شیف کلاڈیو میلس کی ترکیب: کوسٹا سمرالڈا میں بسٹرونومک راویولی

یہاں کوسٹا سمرالڈا پر بسٹرونومک کھانا آتا ہے۔ موسم گرما کے دوبارہ شروع ہونے پر جو پہلے ہی فروخت ہونے کا وعدہ کرتا ہے، لو ستارے والے شیف کلاڈیو میلس, Sardinian doc، نہ صرف نام میں بلکہ حقیقت میں بھی کیونکہ اس کے باوجود بین الاقوامی تجربات سختی سے خبردار کرتا ہے اس کے سارڈینین کے ساتھ نہ صرف ثقافتی بلکہ معدے کو بھی جوڑتا ہے۔, نئے میں آباد پاسیگا ریسٹورنٹ، کے جدید ریستوران سولیا ہاؤس پورٹو روٹنڈو، لگژری بوتیک ہوٹل ہلٹن کا کیوریو کلیکشن جو خلیج کوگنانا کے خوبصورت نظارے کے ساتھ ایک مراعات یافتہ مقام حاصل کرتا ہے۔

پاسیگا ریستوراں سارڈینین گیسٹرونومک پینوراما کے لئے ایک مکمل نیاپن ہے: یہ کوسٹا سمرالڈا پر پہلا اخلاقی اور پائیدار ریستوراں اور سارڈینیا کے چند میں سے ایک۔ ایک ریستوراں جو، اگرچہ Sulià House کے اندر واقع ہے، ایک خصوصی ہوٹل، جس میں پتھریلی ڈھلوانوں پر بڑے بڑے ٹیرس لگائے گئے ہیں جو سمندر کی طرف نیچے ڈھلوان ہیں، ہاؤٹی کھانوں کا ایک تصور پیش کرتا ہے، جو ایک خوشگوار اور غیر رسمی تناظر میں تیار کیا گیا ہے، جو علاقے سے مضبوطی سے جڑا ہوا ہے۔ جو مقامی مصنوعات اور شارٹ سپلائی چین پر فوکس کرتا ہے۔

La شیف کے ذریعہ جزیرے کے روایتی کھانوں کی ایک جدید کلید میں دوبارہ تشریح کی گئی ہے۔، تخلیقی صلاحیتوں کو کافی جگہ دینا، مہمان کے ساتھ جزیرے کی روح کو دریافت کرنے کے لیے "سرکلر" کھانا پکانے کے وژن کے ساتھ ذائقہ کا تجربہ، انتہائی منتخب اور معیاری مقامی اجزاء کے ساتھ۔

سارڈینیائی نسل سے تعلق رکھنے والے، کلاڈیو میلس، اپنی والدہ کے گھر کے کھانا پکانے سے، تازہ اور سادہ اجزاء کے لیے جذبہ اور احترام رکھتے ہیں، دو تصورات جنہوں نے ہمیشہ اپنے باوقار پیشہ ورانہ کیریئر کے دوران ایک نقطہ کی نمائندگی کی ہے۔ جو ہوٹل کے اسکول کے بعد اسے فرانس اور جرمنی لے گیا جہاں اس نے اپنی بنیادیں بنائیں اور پھر عظیم اسکولوں میں داخلہ لیا۔ Gualtiero Marchesi کی ٹیم (3 مشیلین ستارے) ایربسکو (بریشیا) میں، اور اس کے بعد ڈیل پیٹرو لیمن کے ذریعہ جویا ریستوراں۔ میکلین اسٹار حاصل کرنے والا پہلا یورپی سبزی خور ریستوراں، اور دوبارہ سے پاریزی ریستوراں، پارما میں (1 میکلین اسٹار) اور Biohotel Hermitage 4*S, del اسٹیو ہرمیٹیج ریستوراں (1 میکلین اسٹار) میڈونا دی کیمپیگلیو اور ڈیل میں لا سیریولا ریستوراں 1 میکلین اسٹار Alta Badia میں Matteo Metullio کی ہدایت کاری میں جو - جیسا کہ مشیلن گائیڈ کے ججوں نے لکھا تھا - سان کیسیانو گاؤں کو "ڈولومائٹس میں سب سے زیادہ مائشٹھیت اور مشہور گورمنڈ اسٹاپ" بنانے کی اہلیت رکھتا تھا۔

اس سطح کے تارامی آسمانوں کے نیچے تربیتی کورس کے ساتھ، کلاڈیو میلس کی شہرت جلد ہی قومی سرحدوں کو عبور کر گئی۔

