زیادہ تر کو کینولیچیو کے نام سے جانا جاتا ہے، لیکن اسے ایمیلیا روماگنا میں کینول، مارچیس میں کینیلو، لیگوریا میں مانیگو ڈی کوٹیلو، فریولی میں مینیکو ڈی کولٹیل، وینیٹو میں کیپالونڈا، سارڈینیا میں اراسوئیاس یا ٹسکنی میں مینیکیو بھی کہا جاتا ہے، یہ کلیمز اور mussels کے ساتھ ہے۔ موسم گرما اور گورمیٹ کی سمندری میزوں پر ایک ناگزیر موجودگی۔
اس کا سائنسی نام Solen marginatus ہے، اور یہ کاکلز یا کلیم کی طرح ریتیلے نیچے چھپنا پسند کرتا ہے۔
یہ چند میٹر سے 20 میٹر سے زیادہ گہرائی تک رہتا ہے، یہ سیدھا کھڑا ہے، ریت میں دفن ہے اور عملی طور پر پوشیدہ ہے۔ اس کی موجودگی کا پتہ صرف سائفن کے سروں سے ہوتا ہے جو ریت میں 8 جیسی شکل کے ساتھ نظر آنے والے دو سوراخ بنتے ہیں۔ یہ بہت مشکوک ہے اور اسی وجہ سے، جیسا کہ یہ خبردار کرتا ہے کہ کوئی اسے مچھلی پکڑنا چاہتا ہے، یہ فرار ہونے میں کامیاب ہو جاتا ہے۔ گہرائی میں، خود کو ناقابلِ گرفت بنانا۔ چھٹیاں گزارنے والے جو صبح سویرے کم جوار کا فائدہ اٹھاتے ہوئے دو فورٹینی کی تلاش میں ساحل پر چہل قدمی کرتے ہیں اس کے بارے میں کچھ جانتے ہیں۔ اگر وہ Cannolicchio سے تیز نہیں ہیں تو ان کا خشک رہنے کا مقدر ہے۔
یہ عام طور پر 12 سے 15 سینٹی میٹر لمبا ہوتا ہے، لیکن یہ 17 سینٹی میٹر تک بھی پہنچ سکتا ہے اور رنگ ہلکے بھورے سے پیلے تک مختلف ہوتا ہے۔
اٹلی میں یہ بحیرہ Tyrrhenian اور بالائی Adriatic میں آسانی سے پایا جاتا ہے اور اس کی کئی مختلف اور ملتی جلتی اقسام ہیں، یہ مشرقی بحر اوقیانوس میں، مراکش میں، بحیرہ بالٹک تک فرانسیسی ساحلوں پر بھی موجود ہے۔
بہت ہی نازک ذائقے کے ساتھ، جیسے لیوپین اور کاکلز، اسے زندہ کھایا جانا چاہیے تاکہ اس کے تمام سمندری ذائقوں سے لطف اندوز ہو سکیں۔
یہ نہ صرف مردوں کو پسند ہے، جو اسے قدیم زمانے سے کھاتے آئے ہیں، اپیسیئس نے اپنی ڈی ری کوکینیریا میں بھی اس کے بارے میں بات کی ہے، بلکہ مچھلیوں اور پرندے بھی اس کے بارے میں بات کرتے ہیں: ریزر کلیمز کے سب سے زیادہ پیٹو کھانے والے، درحقیقت، سی بریم، کروکر ہیں۔ بریم، دھاری دار سمندری عقاب۔ جب وہ خشک رہتے ہیں تو بگلے بھی شکار ہوتے ہیں۔
یہ ایک مولسک ہے جو صاف پانی سے محبت کرتا ہے، اور جب آلودگی ہوتی ہے تو یہ غائب ہو جاتا ہے۔ لازیو کے ساحلوں پر برسوں سے اس کا کوئی نشان نہیں دیکھا گیا تھا، پھر یہ 20 سال پہلے ساحل کے باورچیوں کی خوشی کے لیے دوبارہ نمودار ہوا۔
لیکن اس کا دشمن بھی اکثر انسان ہی ہوتا ہے۔
