اٹلی اور بیرون ملک کے اہم تجربات سے آتے ہوئے، مقدس عفریت جیسے عظیم الائن ڈوکاس پیئر بسڈٹی کے ستاروں والے تجرباتی انداز میں گھومنے پھرنے کے ساتھ، کوگنی میں ستاروں سے بھرے بیلیوو، ٹورین میں کیمبیو، ٹروسارڈی آلا سکالا، جیما دی روزا ریستوران سے گزرتے ہوئے لا میندریا نیچرل پارک میں، ٹیورین پیلس ہوٹل کے پیٹیٹ میڈلین، جب 2019 میں وہ ٹورین سینٹرل اسٹیشن سے چند قدم کے فاصلے پر اوپیرا انگیگنو اینڈ کریٹیویٹا ریستوراں کے ہیلم پر اترا، تو تھوڑے ہی عرصے میں وہ کامیٹو فیملی کو بنانے میں کامیاب ہوگیا۔ ریستوران تل کے سائے میں اعلی معیار کے کھانے کے حوالے سے ایک نقطہ۔ بمشکل پینتیس سال کے، شیف سٹیفانو سوفورزا نے پہلے ہی مکمل طور پر قابل احترام کامیابیوں کے مجموعے پر فخر کیا ہے: 2020 کے فوڈ اینڈ ٹریول اطالیہ ایوارڈز میں اپنے کھانوں کے لیے ابھرتے ہوئے شیف جو کہ "کلیئر کٹ، ذائقہ میں عین مطابق اور ذوق کے لحاظ سے اچھی طرح سے بیان کیا گیا ہے۔ بہت زیادہ جھاڑیوں کے بغیر، سیدھا اور صاف، علاقائیت، جدت اور ٹھوس پن سے بنا کھانا"؛ TheFork ریستوراں ایوارڈز 2021 کے موقع پر TheFork اور Identità Golose People Choice's Award کی جانب سے ایوارڈ، Il Golosario Restaurants 2022 ایوارڈ، A Hat، Le Guide De L'Espresso میں، اور Gambero Rosso کی طرف سے دو فورکس، 81/100 کے اسکور کے ساتھ اور 2022 سے مشیلین گائیڈ کے انتخاب میں نشان زد کیا گیا ہے جس کا اظہار ان شرائط میں کیا گیا ہے: "خوبصورت اور بہتر جگہ جہاں ہونہار نوجوان سٹیفانو سوفورزا بظاہر خطرناک امتزاج کے ساتھ ایک بہت ہی ذاتی نوعیت کا تخلیقی اور بعض اوقات ذہین کھانا تیار کرتا ہے لیکن جو اس کی تکنیک کی بدولت انتظام کرتا ہے۔ پکوان کے تمام تیزابی نوٹوں میں قابل ستائش توازن برقرار رکھیں، مثال کے طور پر، پھل، بہترین ابال اور میرینیڈز سے نوازا جاتا ہے۔" مختصراً، مستقبل کے اہداف کے لیے ایک ویاٹیکم۔
باورچی خانے میں، Stefano Sforza صاف ذائقوں اور اچھی طرح سے متعین ذائقوں کے ساتھ ایک کھانا پیش کرتا ہے، بہت زیادہ جھاڑیوں کے بغیر، جہاں اسے "ڈالنے" کے بجائے "ہٹانا" ضروری ہے - جیسا کہ استاد Gualtiero Marchesi نے سکھایا تھا، وہ یاد کرتے ہیں - کیونکہ داخل کرنے سے غیر منقولہ پیچیدگی پیدا کرنے کے لئے اضافی اجزاء ہر ایک کی مہارت ہے، جبکہ پلیٹ میں صرف اچھی طرح سے مطالعہ شدہ ذائقوں کو چھوڑنا چند لوگوں کا رویہ ہے۔ Sforza کا کھانا علاقائیت، جدت اور ٹھوس پر مشتمل ہے، جس میں ایک مینو ہے جو مصنوعات کی موسم کے مطابق تبدیل ہوتا ہے۔ مشترکہ دھاگہ علاقائیت ہے۔ سبزیوں سے شروع کرتے ہوئے، ہمیشہ پینو ٹورینیز میں بھروسہ مند کسانوں سے خریدی جاتی ہے یا چیری میں کامیٹو فیملی فارم کے باغ میں براہ راست تیار کی جاتی ہے۔ à la carte تجویز کے علاوہ، دو مینیو، جن میں سے ایک سبزی خور ہے، نہ صرف سختی سے سبزی خوروں کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے، بلکہ ان لوگوں کے لیے جو سبزیوں کے تصور سے آگے بڑھ کر ان کی ممکنہ پیش رفت کو سراہنا چاہتے ہیں اور پھر "Opera" ہے۔ مینو، شیف کا مینی فیسٹو جو روایتی ذائقوں کو مسالہ دار اور لیموں کے ساتھ ملاتا ہے، جس سے ہلکا ایشیائی لہجہ ملتا ہے۔ مینو موسموں کی پیروی کرتے ہیں اور ہر 3-4 ماہ بعد تبدیل ہوتے ہیں۔ اور یہ پہلے سے ہی خام مال کے احترام پر توجہ کی نشاندہی کرتا ہے۔
ایک اضافی خصوصیت کے ساتھ جو اس کی خوبیوں کو بڑھاتی ہے۔ 2020 کے بعد سے، ریستوراں نے پائیداری کے ایک سخت راستے کو اپنایا ہے تاکہ اس کے مینو میں مچھلیوں کی ناپید ہونے کے خطرے سے دوچار قسمیں شامل نہ ہوں - جس کی جگہ غیر معروف، لیکن کم اطمینان بخش انواع نے لے لی ہے - جیسا کہ ہوا فوئی گراس کے لیے۔ ایک اور ذمہ دارانہ فیصلہ یہ تھا کہ میٹھے پکوانوں میں ریفائنڈ شوگر کو کم کیا جائے اور اسے کچی شکر سے بدل دیا جائے یا اس سے بھی زیادہ کثرت سے پھلوں کی قدرتی غذائیت سے فائدہ اٹھاتے ہوئے، یہ سب ایک مشن کے ساتھ تھا: لوگوں کو ذائقوں کی پیچیدگیوں کو تعلیم دینا، تحریک دینا جو ترکیبوں کے پیچھے چھپے ہوئے ہیں۔ نئے اجزاء یا زیادہ عام خام مال کی نامعلوم خصوصیات دریافت کرکے، جیسا کہ سبزی خور مینو کے معاملے میں۔
سبزی خور مینو میں، شیف ایک وقت میں ایک موسمی اجزاء کو بڑھاتا ہے، چکھنے والے سفر میں جو بھوک سے میٹھے تک جاتا ہے۔ Cauliflower Giardiniera کی ترکیب کے مخصوص معاملے میں، مرکزی کردار ایک جزو نہیں بلکہ اجزاء کا ایک خاندان ہے، Brassicaceae کا، جس میں بند گوبھی، برسلز انکرت اور گوبھی شامل ہیں، جو اس کا بنیادی جزو ہے۔ شیف - جسے میں نے متاثر کر کے بنایا ہے۔ روایتی Piedmontese Recipe کے ذریعے، جسے میں نے گوبھی کے واحد استعمال کے ساتھ دوبارہ دیکھا۔ "عام طور پر، اچار والی سبزیوں میں صرف سفید گوبھی کا استعمال کیا جاتا ہے، جب کہ میرے ورژن میں، میں نے پیلی، سبز اور جامنی اقسام کو بھی شامل کیا ہے، انہیں ہر بار مختلف سوس کے ساتھ ملایا جاتا ہے"۔ اس طرح زرد کو ہلدی اور جامنی کو چقندر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ڈش میں سفید شراب کے سرکہ اور سفید شراب کے استعمال سے نشان زدہ ایسٹک تیزابیت اور ڈش کی بنیاد پر، سفید اور سبز گوبھی کے سکریپ سے حاصل کی گئی کریم کی موجودگی سے بھی نمایاں ہوتا ہے۔ صحت کا ایک حقیقی توجہ
