Iginio Massari: "پینیٹون، اس سال ایسا ہی ہوگا"

اس کی عمر 76 سال ہے، وہ بریشیا سے آیا ہے اور کچھ دن پہلے اس کی پیسٹیسیریا وینیٹو کی تصدیق ہوئی تھی، 1971 کے بعد اٹلی میں بہترین کے طور پر۔ Gambero Rosso کی طرف سے سالانہ درجہ بندی کی جاتی ہے۔. آؤ اس پر بات کریں Iginio Massari، اٹلی میں تمام پیسٹری شیف کے ماسٹر, یہاں تک کہ اگر وہ خود اس بات کی وضاحت کرتا ہے کہ یہ لقب اسے عزت کے ساتھ تفویض کیا گیا ہے، کیوں کہ اٹلی میں مہارت کا کوئی وجود نہیں ہے۔ یہ سوئٹزرلینڈ میں 140 سالوں سے موجود ہے، جہاں اسے حاصل کرنے کے لیے آپ کو ریاستی امتحان پاس کرنے کی ضرورت ہے، اور فرانس میں 70 سال سے، جہاں ایک بہت ہی منتخب چار سالہ تخصصی کورس ہے۔ ایسے سال ہوتے ہیں جن میں کوئی بھی شناخت حاصل کرنے میں کامیاب نہیں ہوتا۔" دوسری طرف، مساری اپنے آپ کو "ایک چھوٹے کاریگر کے طور پر بیان کرتا ہے، جو اس حقیقت سے اعزاز رکھتا ہے کہ میرے کام کے معیار کو تسلیم کیا گیا ہے۔ آپ کی عمر جتنی بڑھتی جائے گی، آپ اس پہلو کی اتنی ہی زیادہ تعریف کریں گے جسے کبھی بھی قدر کی نگاہ سے نہیں دیکھا جاتا: میرا پیشہ مہارتوں پر مبنی ہے، جو مسلسل اپرنٹس شپ میں حاصل کی جاتی ہیں۔ چوٹی تک پہنچنا آسان ہے، وہاں رہنا مشکل ہے۔"

مساری 29 اگست 1942 کو بریشیا میں پیدا ہوئے اور فوری طور پر کھانا پکانے کی دنیا سے رابطے میں آگئے: اس کے والد ایک کینٹین کے ڈائریکٹر تھے اور اس کی والدہ باورچی تھیں۔ "مجھے اب بھی جذبات کے ساتھ اس کے Bavarian mille-feuille یاد ہیں: میں نے اپنے طویل کیریئر میں، کبھی بھی اتنا اچھا نہیں بنایا"۔ اس لیے یہ وہ میٹھا ہے جس سے استاد جذباتی طور پر سب سے زیادہ جڑے رہیں گے، یہاں تک کہ جس سے اس کا نام سب سے زیادہ جڑا ہوا ہے وہ بلا شبہ ہے۔ panettone، وینیٹو پیسٹری کی دکان کی ایک بڑی خاصیت، جس کی بنیاد 47 سال قبل خود رکھی گئی تھی۔ لومبارڈ شہر کے مرکز میں۔ Panettone کے لیے، لیکن صرف اس کے لیے ہی نہیں، Massari 1964 سے 300 سے زیادہ قومی اور بین الاقوامی ایوارڈز کے فاتح رہے ہیں۔ مارچ 2018 میں اس نے دوومو سے چند میٹر کے فاصلے پر میلان میں اپنی دوسری پیسٹری کی دکان کھولی۔ ایک بہت ہی خاص جگہ، اٹلی میں منفرد، کیونکہ یہ Intesa Sanpaolo بینک کی برانچ کے ساتھ خالی جگہیں (لیکن ظاہر ہے کھلنے کے اوقات نہیں) شیئر کرتی ہے۔

