Un صدیوں پرانی تاریخ کے ساتھ پنیر، جن کے سب سے قدیم حوالہ جات سترھویں صدی کے ہیں، جب پنیر بھی تبادلے کی کرنسی کے طور پر استعمال ہوتا تھا۔. یہ پنیر طویل عرصے سے کسان خاندانوں کے لیے ایک اہم غذائی وسائل کی نمائندگی کرتا رہا ہے۔ روم کے مضافات میں مونٹی پرینسٹینی جو اسے نسل در نسل گزر چکے ہیں۔، تیاری کے طریقے۔ کھپت تقریباً صرف خاندانی سطح تک محدود ہے جس نے وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ مارکیٹ میں اس کی دستیابی میں کافی حد تک کمی کر دی ہے، تقریباً اس کے غائب ہونے تک۔ درحقیقت، اس کچے دودھ پیکورینو کو پیدا کرنے کے لیے صرف دو فارم باقی تھے۔، Genazzano پنیر، خوش قسمتی سے اب ایک سست خوراک Presidium. Genazzano pecorino کی پیداوار، جسے مقامی طور پر "cacio" کہا جاتا ہے، کئی سال پرانا ہے۔ چلو بھئی Genazzano میں کچھ زمین کے لیے نجی کرایے کے معاہدے, واپس ڈیٹنگ 50 سال پہلے، یہ واضح ہے کہ "خشک پنیر" (cacio di Genazzano) کو زرعی کھانے کی مصنوعات (abbacchi، گندم وغیرہ) کی فہرست میں شامل کیا گیا تھا۔ زمین کے مالک کو غور کے طور پر فروخت کیا گیا۔ مقامی چرواہوں کی کہانیاں، جو آج بھی اس پنیر کو تیار کرتی ہیں، پنیر کی اصلیت 100 سال سے زیادہ پرانی ہے۔ خاص طور پر تاریخی اور روایتی قدر "سطح کی جھاگ" کو لے کر جانا اور صاف کرنے کے مرحلے میں "لکڑی کے بھوسے" کا استعمال ہے، جس کا مقصد چھینے کے اخراج کی حوصلہ افزائی کرنا اور اسے تیز کرنا ہے۔
کچے دودھ کی قیمت: یہ غذائی اجزاء، وٹامنز، انزائمز، لیکٹک فرمینٹس کو محفوظ رکھتا ہے اور جڑی بوٹیوں کی خوشبو اور خوشبو کو پنیر میں منتقل کرتا ہے۔
سال کے لئے سلو فوڈ کچے دودھ کی قدر کے بارے میں آگاہی پھیلانے کے لیے پرعزم ہے۔، یعنی وہ جو، دودھ پینے کے بعد، نہ تو پاسچرائز ہوتا ہے اور نہ ہی تھرمائزڈ ہوتا ہے۔ ایک دودھ جو cیہ غذائی اجزاء، وٹامنز، خامروں، لیکٹک خمیر کو محفوظ رکھتا ہے۔ اور جو اس علاقے کی جڑی بوٹیوں اور پھولوں کی خوشبو اور خوشبو کو پنیر میں منتقل کرتا ہے جس پر جانوروں کو کھانا کھلایا جاتا ہے۔ سلو فوڈ کے مطابق، کچے دودھ کی پنیروں کو مشہور اور فروغ دینے کا مطلب ہے چرواہوں، پنیر بنانے والوں اور ریفائنرز کے کام کی حمایت کرنا، اور ساتھ ہی ساتھ پیداواری طریقوں کی معیاری کاری اور ذائقوں کی ہم آہنگی سے لڑنا جو ڈیری انڈسٹری، پاسچرائزڈ دودھ استعمال کرنے کی عادی ہے۔ اور صنعتی خمیر ذمہ دار ہے۔
