پاولو البریلی کی ترکیب: آرٹچیکس کے ساتھ ایسٹر کیک

پاولو البریلی، بورجیو ویریزی میں "DOC" ریستوراں کے شیف، ریویرا ڈیلے پالمے پر خصوصیت والے مکانات کا ایک قیمتی ارتکاز، فائنل اور پیٹرا لیگور کے درمیان، سمندر، چٹانوں اور بحیرہ روم کی خوشبوؤں کے درمیان قائم اور پرل آف پرلز کے سرکٹ میں داخل کیا گیا۔ لیگوریا اور اٹلی سے زیادہ دیہات میں، وہ روایتی کھانوں کا بہت شوقین ہے جس کے ان حصوں میں اٹلی میں منفرد خصوصیات شامل ہیں۔

لیکن وہ ایک عظیم تخیل کا آدمی بھی ہے، جیسا کہ اس کے Torta Pasqualina نے ظاہر کیا، Ligurian Riviera کی ایک مشہور ڈش جس کی پیدائش صدیوں پرانی ہے۔ تاہم، کچھ اختراعی لانے کا تصور اسے اپنی سرزمین کی معدے کی روایات کے احترام اور وفاداری سے نہیں ہٹاتا۔ ان کا DOC ریسٹورنٹ چالیس سال قبل اپنی اہلیہ، سنزیا میٹیولی کے ساتھ مل کر قائم کیا گیا تھا، جو کہ ایک شاندار اور ملنسار مالک مکان ہے، معیاری لیگورین کھانوں کے چاہنے والوں کے لیے ایک محفوظ پناہ گاہ ہے۔

اس کے باورچی خانے میں آپ شیف کے ذریعہ بیرون ملک حاصل کیے گئے عظیم تجربے کو محسوس کر سکتے ہیں، ایک ٹوگا جو چھوٹی عمر میں اس وقت چھوڑ دیا گیا تھا جب اس نے فیصلہ کیا تھا کہ عدالت میں تقریر اسے باورچی خانے میں تخلیق کی طرح اطمینان نہیں دے گی۔

یوں یہ ہوا کہ قانونی پیشے کو خیرباد کہہ کر اس نے بغیر کسی ہچکچاہٹ کے باورچی خانے کا کام سنبھال لیا جس کی وجہ سے وہ پوری دنیا میں یورپ اور پھر ہانگ کانگ، سنگاپور، نیویارک، سان فرانسسکو، میامی، ہالی ووڈ، سان ڈیاگو اور ہوائی جزائر، ریو ڈی جنیرو میں، دبئی میں۔

اس سب نے اسے مادے سے نمٹنے کے لیے اپنے آلات کو بہتر بنانے، فوڈ پروسیسنگ کے اپنے کلچر کو بڑھانے، امتزاجات کا مطالعہ کرنے کی اجازت دی ہے، لیکن اس کا دل ہمیشہ لیگورین معدے کے ورثے میں رہا ہے۔

اور اس کا DOC ایک پرانے ولا میں خوش آمدید کہتا ہے، جس میں ایک خوبصورت باغ اور ایک خوشگوار ماحول کے ساتھ کلاسک فرنشننگ ہے، اس ورثے کا غیرت مند محافظ ہے۔ اس کے مینو موسموں کے مطابق بدلتے ہیں لیکن ہمیشہ ایک درست حوالہ کے ساتھ: بازار جو پیش کرتا ہے، ظاہر ہے مقامی

