پچھلے ستر سالوں میں آبادی آدھی رہ گئی ہے اور صرف 2017 سے 2022 کے درمیان دو ہزار لوگ وہاں سے چلے گئے ہیں۔ دی مونٹی سینٹ اینجیلو کا آباد مرکز سطح سمندر سے تقریباً 800 میٹر بلندی پر، گارگانو کی پہلی ڈھلوان پر، سطحی رقبے کے لحاظ سے اپولین میونسپلٹیز کی درجہ بندی میں 15ویں نمبر پر، لیکن آبادی کی کثافت کے لیے آخری میں یہ ایک نہ رکنے والے عمل کی تشویشناک تصویر ہے، پہاڑوں کو چھوڑنا، ایک ایسا واقعہ جو پورے اٹلی میں عرض البلد کی کوئی حد نہیں جانتا۔ وہ دور جس میں پہاڑ وحشیانہ حملہ آوروں کی تباہ کاریوں سے محفوظ پناہ گاہ فراہم کرتا تھا یا جنگ کے زمانے میں دشمن کی فوجوں کے گزرنے سے محفوظ رہا، آج لوگ خدمات کی کمی کی وجہ سے پہاڑ کی کٹھن زندگی سے بھاگ رہے ہیں۔ کام کے کم منافع کے پیش نظر زندگی کی غیر پائیدار لاگت، بہاو والے شہروں میں بہتر قسمت اور سکون حاصل کرنے کے لیے۔ اور اونچی زمینوں کے ترک ہونے سے حیاتیاتی تنوع کم ہو جاتا ہے، صدیوں پرانی روایات ختم ہو جاتی ہیں، قدیم علم کے ساتھ چھوٹی برادریاں غائب ہو جاتی ہیں، جس سے جنگلات کی ترقی کی گنجائش باقی رہ جاتی ہے جو زمین کو غیر پیداواری بنا دیتے ہیں۔ آخری لیکن کم از کم، ہائیڈروجولوجیکل آفات کے خطرات بڑھ جاتے ہیں۔
لیکن ان لوگوں میں جو مونٹی سینٹ اینجیلو میں رہتے ہیں، تاہم، کچھ ایسے بھی ہیں جو فخر اور ضد کے ساتھ اپنے دفاع کو جاری رکھتے ہیں۔جڑیں، ایک خوراک کی پیداوار جو ایک حقیقی ثقافت ہے: روٹی کی، جو اب بھی تندوروں میں پکائی جاتی ہے جو ہمیشہ چلتی رہتی ہے، سارا سالکرسمس کے دن اور یکم جنوری کے علاوہ۔
ایک روٹی کے لیے دو گھنٹے سے زیادہ کھانا پکانا جو طویل عرصے تک برقرار رہتا ہے، راز: مقامی ٹینڈر اناج اور طویل پروسیسنگ
اور کون سی روٹی، کیونکہ مونٹی سانت اینجیلو کی روٹی روایتی طور پر سائز میں بڑی ہوتی ہے، اس کے لیے انتہائی تجربہ کار کھانا پکانے کی ضرورت ہوتی ہے اور اسے طویل عرصے تک محفوظ رکھا جاتا ہے۔ قدیم زمانے میں روٹیاں دکانوں کے باہر لٹکائی جاتی تھیں۔ بہت بڑی شکلیں، 5 یا 6 کلو وزنی، اور 70-80 سینٹی میٹر قطر کے ساتھ۔ اس کی تیاری کے اجزاء یہ ہیں۔ "0" نرم گندم کا آٹا، پانی، نمک اور قدرتی خمیر ٹائپ کریں۔ (مقامی بولی میں لو بڑھ رہی ہے)۔ آٹے کو قدرتی خمیر کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور پھر نمک کے اضافے کے ساتھ پانی میں گھول دیا جاتا ہے۔ اس طرح حاصل ہونے والے آٹے کو اٹھنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے اور اس کے بعد اسے روٹی کی شکل میں حاصل کیا جاتا ہے۔ ایک بار یہ ہو جانے کے بعد، روٹی کی روٹی کو پہلے لکڑی کے ڈبوں میں آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اسے اوون میں 200 ° درجہ حرارت پر کم از کم 2 گھنٹے کے لیے رکھیں (کھانا پکانے کا روایتی طریقہ یہ چاہتا ہے کہ روٹی کو لکڑی کے تندوروں میں پکایا جائے)۔ روٹی کی ایک اور قسم میں ابلے ہوئے آلو کو آٹے میں شامل کرنا شامل ہے تاکہ اسے نرم بنایا جاسکے۔
