اُسے یوں دیکھ کر، اُس قدرے خوابیدہ، تقریباً بے بس ہواؤں کے ساتھ، ایک غیر یقینی داڑھی اُس کے چہرے کو ڈھانپ رہی ہے، چشمے کے کنارے، تم ہیری پوٹر کو یاد رکھیں. لیکن افسوس ظاہری دھوکے میں۔ حقیقت میں، اس نوجوان شیف کے پیچھے ایک حقیقی جنگی مشین ہے جو کوئی رکاوٹ نہیں جانتی یہاں تک کہ اگر آپ کو یہ محسوس ہو کہ اس کے پاس کوئی نہ کوئی جادوئی فن ضرور ہے۔
اس کی دوسری صورت میں وضاحت نہیں کی جا سکتی کہ کس طرح کوئی شخص جو اپنی دادی کے پاس کچن میں پاستا نمکین کرنے یا انڈے پیٹنے کی تسکین کے لیے صرف کچن میں گھومنے کی حقیقت کو یاد کرتا ہے جب اس کے معدے کی جوانی کے قدم صرف 15 سال کی عمر میں خود کو ایک انٹرنشپ کرتے ہوئے پاتے ہیں۔ مستند گرینڈ ہوٹل ایٹ ڈی میلان کے کچن، اور ایک سال بعد، 16 سال کی عمر میں، غیر سمجھوتہ کرنے والے ریستوراں میں اترے۔ کارلو کریکو۔، اور وہاں سے تین ستاروں والے اور بہت سخت کچن میں داخل ہوں۔ البا میں "Piazza Duomo" کے Enrico Crippa، اور پھر، بغیر کسی وقفے کے، بہت خوف کے ساتھ پہنچیں، لیکن آگے بڑھنے کے لیے ایک عظیم ارادہ … اور اس سے آگے، مونٹی کارلو میں لاجواب کے دربار میں ایلین ڈوکاس کے ذریعہ لی لوئس XV, سپریم شیف اور کاروباری، 1400 ملازمین کے ساتھ ایک سلطنت کے سربراہ، دنیا بھر کے ریستوراں جس پر اس نے 25 میکلین ستارے رکھے ہیں۔ اور چونکہ یورپ بنکاک کے لیے پرواز کے قریب تھا۔ گگگن آنند جس کے لیے دنیا کا چوتھا بہترین ریستوراں شمار کیا جاتا ہے۔ دنیا کے 50 بہترین ریستوراں اور باورچی خانے کے طول و عرض میں داخل ہونے کے لیے ایشیا سے چار گنا بہتر ہے جو یہ جانتا ہے کہ کھانا پکانے کے جدید نظام کے ساتھ خالص مادے کے معنی اور علاج کو انتہائی ترکیب تک کیسے لانا ہے۔
اور پھر دوبارہ پیرس کو بہتر طریقے سے واپس آنا۔ Yannick Alléno کا ریستوراں Champs-Elysées کے قلب میں، جہاں "کھانا پکانا آرٹ کی شکلیں اختیار کرتا ہے"، مشیلن گائیڈ کے ججوں کا حوالہ دینے کے لیے جنہوں نے اسے بار بار آٹھ ستاروں سے نوازا ہے۔ ہمارا مقصد نئے علاقوں کو آزمانا، مطالعہ کرنا اور کھانے کے نئے آئیڈیاز پھیلانا، مختصراً، باڑ کے اوپر سے چھلانگ لگانا چاہتے ہیں۔. Ed تو یہاں وہ ایک ہی وقت میں اس کی آڑ لے رہا ہے۔ چینل کے لیے تسلیم شدہ گیسٹرونومک ڈسمینیٹر خوراک کا ارتقاء پروموشن میگزین کے ساتھ شراکت میں، جدت طرازی کے منصوبوں کے لیے ایک گیسٹرونومک کنسلٹنٹ کے طور پر اور ریڈ فیلٹرینیلی سمیت مختلف قسم کی فوڈ کمپنیوں کے لیے ایک ایگزیکٹو ٹرینر کے طور پر، کچھ بار آؤٹ لیٹس کے لیے کیریفور، ویکیوم پر کچھ اہم کمپنیوں کے لیے بطور مشیر۔ کھانا پکانا، سویٹ فوڈ کے شریک بانی کی طرف سے، ایک سٹارٹ اپ ایشیائی ثقافت کو متعارف کرانے کے لیے بنایا گیا ہے جو کہ صحت کے بارے میں شعور رکھنے والے لوگوں کے درمیان اطالوی گھروں میں بہت فیشن ہے۔
