میرکو ڈی میٹیا کی طرف سے زمینی سمندری امبر جیک کی ترکیب، باورچی خانے میں واپس آنے کی خواہش

وہاں ایک تھا قسمت جو سیدھی سمندر کی طرف لے گئی۔ کی جوانی میں میرکو ڈی میٹیایک، ایک نوجوان باصلاحیت شیف جو کے کچن میں آباد ہے۔ Liveello1, Eur میں، رومن ریستورانوں کے پرجوش پینورما میں، اعلیٰ سطح کے مچھلی والے ریستوراں میں پیدا ہونے والے آخری لوگوں میں سے ایک، کچھ نیا کہنے کا ارادہ رکھتا ہے، جیسا کہ ریستوراں کو دیا گیا عنوان بتاتا ہے، جو کہ مزید مہتواکانکشی کھانے کی سطحوں کا پیش خیمہ ہے۔

نوجوان میرکو، اصل میں اریکیا سے، چولہے کے درمیان کچن میں اپنا پہلا قدم رکھتا ہے۔ دادی اور خالہ کے گھر، اصل میں مارچے کے علاقے سے، جو اسی عمارت میں رہتے تھے۔ چنانچہ اتوار کو اس نے ایڈریاٹک سمندری غذا کی خصوصیات کی خوشبو کے لیے اپنا پہلا نقطہ نظر بنایا، i brodetti، stockfish all'anconitana، لیکن میں کے ساتھ بھی ونسیس گراسی، فراسکریلی، دی سیواری، ماضی کے ساتھ ناقابل حل بندھن کے ساتھ ناقص روایتی پکوان، اس سے منسلک ہنر مند کاریگری کا نتیجہ کسانوں کی کہانیاں گھر کے بزرگ باورچیوں نے زندہ رکھی تھیں۔

اور یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ کوئی شخص پیشہ ورانہ کھانا پکانے کی طرف رجوع کرتا ہے جو ایک بار پھر سمندر سے شروع ہوتا ہے، یا بار بار کھانا پکانے سے۔ ہوٹل مینجمنٹ سکول آف انزیو. یہاں سے وہ تجربات کی ایک سیریز کے لیے روانہ ہوا جو اسے اٹلی کے گرد لے جاتا ہے: Tuscany میں Montalcino میں "Poggio antico" میں، ستارے والے شیف رابرٹو Minnetti کے ساتھ، "Milan Sporting Club La Peralsa" میں، "Gavius" کے ریستوراں میں۔ نووٹیل روما یور، 2016 میں پہنچنے تک "لیول 1" پر جہاں اس کی تقدیر ایک اور ستارے والے شیف کے ساتھ گزرتی ہے۔ - سمندر کی محبت میں اتفاق سے نہیں، اس بار پگلیا کے ساتھ - فیلکس لو باسو، مشہور ٹی وی شیف بینڈیٹا پاروڈی اور یوجینیو بوئر کے ساتھ "سینٹی چی منگیا" پروگرام میں مصروف ہیں، جو سیلوا ویل گارڈینا میں الپین رائل سے تازہ ہیں۔ ، جہاں 2011 میں اس نے پہلا میکلین اسٹار حاصل کیا اور پھر یونیکو سے، جو یورپ کے سب سے زیادہ ستارے والے ریستوراں ہیں (پورٹیلو کے علاقے میں ڈبلیو سی جے کی 20 ویں منزل پر)۔

اور، یقینا، سمندر سطح 1 کا مطلق مرکزی کردار ہے، کے اپنے اصل فارمولے میں ریستوراں مچھلیاں پکڑنے والا، ایک ایسا فارمیٹ جس نے اسے سامعین اور ناقدین کے ساتھ بہت جلد کامیابی کی ضمانت دی۔ دریں اثنا، یہاں کا خام مال خود مختار ہے، اس کی ضمانت ہے۔ پیسکیٹوریا اگلے دروازے پر لیکن جو ریستوراں کے ذخیرہ شدہ خوردہ دکان کے ساتھ ہے۔ انزیو، پونزا اور فیومیسینو کے ٹرالروں سے ہر روز مچھلیاں آتی ہیں، پروڈیوسر سے صارف تک کیسے کہا جائے۔ خام مال تک، تازہ اور موسم میں،