 "وہ چیز جو مجھے سب سے زیادہ خوش کرتی ہے - اس نے ایک حالیہ انٹرویو میں اعلان کیا - مینو پر برسوں پہلے بنائے گئے پکوانوں کو رکھنے کے قابل ہونا، وہ پکوان جو ہمارے گاہک ہیں، لیکن ہم ان کو دوست سمجھنے کو ترجیح دیتے ہیں، کرسپی بیکڈ سمندری غذا سے پوچھتے رہتے ہیں۔ سٹار انیس پیوری اور ماچیٹو کے ساتھ پودینے کی روٹی میں اینچوویز کے ساتھ لاسگنا، یا یہاں تک کہ لیموں کی چٹنی کے ساتھ ابلی ہوئی شیلفش یا، میٹھیوں کے لیے، چاکلیٹ فلان"۔ مختصراً، Ligurian ہوا Duc پر چلتی ہے اور یہ کوئی موسمیاتی حقیقت نہیں ہے، یہ واقعی محبت کا انتخاب ہے۔

اور اس طرح اس کی ٹورٹا پاسکولینا میں، وہ ڈش جو روایتی طور پر ان دنوں لیگورین ٹیبل پر غائب نہیں ہوسکتی، کینونیکل چارڈ کے پتے اور آرٹچوک داخل ہوتے ہیں۔ ہم علاقے کی مکمل سربلندی میں ہیں۔ کیونکہ بورجیو ویریزی البینگا سے صرف 16 کلومیٹر کے فاصلے پر ہے اور البینگا کہنا اس کے مشہور اسپائنی آرٹچیک کے بارے میں بات کرنے کے مترادف ہے، سائینارا اسکولیمس کی ایک قسم، جسے لیگورین زبان میں البینگا وایلیٹ یا آرٹیکیوک کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔

اس فصل کے بارے میں تاریخی شہادتیں موجود ہیں، جن میں سے ایک تھوڑی مستند نہیں ہے کہ فرانسیسی حکومت کے انچارج کاؤنٹ گلبرٹ چابرول ڈی وولوک، جنہوں نے نپولین بوناپارٹ کو رپورٹیں بھیجی تھیں جس میں اس نے ساونا کے علاقے میں فصلوں کے بارے میں بھی بتایا تھا۔ اہم پروڈکشن کے درمیان آرٹچیک.

اور البینگا آرٹچیک کی خصوصیات کو بعد میں اٹلی میں زراعت کے حالات کی تحقیقات کرنے والے کمیشن کے صدر کاؤنٹ سٹیفانو جیسنی اور مملکت اٹلی کے مستقبل کے وزیر کے ذریعے اجاگر کیا جائے گا جنہوں نے XNUMXویں صدی کے آخر میں لکھا تھا: "... آرٹچیکس اور ابتدائی پھول گوبھی برآمد کیے جاتے ہیں، لیکن کافی مقدار میں نہیں۔ پسندیدہ میں سان ریمو، ریپا لیگور، البینگا، ساوونا، ویرازے، پیٹرا لیگور، چیواریس، سپوٹورنو، آرینزانو، پرا کے آرٹچوک ہیں جہاں سے پوری ویگنیں برآمد کی جاتی ہیں۔

روایتی ٹورٹا پاسکویلینا سے فرق صرف آرٹچوک کے تعارف میں ہے، لیکن یہ مزیدار لیگورین خاصیت کو ایک نیا ذائقہ دیتا ہے، ایک لذیذ لیکن نازک ذائقہ جیسا کہ اسپائنی آرٹچوک کی مخصوص ہے، لیگورین اندرونی علاقوں کی مخصوص، جس میں مٹھاس ہوتی ہے۔ اور نزاکت جو انہیں آرٹچوک کی دیگر تمام خصوصیات سے واضح طور پر ممتاز کرتی ہے۔ مٹھاس اور لذت جو انہیں باورچی خانے میں بے حد پسند کرتی ہے یہاں تک کہ اگر ان کے معیار کو بڑھانے کا بہترین طریقہ یہ ہے کہ انہیں کچا کھایا جائے، یقیناً لیگورین آئل کی بوندا باندی کے ساتھ پکایا جائے۔

