37岁，为500人做饭，政治家、企业家、艺术家， 来自世界各地的外交官、科学家、诺贝尔奖获得者、政治和文化界的代表人物齐聚米兰参加 在斯卡拉歌剧院的落成典礼上 7 月 XNUMX 日晚上，国际日历上的一个约会，并不适合所有人。 在 Società Del Giardino 的专属房间里，VIP 必须在剧院后的晚宴上会面，在这里对刚看过的歌剧进行评论，但也建立了决定政治、职业和商业的重要关系，这一荣誉如果得分来自米兰及其他地区的最伟大的明星厨师。
然后另一年，为了阿提拉的首映式，他来到了 Daniel Canzian，他已经 37 岁了，最初来自 Valdobbiadene，厨师和谨慎而谨慎的老板，在 Via San Marco 正中心的一家时尚餐厅的老板步行不到 XNUMX 分钟来自斯卡拉歌剧院，带领二十多位厨师组成的团队，分布在这座历史建筑的三个厨房中，以满足贵族大众的挑剔口味。
对于当晚的组织者来说也是一个不错的选择。 但是 Canzian，不是明星，即使现在有一段时间它看起来像明星一样，有很多虚拟美食贵族可以放在秤上，那些曾经 伟大的 Gualtiero Marchesi 的学生和合作者， 他在斯卡拉歌剧院开设了他的 Marchesino。
这是他在不仅来自米兰而且来自意大利的伟大厨师中的正式奉献。
与 Gualtiero Marchesi 的长期合作
Marchesi 具有他立即理解的品质。 举止冷静，非常有礼貌，远离聚光灯下的刻板印象厨师，主角，自我参照，傲慢，艺术之子Daniele Canzian（他的父母在Lignano Sabbiadoro经营Sapio餐厅）从小就对阅读充满热情年龄和音乐，最重要的是外在和内在的反思。 这几天有点罕见。 他立即受到了 Marchesi 的赏识——直到今天，他仍怀着神圣的敬意称呼 Marchesi 先生——因为他的文化指向烹饪的“本质”、对原材料的尊重、对季节性的热情，这些都是他父母所教导的和随着时间的推移，他已经发展到几乎达到了宗教信仰的水平。
有一天，Marchesi 本人曾告诉他，看到他的作品，他很感激“因为这道菜的作者已不复存在”。 一位高级烹饪大师可以期待的最美丽的赞美，他一直相信食谱的演变，不信任头脑中醒来的创意厨师。 那道菜靠自己的光而不是反射光生存。
说实话，他的开始并不是最幸运的。 尽管从小在家庭餐馆就对烹饪充满热情，从父亲和掌管炉子的叔叔那里学习基本知识，丹尼尔仍然记得他第一次在厨房正式出游。 他这样说：“一场灾难！ 我 15 岁，那是在下午。 餐厅的队长三个美国人要披萨，而我的叔叔（披萨厨师）不在。 该怎么办？ 我立即开始工作。 但是他们出来了一个洞！ 客人还是吃了。 他们看着我，就明白我的心境，非常优雅地称赞我的坚韧。”
与星级餐厅的第一步
在他的 DNA 中以大写字母在山中成长的坚韧并没有让他崩溃，远非如此。 这促使他立即报名参加维托里奥威尼托酒店学院：这样的事情再也不会发生了。 Alberghiero 完成后，Canzian 环顾四周，第一个出现在他面前的“冠冕堂皇”的名字是 Graziano Prest，米其林星级，在 Cortina d'Ampezzo 的 Tivoli 继承了伟大的 Walter Bianconi 的遗产， “多洛米蒂女王”的美食全景中最亮的标志之一，根据指南，主厨在那里展示了他对传统的自在。
灿子想也没想，直接离开，自我介绍，开始明白什么是高级料理。 从 Cortina 下一步是 al 位于 Belluno 地区的 Dolada 餐厅，另一位米其林星级 Enzo del Pra 开设了一条致力于研究的美食系列，但尊重当地传统风味。 “当传统与现代 – 强调 Rossa 的评委 – 快乐共存时”。
传统与研究，从那一刻起，两个绝对的命令毫不犹豫地指导了 Canzian 的职业生涯。
但让他印象深刻的是与瓜尔蒂耶罗·马尔凯西 (Gualtiero Marchesi) 的会面。 在马尔切西的美食文化长河中，一次相遇充满了年轻的 Canzian 的味道，“它建立并完全形成了我的烹饪愿景”。
从在 Albereta 实习到 Marchesi Group 的行政总厨
它发生在 2005 年。仿佛在诉说梦想何时成真。 Canzian 提议在传奇公司实习 Gualtiero Marchesi 王国 Franciacorta 的“Albereta”。 他被带走了，从那一刻起，这位年轻的有抱负的厨师慢慢地但逐渐开始了他的精神提升，达到了伟大大师的烹饪动词。 先是实习生，然后是通讯员，然后是游戏经理。 直到多年离开米兰的 Gualtiero Marchesi 回到伦巴第首府， 2008 年，他在斯卡拉广场开设了“Marchesino”，他认为他非常值得信赖，因此被任命为“行政总厨”. Canzian才28岁，正在暴涨。 但这还不是全部。 因为自从他进入 Albarella 以来，文化上的统一变得更像是与主人的合作关系，以至于后三年后，Canzian 委托 Canzian 作为 Marchesi Group 的行政总厨进行协调。