اس کے لیے اسے روز ووڈ ہوٹلز اینڈ ریزورٹس میں بلایا گیا۔ ریاض میں جمبی بے پر، ایک 5*L اشتہار اینٹیگوا ، دنیا کے سب سے پرتعیش ریزورٹس میں سے ایک۔ اس لیے جمیرہ گروپ نے اسے مشہور مقام کی 50 ویں منزل پر ایک نئے اطالوی ریستوراں کے آغاز کی ذمہ داری سونپی۔ دبئی میں ایمریٹس ٹاورز، اور 6 ریستوراں اور 4 دستخطی اور آرام دہ کھانے کی سلاخوں کا انتظام جمیرہ ریستوراں گروپ۔ آخر کار 2015 میں وہ جنوبی ٹائرول میں اٹلی واپس آیا جہاں اس نے بولزانو میں اپنا ریستوراں Zur Kaiserkron کھولا۔ دو سال بعد، ایک اور انقلاب: میلس نے اپنا آغاز کیا۔ "Ristorante In Viaggio" ایک دستخطی جگہ اور پرانے شہر کے وسط میں ایک تاریخی تاریخی مقام پر 12 نشستوں کے ساتھ عمدہ ڈائننگ Bolzano جس نے اپنے اختراعی تصور کے لیے شور مچا دیا جس کے ساتھ مشیلین ستارہ ملتا ہے۔51 سال کے بعد بولزانو پر اترنے والا پہلا شخص (ستم ظریفی… ایک سارڈینین کا شکریہ)۔

آخر کار سارڈینیا کے سائرن اسے اس کے وطن واپس لے آئے ہیں، پورٹو روٹنڈو، جہاں میلس نے اپنی سرزمین کو دوبارہ دریافت کیا ہے اور خود کو اس کے سمندر سے، اشاروں سے، اس کے لوگوں کی لگن سے، یادوں اور تخیل سے متاثر ہونے دیا ہے، ایک تیار کیا ہے کھانا پکانے کی تجویز روایت اور جدت کے درمیان معطل ہے۔ ایک باورچی خانہ - وہ کہنا پسند کرتا ہے - جو وہ چاہتا ہے۔ تالو، دماغ اور دل کو شامل کریں۔ پروڈکٹ کی شناخت سے شروع کرتے ہوئے، جیسا کہ کارلو پیٹرینی سکھاتے ہیں، اور میلس نے ہمیشہ اسے متنبہ کیا ہے، آپ کو کھانے کی تاریخ جاننی ہوگی، یہ جاننا ہوگا کہ یہ کہاں سے آتا ہے، ان ہاتھوں کا تصور کریں جنہوں نے آپ جو کھاتے ہیں اسے کاشت، پروسیس اور پکایا ہے۔ . بلاشبہ صداقت کے ساتھ تالو کو متحرک کرنے کی ضرورت میلس کو اپنی ماں سے وراثت میں ملی ہے "جس نے مائنسٹرون نہیں بنایا اگر اس کے پاس پڑوسی کی سبز پھلیاں نہ ہوں، اس دی گئی زمین سے آلو وغیرہ"۔ خوبصورتی اور ہلکا پن کے ساتھ مل کر، پکوان کے رنگ اور تازگی کے ساتھ جو وہ ظاہری سادگی کے پیچھے چھپ جاتے ہیں۔ جذباتی ذائقوں کے لیے جدید ترین تلاش اور سب سے بڑھ کر ایک کے ساتھپائیداری پر توجہ جو کہ علاقے کے لیے محبت اور احترام ہے۔

مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے شیف کلاڈیو میلس نے تجویز پیش کی۔ راویولی دی کاسا میا کی ترکیب, "ایک نسخہ جو میری والدہ نے ہمیشہ پکایا ہے جو ان اجزاء پر مبنی ہے جو سارڈینی گھریلو خواتین کی ثقافت اور باورچی خانوں میں خاص طور پر زیادہ اندرون علاقوں میں موجود ہے، خاص طور پر آلو، پودینہ اور زعفران"۔