"ہمیں اس پر فخر ہے۔ پہلی بار بینک میں haute patisserie لایا Iginio Massari جیسے غیر معمولی پارٹنر کے لیے پیازا ڈیاز میں ہماری برانچ کی جگہیں کھولنا”، میلان اور صوبہ انٹیسا سانپاؤلو کے علاقائی ڈائریکٹر فرسٹ اینڈ فوڈ مورو فیڈرزونی کو بتاتے ہوئے مزید کہا کہ بینک کی طرف سے اس نوعیت کا یہ واحد اقدام نہیں ہے۔ "بینک کے لیے صارفین کے ساتھ تعلق بنیادی ہے اور اسے ہمیشہ نئے طریقوں کی نشاندہی کرکے مزید افزودہ کیا جانا چاہیے، یہاں تک کہ غیر معمولی بھی: مساری پیسٹری کی دکان میلان کے علاقے میں ایک اہم اقدام ہے جو کورسو کی برانچ کے اندر ایک پورا گوسٹو اسٹور کھولنے کے بعد ہوتا ہے۔ ورسیلی، انٹیسا سانپاؤلو کے ثقافتی اور تجارتی منصوبوں کا سرخ دھاگہ، اشتراک کے فلسفے کے مطابق ہر کسی کے لیے خالی جگہوں کے استعمال کو بڑھانے کے لیے۔

استاد مساری، حالیہ دہائیوں میں اطالوی پیسٹری کیسے بدلی ہے؟

"جنوب میں بہت کم، جو روایت سے جڑے ہوئے ہیں، زیادہ شمال میں، جہاں کچھ اختراعات ہوئی ہیں۔ پیسٹری بنانے کے لیے دو عظیم انقلابات ریفریجریٹر اور مواصلات کے ذرائع جیسے ٹی وی اور انٹرنیٹ کی آمد ہے۔ اٹلی میں پہلا ریفریجریٹر 1954 میں فروخت ہوا تھا، لیکن یہ ابھی تک نہیں تھا جو آج ہم ریفریجریٹر سے کہتے ہیں: جدید ترین نسل، جسے ہم لیبارٹری میں استعمال کرتے ہیں، صرف 1999 سے ہے۔ کھانے کو ٹھنڈا رکھنے کے قابل ہونے کی حقیقت یا یہاں تک کہ مثال کے طور پر فریزر میں، اس نے کم چینی کا استعمال ممکن بنایا ہے۔ مواصلات کے ذرائع، جیسے ٹیلی ویژن اور سوشل نیٹ ورکس نے نہ صرف پروڈیوسر اور پروڈیوسر کے درمیان بلکہ قوموں اور اقوام کے درمیان زیادہ کثرت سے آراء کے تبادلے کی اجازت دی ہے، جس نے آپس میں گتھم گتھا ہونے اور اختلاط کو ترجیح دی ہے اور اختراعات کو جنم دیا ہے۔ تاہم، ہمیشہ مثبت نہیں ہوتا اور ہمیشہ فرض شناس تجربہ کے ساتھ نہیں ہوتا، جو میری رائے میں ہمیشہ لیبارٹری میں ہونا چاہیے نہ کہ مؤکل کی جلد پر"۔

کیا آپ روایت یا بدعت کے لیے زیادہ ہیں؟

"روایت کے مطابق، تاہم، آپ کے خیال میں، فعل 'خیانت' شامل ہے۔ اس لیے یہ ایک پراڈکٹ کو دوبارہ تجویز کرنے کا معاملہ ہے، لیکن اسے اچھے طریقے سے 'دھوکہ دینے' کی بات ہے، وقت کے ساتھ ساتھ، اس میں بہتری لانے کے معنی میں۔

آپ اپنے آپ کو ایک کاریگر کے طور پر بیان کرتے ہیں، لہذا آپ خام مال سے بہت واقف ہیں: آپ کے طویل کیریئر کے ان تمام سالوں میں خام مال کیسے بدلا ہے؟

