La ricetta degli Gnocchi in Umbria dello chef Gabriel Collazzo, cucina dal cuore umbro, classicità francese e influenze giapponesi

La ricetta dello Chef Gabriel Collazzo del ristorante Radici di Borgo La Chiaracia Resort & si snoda tra tradizione e modernità come memoria e gesto, racconto e forma.

I suoi maestri, quelli che più hanno segnato il suo percorso professionale sono stati Yuki Mamizuka, il grande chef giapponese che ha ispirato numerosi giovani talenti internazionali. maestro e mentore di chef emergenti premiati; Rocco De Santis (due stelle Michelin a Firenze) a lungo sodale del francese Georges Blanc a Vonnas e poi ancora Philippe Chevrier patron del ristorante Domaine de Châteauvieux che oggi sovrintende a un impero di ristoranti di lusso nel suo paese e Eric Pras tre stelle Michelin con il suo Lameloise a Chagny.

Gabriel Collazzo, trentenne di San Miniato (Pisa) insignito del titolo di ‘Chef dell’anno Under 30 in Italia’ al “Grande Cucina Talent Prize” si è fatto le ossa nelle prestigiose cucine dell’hotel Ca’ di Dio di Venezia, cinque stelle, che gli ha affidato tutta la sua offerta gastronomica. E ora è approdato nel lussuoso Borgo La Chiaracia Resort & SPA a Castel Giorgio (TR) alla guida del ristorante Radici dove attesta una visione che unisce radicamento e contemporaneità. La cucina che esprime nasce dall’incontro tra la matrice contadina della Tuscia, la solidità della tecnica francese e le suggestioni del Giappone: un dialogo tra mondi che condividono misura ed essenzialità. Il cuore della proposta è umbro, con prodotti stagionali provenienti da piccole filiere etiche, varietà dimenticate, coltivazioni biodiverse e trasformazioni casalinghe. La classicità francese fornisce strumenti precisi e solidi – fondi bruniti, emulsioni, jus ridotti, cotture lente – che esaltano la materia prima senza coprirla. È una tecnica che affina, non sovrasta: al servizio del gusto e dell’armonia. L’estetica orientale diventa poi parte integrante del racconto, con piatti che ricercano equilibrio e silenzio, dove l’umami è filo conduttore e il vuoto è spazio narrativo.. Lo zero spreco è trasformato in principio creativo: bucce, gambi e ossa diventano brodi, fermentazioni, polveri e snack che arricchiscono la profondità dei piatti. La stagionalità radicale guida la scrittura del menu, che evolve costantemente seguendo il ritmo naturale, mentre l’etica del lavoro assicura un contesto in cui il team trova equilibrio, formazione continua e condivisione.

Edificato su un terreno dall’antica ed arcaica spiritualità, Borgo La Chiaracia Resort & al centro di una tenuta di 14 ettari a 600 metri di altezza al confine con Umbria e Lazio, è costituito da tre casali collegati tra loro da corridoi sotterranei da cui si raggiungono comodamente città storiche dell’umbra e del Lazio come Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo, Castel Giorgio utilizzata in passato dai vescovi di Orvieto come buen retiro estivo. Nel pieno rispetto della funzione originaria della tenuta, l’albergo ha mantenuto attiva la coltivazione di materie prime tipiche dell’Umbria quali legumi, cereali, frutta secca (noci, nocciole, castagne), frutti rossi e vitigni. Alcuni degli ingredienti prodotti in loco oppure acquistati da rinomati allevatori come Urbevetus, vengono poi trasformati nella cucina del borgo in creme spalmabili, prosciutti cotti senza conservanti, vini, vermouth e amari chinati. E sempre nel pieno rispetto della funzione originaria della tenuta, il ristorante Radici abbraccia un’idea di sostenibilità integrata, le materie prime provengono quasi esclusivamente dall’Umbria privilegiando coltivazioni rigenerative, allevamenti estensivi, prodotti spontanei e metodi non intensivi che definiscono una dispensa autentica, in cui ogni ingrediente è scelto nel rispetto dei suoli e della biodiversità. Il progetto di ristorazione nasce dal desiderio di esplorare la tradizione con occhi nuovi: un gesto di radicamento che si esprime attraverso un’estetica sobria, una ricerca etica e una profonda attenzione al dettaglio. Ogni piatto è pensato per essere memoria e gesto, racconto e forma.

Il racconto di questi Gnocchi in Umbria è particolarmente articolato e complesso, richiede tempo, impegno e perseveranza, e fa ben capire quanta elaborazione concettuale c’è dietro la cucina di qualità ma val la pena di tentare di seguire la ricetta di Collazzo per scoprire nuove sensazioni in cucina.

La ricetta degli Gnocchi in Umbria

Ingredienti per gnocchi

• آلو ایکس ایکس ایکس کلو

• آٹا 250 جی

• 15 گرام نمک

• 50 gr di Parmigiano

• 15/20 g di fecola

• 2 tuorli

طریقہ

Cuocere le patate in acqua e ghiaccio e schiacciarle ancora calde. Unire tutti gli altri ingredienti e impastare. Lasciare riposare l’impasto per una notte. Stendere e farcire.

Spuma di Pecorino “12+ mesi Alfina”

اجزاء

• 500 g di pecorino grattugiato

• پانی کے 200 ملی میٹر

• 100 ml di latte

• 20 g di colla di pesce

طریقہ

Nel Bimby unire pecorino, acqua e latte. Portare a 70°C fino a ottenere una fonduta. Aggiungere quindi la colla di pesce precedentemente ammollata e cuocere per circa 1 minuto. Filtrare e versare in un sifone.

Cipolla agrodolce

اجزاء

• 1 kg di cipolla rossa dolce

• چینی کے 300 جی

• 150 g di Porto Rosso

• 400 g di vino rosso

• 150 g di aceto di mele

• 50 g di aceto balsamico

• 3 foglie di alloro

• 8 bacche di ginepro

• 8 chiodi di garofano

• فروخت

طریقہ

Tagliare finemente le cipolle. Metterle in pentola con un pizzico di sale e farle sudare. Quando risultano lucide aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Sfumare alzando il fuoco con Porto, vino rosso, aceto di mele e aceto balsamico. Unire le spezie e le erbe aromatiche. Cuocere fino alla completa evaporazione dei liquidi, ottenendo una composta semi candita. Regolare di sale.

Olio alla salvia

اجزاء

• 1 kg di salvia (solo foglie)

• 1 litro di olio di vinacciolo

طریقہ

Sbollentare le foglie in acqua bollente salata per qualche minuto. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Frullare con l’olio nel Bimby. Trasferire in una pentola e mantenere a circa 80°C per 30 minuti, mescolando con una frusta.Filtrare con un’etamina.