اب زندگی ہمیشہ ایکسلریٹر پر پیڈل کے ساتھ گزارتی ہے، عالمی کیٹرنگ کے عظیم مندروں سے گزرتے ہوئے، کوئی تصور کرتا ہے کہ لوریس کیپوریزی - آخر میں ہم اس موضوع پر رہنے کے لیے ایک جادوئی جھٹکے سے اس کا نام ظاہر کرتے ہیں - ایک معزز مقام پر رک جاتا ہے۔ اس نے پوری دنیا میں جو کچھ حاصل کیا ہے اس کو عملی جامہ پہنانے اور بے مثال پکوانوں میں شہرت کی لذت سے لطف اندوز ہونے کے لیے جو اعلیٰ ترین بین الاقوامی کھانوں کا اظہار ہیں جیسے Roannaise طرز کی بتھ پائی اور foie gras، یا Blanquette di veau all' ancienne , Bocouse میں, or an Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates at Ducasse, or a دی ہین اینڈ دی ایگ اے لا رینی ریڈزپی یا واٹ اے پورک باو، موموفوکو، لا ڈیوڈ چانگ یا ڈک ود ڈائیکون اور پلم اے لا ڈینیئل ہم۔
اس میں سے کوئی نہیں۔ Loris Caporizzi میں ہمیشہ وہ پیڈل ہوتا ہے جو اس کے باورچی خانے کے ایکسلیٹر پر ایک بے لگام دوڑ میں فراری کے طور پر سمجھا جاتا ہے یا نئی حدود کی تلاش میں خلا میں بھیجے گئے خلائی جہاز کے طور پر۔
دنیا بھوک کا شکار ہے، ایک صدی سے بھی کم عرصے میں زمین 2 ارب انسانوں سے تقریباً 8 بلین تک جا پہنچی ہے، اور سمندر اور خشکی آنے والی نسلوں کے اثرات کو برداشت نہیں کر سکیں گے، اگر ماحولیاتی استحکام اور غذائیت کی خصوصیات کی حفاظت کی جائے تو وقت میں احاطہ. ہمارے شیف-ہیری پوٹر کے لیے، انسانی رویہ ہمارے سیارے کے لیے طویل مدت میں پائیدار نہیں ہے اور غذائیت کا بنیادی مسئلہ باورچیوں اور باورچی خانے میں ایک اہم کردار اور ایک معروضی ذمہ داری کا حامل ہے۔ ماحولیاتی اثرات کو کم کرنے والے اجزاء، تکنیک اور عمل کا مطالعہ کریں اور ان میں اضافہ کریں۔ کھانے کی کھپت کی. کھانے کی عادات کے مستقبل کے انتخاب کی ہدایت کرنا۔
لگرینج ہوٹل انسٹی ٹیوٹ میں تین سال قبل اس نے اپنی عادت کے مطابق 150 صفحات پر مشتمل تھیسز کے ذریعے سب کو حیران کر دیا تھا۔ "مستقبل کا باغ" جو بڑھاتا ہے معدے کی بھلائی اور کیڑوں کی غذائیت کا کامپروٹین/امائنو ایسڈز، انسانی جسم کے لیے ضروری معدنیات اور بی وٹامنز کے وسیع سپیکٹرم کا ایک بہت ہی بھرپور ذریعہ، جس کا ذائقہ بہت زیادہ ہے جس کی تعریف بھی کی جاتی ہے۔ 2018 میں، یورپ نے نام نہاد پر ایک نیا ضابطہ شروع کیا۔ ناول فوڈ، جس میں شامل ہیں مستقبل کے نئے کھانے کے درمیان کیڑے، اٹلی میں بھی تیار اور فروخت کے لئے تیار ہے۔ ہمارے لیے ایک نیا پن ہے لیکن دنیا کے لیے نہیں، سب سے بڑھ کر افریقہ، ایشیا اور جنوبی امریکہ کے ممالک میں جہاں کیڑے مکوڑوں کی کافی کھپت ہے - جیسے چقندر (31%)، کیٹرپلر (18%) اور شہد کی مکھیاں، کندھے اور چیونٹے۔ (14%)، کریکٹس، ٹڈڈی اور ٹڈیاں (10%)۔