سولن مارجینیٹس کو پیشہ ورانہ طور پر ٹربو بلوئر ڈریجز کے ساتھ مچھلی پکڑی جاتی ہے جو ریتیلے تہہ میں تقریباً 20-25 سینٹی میٹر تک گھس جاتی ہے، یہ سمندری مسکن کے لیے ایک انتہائی نقصان دہ عمل ہے، اس وجہ سے کہ سمندر کے نیچے کی تہہ میں موجود ہر چیز کو چوس لیا جاتا ہے، اسی لیے اس پر عمل کرنا چاہیے۔ ماہی گیری آپ کو ایک خصوصی لائسنس کی ضرورت ہے. لیکن اکثر ایسا ہوتا ہے کہ یہ ماہی گیری غیر پیشہ ور ماہی گیروں کی طرف سے یہاں تک کہ تولید کے مہینوں میں بھی اندھا دھند کی جاتی ہے، اس طرح سپتیٹی، سوپ اور سمر گرلز کے اس مزیدار مرکزی کردار کی نشاۃ ثانیہ سے سمجھوتہ کیا جاتا ہے۔
اٹلی کے برعکس اسپین میں افزائش نسل کا عمل شروع کیا گیا ہے۔
ریت میں رہتے ہوئے، خوراک کی تلاش میں پانی کو چھانتے ہوئے، یہ کافی مقدار میں ریت کو ضائع کر دیتا ہے، یہی وجہ ہے کہ ان کو استعمال کرنے سے پہلے یہ ضروری ہے - ظاہر ہے کہ انہیں زندہ خرید لیا گیا ہے - انہیں احتیاط کے ساتھ ڈال کر ایک بیسن میں ڈبو دیا جائے۔ تمام نجاست کو ختم کرنے کے لیے ضروری وقت کے لیے پانی اور نمک کا محلول۔
ایک بار جب یہ ناگزیر آپریشن ہو جائے تو ہم اس کی تیاری میں خود کو شامل کر سکتے ہیں۔ اس کے ساتھ لیموں کے ایک قطرے اور کالی مرچ کے چھڑکاؤ کے ساتھ کچا کھایا جا سکتا ہے، یا اسپگیٹی کے لیے چٹنی بنانے کے لیے اسے کڑاہی میں بھون کر کھایا جا سکتا ہے، یا گرل پر پکایا جا سکتا ہے یا گرل کیا جا سکتا ہے یا روٹی کے ٹکڑوں، لہسن اور اجمودا کے ساتھ حیرت انگیز طور پر بیک کیا جا سکتا ہے۔ . سفارش یہ ہے کہ کھانا پکانے کے بہت تیز اوقات کا مشاہدہ کیا جائے تاکہ غیر معمولی ذائقے یا اس کی نمایاں غذائی خصوصیات سے سمجھوتہ نہ کیا جائے کیونکہ یہ معدنی نمکیات سے بھرپور ہے جو جسم کے لیے اہم ہیں جیسے سوڈیم، فاسفورس اور آئرن۔ یہ پروٹین کا ایک بہترین ذریعہ بھی ہے (15%)، اور کاکلز یا کلیمز کی طرح، چربی میں کم ہونے کی وجہ سے، یہ ان لوگوں کے لیے تجویز کیا جاتا ہے جو کم کیلوریز والی غذا کی پیروی کرتے ہیں۔
رابرٹو سیرا، صوبہ اورستانو کے اباسانتا میں Su Carduleo ریستوراں کے شیف نے، سارڈینیا میں مشیلن گائیڈ کے تین بی بی گورمنڈز میں سے ایک، 100% جزیرے کے کھانوں پر اپنا ریستوراں قائم کیا ہے، جو اس کی پیاری سارڈینیا کی مصنوعات کو بڑھاتا اور ان کا احترام کرتا ہے۔ . اس کا کھانا "علاقے سے محبت میں" ہے، جیسا کہ وہ خود اس کی تعریف کرتا ہے، اور گوشت اور مچھلی کے درمیان یکساں جذبے کے ساتھ تقسیم ہوتا ہے۔
