نوگٹ: بیل ٹاورز کا اٹلی بہت سی پروڈکشنز میں تقسیم ہے۔ اس کے بعد اسکیلڈافیرو بادام ہے…

میز پر کرسمس اور نئے سال کی شام صرف ایک سوادج نوگٹ پر چبانے سے ختم ہو سکتی ہے، ہمارے گلائسیمک لیول کے لحاظ سے۔ دوسری طرف، یہ بات اچھی طرح سے معلوم ہے کہ کھانے کی زیادتی سال کے آخر میں ہونے والی تہواروں کا ایک بار بار چلنے والا اور غیر متزلزل کرشن ہے۔ اس کے بعد، جنوری میں، ہم کچھ خوراک اور غذائیت کے ساتھ ٹریک پر واپس آنے کے بارے میں سوچیں گے جو خرابیوں کو دور کرتی ہے اور، اگر ضروری ہو تو، دانتوں کے ڈاکٹر کے چند دورے یہ چیک کرنے کے لیے کریں گے کہ سب کچھ ٹھیک ہے۔

اٹلی میں نوگٹ کی پیداوار 5.000 ٹن سے زیادہ ہے اور ایسا لگتا ہے کہ اسے وقت یا نسل کا کوئی بحران معلوم نہیں ہے۔ اس کی ایک قدیم تاریخ ہے اور یہ تمام خطوں سے متصل ہے۔ تمام ایسا لگتا ہے کہ نام کے ورژن لاطینی ٹوریرے (ٹوسٹڈ) سے ماخوذ ہیں۔. جدید پیکیجنگ کر سکتے ہیں عربی نسخے سے ماخوذ جو کچھ حصوں میں رائج ہے۔ اسلامی سپین کے ٹورن کے نام سے جانا جاتا ہے، یا ایک سے بھیقدیم یونانی نسخہ. اسی طرح کی پیداوار ہے جسے کہا جاتا ہے۔ cupedia یا cupeto جو قدیم روم میں تیار کیا گیا تھا اور رومن مصنفین نے رپورٹ کیا تھا، ان کی انتہائی توانائی بخش خصوصیت کی وجہ سے، وہ اکثر یونان میں مقابلوں سے پہلے یا رومی فوجیوں کے ذریعے اپنے فوجی کارناموں کے دوران استعمال کیا جاتا تھا۔

نوگٹ تمام خطوں میں یکساں نہیں ہے کیونکہ خام مال جو اسے بناتا ہے یا اسے جو شکل دی جاتی ہے اس شہر کی علامت ہے جس سے یہ تعلق رکھتا ہے علاقے کے لحاظ سے بدل جاتا ہے۔ اس نقطہ نظر سے کہا جا سکتا ہے کہ ٹورون کے بیل ٹاورز کا ایک اٹلی بھی ہے۔ مثال کے طور پر، لومبارڈی میں کلاسک کریمونا نوگٹ نے اپنا نام چنائی کے گھنٹی ٹاور سے لیا ہے جو لومبارڈ شہر کے پیازا ڈیل ڈوومو پر حاوی ہے۔ روایت ہے کہ "نوگٹ" نام کی پیدائش 1441 میں اس موقع پر ہوئی۔ فرانسسکو سوفورزا اور بیانکا ماریا ویسکونٹی کے درمیان شادی، میلان کے ڈیوکس۔ تقریبات کے لیے، میٹھی تیار کی گئی تھی، جو کریمونی ٹورازو کی شکل کے مطابق بالکل ٹھیک بنائی گئی تھی اور اس کے بعد سے یہ شہر کی میٹھی علامتوں میں سے ایک بن گیا جو اس وقت کے سیاست دانوں کو خوش آمدید کی علامت کے طور پر اور بات چیت میں سہولت فراہم کرنے کے لیے دیا گیا تھا۔

