意大利腊肠和葡萄酒是 Colli Tortonesi（Val Curone、Val Grue 和 Valle Ossana）餐桌上不可错过的组合， 在亚历山大省. 在这个地区，加工腌制肉类几乎是当地人的一项自然职业，他们拥有代代相传的古老知识，受到最精致美食家的赞赏。
如此之多，以至于在历史上最重要的国际展览之一，即 1889 年的巴黎展览中，来自托尔托纳山的萨拉米香肠 获得银牌. 同年，在布鲁塞尔，香肠获得了无数奖项。 但当时贵族餐桌的真正主角是 giarolino，其名称来源于 Monte Giarolo 以及将产品与该地区的传统联系起来的需要。
今天被称为 Nobile del Giarolo， 高贵因为 它在加工过程中混合了猪身上所有最有价值和最昂贵的部分, 需要这些部分的精确平衡：瘦肉部分 (75%) 的颈部、牛肩肉、肩部、腰部和鱼片，肥肉部分 (25%) 的烟肉和喉咙。
但最重要的是它的区别在于原材料的来源。 出于这个原因，大多数 Nobile 生产商依赖当地农场或属于 Gran Suino Padano 的农场，因为 猪以半野生状态饲养，控制饮食，避免使用综合饲料或抗生素，以达到200公斤
直到今天，加工阶段仍然完全是手工操作，并且与环境质量和领土管理密切相关。 肉类是 用刀清洁，从而剥夺神经部位和肌腱的肉。 休息一夜后，肉来了 粗磨, 用盐、胡椒、大蒜和红酒调味，通常是当地的巴贝拉。 禁止添加任何类型的肉类或添加剂，如奶粉和衍生物。
为 填充发生在普通肠衣中，或“猎人”版本（几周后准备就绪）或所谓的“针线活”，这是一种双层肠衣，即使经过很长时间的熟化也能使意大利腊肠保持柔软。 最后，将肉用细网眼绳系起来，在天然地窖中陈酿 4 至 18 个月。 当特征性的白色或浅绿色霉菌形成时，这意味着意大利腊肠已经准备好上桌了。
Salame del Giarolo 的特点是其甜美细腻的味道、宝石红色和强烈的香气，特别是对于让人想起青椒的长调味形式。 缝纫仍然是最有价值的部分 尽管熟化时间很长（最长可达 24 个月），但质地依然柔软。 虽然意大利腊肠不属于饮食中的产品，但从营养的角度来看，Nobile 也是儿童和老人的理想选择，至少需要 5 个月的调味，以保证酶有足够的时间来制作肉更易消化和功能。
公司在托尔托纳的山谷中崛起“萨里佐拉的土地”，它有着悠久的传统，从 800 世纪下半叶开始，然而当时只生产葡萄酒。 直到 2008 年，在 Mattia Bellinzona 的帮助下，公司才将其生产范围扩大到意大利腊肠：coppa、pancetta、煮熟的意大利腊肠和珍贵的 Cucito。 从 8 头猪开始，现在大约有 XNUMX 头。 鉴于气候条件无法种植，用有机产品的面粉喂养，用豆类代替大豆。
一种传统，即 Nobile 的传统，需要大量的工作并遵守其生产的众多规则， 这就是为什么它已成为慢食主席团. 加强和捍卫作为托尔托纳山谷历史和文化一部分的产品。