ایک اور پروڈکٹ جسے پاولو البریلی استعمال کرتے ہیں پریسنسوا ہے، دہی اور ریکوٹا کے درمیان ایک پنیر، جس کا ذائقہ کھٹا ہے، اس معاملے میں بھی لیگورین علاقے میں مضبوطی سے جڑی ہوئی ہے،

"میرا ٹورٹا پاسکویلینا - کہتی ہے کہ شیف اس خوبصورت علاقے کے معدے کی ثقافت کی مخصوص مصنوعات کو خراج تحسین پیش کرتا ہے - جو کہ بنیادی طور پر چار ہیں، اسپائنی آرٹچوک، ٹرومبیٹا کورجیٹس، وایلیٹ اسپرگس اور آکس ہارٹ ٹماٹر۔ زیادہ شائستہ سبزیوں کے بجائے کانٹے دار آرٹچوک کا سہارا لے کر، میں اس ڈش کو مزیدار بنانا چاہتا تھا۔

Pasqualina کیک کے لئے ہدایت Paolo Alberelli کی طرف سے

4 لوگوں کے لئے اجزاء

پاگل آٹا کے لئے:

400 گرام 00 آٹا

200 گرام پانی

فروخت

سامان کے لئے

البینگا سے 5 آرٹچیکس،

300 گرام نرم ریکوٹا یا Prescinsoa سے بہتر

60 گرام پسی ہوئی پرمیسن،

8 انڈے

100 ملی لیٹر اضافی کنواری زیتون کا تیل (شیف کی تجویز: اولیو سوماریوا)

مارجورم

تھوڑا پیاز

نمک اور کالی مرچ.

تیاری:

سب سے پہلے ایک پیالے میں آٹے کو تیل، پانی اور نمک ملا کر رکھیں۔ ایک خاص مستقل مزاجی حاصل کرنے تک گوندھیں اور اسے تقریباً ایک گھنٹہ آرام کرنے دیں۔

پھر بھرنے کے لیے آگے بڑھیں: ایک بار صاف ہونے کے بعد، آرٹچیکس کو پتلی سلائسوں میں کاٹا جاتا ہے اور نرم ہونے تک آدھا گلاس پانی چھڑک کر ابلی ہوئی پیاز میں پکایا جاتا ہے۔ ٹھنڈا ہونے کے بعد، انہیں ایک پیالے میں ریکوٹا، پریسنسوا، 3 انڈے، نمک، کالی مرچ، مارجورام اور پسی ہوئی پرمیگیانو کے ساتھ ملا دیں۔

اس مقام پر آٹے کو 6 حصوں میں تقسیم کریں (اصل نسخہ، جو مسیح کے سالوں سے متاثر ہے، چونکہ ہم ایسٹر کے دور میں ہیں، زیادہ سے زیادہ چادروں کے 33 حصے فراہم کرتا ہے، لیکن شیف کی تجویز یہ ہے کہ اسے بنانے کے لیے چادروں کو کافی حد تک کم کیا جائے۔ زیادہ قابل عمل گھریلو) اور ہاتھ کے پچھلے حصے کی مدد سے 6 انتہائی پتلی چادریں بنائیں۔

پہلی شیٹ کے ساتھ ایک کیک ٹن لائن کریں، اسے چکنائی دیں، پھر آگے بڑھیں، دوسری اور تیسری کو اوورلیپ کریں، پھر فلنگ میں ڈالیں۔

پھر فلنگ میں 4 ڈمپل بنائیں جہاں چھلکے والے انڈے فٹ ہوں گے۔ ہر چیز کو 3 باقی چادروں سے ڈھانپیں، ان کو چکنائی دینے میں محتاط رہیں۔ اچھی طرح سے بند کریں اور سطح کو انڈے کی زردی اور اضافی کنواری زیتون کے تیل سے برش کریں۔

اوون میں 180 ° C پر تقریباً 45 منٹ تک بیک کریں۔ ایسٹر کیک کو کمرے کے درجہ حرارت پر گرم یا بہتر آرٹچیکس کے ساتھ پیش کریں۔