"وہ ہر وقت بدلتے رہتے ہیں۔ اس کے مقابلے میں جب میں نے شروع کیا تھا، آج انڈے بہت بہتر ہیں، ان میں زیادہ مزاحم پروٹین ہوتے ہیں۔ کھانے کی حفظان صحت کی سطح عام طور پر بہتر ہوئی ہے اور ممالک کے درمیان تجارت نے مختلف پھلوں اور سبزیوں کی آمد کی اجازت دی ہے، جس نے نئے ذائقوں کو جنم دیا ہے۔ جہاں ممکن ہو، میں اطالوی خام مال کو ترجیح دیتا ہوں، کیونکہ میں عام طور پر سنجیدگی پر بھروسہ کرتا ہوں۔ لیکن بعض اوقات گندی حیرتیں ہوتی ہیں: چند سال پہلے تک، مثال کے طور پر، دانا (خوبانی کے بیج) کا استعمال اٹلی میں بسکٹ کو ذائقہ دینے کے لیے کیا جاتا تھا، پھر پتہ چلا کہ یہ سائینائیڈ زہر کا سبب بن سکتے ہیں۔

فرانسیسی پیسٹری کے ساتھ تاریخی دشمنی میں اطالوی پیسٹری کیسے تیار ہوئی؟

"وہ اسی طرح کی پیسٹری کی دکانیں ہیں، جو ایک ہی خام مال کا استعمال کرتی ہیں۔ کیا فرق پڑتا ہے دستکاری، جو اٹلی میں موجود نہیں ہے. اٹلی میں ہم بعض اوقات معیار کو فضیلت کے ساتھ الجھاتے ہیں، لیکن یہ کہنا کہ ہر چیز بہترین ہے اچھی نہیں ہے۔ ہم بین الاقوامی مارکیٹ میں اب بھی بہت پیچھے ہیں: امریکہ، جاپان، چین کی سب سے بڑی منڈیوں میں 95% پیسٹری فروخت ہوتی ہے اور باقی 5% میں صرف اٹلی ہی نہیں بلکہ اٹلی بھی ہے۔

یہ تقریبا کرسمس ہے، یہ اس کی عظیم خصوصیات میں سے ایک کا وقت ہے: ہز میجسٹی دی پینٹون۔

"ہم دو قسم کے پینیٹون تیار کرتے ہیں: روایتی، جسے ہم ہر سال بدلتے ہوئے ذائقوں کے مطابق ڈھالتے ہیں، اور اب کچھ سالوں سے چاکلیٹ ایک جس میں کینڈی والے نارنجی کیوبز ہیں۔ لیکن ہمارے صارفین کی اکثریت اب بھی روایتی پینٹون مانگتی ہے۔

'اسے بدلتے ہوئے ذوق کے مطابق ڈھالنے' سے آپ کا کیا مطلب ہے؟

داخل کریں، اس رجحان پر منحصر ہے جس کی ہم تشریح کرنے کی کوشش کرتے ہیں، کم و بیش کینڈی والے پھل، کم و بیش کشمش، کم و بیش چینی، زیادہ یا کم شہد وغیرہ۔ مثال کے طور پر، زردی ساخت کو متاثر کرتی ہے: زیادہ زردی پینٹون کو نرم بناتی ہے لیکن اس کے ابال کو سست کر دیتی ہے۔

2018 کا پینٹون کیسا ہوگا؟

"وینیلا کا ایک مضبوط واقعہ ہوگا، جو موجود دیگر مہکوں کو بڑھانے کے قابل ہے۔ پھر ہم نے ایک خاص کشمش شامل کی، جو آسٹریلیا سے آتی ہے۔ کھانا پکانے کا نیا عمل پینیٹون کو باہر سے زیادہ چبانے کے قابل اور اندر سے بہت نرم بنائے گا۔

مارچ میں اس نے اپنی دوسری پیسٹری کی دکان کھولی، پیازا ڈیاز میں انٹیسا سانپاؤلو برانچ میں، میلان میں، جو ڈومو سے ایک پتھر پھینکی گئی تھی۔ آپ کی کیا رائے ہے؟