اس کا بار بار آنے والا دعوی ہے "Sentimento، never recipe. اچھی چیزیں کسی ترکیب سے نہیں آتیں بلکہ سوچ سے آتی ہیں۔"
آرزاچینا کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں تربیت یافتہ، رابرٹو سیرا نے اس کے بعد بالکل قابل احترام کورس کیا، پہلے ہوٹل سروو اور کالا دی وولپ، کوسٹا سمرالڈا پر، اور فلورنس کے گرینڈ ہوٹل سے گزرا۔ فلورنس سے وہ پھر لندن چلا گیا، البیریکو پیناٹی کی دانشمندانہ رہنمائی کے تحت ہیری کے بار میں، کیسانیٹی شیف نے پیرس کے رائل مونسیو ہوٹل میں کارپیکیو ریستوراں میں عظیم اینجلو پیراکوچی کے دربار میں داخلہ لیا، پھر لندن چلا گیا جہاں اس نے کھولا۔ Aspinall کے ریستوراں میں Alberico، جس نے تیزی سے بین الاقوامی شہرت حاصل کی، ایک ماسٹر جس نے رابرٹو سیرا کی پیشہ ورانہ زندگی کو گہرائی سے نشان زد کیا۔ جس کی، میں ادائیگی نہیں کرتا، اس کے کھانا پکانے کے تجربے کو بہتر بناتا ہے اور اس کے اوزاروں اور اس کے علم کو ویرونا میں ولا ڈیل کوار میں برونو باربیری اور باسچی میں جیانفرانکو ویسانی کے ساتھ بہتر کرتا ہے۔
فرسٹ اینڈ فوڈ کے قارئین کے لیے رابرٹو سیرا اپنی ایک کامیاب کلاسک پیش کرتا ہے، ایک بہترین ذائقہ کے ساتھ ایک ڈش، جہاں سمندری ذائقہ کا فوری اندازہ ہوتا ہے، جس کے بنانے میں آسان اور تالو کے لیے بہت اطمینان کا فائدہ ہوتا ہے۔ زمین کے ناقص عناصر جیسے بیٹ اور کرجیٹ پھولوں کے ساتھ خوبصورت امتزاج۔
رابرٹو سیرا کا نسخہ:
چارڈ سوپ، ٹوسٹ شدہ روٹی اور کرجیٹ پھولوں کے ساتھ ورناکیہ کی چٹنی میں ریزر کلیمز
4 افراد کے لیے اجزاء۔
16 استرا کلیم پہلے ہی صاف ہو چکے ہیں۔
Vernaccia di Oristano DOC کا 1 گلاس
1 گچھا تازہ چارڈ
لہسن کا 1 لونگ، خشک ٹماٹر اور پیاز (کیما کیا ہوا)
8 چھلے ہوئے چیری ٹماٹر
ٹوسٹ شدہ گھر کی روٹی
4 کرجیٹ پھول
اضافی کنواری زیتون کا تیل
مرچ (اختیاری)
طریقہ
تیل اور لہسن کے ساتھ ایک پین میں استرا کلیمز کھولیں، پھر ورناکیا اور شیل کے ساتھ چھڑکیں.
چارڈ سوپ تیار کریں: سبزیوں کا شوربہ الگ سے تیار کریں۔ پھر سوس پین میں لہسن کو براؤن کریں، کٹی ہوئی پیاز ڈالیں، اس کے بعد دھوپ میں خشک ٹماٹر، چارڈ، اور پکائیں۔ سبزیوں کے شوربے کے ساتھ اپنے ذائقہ کو پتلا کریں۔
سائیڈ پر، روٹی کے سلائسز کو ٹوسٹ کریں اور کرجیٹ کے پھول صاف کریں۔
چڑھانا
جب سوپ پک جائے تو چارڈ کو پلیٹ میں رکھیں، پھر استرا کلیمز اور ٹوسٹ شدہ روٹی، گارنش کے طور پر چھلکے ہوئے چیری ٹماٹر اور تازہ کرجیٹ کے پھول رکھیں۔