لیگوریا میں ہم ترون کو کیوبیٹا بھی کہتے ہیں، یہ انتہائی مغربی لیگوریا کی ایک قدیم نوگٹ ہے، ایک انتہائی سادہ میٹھی جو شہد میں پکی ہوئی ہیزلنٹس، بادام اور اخروٹ کے مکسچر کے ساتھ بنائی جاتی ہے، جو تھوڑے سے آٹے، پانی سے بنے دو پتلے گول ویفر ویفرز کے درمیان بند ہوتی ہے۔ اور انڈے کی سفیدی جس پر قدیم زمانے میں باہوں کی زرہیں اور اعلیٰ خاندانوں کے ابتدائی نشانات نقوش تھے۔ بدقسمتی سے، یہ ایک نوگٹ ہے جو تقریباً خطرے سے دوچار ہے۔ اس کی خاصیت چینی کی مکمل عدم موجودگی ہے، یہ انتخاب کے لحاظ سے نہیں بلکہ ضرورت سے ہے جیسا کہ قدیم زمانے میں یہ ایک ایسا جزو تھا جسے ہر کوئی برداشت نہیں کر سکتا تھا۔ پیڈمونٹ میں ایک ناگزیر ہیزل نٹ کے ساتھ اس خطے کی خاصیت تاریخی ہے۔ بہت اصلی جو روایتی طور پر تیار کی جاتی ہے۔ Friuli-Venezia Giulia کدو کے بیجوں کے ساتھ، ایک خاص بعد کے ذائقہ کے ساتھ نرم۔

پہنچنا امبریا میں ہم بادام، اخروٹ، پستے، ہیزلنٹس پر مبنی زرعی نوگٹ سے ملتے ہیں۔ ٹسکنی سے اس کے بجائے نوگٹ اور کرنچی مونگ پھلی دونوں پہنچتی ہیں، چھوٹی، گہری اور ایک خاص ذائقہ کے ساتھ۔ یہ نوگٹ - کولڈیریٹی کو انڈر لائن کرتا ہے - بہت اہم ہے کیونکہ یہ ظاہر کرتا ہے کہ کس طرح قومی مونگ پھلی کی سپلائی چین کنفیکشنری کے فن میں بھی بے پناہ ترقی کی صلاحیت کی نمائندگی کرتی ہے۔ یہ علاقہ اصل نوگٹ کا مرکزی کردار بھی ہے۔ marchigian کھٹی چیریوں کے ساتھ، اس علاقے کی عام کالی چیری چیری سے بہت ملتی جلتی ہے۔ ابروزو میں خاص طور پر نرم نوگٹ کے لیے شہد کے استعمال کو ترجیح دی جاتی ہے۔ لازیو میں اس کے بجائے ہمیں Alvito کا نوگٹ ملتا ہے، جس کا سائز سخت یا نرم پیسٹ کے ساتھ ہوتا ہے، جسے ویفر یا چاکلیٹ کی دم سے ڈھانپا جاتا ہے۔ بنیادی اجزاء میں بادام، ہیزلنٹس، چاکلیٹ، کیریملائزڈ شوگر، ڈارک چاکلیٹ اور نارنجی، شہد، دار چینی، قدرتی ذائقے بھی شامل ہیں۔ Molise میں اس کے بجائے ہمیں بلوبیریوں کے ساتھ ایک خاص نوگٹ ملتا ہے۔

جنوبی اٹلی کی طرف بڑھ رہے ہیں۔ کلابریا یہ بلاشبہ ایک حقیقی عمدگی کے ساتھ مرکزی کردار ہے جو - جیسا کہ کولڈیریٹی نے اشارہ کیا ہے - حقیقت میں ہے۔ کمیونٹی کے تحفظ کے ساتھ پہلا نوگٹ اور یہ Bagnara Igp کا ہے، جسے پورے جنوب میں سب سے بہترین سمجھا جاتا ہے، جو انڈے کی سفیدی، خاص طور پر خوشبودار اور چینی سے بھرپور کیلابرین اورنج شہد اور بادام سے بنایا گیا ہے، جو سسلی کے قریب ہے، جو ایوولا کے مشہور بادام کا جزیرہ ہے۔ کیمپانیا سے اس کے بجائے سین مارکو دی کاوٹی کے مشہور نوگٹ پہنچیں، میونسپلٹی آف بینیونتانو، بہت کرچی اور ڈارک چاکلیٹ سے ڈھکی ہوئی ہے، خاص طور پر، "کروکنٹینو دی سان مارکو دی کاوتی لیکن بہت ہی متجسس اور نئی نوگٹ all'Aglianico مخصوص شراب کی گھنٹی بھی ہے۔