九年不间断的卓有成效的合作和对 Marchesian 概念的吸收使他意识到、力量和信心在布雷拉开辟自己的空间。 分离是痛苦的，但它不是分离，在持续了二十年的强烈的情感和职业结合之后，它不可能是分离的。 事实上，Marchesi 有点出于感情，对他最喜欢的学生的足迹有点好奇，继续跟着他。 在马尔切西生命的最后几年里，他经常跨过 Canzian 餐厅的门槛，像普通顾客一样坐在柜台前喝凉茶，与他在餐厅遇到的人交谈几句，轻咬一些菜肴（荣幸得双腿发抖！在餐厅工作人员羡慕又害怕的目光下品尝到Canzian非常喜欢的番茄汤，或者“柑橘味鸡”）。 Canzian 以他一贯的谦虚态度评论道：“他对我们很好，仅此而已。 有一天我从一个人那里得知：丹尼尔可以做一道不符合我烹饪理念的菜，但既然他做了，我相信他，所以没关系。 最好的，我认为。”
这种非凡的关系，尤其是 Marchesi 对 Canzian 的影响，今天仍然是一个 当代意大利美食宣言 Canzian在其中详细阐述了他在成长和训练过程中吸收的所有概念。 它很长，这反映了他的一丝不苟，想以大学教授的精确度梳理形成他的所有概念，因为厨房对他来说就像一件艺术品，每个细节都有其原因，是它是思想的结果，而不是偶然的结果，它具有基本的功能，即使它是基本整体的一部分。
大厨从远方开始解释他的想法：“大约 2000 年前，塞内卡认为，当食谱没有“被虚伪的享乐所腐蚀”时，人体更健康、更强壮，同时引入了无穷无尽的酱汁和调味品”饥饿的食客的食物变成了饱腹的负担”。 就连 Marchesi 先生，在他的减法过程中，也强调了欣赏鸽胸肉真正味道的关键是如何将它与酱汁精确分离”。
由此得出 他的烹饪的卓越灵感原则是恢复本质并增强原材料的自然味道：“毕加索说他花了一生的时间像孩子一样学习绘画，将自然和情感的技巧转化为绘画。 对厨师来说，只认清自然界的平衡法则来制作菜肴，也包含着同样的思想，是未来追踪烹饪之路的秘诀。”
自然是意大利美食文艺复兴时期的主要规则
另一个基本点是严格尊重季节，这是在自然节律方面可持续发展的基础，这使我们能够独特地保护像意大利这样的富饶地区的卓越品质。
Canzian 一直坚持这一点：“自 2013 年以来，我与分布在全国各地的 XNUMX 家不同供应商合作，能够根据季节性供应情况向我保证食材的新鲜度和质量。 此外，在我的烹饪中，我不使用任何非地中海产的鱼：例如，凤尾鱼和鲭鱼很有营养，而且不是养殖的”。
画家和美食爱好者亨利·德·图卢兹-洛特累克 (Henri de Toulouse-Lautrec) 声称，要成为“没有偏见的厨师”，必须承认自然是主要规则。
Canzian 今天附和他的话：“为了展望未来，必须“恢复”传统。 我喜欢认为，一旦完全掌握了传统美食的技术和基础知识，就该把它们放在一边继续前进了，因为传统并不意味着“改造过去”，而是两个人的独特结局名词开头：翻译和背叛。 要将过去转化为未来，就必须背叛它，用图卢兹-洛特累克的话说，“没有必要出于无知或疏忽而这样做”，而是要发展知识并获得新的意识。”
在实践中，这些原则转化为 厨师“恢复”的区域食谱的复兴——仍然是一个与艺术相关的概念——“减轻和简化它们，使它们被当代人的口味所欣赏”.
显然，在这个宗教概念中，几乎对传统、它的本质和它无限的表达能力几乎是完全疯狂的，所有形式的污染都被禁止了，而这些污染在今天非常流行于深奥的美食文化。
Canzian 毫不犹豫地让自己 意大利美食纯正之战的冠军：“今天，我们发现自己被一系列远离我们的不同文化所污染，这激发了我们学习新技术和风味，但我们不能忘记西西里、托斯卡纳、阿布鲁佐或米兰菜肴的巨大价值。 根据 Canzian 的说法，意大利美食拥有出色的品质，拥有卓越的产品和出色的厨师。 世博会后，人们终于明白，意大利美食不能归于廉价的小餐馆和餐馆，而必须提升我们作为地中海饮食基础的美食文化。 我相信，这里拥有向世界展示顶级意大利美食的理想条件。 让我们以法国为例，那里有每个人都知道的经典食谱，这些食谱构成了他们烹饪成功的基础”。
简而言之，对于 Canzian 意大利厨师所达到的高水平可以成为重新评估我们传统美食的起点 只要你放弃时尚和重新诠释。 “现在比以往任何时候都更需要自豪地输出我们的技术、我们的思想、我们的食谱、我们的想法。 我相信几年后区域化对我们来说将是常态”。 但从一个开始 不可或缺的假设，即"自然是未来的主要规则"。 来自意大利美食文艺复兴时期的词汇。
然后就会清楚 Marchesi 和那些接过接力棒的人的伟大教导是什么。
