他是一个 没有物理界限的厨房，从某种意义上说，炉子和餐厅之间没有正式的划分，以至于有些人 菜肴由厨房开始并在客户餐桌上定义，所以餐厅员工和顾客之间没有正式的距离。 这是他的人生哲学的证明 强烈的那不勒斯光芒以及随之而来的人际关系倾向 嫁给一个 专业水平严谨 这使他登上了意大利美食的巅峰并获得了奖项 两颗米其林星. 罗科德桑蒂斯， 有声望的厨师 布鲁内莱斯基酒店的 Santa Elisabetta 美食餐厅 它俯瞰着佛罗伦萨历史中心的一个温馨广场，距离大教堂、领主宫和乌菲兹美术馆仅几步之遥，乌菲兹美术馆包括一座 XNUMX 世纪的半圆形拜占庭式塔楼和立面的中世纪教堂，这种理念是与一个来自南方乡村小镇的家庭一起带来，拥有古老而流传下来的烹饪传统，从新鲜的意大利面到甜点，一切都是在家里生产的。 但也有通过向他介绍美味佳肴而向他敞开大门的大师们，从 杰纳罗·埃斯波西托 Vico Equense 的 Torre del Saracino 的双星大祭司和一个具有恒星人性的人，继续 拉瓦拉松, 两颗米其林星从拉维罗的 Palazzo Sasso 的 Rossellinis 传递到伦敦的 Regent Four Seasons 和骑士桥的 Toto's， 乔治·布兰克， 在沃纳斯以他的名字命名的餐厅拥有三颗米其林星， 安德里亚·阿普雷亚 另一位成功的那不勒斯厨师定居米兰，在那里他长期获得两颗米其林星的认证，e 皮尔弗兰科费拉拉 Capo d'Orso (Sa) 的灯塔。
Rocco De Santis 毫不掩饰他与出身的紧密联系。 “坎帕尼亚 (Campania) 以情感和轻松激发我的灵感：大海、山脉、地方和人们汇集在一起，成为食谱的成分 住在我的盘子里。 我的老师们向我传授了对知识的极大尊重，我将其置于旨在创新的传统菜肴创作和改造的基础上”。
但要小心：显然领土是一个起点，当然不是它的笼子。 在精致的佛罗伦萨氛围中，来自坎帕尼亚的厨师开发了一种基于本质的美食，菜肴以一种产品为中心，并辅以两三种其他产品。 它基于一种物质，一种超越成分的物质，其特点是酸度和甜度、熟的和生的、味道和清淡之间的对比。
特点是 米其林指南 清楚地强调：“Pagliazza 塔可能起源于拜占庭，有很多用途； 在 XNUMX 世纪，它还是一所女子监狱，但如今它是该市最有趣的美食餐厅之一。 在烹饪中有一些对原产地的参考，但 Rocco De Santis 表达的是风味的爆炸，甚至是创意菜肴的想象力和具体性 最好的意大利美食传统之一的特点那个铃铛服务水平一流，考虑到只有几张桌子可用，强烈建议您预订！”
如果说烹饪是它的支柱之一，那么另一个就是它的员工，它成功地向他们传达了它的想法和热情，推动了对话和集体自豪感，并取得了成果。 其概念的基础是 领班 Alessandro Fè 的角色 因为“餐厅和厨房之间的融合非常重要”，餐厅和厨房必须在对食材的科学知识上共生，在知道如何呈现菜肴上共生。 大厨大方称赞他“他和我一样，四年前就来了，我们一起工作，升级到星星属于双方”。 起首！
这整个哲学得到了完美的表达，例如，在他著名的 Pigeon 中，腐烂的食物被带到餐桌上，并多次出现在不同的菜肴中，最后才用酱汁装饰，或者在从厨房里出来的意大利调味饭中加入奶油在餐桌上，甚至在为顾客端上最后一刻切好的面包时。 简而言之，这是一种热情周到的服务，旨在让用餐者参与进来，他们不再被认为只是提供给他们的菜肴的接受者，而是在他们眼前展现的感官和氛围的美食之旅中的同伴。