میں خصوصیات Basilicata وہ آرٹسنل اورنج، لیموں اور چاکلیٹ نوگٹ ہیں جو فن کے حقیقی کام ہیں کیونکہ وہ درمیانے بڑے بلاکس میں ہیں جو تہوار کی میزوں پر لانے کے لیے خاص طور پر شاندار ہیں۔ حرکت پذیر سارڈینیا میں ہم ٹورون ڈی اوگلیاسٹرا کو بادام اور مرٹل کے ساتھ ملتے ہیں دونوں نرم اور کرچی ورژن میں، جو بنیادی طور پر سارڈینین پیسٹری کی روایت کو پھیلانے اور اسے اہمیت دینے کے لیے پیدا ہوئے ہیں، اوگلیاسٹرا کے مشہور نوگٹ کے لیے بہت احترام کے ساتھ، جو اس کی خوشبو کے لیے مشہور اور مشہور ہے۔ نفاست کو خصوصی طور پر قیمتی شہد کے ساتھ اور بغیر چینی، گلوکوز یا دیگر قسم کے میٹھے کے تیار کیا جاتا ہے۔ جہاں تک بادام کا تعلق ہے، تو ٹریئی کے علاقے سے تعلق رکھنے والے استعمال کیے جاتے ہیں، جہاں بادام کے درخت پہاڑی منظر کی ایک خصوصیت ہیں۔ اس طرح اٹلی کا دورہ ختم ہوتا ہے۔ سسلی میں جہاں برونٹے پستے کے ساتھ نوگیٹس بلکہ ایوولا بادام کے ساتھ خاص طور پر اعلی اطالوی پیسٹری کی دکان سے درخواست کی گئی چیز غائب نہیں ہوسکتی ہے۔

یہ کہہ کر، آپ انتخاب کے لئے خراب ہو گئے ہیں.

تاہم، ناکامی کے بغیر جانے کے لیے، آپ کو وینیٹو جانا ہوگا، درست ہونے کے لیے وینس کے صوبے میں، ڈولو میں، جہاں سکالڈافیرو بادام پیدا ہوتا ہے، عام وینیشین بادام، جو وینیٹو ریجن کے عام زرعی کھانے کی مصنوعات کے رجسٹر میں شامل ہے، اور اسے "ایل گیمبیرو روسو" کے ذریعہ اٹلی میں مسلسل دو بار بہترین نوگٹ کے طور پر نوازا گیا ہے۔ ایک ایسا تجربہ جو اپنا نشان چھوڑتا ہے۔ Torronificio Scaldaferro میں کھانے کی ایک طویل روایت ہے، جو 1900 کی دہائی کے اوائل سے تعلق رکھتی ہے، جب میرا پورٹ (وینس) میں پردادا مارکو سکالڈافیرو نے پیسٹری کی ایک چھوٹی سی دکان کھولی جس میں فوکاکیا، سرسوں، بسکٹ، ویفرز، کینڈی اور نوگٹ تیار کیے جاتے تھے۔

آئیے خاص طور پر دیکھتے ہیں کہ اس نوگٹ کے اسرار کیا ہیں اور ان کو جاننے کے بعد ہی ہم سمجھ سکتے ہیں کہ یہ مطلق فضیلت کی نمائندگی کیوں کرتا ہے۔

آئیے اس حقیقت سے شروع کریں کہ Scaldaferro nougats ہیں۔ شہد کی ایک بہت زیادہ فیصد کے ساتھ بنایا گیا ہے۔ اور ایک ایسا معیار جس کی اطالوی مارکیٹ میں کوئی برابری نہیں ہے۔

کمپنی عمل کرتی ہے، منتخب کرتی ہے اور استعمال کرتی ہے i بہترین مونو فلورل اطالوی شہد، جیسے بارینا سے نمک کا شہد، سسلین اورنج شہد، کیلبرین روزیری شہد، سسلین میڈلر شہد، اپولیئن چیری شہد، سسلین بادام شہد، ٹسکن دھنیا شہد، ابروزو سے سلہ شہد، سارڈینین اسٹرابیری ٹری شہد۔

مختصراً، تقریباً تمام خطوں اور اطالوی شہد کی مکھیوں کے پالنے کی فضیلت وہاں کی نمائندگی کرتی ہے! اور یہ دوسرے خام مال پر بھی لاگو ہوتا ہے۔ Scaldaferro Mandorlato کی تیاری کے لیے، بیضوی شکل کے اطالوی بادام استعمال کیے جاتے ہیں، ایک قسم کی کڑواہٹ کے بغیر، باہر سے نرم اور ٹکڑا مستقل مزاجی اور اندر سے سخت اور کرکرا، اور میٹھا ذائقہ کے ساتھ۔ اگست کے دوسرے دس دنوں میں کاٹے جانے والے بادام کو چھیل کر تین گنا کیلیبریشن کے ساتھ اس سائز تک پہنچایا جاتا ہے جو یکساں گرم بھوننے کی اجازت دیتا ہے۔ آٹے میں استعمال ہونے والے شہد پر منحصر ہے، "مضبوط" بادام استعمال کیے جاتے ہیں، یعنی بہت سوادج اور تیل سے بھرپور، یا ایک نازک اور مخملی ذائقہ کے ساتھ بادام۔

