我们都必须应对这一流行病。 冠状病毒的健康紧急情况迫使意大利在国内保持封闭状态。 以及如何度过我们的时间？ 有些人喜欢看电影，有些人喜欢读书，另一方面，有些人则喜欢在厨房里消磨时间。 因为如果一方面冠状病毒夺走了我们外出的自由，另一方面它给了我们时间重新发现厨房生活，尝试食谱，甚至是以前由于时间不够而从未尝试过的复杂食谱. 其中包括面包，其加工过程需要极大的耐心和专注力。 在意大利，大约有 250 种形状、颜色和质地各不相同的面包. 从北到南。First&Food 提供 7 种以面包为基础的食谱，从那不勒斯乡村的传统历史面包 il pane cafone，Carlo Di Cristo 的穷人面包，到比萨店的 Gabriele Bonci 精致的法式长棍面包在罗马; 从 Niko Romito 的土豆白面包，另一个从历史中复活的传统，典型的山区，在远古时代诞生以节省面粉，再到 Peppe Cannistrà 的面包，他在 Ragusa Ibla 与米其林两星厨师 Ciccio Sultano 一起创造了这种面包从 Il Duomo 餐厅到重新发现古老面包风味的工作坊。 然后我们继续前往托斯卡纳，它最近成立了一个保护托斯卡纳面包 DOP 的联盟，这种 sciocco 面包的外皮闻起来有烤榛子的味道，但由于使用的小麦类型和酸面团，味道“愚蠢”但并不乏味，尽管缺少盐，但赋予它独特的味道。
由于我们是在复活节前夕从格拉尼亚诺的 Malafronte 面包店出发，它拥有 110 年的历史，始终忠于该地区从未失败的完整传统中的面粉质量，来自 Casatiello 的提议di Gragnano 是复活节时期典型的那不勒斯美食的历史产品，其名称来源于奶酪的那不勒斯变化（cacio，来自 cas'，最后是 casatiello），其面团的主要成分，其扩散似乎已被证明至少在十七世纪。 因此，我们在阿尔塔穆拉的普利亚大区关闭了 Giuseppe Di Gesù 的面包店，这是一种传统的手工烘焙产品生产和营销经验，始于 1838 年，在两西西里的波旁王朝统治下作为一个小型邻里烤箱，用于烹饪自制面包。 该方案是非常美味的 focaccia di Altamura，它是传统硬粒小麦面包的变体，它利用燃木烤箱的强大初始热量，然后稳定在理想的烘烤温度。
1. 法式长棍面包
加布里埃尔·邦奇，罗马比萨制造商和厨师，以“比萨英雄 - 烤箱的挑战”节目而闻名。 2003 年，他在距离圣彼得罗仅一箭之遥的地方开了一家比萨店，取得了巨大的成功，以至于他在世界各地开设了其他比萨店。 “披萨之王”按照师傅的指示，奉上法式长棍面包的食谱 皮尔乔治·乔里利. 这是一步一步的官方食谱。
泳池的配料 （预面团）：1 千克面粉、1 升水、1 克啤酒酵母。 面团：2,3 公斤面粉、1,150 升水、15 克啤酒酵母、65 克盐。 首先，您需要使池化。 在一个大碗中，将酵母溶解在温水中。 然后用手加入所有的面粉，然后开始揉面。 一旦成分充分混合，盖上一块布并在 14° 下静置 16-18 小时。 当它开始在中心下垂时，面团就准备好了。 此时，您需要将 poolish 与面粉、啤酒酵母和 80% 的水混合。 混合并在面团中途加入剩余的水和盐。 离开，然后，点面团 90 分钟。 此时将面团分成每个 330 克的形状。 用手轻轻挤压混合物，制成小面包，静置 10 分钟。 然后，制作长面包（60 厘米），将它们放在一块布上，让它们在 90° 下再静置 24 分钟。 发酵时间结束后，将面包转移到涂有油脂和面粉的烤盘上，并用刀片在表皮下切开。 将烤箱加热至240°，以220°烘烤，然后将装有水的平底锅放在烤箱的下部。 烘烤 20-25 分钟，直至呈金黄色。
2. 土豆白面包
面包也是烹饪历史和理念的象征 尼基·罗米托（Niko Romito），来自Castel di Sangro的明星厨师，多年从事面包制作、发酵和发酵产品。 最著名的食谱之一是土豆白面包。