在大厨 Rocco De Santis 为 Mondo Food 的读者推荐的面包皮红鲻鱼食谱中，大厨成功地将味觉和美学融合在一个创作中，创造出一道可以吃的画作. 如果你问他背后的哲学，他会用三个词来回答，这三个词概括了他漫长而重要的烹饪生涯：传统、现代和创新。
面包皮红鲻鱼、努比亚蒜蓉酱和葡萄干松子香蒜酱的配方
每4人的成分：
8 条鲻鱼、柠檬、茴香、特级初榨橄榄油、盐、胡椒粉
特罗佩亚的红洋葱蜜饯
一公斤洋葱、100克糖、100克葡萄糖、50克雪利醋
藏红花面包
600克面粉，250克水，15克藏红花蕊，15克啤酒酵母，10克盐，
10克砂糖，特级初榨橄榄油
薄荷香蒜酱
200 克薄荷叶、60 克特级初榨橄榄油、40 克杏仁粉、40 克油
种子、20 克罗勒、一瓣焯过的大蒜
葡萄干和松子香蒜酱
150克葡萄干、14克特级初榨橄榄油、50克松子、50克葡萄醋、50克
不新鲜面包、30 克极细的脱盐刺山柑、一条脱盐凤尾鱼、薄荷
努比亚红蒜酱
100 克去皮去核蒜瓣、50 毫升奶油、50 毫升牛奶
装饰用
4 小枝薄荷、4 朵大蒜花、4 根细香葱茎
过程
将洋葱去皮、洗净并在曼陀林的帮助下切成薄片，将 XNUMX 毫升水和醋煮沸，然后将洋葱焯几分钟。 将其他配料倒入碗中，加入沥干的洋葱，盖上保鲜膜，浸泡 XNUMX 小时。
一旦浸渍结束，将所有东西转移到平底锅中，用小火煮沸，直到它们呈现出蜜饯的典型稠度。
对于藏红花面包，将面粉倒入搅拌机的篮子中，加入溶解在少许温水中的酵母和糖。 开始以中等速度揉捏，然后加入用一勺水稀释的藏红花和其他配料； 工作直到你得到一个柔软的质量。 将面团转移到撒有少许面粉的木制工作台上，用手揉搓足够长的时间使其更均匀，然后将其放入涂有特级初榨橄榄油的李子蛋糕模具中。 静置发酵约两个小时，然后放入烤箱以 180°C 烘烤 45 分钟。 煮熟后，将其从模具中取出，放凉，然后用切片机将其切成厚度不到 3 毫米的薄片。
将薄荷叶和罗勒叶焯水，在水和冰中冷却，充分挤压并与其他成分混合。 用浸入式搅拌机混合所有东西，然后放入冰箱约两个小时。 通过打破冰晶来剧烈搅拌以获得奶油香蒜酱。
将葡萄干放在温水中软化约 20 分钟，然后将不新鲜的面包浸泡在醋中； 同时在不粘锅里烤松子。 当葡萄干充分水合后，将它们挤压并与其他成分一起倒入浸入式搅拌机的玻璃杯中，混合几分钟以获得均匀的混合物。 将大蒜漂白三次，始终先用冷水； 将奶油和牛奶倒入平底锅中，加入焯过的大蒜，然后在输液中用小火煮约 XNUMX 分钟。 混合并放在一边。
通过去除中央骨头但注意留下连接到尾巴的两半来圆角红乌鱼。 用盐、胡椒、磨碎的柠檬皮和切碎的茴香调味。 在鱼皮上刷上少许特级初榨橄榄油，然后将一侧放在一片藏红花面包上，用刀尖沿着鱼的长度切开面包，一直切到鱼尾根部。 另一侧以同样的方式进行操作。 在平底锅底部倒入少许特级初榨橄榄油，加热，将鲻鱼两面煎成棕色，让面包稍微变成褐色，这样面包就能完美地粘在皮肤上，而且松脆。
用抹刀在每个盘子的底部涂上薄荷香蒜酱，在上面放一勺葡萄干和松子香蒜酱，然后在上面放一条红鲻鱼。 最后滴上几滴大蒜酱、少许红洋葱蜜饯、薄荷枝、细香葱和大蒜花。
圣伊丽莎白布鲁内莱斯基酒店餐厅
圣伊丽莎白广场，3 – 50122 佛罗伦萨
电话 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