یہ ہیزلنٹ نوگٹ کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ دونی شہد اور لانگھے سے تین لابڈ ہیزلنٹ، ایک PGI پروڈکٹ جو تیل کی اعلی مقدار (تقریباً 70%) کی وجہ سے دیگر اقسام سے الگ ہے، ایک قیمتی اور معیاری خوراک ثابت ہوتی ہے، جو ایک ایسے صارف کی ضروریات کو پورا کرنے کے قابل ہے جو غذائیت اور صحت کے پہلوؤں پر تیزی سے توجہ دے رہا ہے۔ اینٹی آکسیڈینٹ ایجنٹوں کی شراکت جس کی ضمانت ہیزلنٹس کے ذریعہ دی جاتی ہے۔

آخر میں، اخروٹ کے ساتھ نوگٹ کے لیے، وہ خصوصی طور پر منتخب کیے جاتے ہیں۔ اخروٹ پولسائن میں ایڈریا کی لارا، جس کی جینیاتی خصوصیت ہے کہ اندرونی ہل کو بیرونی خول سے مکمل طور پر الگ کیا جاتا ہے۔ جس کی کوئی معمولی اہمیت نہیں ہے کیونکہ اخروٹ ہوا کے رابطے میں نہیں آتا اور قدرتی خنکی سے محفوظ رہتا ہے۔ لارا نٹ میں ایک مانسل دانا بھی ہوتا ہے جس میں چربی کی فیصد کم ہوتی ہے۔ جیسے ہی اس کی کٹائی کی جاتی ہے، اسے صفر سے نیچے 40° پر منجمد کر دیا جاتا ہے اور اس کی آرگنولیپٹک خصوصیات کو محفوظ رکھنے کے لیے ویکیوم سے بھرا جاتا ہے جس میں فاسفورس، پوٹاشیم، میگنیشیم، کیلشیم اور آئرن جیسے معدنیات کی اعلیٰ مقدار ہوتی ہے، جو اعصابی نظام کو مضبوط بناتی ہے۔ ہڈیاں، جبکہ ان کا ضروری تیل ایک طاقتور جراثیم کش اور جراثیم کش ہے۔ ایک بار ٹوسٹ کرنے کے بعد، اسے ابروزو کے سولہ شہد کے ساتھ کھانا پکانے کے دوران ملایا جاتا ہے، جس میں سرخ پھلوں اور ان کی نشوونما کے اشارے ہوتے ہیں۔

جہاں تک پروسیسنگ کا تعلق ہے، Scaldaferro nougat کے رازوں میں سے ایک ہے۔ بین میری میں سست کھانا پکانا، صنعتی نوگیٹس میں نہیں پایا جاتا ہے، جو مصنوع کو ریزہ ریزہ اور غیر واضح بناتا ہے، کیونکہ یہ خصوصیت کے فلیکس میں "جھاگ سے" اور رنگ میں قدرے امبر ہوتا ہے۔

شہد اور چینی ڈالی جاتی ہے۔ قدیم تانبے کے برتن جو ایک مکینیکل بازو سے لیس ہیں جو آٹھ سے زیادہ وقت تک ہلتے رہتے ہیں گھنٹے آٹا، جو مکسنگ کے دوران "بین میری" میں پکایا جاتا ہے. کھانا پکانے کا یہ طریقہ خاص طور پر ان کھانوں کے لیے موزوں ہے جو شدید گرمی سے دوچار ہوتے ہیں، کیونکہ پین کو کھلانے والی بھاپ کو کھولنے اور بند کرنے کے امکان کی بدولت درجہ حرارت کو کنٹرول کرنا آسان ہے۔ اس طرح اجزاء کی خصوصیات کو بغیر کسی تبدیلی کے محفوظ رکھنا ممکن ہے۔ اس عمل کے دوران شہد اور چینی اپنا زیادہ تر پانی کھو دیتے ہیں۔ اس مقام پر انڈے کی سفیدی ڈالی جاتی ہے جس میں گرم آٹے کے رابطے میں ہوا سے پھول جاتا ہے اور شہد اور چینی کو نرم بنا کر اندر گھس جاتا ہے۔

