奶酪的独特之处在于其领土的特点，维吉尔在《埃涅阿斯纪》中也写道：这要归功于伊尔皮尼亚这一地区的硫磺泉
一种独特的奶酪，诞生于阿韦利诺省伊尔皮尼亚的中心地带，维吉尔在《埃涅阿斯纪》第七卷中也描述了这一地区。 Mantuan 诗人写道，山谷的特点是“黑暗的树林”，“一条河流从大石头中隆隆而下”，“形成了阴间呼吸的可怕洞穴和深渊”。
那个地方就是 Ansanto 山谷，在坎帕尼亚的这个角落，更准确地说是在 Località Carmasciano（在 Sant'Angelo de' Lombardi、Rocca San Felice、Guardia de' Lombardi、Frigento 和 Villamaina 的直辖市），自远古以来生产出 pecorino di Carmasciano，现已成为慢食要塞的一部分。
该地区放牧的羊奶，在古老的“Mefite della Valle d'Ansanto”地区，被加热到约 37-40 度，并与手工制作的羊肉或小凝乳酶凝固。 加入凝乳酶约 30 分钟后，将凝乳打碎，去除乳清以生产意大利乳清干酪，同时用手加工由此形成的固体部分，直到获得致密的糊状物，然后将其放入fuscella，一个小柳条篮子，放置约 48 小时。
然后将模型在热乳清中漂白，用盐擦拭，10 天后，刷上橄榄油、白葡萄酒和醋。 最后，获得了一种风味独特的佩克立诺干酪，可以或多或少地调味、切片或磨碎食用。
Pecorino di Carmasciano 之所以特别，有两个原因，Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita 和 Taurasi Convivium 的受托人 Angelo Lo Conte 解释道：“首先是特有的硫磺烟雾，它进入了野生草药的生长周期，因此进入了饲料绵羊吃的东西，也存在于牛奶中，因此其气味也存在于奶酪中»。
第二个原因与动物有关：«绵羊有两种不同的品种，分别称为 laticauda 和 bagnolese，都是 Irpinia 的典型品种» Lo Conte 继续说道。 第一个因其特有的大尾巴而得名，它又是一个慢食主席团； 但是，第二个项目包含在“慢食美食方舟”中，慢食生物多样性基金会通过该项目通知濒临灭绝的植物物种和动物品种。
凭借这些特点，pecorino di Carmasciano 与正在努力从 1980 年地震中恢复的领土保持着紧密联系。«这是伊尔皮尼亚唯一没有遭受动荡的地区，尽管地震造成了严重损失地震解释了 Lo Conte——它逃脱了建设，并且不是那些经常没有兑现的工业发展承诺的主题。
这片土地仍然是一个农业区，即使警报声已经使其他地区的农民着迷，甜菜和烟草等经济作物已经开始种植，造成生物多样性和传统的丧失，并造成严重的环境污染破坏»。
如今，只有六家公司生产慢食主席团的 Carmasciano pecorino：«然而，至少还有三十个家庭像 900 世纪初那样生产，即供家庭消费，成群结队只有二十或三十只羊，将牛奶转化并在传统渠道之外销售»，Lo Conte 继续说道。 他补充说，目标是能够“让他们也参与慢食运动主席团，并鼓励他们为自己配备授权进行加工和销售的场所，进入现代商业动态，这也有助于打击假冒 Carmasciano 的贸易——不幸的是，这种现象很普遍——保证产品的身份和可追溯性，并有足够的产量来满足要求»。
“领土受到影响，因为我们发现自己处于亚平宁山脉地区，这些地区有人口减少和逃往更富裕地区的风险 - 慢食阿尔塔伊尔皮尼亚狂欢节的受托人多纳托梅罗拉补充道 - 无论如何，我们的目标是重新启动和质量，从这个意义上说, 可以伸出援手»。
简而言之，我们需要振作起来，尝试触发良性循环，以振兴该地区的经济。 Pecorino 可以提供帮助，即使它的加工仅在放牧期间持续，即 XNUMX 月至 XNUMX 月：«Irpinia 的这个地区不是一个适合工业的环境 – 生产者代表 Annamaria Rosamilia 说 – 唯一的方法out，也许，是做一些能给领土带来价值的事情»。 从佩科里诺奶酪开始，但不止于此。
