半调味 caciocavallo）200 克圣女果 白醋 EVO 油 盐、胡椒 几枝薄荷
准备：
用 6 汤匙醋和 6 汤匙油制备乳液。 取一个平底容器，在上面盖上肉片，在上面倒一点乳剂，继续第二层肉，第二层乳剂，依此类推，直到最后。 盖上盖子并冷藏至少 2 小时。 这段时间后，将肉挤压并用吸水纸擦干。 将奶酪切成薄片。 在每片肉的中央放一片奶酪，然后像捆一样包起来。 将圣女果洗净，用油、盐、胡椒粉和切碎的薄荷小枝调味。 将圣女果倒在面包卷上，在冰箱中浸泡至少半小时即可食用。