成分：500 克 TYPE 0 面粉、30 克母酵母、14 克盐、280 克水、80 克煮土豆。 步骤：首先，您需要在 100° 的温度下用蒸汽将土豆煮一个小时。 煮熟后，将它们去皮并让它们冷却。 然后您需要准备酵母：将酵母与糖一起浸入 35° 的水中，以失去酵母的典型酸度。 等待酵母出现，然后将其挤压以去除多余的水分，并将其与等量的面粉和 40% 的水混合。 当稠度变得牢固且有弹性时，让它上升至少 3 小时。 至于面包，将面粉、酵母、煮土豆和部分水放入行星搅拌机中。 将机器调低并揉至面团坚硬光滑。 你必须一次加一点水，让面团很好地吸收它，最后加盐。 此时，用湿手取出面团，静置发酵 12 小时，直至体积增加一倍。 发酵时间过后，将面团轻轻撒上面粉，制成每个约 500 克的面包。 静置至少 3 小时，然后继续切割。 最后，在 40° 的静态烤箱中烘烤约 240 分钟，注意只在烹饪到一半时才打开烤箱，以便形成外壳。
3. 卡斯特维特拉诺黑面包
I Banchi – Pane al Pane 是意大利最具创新性的形式之一：一家面包店、一家餐厅、一家杂货店，同时也是一家酒吧，由明星主厨打造 西乔·苏尔塔诺（Ciccio Sultano），它使用古老和精选的面粉。 旗舰食谱之一是来自 Castelvetrano 的黑面包，混合三种面粉：Tumilia、Biancolilla 和 Rossello。 下面是 Banchi 食谱，但是是自制的。
成分：15 克盐、500 克 Castelvetrano Molini del Ponte 面粉、500 克 1 型全麦面粉、60 克麸皮、30 克油、800 毫升水和 10 克啤酒酵母。 首先，用 23° 的少量水和 200 克面粉溶解酵母。 制作面糊，一小时后混合所有成分，分别混合液体和面粉，然后将所有东西混合，最后放入行星搅拌机中混合。 在 25° 的房间里休息至少一个小时。 休息时间过后，将面团分成两半，形成面包，将麸皮放入盆中，然后将面包从中穿过。 静置一小时。 最后，将烤箱加热到 250°，里面有一个托盘。 达到温度后，将面包脱模放在热锅上，15 分钟后将温度降至 200°。 继续烹饪 50/60 分钟，直到面包做好。
4.“托斯卡纳面包”DOP
我们抵达托斯卡纳，提出了一种古老的传统食谱，并遵守严格的规则：“窗格托斯卡诺= (PDO)，其中涉及使用水、母酵母和 TYPE 0 软质小麦粉，其中含有小麦胚芽，但不含盐。 首先，您需要准备“biga”，也称为第一个面团，准备好后至少要静置 8 小时。 为此，将软质麦粉 0 与水和母酵母按以下比例混合：每公斤面粉必须至少加入 500 毫升水和 200 克母酵母。 用于繁殖新鲜天然酵母的biga、水和biga按以下比例添加到0型软麦粉中：每公斤面粉，至少550毫升水和至少200克战车. 面团准备好后，让它静置至少 20 分钟。 然后我们继续“大小”，即将面团分成几份，然后休息至少 15 分钟，然后准备面包。 然后让它们静置，直到达到最佳发酵效果（不少于 3 小时），然后将意大利面形状放入烤箱。 一开始用230度烤200分钟左右，烤箱下层放一锅水帮助发酵。 然后将温度降低到 20° 再烤 30-XNUMX 分钟，直到面包完全变成褐色。
5. 咖啡面包
Pane Cafone 是那不勒斯和南部的象征，它是用酸面团制成的，现在被 criscito 所取代，criscito 是一种用以前工艺的边角料制成的残留面团。 这两个过程都使面包具有柔软的面包屑、松脆的外皮和微酸的味道，这是南方面包的特征。 基督的查尔斯，桑尼奥大学动物学教授，那不勒斯 Soul Grums 的老板，多年来按照那不勒斯的传统建立了自己的面包刻板印象，但用新的组合交替使用。 这是 Di Cristo 农家面包的食谱。