"میلان میلان ہے، تجارتی طور پر یہ ناقابل شکست ہے۔ میلانیوں بلکہ سیاحوں نے بھی بہت اچھا جواب دیا ہے۔ مجھے بہت پیار ملا، ایک ایسا پیار جسے میں مخلص سمجھتا ہوں۔ یہ ایک ایسا اقدام ہے جسے میں تیار کرنا چاہوں گا، لیکن ہمیں اس کے بارے میں احتیاط سے سوچنے کی ضرورت ہے کیونکہ میں اعلیٰ معیار کو برقرار رکھنا چاہتا ہوں اور اس کے لیے ہمیں کارکنوں کی ضرورت ہے۔ یہ آسان نہیں ہے لیکن خیال یہ ہے کہ اس تجربے کو دہرایا جائے۔

پینٹون کے علاوہ آپ کو کون سی میٹھی سب سے زیادہ پسند ہے اور کیوں؟

"میں پینیٹون سے منسلک ہوں کیونکہ یہ میرے لیے مسائل پیدا کرتا ہے، اور مسائل پریشانی پیدا کر سکتے ہیں لیکن جب آپ انہیں حل کرنے کا انتظام کرتے ہیں تو وہ آپ کو اطمینان بھی دیتے ہیں۔ جذباتی سطح پر، مجھے اب بھی Bavarian mille-feuille یاد ہے جو میری ماں بنایا کرتی تھی: میں کبھی بھی اتنا اچھا نہیں بنا سکا"۔

کیا یہ سچ ہے کہ آپ شاعری لکھتے ہیں؟

’’ہاں، چاہے میں خود کو شاعر نہ کہوں۔ اس سے پہلے، میں نے ہر صبح ایک لکھا تھا، اسے ایک ایپیسوڈ، ایک شخص، یا یہاں تک کہ ایک میٹھی کے لیے وقف کیا تھا۔ اب میں سست ہو گیا ہوں اور ہفتے میں 1-2 پر رک گیا ہوں۔ میں نے دو سی ڈیز بھی ریکارڈ کیں جن میں میں نے انہیں ایک پیشہ ور اداکار کے ذریعہ سنایا۔

ٹیلنٹ شوز اور سرشار پروگراموں کے درمیان کھانا اب ٹی وی پر بہت موجود ہے۔ آپ نے ماسٹر شیف سے لے کر دی سویٹ مین تک مختلف فارمیٹس میں حصہ لیا ہے۔ کیا آپ کو لگتا ہے کہ یہ زیادہ نمائش کھانا پکانے اور پیسٹری کو اچھی طرح سے فروغ دیتا ہے؟

"دماغ رکھنے والوں کے لیے، منفی پیغامات بھی کچھ سکھاتے ہیں، تمام پیغامات کی ایک قدر ہوتی ہے۔ جو بات یقینی ہے وہ یہ ہے کہ متحرک تصویر نے پرنٹ میڈیا کے ساتھ جو کچھ ہوا اس سے کہیں زیادہ توجہ حاصل کی ہے، جس میں حقیقت میں کسی حد تک وقت کا نشان لگایا گیا ہے۔ اچھے اور کم اچھے پروگرام ہیں لیکن ٹی وی نے مجھے بہت سی چیزیں دی ہیں، یہاں تک کہ غیر متوقع بھی۔ سب سے بڑھ کر، بچوں کا پیار: ان میں سے کچھ اتنے پرجوش ہوتے ہیں کہ وہ بسکٹ بنا کر میرے پاس بھیجتے ہیں تاکہ میں ان کا مزہ چکھوں"۔

آخری سوال: کیا آپ اس بات کی تصدیق کر سکتے ہیں کہ میکرونز، فرانسیسیوں کی رفتار بہت اطالوی ہیں؟

"یقینا، خود فرانسیسی بھی اس کا اعتراف کرتے ہیں۔ ان کی ایجاد کیٹرینا ڈی میڈیکی کے باورچی نے کی تھی اور اس کے بعد صدیوں میں ان پر نظرثانی کی گئی۔ تازہ ترین ارتقاء پر میرے عظیم دوست پیئر ہرمی نے دستخط کیے ہیں، اور مجھے خوشی ہے کہ ایسا اس لیے ہوا کہ وہ شاید واحد فرانسیسی پیسٹری شیف ہے جس کا حقیقی بین الاقوامی رویہ ہے، اور اس کی فرانسیسی پن کا جنون نہیں ہے۔