میرکو تین الگ الگ لمحات میں اپنے کھانے کو رد کر کے آزادانہ طور پر اپنی طرف متوجہ کرتا ہے: خوبصورت ریستوراں اور جدید سمندری ماحول میں غرق؛ دی مچھلی اور کاک ٹیل کچے کھانے سے محبت کرنے والوں کے لیے مخصوص جگہ، جہاں آپ مارکیٹ میں بہترین سیپوں کے انتخاب سے لطف اندوز ہو سکتے ہیں، جو Paladin Prosecco یا Franciacorta کے ساتھ جوڑا بنا ہوا ہے یا پھر، کاک ٹیل کے لوازمات کے لیے، گرم اور ٹھنڈے نمونوں کی جوڑی کے ساتھ شراب کا وسیع انتخاب بھی شامل ہے۔ اچھی طرح سے ذخیرہ شدہ تہھانے سے. آخر میں، ٹیک وے اور ڈیلیوری سروس کاؤنٹر پر منتخب کی گئی مچھلی کے لیے، پکایا جاتا ہے، گھر میں کھانے کے لیے۔

کچن میں میرکو ڈی میٹیا اپنے پیچھے چل رہا ہے۔ اختراعی مزاج: تخلیقی صلاحیت اور تخیل اس کے پکوانوں سے سمندر کے لیے اس کے تمام بڑے جذبے کو نکالنے کی خوشی کے ساتھ، کوئی شخص ذائقوں کے اس سمندر میں مکمل طور پر غوطہ لگاتا ہے تاکہ اسے اپنے کھانے کے کھانے کی میز پر اٹوٹ طور پر لایا جا سکے، بغیر کسی بوجھ کے، لہجے کی عجیب مجبوری، سمندر ہمیشہ اور پھر بھی تالو کو کیا پیش کر سکتا ہے اس کی دریافت یا دوبارہ دریافت میں جذباتی تجربے کی تجویز۔

اس تصور کے بارے میں حساس – ان دنوں انتہائی موضوعی – کہ کھانا اچھا ہونا چاہئے لیکن آپ کو بھی اچھا کرنا چاہئے، Di Mattia نے حالیہ برسوں میں Chiara Manzi کے کورسز کے بعد "Wellness cuisine" کے تصور کو مزید گہرا اور جذب کیا ہے۔ ماہر غذائیت اور یورپی اکیڈمی آف کلینری نیوٹریشن کے بانی، یونیورسٹی آف میلان میں کلینری نیوٹریشن اور اینٹی ایجنگ کزن کے پروفیسر اور پرما یونیورسٹی کے محقق۔

Académie internationale de la Gastronomie کی طرف سے اطالوی اکیڈمی آف کزن کے ساتھ مل کر بہترین امید افزا شیف کے طور پر پہچانا گیا جس نے انہیں ایوارڈ سے نوازا۔ 2019 میں بین الاقوامی ایوارڈ "Chef de l'avenir"، بھی ایک مائشٹھیت حاصل کی "آرٹ جوائنز نیوٹریشن اکیڈمی" کی طرف سے سرٹیفکیٹ، اس کے کھانوں کی صحت اور غذائی خصوصیات پر توجہ دینے کے لیے۔

مختصراً، ہم سب جانتے ہیں کہ مچھلی ہمارے جسم کے لیے کتنی صحت بخش ہے، میرکو ڈی میٹیا اپنے "لیول 1" کے ساتھ یہ ہمیں چاندی کے ذائقے دار پلیٹر میں پیش کرتے ہیں۔

