坐下来无疑是令人兴奋的 Eataly旗下美食餐厅Il Marin， 视图从中延伸 在热那亚的老港口 迷失在 Lanterna，这座城市的象征有 77 米高，是地中海最高的灯塔，也是欧洲第二高的灯塔。 在您的眼前，您会被从海中拔地而起、伸向天空的钢结构所吸引，它是被称为 Piazza delle Feste 的大型拉伸结构的支柱，由复杂的缆索和滑轮系统支撑，让您沉浸在现代感中诠释这座城市的历史。
但还有一扇窗，一进入Eataly的顶层就立刻引起了人们的注意，就是他工作的那扇窗，带着他热情的大队， Marco Visciola，真正的利古里亚人， 一位三十出头的厨师，他已经能够建立自己原创和个人的烹饪愿景，尽管他觉得自己是该地区美食和葡萄酒宝藏的守护者，但他已经能够通过拥抱来摆脱陈词滥调 一种哲学，在这种哲学中，记忆和传统在当代和前卫中都被削弱了。
我们在热那亚和 渔获物为王。
Marco Visciola 喜欢沉迷于 Camogli Cooperative 蓝鱼的鲜亮风味：凤尾鱼、鲭鱼、软木塞和内脏。 在一道菜和另一道菜之间，ama 以受东方国家经验影响的启发性阐述令顾客惊喜：Sakè、米醋、鱼腌料和蔬菜发酵，与利古里亚和地中海的脉络相得益彰。 但 从东方当代沉入地中海历史 用减少的古老成分代替盐，例如罗马记忆中的 colatura di alici，或墨鱼或凤尾鱼的棕色基料。
东方，西方，也是为了向伦佐皮亚诺设计的地方的特殊性致敬，作为一个大型欢乐广场，也很美观。
“当我进入 Eataly 世界时——他宣称——我立即确定了自己对质量、环境和经济可持续性的关注，这种关注也成为我的美食、道德和可持续哲学的烙印。 如今，美学不再与图像严格相关，而是将所有感官联系在一起，它与饮食文化、品味的提升以及加工原料的明智选择齐头并进。 正是在这一点上，伦理和美学交织在一起，因为如果感官必须得到充分满足，那么提供给顾客、烹饪和消费的食物的选择也是必要的”
我们本周为 Mondo Food 的读者推荐了 Cappon Magro 的食谱，这是一种古老的利古里亚传统菜肴，以鱼和蔬菜为基础，其名称揭示了它的历史：它最初是一道瘦肉菜，专为忏悔和四旬期而保留, 但随着时间的推移，它已成为美食菜单中的常客，并在这一时期受到赞赏，因为它以其新鲜的口味预示着今年夏天等待我们的海洋气息。 Chef de il Marin 提供的版本是他的 个人改造，其中东方风格的发酵蔬菜发挥了有趣的作用。
Cappon magro 2.0 的配方
配料为6人
欧芹和刺山柑酱
30 克欧芹叶
20 克油浸酸豆
200 厘升苏打水
2克盐
0,5 克黄原胶
在 Thermomix 中将欧芹叶、刺山柑与水和盐混合，直到获得光滑的酱汁，加入黄原胶进行粘合。
萨尔萨佛得角 2.0
110 克 蛋白
200 克刺山柑和凤尾鱼油
200 克欧芹和刺山柑酱
30 厘升红酒醋
5 克凤尾鱼酱
2克细盐
将蛋清、欧芹和刺山柑酱放入手持搅拌机中，慢慢倒入油中，搅拌至乳化，最后加入凤尾鱼酱、醋和盐。
酸菜
250 克甜菜根
250克胡萝卜
250 克芹菜
250 克花椰菜
将每一种蔬菜放入盐水（1000 升）、盐（3%）、糖（5 克）、凤尾鱼酱、煮土豆泥（50 克）、葱、辣椒、大蒜和香草中发酵。
放入真空容器中，在室温下放置 48 小时，然后放入冰箱冷藏一个月。
用马铃薯削皮器将甜菜根、胡萝卜切成圆锥形。
将芹菜切成菱形。
将花椰菜切成小花。
黑皮肤
2根
将根冲洗干净，然后在 180 度下将它们整个煎至变软。 斜切。 用油和盐调味。
绿豆
30 克 青豆
切去末端并将青豆切半，在盐水中焯 4 分钟，然后在水和冰中冷却。 将青豆一分为二。 用油和盐调味。
祖奇尼
1个西葫芦
用曼陀林将西葫芦纵向切成薄片，形成一个圆柱体。 用油和盐调味。
贻贝和蛤蜊
250克贻贝
200克蛤蜊
用油、水煮大蒜和欧芹分别在热锅中打开软体动物，然后用白葡萄酒去釉。 外壳凉爽。
紫虾
6只紫虾（每人1只）
将虾去壳去壳，切成三段，用油和盐调味。
鲷鱼
150 克红鲷鱼
将三块预先冷冻的鲷鱼切成薄片，然后用油和盐调味。
橄榄荚
300 克煮土豆
50 克塔吉亚斯卡橄榄
将煮土豆和橄榄混合，直到混合物变得光滑均匀，然后铺在平底锅上
silpat 并在烤箱中以 50 度烘烤 10 小时。
打散，170度油炸。
电镀
在盘子里放上 4 点佛得角萨尔萨酱，并交替使用所有不同的元素。
搭配橄榄威化饼和金枪鱼片（30 份 XNUMX 克）
人们）。
