诺拉 (Nola) 是佐丹奴·布鲁诺 (Giordano Bruno) 和哲学家庞波尼奥·德·阿尔吉尼奥 (Pomponio de Algenio) 的出生地，两者相距不到 12 公里。神圣宗教裁判所如今是重要的农业食品和商业中心，距离索马·维苏威纳 (Somma Vesuviana) 不到 600 公里。自 95 年代以来，这座城市的名字就与鳕鱼联系在一起，感谢圣母玛利亚圣殿的本笃会僧侣，这座城市成为意大利波罗的海鱼类的最早进口和加工中心之一。鱼在穷人中广泛传播，在特伦特会议颁布法令，在四旬斋和法定假日期间吃瘦肉，以证明在马丁路德 XNUMX 的严厉谴责后，鱼最初被视为餐桌上的基本元素表。
即使在今天，圣母玛利亚圣殿仍然受到诺兰信徒前往那里朝圣的深深崇敬的对象，但诺兰家族的食物选择中仍然保留着鳕鱼和高汤的使用，所有这些都被消耗殆尽一年中的多种组合，可作为第一道菜、第二道菜和配菜。
鳕鱼被认为是穷人的劣质食物的时代已经一去不复返了，如今它已成为意大利最负盛名的厨师菜单的一部分。显然，Re Santi e Leoni 餐厅的菜单上也不能缺少它，长期以来，该餐厅一直在坎帕尼亚小镇的天空中摘得一颗米其林星，并在其行政总厨 Luigi Salomone 的专业手中牢牢地保持着。
本周我们向《Mondo Food》读者推荐的食谱灵感来自于他童年的记忆，来自他母亲带到餐桌上的简单美味的沙拉：“鳕鱼、杏仁乳清干酪、青豆和橙子酱”，他主演的一份食谱展示了如何在不违背其起源和特性的情况下，将一种劣质材料变成精美的菜肴。
对于 Luigi Salomone 来说，玉米粥或不新鲜的面包在口中的口感是由杏仁元素赋予的，混合后会变成一种脂肪和包裹性的酱汁。另一方面，鳕鱼部分则赋予这道菜令人满意的“肉质”，一种优雅而果断的味道，给味蕾带来历史和传统的情感。对于厨师来说，这一传统首先是与假期和领土相关的记忆：“小时候我什至不想看到它或闻到它，在圣诞节我祖母把它带到我转身走开的餐桌上，多年来，我学会了喜欢它”，Luigi Salomone 说道，并继续说道，“这道菜的灵感来自于我的母亲，她用芝麻菜、青豆和土豆做沙拉”。说实话，小时候路易吉·所罗门 (Luigi Salomone) 并不怎么喜欢鳕鱼，“我什至不想看到它或闻到它，圣诞节时我祖母把它带到餐桌上，我转过身去，然后多年来我学会了爱它”。他不仅喜欢它，而且正如我们建议的食谱中那样，我将它与日本用于制作寿司卷和酱油的紫菜结合起来，赋予它一种创造性的优雅。
最后，需要强调的一件重要事情是，乡村童年的记忆也回荡在厨师的“不浪费”理念中，在这次鳕鱼的场合，他不会扔掉任何东西，无论是骨头还是鱼皮。
食谱：鳕鱼、杏仁乳清干酪、青豆和柑橘酱
4人食谱：
4 条 150 克的鳕鱼
100 克鳕鱼骨
200 克煮青豆
100克鳕鱼皮
200 克杏仁
20 克 酱油
20 克紫菜
20 gr。砂糖
20 克 白醋
对于肉汤：
在烤箱中烘烤骨头，加水盖过骨头，加入酱油、糖和醋。煮15分钟。注入海藻。过滤并加入柠檬汁。杏仁乳液：将杏仁和 100 克水放入 pacojet 中。冷冻并安抚3次。
对于鳕鱼：
将 Baccala 置于真空下，在 56 度的温度下煮 10 分钟。您也可以将鳕鱼浸入锅中的葵花籽油中。盖上锅盖，在 60 度的温度下煮约二十分钟或更长时间，具体取决于鳕鱼份量的大小。
对于脆皮：
将生皮用水漂白，烘干，然后在 60 度的烘箱中脱水 12 小时。 在葵花籽油中炸至酥脆。
对于绿豆：
清洗干净，用水焯一下。
电镀用
将杏仁乳清干酪放在底部，然后将煮熟的鳕鱼放在青豆上。使用橙子酱来完成这道菜。最后，您可以使用可食用的鲜花，甚至烤杏仁。切碎或切片，以获得松脆的触感
国王圣徒和狮子
通过 Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 诺拉
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