وہ ڈش جو معنوی طور پر یہ پاسیگا دنیا کے فلسفے کو پہلے ہی گھیرے ہوئے ہے۔ یہ ناقص اجزاء کے ساتھ بنایا گیا ہے ("زعفران - میلس کی وضاحت کرتا ہے - دراصل ایک عمدہ پروڈکٹ ہے لیکن ہمارے جزیرے کی ثقافت میں یہ اصل میں ایک جزو تھا جو صرف تمام باغات میں موجود تھا اور خاص طور پر اس طرح کاشت نہیں کیا جاتا تھا جیسا کہ آج ہوتا ہے") لیکن ایک شدید اور پیچیدہ ہے۔ راویولی کی شکل واضح ہے۔ روایتی culrgiones کا حوالہ کان کی شکل میں ("کان کی نمائندگی کرتا ہے۔ گندم جو سارڈینیا میں زندگی ہے۔ اور رزق - لہذا خواہش: saludi e trigu، یعنی صحت اور اناج ہمیشہ کھانا دستیاب رکھنے کے معنی میں")۔ ڈش کو بھنے ہوئے آلو کے چھلکوں کے شدید شوربے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جو کہ سرکلر کھانا پکانے کی واضح مثال ہے جہاں اجزاء کے تمام حصے استعمال کیے جاتے ہیں۔ مختصراً، سارڈینیا اپنی تمام اقدار کے ساتھ پورٹو روٹنڈو میں تاریخ اور مستقبل کے درمیان منایا جاتا ہے۔

کاسا میا راویولی، تازہ پیکورینو، سورل لیوز کی ترکیب

4 افراد کے لیے اجزاء

آلو بھرنے کے لیے

200 گرام آٹے والے سرخ آلو

60 گرام نرم بکری پنیر یا تازہ کیسگیولو

gr 1 زعفران کا داغ

زعفران پاؤڈر کا 1 تھیلا

5 گرام چھلنی ہوئی خشک پودینہ

5 جی ایوو آئل

10 گرام نرم مکھن

نمک، کالی مرچ، جائفل حسب ذائقہ

راویولی پاستا کے لیے

150 گرام ڈورم گندم سوجی

70 گرام آٹا 00

90 گرام گرم پانی

20 جی انڈے کی سفیدی۔

25 جی ایوو آئل

5 جی نمک

بھنے ہوئے آلو کے شوربے کے لیے

500 گرام پانی

500 گرام سبزیوں کا شوربہ

چھلکے کے ساتھ 500 جی آلو کیوبز میں کاٹ لیں۔

زیادہ

مکھن، نمک، سرخ سورل کے پتے، تازہ پیکورینو کیوبز

تیاری

بھرنے کے لیے اچھی طرح پکے ہوئے آلو کو ان کی کھالوں میں ابالیں۔ ان کو چھیل کر آلو میشر سے میش کریں۔ گرم ہونے پر تمام اجزاء کو شامل کریں اور آدھے دن کے لیے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔

پاستا کے لیے آٹے کو پلانیٹری مکسر میں مکس کریں، آہستہ آہستہ پانی اور انڈے کی سفیدی شامل کریں۔ جیسے ہی آٹا ہموار ہو جائے تیل اور نمک ڈال دیں۔ مشین سے ہٹائیں اور میز پر کام کریں جب تک کہ ایک یکساں اور اعصابی آٹا حاصل نہ ہوجائے۔ پروسیسنگ سے پہلے لپیٹ کر کم از کم ایک گھنٹہ 4° پر آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیں۔

شوربے کے لیے، آلو کو تندور میں 170 ° پر بھونیں اور تھوڑا سا نمک ڈال کر سیزن کریں جب تک کہ وہ جل نہ جائیں۔

آلو کو ملا کر مائعات میں ڈالیں اور ابال لیں۔ تقریباً 1 گھنٹہ پکائیں۔ ڈھانپیں اور 20 منٹ تک اڑنے کے لیے چھوڑ دیں۔ نمک کے ساتھ چھان کر سیزن کریں۔

آٹے کو پتلی شیٹر میں رول کریں۔ تقریباً 6 سینٹی میٹر کے پیسٹری کٹر سے حلقوں کو کاٹ دیں۔ ہر دائرے کو ایک چائے کا چمچ بھریں (5 فی حصہ) اور اسے Sardinian Culrgiones کی کلاسک کان کی شکل سے بند کریں۔ راویولی کو وافر نمکین پانی میں ابالیں اور ایک پین میں آلو کے شوربے کے ساتھ تھوڑا سا مکھن ملا کر بھونیں۔

تکمیل اور پریزنٹیشن

ایک پیالے میں 5 راویولی رکھیں۔ سب سے اوپر تازہ پیکورینو کے 7 کیوب تقسیم کریں۔ چند سرخ سورل پتوں سے گارنش کریں۔ سائیڈ پر، بھنے ہوئے آلوؤں کے گاڑھے شوربے کو گرم گرم سرو کریں۔