我们可以把准备工作分成几个阶段。 第一个是关于液体酵母的管理：用双倍重量的面粉和水将其翻新，然后将其保持在 18-20° 左右约 10-12 小时。 第二阶段是自溶，使面团富有弹性、光滑和可塑性的技术：使用 300 克再磨碎的粗面粉、700 克 1 类面粉和水。 然后加入水和面粉，揉 6/7 分钟，然后在 24° 左右静置约一个小时。 第三阶段涉及最终面团，由 250 克液体酵母、20 克盐和 50 克水组成。 首先揉酵母和盐，直到得到光滑的面团，然后逐渐加入水，直到面团结构良好。 在 22-24° 左右的温度下升温。 第四阶段是大量发酵：将面团放入抹了少许油的容器中并标记水平。 一旦面团体积增加一倍，就可以分份了（在 25/26° 下，3/4 小时应该足够了）。 在这一点上，您必须专注于预制件和最终形状。 把面团翻到撒了面粉的表面上，不要撕破它，用抹刀把面团均匀地分开，做成预成型件。 15 到 30 分钟后，您可以进行最后的塑形。 最后，将面包放入撒有面粉的篮子中，然后放入冰箱冷藏 12/18 小时。 最后一步是烹饪：用刀片切面包并在 250° 下烘烤。 将蒸汽留在烹饪室内至少 10-20 分钟，具体取决于烤箱的特性。 前 20 分钟后，将温度降至 200/210°。 准备好后，面包必须在架子上冷却。
6. 阿尔塔穆拉佛卡夏
约瑟夫·迪格苏 出生于 73 年，继承了家族传统对面包的热情和对该地区古老食谱的尊重，例如 Altamura 的 DOP 面包和 Alta Murgia 的传统面包，均采用当地重新研磨的粗面粉、酸面团制成在木烤箱里做饭。 但矛头是意式薄饼，用特级初榨橄榄油、西红柿、牛至、橄榄和盐调味。 这是食谱。
成分配料：500 克再磨碎的硬质小麦粗面粉、10 克盐、100 克母酵母和 350 克约 24° 的水。 将酸面团溶解在水中，加入粗面粉和盐，然后揉成光滑柔软的面团。 将面团静置约 90 分钟，然后将面团放入抹了少许油的平底锅中，撒上西红柿、特级初榨橄榄油、牛至和橄榄。 再静置 30 分钟，然后以 220° 烘烤 41 分钟。 烤好后，面包就可以上桌了。
7. 格拉尼亚诺的 CASATIELLO
热情和奉献精神、精湛的工艺和最好的特殊产品面粉是位于格拉尼亚诺中心的 Malafronte 面包店的骄傲，意大利面食王国闻名于世并出口到世界各地。 这一切都始于 Giuseppe Malafronte，他是一位富有创造力的人和伟大的面粉鉴赏家，他在上个世纪创立了以他的名字命名的面包店业务。 如今，Malafronte 面包店是根植于历史的生产传统的守护者，同时也是创新实验室。 因此，在 Cafoncelli、自制黑麦面包、粗面粉面包、酵母面包旁边，我们发现了 Casareccio 配茴香、panepetra、玉米面包、kamut、斯佩耳特小麦、谷物、谷物和奇亚籽
配料：00公斤500型面粉，200克。 猪油，200 克全蛋，25 克天然酵母，2 克啤酒酵母，少许胡椒粉和盐，200 升半冷水，1,6 克。 巴马干酪或 Grana Padano，1,4 千克混合腌肉块，XNUMX 千克奶酪块。
您开始揉面粉、天然酵母、胡椒粉、猪油、啤酒酵母、一半鸡蛋和一半水。
当面团开始成型时，交替加入少许水和少许鸡蛋。 面团中途加入盐和磨碎的奶酪，然后慢慢加入所有的水和所有的鸡蛋。 当面团完整、光滑、均匀且有弹性时，加入意大利腊肠丁。
几分钟后，直到它们全部融合在一起，面团就完成了，让它在室温下静置至少 70/80 分钟。
面团静置后，开始分份和初步整形。
休息 30/40 分钟，然后制作所有面包并交织在一起，形成甜甜圈的形状，然后将甜甜圈插入合适的模具中。
之后，让它们在高温下发酵至少 3 小时，或者直到面团到达边缘，然后将它们放入烤箱，温度为 230°C，烘烤 15 分钟，然后在 40°C 烘烤 45/200 分钟°C 用木牙签确保卡萨蒂罗的心煮熟。