اسے پسند کریں یا نہیں اس وقت خیال مستقبل کے کھانے کا نیا رجحان ہے۔ لوریس کیپوریزی نے اسے چیمپئن بنایا, ہمیشہ کی طرح وقت کی توقع. اور صرف تھیوری میں رہنے کے لیے نہیں بلکہ حقائق کی طرف بڑھنے کے لیے، Caporizi فارغ وقت کا فائدہ اٹھاتا ہے جس میں ان جیسے ایک انتہائی متحرک شخص کو بھی وبائی مرض نے ایک ایسی کتاب شائع کرنے کی مذمت کی ہے جو شور مچاتی ہے۔ "ناقابل یقین کیڑے (کیپٹل ای ایڈ کے لیے دھیان رکھیں) مغرب میں Entomophagy - ماضی اور مستقبل کے درمیان ایک خوراک" پر قابل خرید ایمیزون Kindle فارمیٹ میں بھی اور انگریزی ایڈیشن کا اعلان پہلے ہی ہوچکا ہے۔
کیا کوئی اپنی ناک پھیرتا ہے؟ Caporizzi اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ "جو لوگ تلی ہوئی ٹڈڈیوں کو پیپریکا اور سمندری نمک کے ساتھ چکھتے ہیں وہ انہیں کھانا مشکل سے روکیں گے، بہت سے لوگ انہیں روسٹ چکن کی خستہ جلد سے جوڑتے ہیں"۔ دوسری طرف پہلے سے ہی ایک عظیم فوڈ ناقد جیسے لوئس ویرونیلی اس نے ماضی میں کیڑوں پر مبنی کچھ پکوانوں کی خوبی کو بلند کیا تھا۔ اس نے ایک کتابچہ کے ساتھ کیا تھا “حرام کرنا حرام ہے۔ مختلف نفرتوں کے لیے تیرہ ترکیبیں" Elèuthera کے ذریعہ شائع کی گئیں جس میں اس نے ٹڈڈی، ٹڈی دل، ریشم کے کیڑے، لاروا، cicadas کو کھانے کے بارے میں اشارے فراہم کیے جو کہ اگرچہ دوسری ثقافتوں میں پکوان سمجھے جاتے ہیں، یورپی کھانے کے تصور کے لیے کم و بیش ناگوار تھے۔
اور پھر اس کے بارے میں سوچنے کے لیے یہاں بھی Sardinian Casu marzu نے Sardinia میں اپنے کیڑوں کے ساتھ تاریخ رقم کی، اور وہ شیطانی Percebes، ungulate dragons کی انواع جو بحر اوقیانوس کے پانیوں سے نفیس میزوں یا کیکڑوں یا مینٹس جھینگے پر آتے ہیں صرف نظر آتے ہیں۔ بہت تسلی بخش لیکن ہاں ذائقہ کے لیے۔
اور اس طرح اگر مستقبل میں ہماری میزوں پر کیڑے مکوڑوں کا حملہ ہونا ہے تو کم از کم یہ ایک اسکول کے ساتھ پکایا جائے گا۔ باورچی خانے کے عظیم آقاؤں میں تربیت یافتہ عظیم شیف۔
فوڈفرسٹن لائن کے قارئین کے لیے شیف لوریس کیپوریزی نے اپنی کتاب "انکریڈیبل کیڑوں" سے ایک نسخہ منتخب کیا ہے۔ بس کوشش کرنا باقی ہے۔
نسخہ: کرکٹ اور ٹڈڈی کنسوم
اجزاء
کنسوم کے لئے:
200 گرام زندہ ٹڈے، 30 گرام ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل، 70 گرام خستہ، 120 گرام ٹماٹر، 150 گرام سونف، 50 گرام گراؤنڈ کریکٹ، 70 ملی لیٹر وائٹ وائن، 8 گرام ٹماٹر کنسنٹریٹ، 2 گرام کالی مرچ، 800 ملی لیٹر ٹھنڈا پانی
سیچوان کے تیل کے لیے:
15 گرام سیچوان کالی مرچ، 75 گرام شلوٹس، 300 گرام مکئی کا تیل، 25 گرام سویا ساس، 25 گرام توبن ڈیجان