ریکیوولا، کدو، ریڈیچیو، رسبری اور سمندری تہہ والے آلا کیسیاٹورا کی ترکیب، جسے شیف مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے پیش کرتا ہے، مچھلی کے کھانوں کو ایک اختراعی انداز میں تشریح کرنے کی خواہش کا اظہار کرتا ہے، جس میں زمین کے ذائقوں کو سمندر کے ذائقوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے، ایک تخلیقی صلاحیت جو ان کو الجھاتی نہیں ہے، انہیں ایک ایسی ڈش میں بالکل پڑھنے کے قابل چھوڑ دیتی ہے جو تالو پر کافی خوشگوار ہو۔

Amberjack، کدو، radicchio، raspberry اور سمندری غذا Cacciatore سٹائل کی ترکیب

4 لوگوں کے لئے اجزاء

600 گرام تازہ امبر جیک

کدو کریم کے لیے

500 گرام مانتوا کدو

100 جی میٹھے آلو

50 گرام شہد

ذائقہ نمک

سمندر کی تہہ کے لیے

4 لہسن للی

دونی کی 50 جی

100 جی زیتون

30 جی نمکین اینکوویز

تھوڑی گرم مرچ

200 ملی لیٹر شراب

150 ملی لیٹر سرکہ

2 لیٹر پانی

اچار کے لیے

120 جی دانے دار چینی

30 گرام گنے کی چینی

150 گرام باریک نمک

osmosis میں radicchio کے لیے

Treviso سے ایک radicchio

30 جی چینی

10 جی نمک

50 جی رسبری سرکہ

100 جی تازہ رسبری۔

گارنجیئن

12 رسبری۔

سرخ چقندر کے پتے

طریقہ

کدو کو چھیل لیں، بیج نکال کر باریک کاٹ لیں۔ آلو کے ساتھ اسی طرح آگے بڑھیں۔ ایک سوس پین میں، روزمیری کے ساتھ زیتون کے تیل کی بوندا باندی کا ذائقہ لیں۔ اسکواش اور آلو ڈالیں اور تقریباً 50 منٹ تک پکائیں۔

بلینڈ کریں، شہد اور نمک شامل کریں۔

شکر اور نمک کو اچھی طرح ملا کر امبر جیک میرینیڈ تیار کریں۔ امبر جیک کو فلیٹ کریں، اس تیاری سے گوشت کو ڈھانپیں اور تیس منٹ کے لیے چھوڑ دیں، اسے پانی سے اچھی طرح دھو لیں اور جاذب کاغذ سے ڈب لیں۔

ریڈیچیو لیں، اسے چار برابر حصوں میں تقسیم کریں اور چینی، نمک اور رسبری سرکہ کے ساتھ سیزن کریں۔ اسے ویکیوم بیگ میں رکھیں اور چار گھنٹے تک بند رہنے دیں۔ بیگ سے نکالیں اور جاذب کاغذ سے خشک کریں۔

سمندری غذا Alla cacciatora کے لیے، ہڈیوں اور امبر جیک کے سر کو اوون میں 200 ° C پر 15 منٹ کے لیے بھونیں۔ ایک پین میں لہسن کے چار لونگ، اینچوویز، روزمیری اور کالی مرچ کو 10 منٹ کے لیے براؤن کریں۔ شراب اور سرکہ کے ساتھ ڈیگلیز کریں اور پانی سے ڈھانپیں۔ تین گھنٹے ابالنے کے لیے چھوڑ دیں اور چھان لیں۔

گرمی پر واپس رکھیں اور مطلوبہ کثافت کو کم کریں۔ تازہ رسبریوں کو بلینڈ کریں، انہیں چھلنی سے گزریں اور ایک تھیلی میں رکھیں۔

امبر جیک کو 4 ٹکڑوں میں تقسیم کریں اور انہیں دونوں طرف سے تیز آنچ پر دو منٹ تک بھگو دیں۔

پریزنٹیشن

ایک پلیٹ پر فلیٹ کو اس کے ساتھ گرم کدو کریم کوئنل کے ساتھ ترتیب دیں، کچھ رسبری کولس ٹپس، ریڈیچیو اور چٹنی کے ساتھ چھڑکیں۔ تازہ رسبری اور سرخ چقندر کے پتوں سے گارنش کریں۔