اٹلی اور بیرون ملک کے اہم تجربات سے آتے ہوئے، مقدس عفریت جیسے عظیم الائن ڈوکاس پیئر بسڈٹی کے ستاروں والے تجرباتی انداز میں گھومنے پھرنے کے ساتھ، کوگنی میں ستاروں سے بھرے بیلیوو، ٹورین میں کیمبیو، ٹروسارڈی آلا سکالا، جیما دی روزا ریستوران سے گزرتے ہوئے لا میندریا نیچرل پارک میں، ٹیورین پیلس ہوٹل کے پیٹیٹ میڈلین، جب 2019 میں وہ ٹورین سینٹرل اسٹیشن سے چند قدم کے فاصلے پر اوپیرا انگیگنو اینڈ کریٹیویٹا ریستوراں کے ہیلم پر اترا، تو تھوڑے ہی عرصے میں وہ کامیٹو فیملی کو بنانے میں کامیاب ہوگیا۔ ریستوران تل کے سائے میں اعلی معیار کے کھانے کے حوالے سے ایک نقطہ۔ بمشکل پینتیس سال کے، شیف سٹیفانو سوفورزا نے پہلے ہی مکمل طور پر قابل احترام کامیابیوں کے مجموعے پر فخر کیا ہے: 2020 کے فوڈ اینڈ ٹریول اطالیہ ایوارڈز میں اپنے کھانوں کے لیے ابھرتے ہوئے شیف جو کہ "کلیئر کٹ، ذائقہ میں عین مطابق اور ذوق کے لحاظ سے اچھی طرح سے بیان کیا گیا ہے۔ بہت زیادہ جھاڑیوں کے بغیر، سیدھا اور صاف، علاقائیت، جدت اور ٹھوس پن سے بنا کھانا"؛ TheFork ریستوراں ایوارڈز 2021 کے موقع پر TheFork اور Identità Golose People Choice's Award کی جانب سے ایوارڈ، Il Golosario Restaurants 2022 ایوارڈ، A Hat، Le Guide De L'Espresso میں، اور Gambero Rosso کی طرف سے دو فورکس، 81/100 کے اسکور کے ساتھ اور 2022 سے مشیلین گائیڈ کے انتخاب میں نشان زد کیا گیا ہے جس کا اظہار ان شرائط میں کیا گیا ہے: "خوبصورت اور بہتر جگہ جہاں ہونہار نوجوان سٹیفانو سوفورزا بظاہر خطرناک امتزاج کے ساتھ ایک بہت ہی ذاتی نوعیت کا تخلیقی اور بعض اوقات ذہین کھانا تیار کرتا ہے لیکن جو اس کی تکنیک کی بدولت انتظام کرتا ہے۔ پکوان کے تمام تیزابی نوٹوں میں قابل ستائش توازن برقرار رکھیں، مثال کے طور پر، پھل، بہترین ابال اور میرینیڈز سے نوازا جاتا ہے۔" مختصراً، مستقبل کے اہداف کے لیے ایک ویاٹیکم۔
باورچی خانے میں، Stefano Sforza صاف ذائقوں اور اچھی طرح سے متعین ذائقوں کے ساتھ ایک کھانا پیش کرتا ہے، بہت زیادہ جھاڑیوں کے بغیر، جہاں اسے "ڈالنے" کے بجائے "ہٹانا" ضروری ہے - جیسا کہ استاد Gualtiero Marchesi نے سکھایا تھا، وہ یاد کرتے ہیں - کیونکہ داخل کرنے سے غیر منقولہ پیچیدگی پیدا کرنے کے لئے اضافی اجزاء ہر ایک کی مہارت ہے، جبکہ پلیٹ میں صرف اچھی طرح سے مطالعہ شدہ ذائقوں کو چھوڑنا چند لوگوں کا رویہ ہے۔ Sforza کا کھانا علاقائیت، جدت اور ٹھوس پر مشتمل ہے، جس میں ایک مینو ہے جو مصنوعات کی موسم کے مطابق تبدیل ہوتا ہے۔ مشترکہ دھاگہ علاقائیت ہے۔ سبزیوں سے شروع کرتے ہوئے، ہمیشہ پینو ٹورینیز میں بھروسہ مند کسانوں سے خریدی جاتی ہے یا چیری میں کامیٹو فیملی فارم کے باغ میں براہ راست تیار کی جاتی ہے۔ à la carte تجویز کے علاوہ، دو مینیو، جن میں سے ایک سبزی خور ہے، نہ صرف سختی سے سبزی خوروں کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے، بلکہ ان لوگوں کے لیے جو سبزیوں کے تصور سے آگے بڑھ کر ان کی ممکنہ پیش رفت کو سراہنا چاہتے ہیں اور پھر "Opera" ہے۔ مینو، شیف کا مینی فیسٹو جو روایتی ذائقوں کو مسالہ دار اور لیموں کے ساتھ ملاتا ہے، جس سے ہلکا ایشیائی لہجہ ملتا ہے۔ مینو موسموں کی پیروی کرتے ہیں اور ہر 3-4 ماہ بعد تبدیل ہوتے ہیں۔ اور یہ پہلے سے ہی خام مال کے احترام پر توجہ کی نشاندہی کرتا ہے۔
ایک اضافی خصوصیت کے ساتھ جو اس کی خوبیوں کو بڑھاتی ہے۔ 2020 کے بعد سے، ریستوراں نے پائیداری کے ایک سخت راستے کو اپنایا ہے تاکہ اس کے مینو میں مچھلیوں کی ناپید ہونے کے خطرے سے دوچار قسمیں شامل نہ ہوں - جس کی جگہ غیر معروف، لیکن کم اطمینان بخش انواع نے لے لی ہے - جیسا کہ ہوا فوئی گراس کے لیے۔ ایک اور ذمہ دارانہ فیصلہ یہ تھا کہ میٹھے پکوانوں میں ریفائنڈ شوگر کو کم کیا جائے اور اسے کچی شکر سے بدل دیا جائے یا اس سے بھی زیادہ کثرت سے پھلوں کی قدرتی غذائیت سے فائدہ اٹھاتے ہوئے، یہ سب ایک مشن کے ساتھ تھا: لوگوں کو ذائقوں کی پیچیدگیوں کو تعلیم دینا، تحریک دینا جو ترکیبوں کے پیچھے چھپے ہوئے ہیں۔ نئے اجزاء یا زیادہ عام خام مال کی نامعلوم خصوصیات دریافت کرکے، جیسا کہ سبزی خور مینو کے معاملے میں۔
سبزی خور مینو میں، شیف ایک وقت میں ایک موسمی اجزاء کو بڑھاتا ہے، چکھنے والے سفر میں جو بھوک سے میٹھے تک جاتا ہے۔ Cauliflower Giardiniera کی ترکیب کے مخصوص معاملے میں، مرکزی کردار ایک جزو نہیں بلکہ اجزاء کا ایک خاندان ہے، Brassicaceae کا، جس میں بند گوبھی، برسلز انکرت اور گوبھی شامل ہیں، جو اس کا بنیادی جزو ہے۔ شیف - جسے میں نے متاثر کر کے بنایا ہے۔ روایتی Piedmontese Recipe کے ذریعے، جسے میں نے گوبھی کے واحد استعمال کے ساتھ دوبارہ دیکھا۔ "عام طور پر، اچار والی سبزیوں میں صرف سفید گوبھی کا استعمال کیا جاتا ہے، جب کہ میرے ورژن میں، میں نے پیلی، سبز اور جامنی اقسام کو بھی شامل کیا ہے، انہیں ہر بار مختلف سوس کے ساتھ ملایا جاتا ہے"۔ اس طرح زرد کو ہلدی اور جامنی کو چقندر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ڈش میں سفید شراب کے سرکہ اور سفید شراب کے استعمال سے نشان زدہ ایسٹک تیزابیت اور ڈش کی بنیاد پر، سفید اور سبز گوبھی کے سکریپ سے حاصل کی گئی کریم کی موجودگی سے بھی نمایاں ہوتا ہے۔ ایک ایسی ڈش جو نہ صرف ذائقوں کی پیروی کرتی ہے بلکہ پھول گوبھی کی بہت سی خصوصیات کو اینٹی سوزش اور اینٹی آکسیڈینٹ سے لے کر اینٹی کینسر اور اینٹی ذیابیطس میں منتقل کر کے جسم کے لیے اہم غذائی اصولوں کو بھی پورا کرتی ہے۔ اور اس کے غذائی فوائد یہیں نہیں رکتے، گوبھی درحقیقت سوزش اور بڑھاپے کا مقابلہ کرنے کے قابل ہے، تاکہ دائمی بیماریوں جیسے ذیابیطس 2 اور قلبی امراض کے خطرے کو کم کیا جا سکے۔
گوبھی جیارڈینیرا کی ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
سوسڈ
• 100 گرام چقندر
• 200 ملی لیٹر سفید شراب کا سرکہ
• 200ml سفید شراب
• 200 ملی لیٹر پانی
• 60 گرام چینی
• 20 گرام نمک
• 4 جی کالی مرچ
دونی کی 1 ٹہنی
• 4 بابا کے پتے
• ہلکے کی 1 چائے کا چمچ
چقندر کو سینٹری فیوج کریں۔ کارپیون حاصل کرنے کے لیے پانی، سرکہ، شراب، نمک اور چینی مکس کریں۔
تین کنٹینرز میں تقسیم کریں۔ پہلے میں کالی مرچ، بابا اور دونی ڈالیں، دوسرے میں
ہلدی اور تیسرے میں سینٹرفیوجڈ چقندر۔ تین مختلف ساسپین میں اسٹور کریں۔
گوبھی پکانا
• 1 جامنی گوبھی
• 1 سفید گوبھی
• 1 پیلا گوبھی
گوبھی کو صاف کریں، اس کے ٹکڑوں کو نہ پھینکیں۔ گوبھی کی چوٹیوں کو ابلتے ہوئے کارپیو میں ڈالیں۔
ساسپین میں (ہلدی کے ساتھ پیلا، چقندر کے ساتھ جامنی اور کالی مرچ، بابا اور دونی کے ساتھ سفید)۔ بند کرو
آگ سوئی ہوئی سبزیوں میں گوبھی کو ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں۔ تین کنٹینرز میں رکھیں۔ فریج میں اسٹور کریں۔
گوبھی کریم
• 1 سبز گوبھی
ایک پین میں، گوبھی کے تمام تراشوں کو ہلکا براؤن کریں اور سب سے اوپر کے بغیر سبز گوبھی۔
پانی کے ایک قطرے کے ساتھ پکائیں۔ کریمی ہونے تک بلینڈ کریں۔ ایک کنٹینر میں اسٹور کریں۔
ہرمیٹک کمرے کے درجہ حرارت پر رکھیں۔ سبز گوبھی کی چوٹیوں کو بہت پتلی اور کاٹ لیں۔
انہیں پانی اور برف میں ڈالو.
اجمودا کا تیل
• 300 گرام سورج مکھی کے بیجوں کا تیل
• 100 گرام اجمودا کے پتے
سورج مکھی کے بیجوں کے تیل اور اجمودا کے پتے کو 75 ° C پر 6 منٹ تک بلینڈ کریں۔ جمنے کے لیے. ڈیفروسٹ
ایک etamine کے اوپر. ایک تھیلی میں ڈالیں۔ صاف کرنے دو. پانی نکال دیں۔ میں اسٹور کریں۔
ریفریجریٹر، ایک بچے کی بوتل کے اندر.
ختم
اضافی کنواری زیتون کا تیل چکھنے کے لیے
گوبھی کو سوسڈ سے ہٹا دیں، اگلے استعمال کے لیے مائع کو ایک طرف رکھیں۔ کے ساتھ موسم
تیل کا ایک قطرہ. گوبھی کی کریم کو ڈش کی بنیاد پر ترتیب دیں۔ اوپر گوبھی بچھا دیں۔ ختم
تیل کی بوندا باندی کے ساتھ۔
اوپیرا ریستوراں۔ آسانی اور تخلیقی صلاحیت
سینٹ انتونیو دا پاڈووا کے ذریعے، 3
10121 ٹورین (TO)
ٹیلی فون. + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