(سیم اور مرچ کا پیسٹ)، 15 گرام دانے دار چینی، 3 گرام نمک، 40 گرام پانی کی کمی والی مرچ کے فلیکس، 1 گرام 5 مسالہ پاؤڈر
دھنیا کے تیل کے لیے:
100 گرام تازہ دھنیا، 250 گرام انگور کے بیجوں کا تیل
گارنش کے لیے:
3 گرام سبز شیسو پھول
تیاری
Consommé کو تیار کرنے کے لیے، ٹڈڈیوں کو تقریباً ایک گھنٹے کے لیے فریزر میں رکھیں تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ وہ پیکج کھولنے سے پہلے نقل و حرکت کو روکتے ہیں۔ سونف اور شلوٹ کو موٹے جولین سٹرپس اور ٹماٹر کو سلائسوں میں کاٹ لیں۔
ایک سوس پین میں، زیتون کا تیل گرم کریں، ٹڈیاں ڈالیں اور براؤن ہونے دیں۔
پھر سبزیاں، ٹماٹر کا پیسٹ اور کالی مرچ ڈالیں اور سفید شراب سے صاف کرنے سے پہلے ہر چیز کو اچھی طرح براؤن کر لیں۔
جب شراب بخارات بن جائے تو ٹھنڈا پانی اور کرکٹ پاؤڈر ڈالیں۔ اچھی طرح مکس کریں اور ابال لیں۔ 25 منٹ تک پکانے کے لیے چھوڑ دیں اور آنچ بند کر دیں۔
شوربے کو باریک ململ میں سے گزریں اور فلٹر ہونے کے بعد گرمی پر واپس جائیں اور اس وقت تک ابالیں جب تک کہ یہ ایک تہائی کم نہ ہوجائے۔
سیچوان کا تیل بنانے کے لیے، کالی مرچ کو خشک کریں اور اسے مارٹر میں پیس لیں جب تک کہ یہ کافی باریک پاؤڈر تک کم نہ ہوجائے۔ پھر سلوٹ کو کاٹنے کے لئے آگے بڑھیں۔
ایک پین میں 50 گرام تیل گرم کریں اور اس میں چھلکے ڈالیں، تقریباً پانچ منٹ تک پکائیں، یہاں تک کہ یہ براؤن ہونے لگے اور پوری طرح پک جائے۔ سویا ساس کے ساتھ ڈیگلیز کریں اور ٹوبن ڈیجان شامل کرنے سے پہلے اسے ایک منٹ کے لئے بخارات بننے دیں۔ چینی اور نمک ڈالنے سے پہلے درمیانی آنچ پر 3-4 منٹ تک ابالیں۔
پھر چلی فلیکس میں ڈالیں اور باقی تیل ڈال دیں۔ پھر پسی ہوئی سیچوان کالی مرچ اور 5 مسالہ پاؤڈر شامل کریں۔ مزید 3 منٹ تک پکائیں۔
ایئر ٹائٹ جار میں منتقل کریں اور استعمال کرنے سے پہلے کچھ دن آرام کرنے کے لئے چھوڑ دیں۔
دھنیا کے تیل کے لیے، دھنیا کو چھیل کر تنوں کو نکال کر ٹرمو مکس کے گلاس میں رکھ دیں۔
ایک پین میں تیل کو تقریباً 70 ڈگری سینٹی گریڈ پر گرم کریں۔
اسے دھنیا کے اوپر ڈالیں، 65 ° C کا درجہ حرارت سیٹ کریں اور درمیانی رفتار پر آنے سے پہلے 1 منٹ کے لیے تیز رفتاری پر بلینڈ کریں اور مزید 6 منٹ تک بلینڈ کریں۔
ایک باریک میش اسٹرینر کے ذریعے برف کے ٹھنڈے پانی میں رکھے ہوئے کنٹینر میں چھان لیں۔
ایک بار ٹھنڈا ہونے کے بعد، ایک لمبے، تنگ کنٹینر میں 6 گھنٹے کے لئے ریفریجریٹر میں رکھیں. نچلے حصے میں جمع ہونے والے ڈپازٹ سے سبز تیل کو الگ کریں اور استعمال کے لیے بچے کی بوتل میں منتقل کریں۔
چڑھانا
گرم کنسوم ڈالیں اور دو رنگین تیلوں کے قطروں سے گارنش کریں۔ شیسو کے پھول چھڑک کر سرو کریں۔