سب سے حساس لمحہ اگلے پہلے کا ہے۔اگر پہاڑ کی. انڈے کی سفیدی بنیادی طور پر پانی اور پروٹین سے بنی ہوتی ہے، جسے اون کی بہت چھوٹی گیندوں کے طور پر تصور کیا جا سکتا ہے، جو ایک دوسرے سے جدا ہوتے ہیں۔ مکینیکل اثر کی وجہ سے البومین کو شکست دینا شروع کرتے ہوئے، کچھ "گیندیں" "انرول" ہونے لگتی ہیں: اس طرح پروٹین کے مالیکیولز کی ایک مسلسل بڑھتی ہوئی تعداد، ہوا میں شامل ہو جاتی ہے۔ جمنے کا عمل شروع ہوتا ہے: پروٹین ایک فاسد جالی میں اکٹھے ہو جاتے ہیں جو پانی کو "قید" کرتے ہیں، جس کے نتیجے میں ہوا کے بلبلے پکڑ لیتے ہیں۔ انڈے کی سفیدی کو جتنا زیادہ پیٹا جائے گا، یہ جالی اتنی ہی سخت ہو جائے گی۔ تاہم، خاص توجہ دی جانی چاہیے: اگر بہت زیادہ بانڈز بن جاتے ہیں، تو بہت زیادہ پانی نکل جائے گا، جس سے البومین الگ ہو جائے گا۔ بنیادی طور پر، انڈوں کو مارنے یا کوڑے مارنے کے نتیجے میں مائع اجزاء میں ہوا کے بلبلے شامل ہو جاتے ہیں، نرم جھاگ کی تشکیل کے ساتھ۔ جیسے جیسے کوڑے مارنے کا عمل آگے بڑھتا ہے، جھاگ کی ساخت بدل جاتی ہے۔ پھنسے ہوئے ہوا کے بلبلوں کا سائز کم ہوتا ہے اور تعداد میں اضافہ ہوتا ہے، جس سے جھاگ ہلکا اور سخت ہو جاتا ہے۔

آخر کار، اسکالڈافیرو نوگٹ کو اتنا ریزہ ریزہ بنانے کا راز اب بھی ہاتھ سے بچھانا ہے: میکانکی طور پر دبانے، لپیٹنے یا پھیلانے کے بجائے، ہر ایک چھڑی کو رنگوں، پرزرویٹوز یا کیمیائی اضافے کے بغیر، ایک ویفر بیڈ پر ٹکڑے ٹکڑے کر کے رکھا جاتا ہے۔

مختصراً، نوگٹ کے کارٹن کے پیچھے ایک حیران کن اور پیچیدہ دنیا ہے، اور بہت کم لوگوں کو معلوم ہے، اور اس سے بھی زیادہ جب بات Scaldaferro nougat کی ہو۔

اور آپ کو مزید حیران کرنے کے لیے، ہم آپ کو نوگٹ کے ساتھ سپتیٹی کی ترکیب بھی پیش کرتے ہیں۔ دیکھنا ایمان ہے:

نوگٹ کے ساتھ مسالہ دار سپتیٹی کی ترکیب

اجزاء (4 افراد کے لیے) • اخروٹ اور سولا سکالڈافیرو کے ساتھ 75 گرام نوگٹ • 1 کھانے کا چمچ اینچووی پیسٹ • ½ مرچ مرچ • 1 اسپری پارسلے • اضافی کنواری زیتون کا تیل • 300 گرام اسپگیٹی • نمک اور کالی مرچ

طریقہ

اسپگیٹی کو ایک برتن میں کافی مقدار میں نمکین پانی کے ساتھ پکائیں۔ اس دوران، ایک مکسر کی مدد سے، نوگٹ کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کم کریں اور اسے پلیٹ میں ترتیب دیں۔ 1 چائے کا چمچ اینچووی پیسٹ، کٹی ہوئی کالی مرچ، کٹی ہوئی اجمودا، ایک چٹکی نمک اور کالی مرچ پیس لیں۔ پھر سب کچھ احتیاط سے مکس کریں۔ ایک چھوٹے پین میں چھ کھانے کے چمچ تیل ڈال کر آگ پر رکھ دیں۔ جیسے ہی تیل گرم ہو، پہلے سے تیار کردہ مکسچر ڈالیں اور جلدی سے مکس کریں۔ جب اسپگیٹی ال ڈینٹی ہو جائے تو اسے نکال دیں اور اس چٹنی کے ساتھ تیار کریں۔