اس ملک میں جو آباد ہو رہا ہے، ایک قیمتی مقامی روایت کی حفاظت کے لیے تندور سارا سال روشن رہتے ہیں۔
خوش قسمتی سے اب Monte Sant'Angelo کی روٹی ایک داخل ہوگئی ہے۔ سلو فوڈ پریسیڈیا کا حصہ بنیں۔ اور یہ نہ صرف اس کے ذائقے کے لیے بلکہ علاقے کے ثقافتی ورثے کے لیے اپنی نوعیت کی منفرد مصنوعات کی حفاظت کی ضمانت کے مترادف ہے۔
"ہر روٹی کو تیار ہونے میں چار سے پانچ گھنٹے لگتے ہیں" ڈومینیکو نوٹرینجلو، پریسیڈیم میں حصہ لینے والے پروڈیوسروں کے لیے رابطہ کرنے والے شخص کی وضاحت کرتے ہوئے، کھٹی کی تیاری کے اوقات پر غور کیے بغیر، جس پر اصل آٹے سے کم از کم بارہ گھنٹے پہلے عمل کیا جاتا ہے۔ "ہم صبح ڈیڑھ بجے شروع کرتے ہیں اور تین گھنٹے سے زیادہ بعد وہاں بیک کرتے ہیں۔اسے "گرنے" کے نام سے جانے والی تکنیک کے ساتھ تقریباً نوے منٹ تک پکانے کے لیے چھوڑ دیں، یعنی درجہ حرارت آہستہ آہستہ کم ہونے کے ساتھ - پروڈیوسر جاری ہے۔ میں لکڑی جلانے والا تندور استعمال کرتا ہوں جو پچاس سال سے زیادہ پرانا ہے، لیکن کھانا پکانے کی قسم کے علاوہ موسمی حالات، درجہ حرارت اور نمی کی وجہ سے بھی فرق پڑتا ہے: یہاں تک کہ مونٹی سانت اینجیلو سے صرف پانچ کلومیٹر کے فاصلے پر۔ ایک ہی بیکر، ایک ہی اجزاء اور ایک ہی تندور کے ساتھ، وہ ایک ہی روٹی نہیں بنا سکے گا»۔
Monte Sant'Angelo روٹی کی دو خصوصیات ہیں: پہلی اس کے سائز اور وزن سے متعلق ہے۔ یہ پانچ کلو تک بھی پہنچ سکتا ہے۔ دوسرا خام مال ہے: یہ ایک ہے۔ نرم گندم کے آٹے کی روٹی، ایک ایسے علاقے میں تقریباً منفرد ہے جہاں ڈورم گندم ماسٹر ہے۔اور "کچھ پہاڑی علاقوں جیسے گارگانو میں ایسے طاق ہیں جہاں نرم کی کاشت کی ایک طویل روایت ہے،" فیلیس سوما، ماہر زراعت اور پگلیہ میں پریسیڈیا ٹاسک فورس کے رکن بتاتے ہیں۔ "کئی دہائیوں کے دوران، ان علاقوں کو ترک کرنے کی بدولت، تاہم، کسانوں کی تعداد میں کمی آئی ہے، جس سے بہت سے نانبائیوں کو درآمد شدہ اطالوی اور غیر ملکی نرم گندم کے آٹے کا انتخاب کرنے پر راضی کیا گیا ہے۔ Presidium کا مقصد ہے۔ کاشتکاروں اور پروڈیوسروں کو متحد کریں تاکہ نرم گندم کی قدیم اقسام جیسے risciola اور frassineto کی کاشت کی طرف واپس جائیں۔ اور انہیں مونٹی سینٹ اینجیلو کی روٹی کے لیے استعمال کرنا۔
"پریسیڈیم کی سلو فوڈ کمیونٹی میں 12 بیکرز اور قدیم اناج کے دو کاشتکار شامل ہیں - لانگو کہتے ہیں -" اس موسم بہار میں کچھ نانبائیوں نے شکایت کی کہ وہ یوکرین میں جنگ کی وجہ سے اناج کی قیاس آرائیوں کی وجہ سے روٹی کی قیمت بڑھانے پر مجبور ہیں۔ مقامی پروڈیوسروں سے حاصل کرنے اور مقامی آٹے کے استعمال کا مطلب یہ بھی ہے کہ خود کو ان سب سے آزاد کر لیا جائے: اگر آج قدیم اناج کے آٹے کی قیمت زیادہ ہے تو اس کی وجہ یہ ہے کہ کئی دہائیوں سے ہم نے اپنی مقامی اقسام کو چھین لیا ہے۔ اسی لیے ہم مختصر سپلائی چینز بناتے ہیں، کیونکہ وہ مقامی علاقے اور معیشت کے لیے اچھا کام کرتے ہیں۔ اگر یہ تخلیق نو نہیں ہے!».