Genazzano پنیر کی غیر معمولی نوعیت اس طرح سے بالکل ٹھیک ہے جس میں اسے بنایا گیا ہے۔ دودھ میں ماحول، آب و ہوا اور قدرتی چراگاہ پائی جاتی ہے۔. ایک ایسی دولت جسے پروڈیوسرز محفوظ رکھنے کے لیے پرعزم ہیں: «ایک سال کے لیے وہ چراگاہوں کو مستحکم گھاس کے میدانوں میں تبدیل کر رہے ہیں – پریسیڈیم کے سلو فوڈ کے نمائندے لوریس پرگولینی کی وضاحت کرتے ہیں – یعنی قدرتی جوہروں سے مالا مال گھاس کے میدانوں میں، جو مٹی کے حیاتیاتی تنوع کے لیے قیمتی ہیں۔ اور جانوروں کی غذائیت میں اہم ہے۔ اس عمل میں ابھی بھی کم از کم چار سال لگیں گے، اس دوران ان گھاس کے میدانوں پر چرنے کے دباؤ کو کم کیا جانا چاہیے تاکہ وہ دوبارہ پیدا ہو سکیں۔ کمپنیوں کے لیے یہ ایک مشکل دور ہوگا، کیونکہ وہ پہلے کی طرح نتیجہ خیز نہیں ہو سکیں گی، لیکن کیا اس کے نتیجے میں چراگاہ کی قدر میں اضافہ ہوگا اور اس کے نتیجے میں، دودھ اور پنیر کی بھی: مقدار سے زیادہ معیار کو دیکھنا اچھی بات ہے۔" دودھ، ایک بہت ہی قیمتی خام مال جو تین بھیڑوں کی نسلوں سے حاصل کیا جاتا ہے جو کہ پیداواری ضوابط (کومیسانا، سارڈا اور ماسی، علاوہ متعلقہ کراس) کے ذریعے حاصل کیا جاتا ہے، پھر اسے تانبے کے ڈبے میں 35-38 ڈگری تک گرم کیا جاتا ہے، جب کہ جمنا جانوروں کی رینٹ کے ساتھ جگہ لیتا ہے. روایتی تکنیک میں دہی کو دو مختلف طریقوں سے توڑنا شامل ہے: تازہ پنیر کے لیے ہیزل نٹ کا کٹ، جس کی عمر کم از کم ایک ماہ ہوگی، مکئی کے دانے کی عمر کم از کم چھ ماہ کے لیے۔ دو پریسیڈیم پروڈیوسرز کے لیے رابطہ کرنے والے شخص، لوکا ڈی اوٹاوی، بتاتے ہیں کہ فرق دہی کے ٹکڑوں کے سائز میں ہے: وہ جتنے چھوٹے ہوں گے، اندر نمی اتنی ہی کم ہوگی، طویل پختگی کے لیے بہترین حالت ہے۔ چھینے کو صاف کرنے کے بعد، پاستا پکایا جاتا ہے: 40 یا 45 ڈگری پر، ہمیشہ مسالا کی مطلوبہ ڈگری پر منحصر ہوتا ہے۔ آخر میں، نمکین اور آرام.
ایک قدیم پنیر جو کبھی تبادلے کی کرنسی کے طور پر یا چراگاہوں کا کرایہ ادا کرنے کے لیے استعمال ہوتا تھا۔
پاکیزگی میں بہترین (کاٹنے کے لئے)، تازہ چوڑی پھلیاں یا ناشپاتی کے ساتھ مثالی، Genazzano پنیر Lazio gastronomic روایت کے بہت سے تاریخی پکوانوں کو ذائقہ دینے کے لیے بھی بہترین ہے (tonnarelli پنیر اور کالی مرچ پر پیس کر، amatriciana saus پر، رومن ٹریپ پر،...)۔ کم عمر، یہ مکمل جسم والی اور خوشبو والی سفید شرابوں کو ترجیح دیتی ہے (مثال کے طور پر Frascati)؛ طویل پختگی کے ساتھ، تاہم، مکمل جسم والی، گرم، یہاں تک کہ پرانی سرخ شرابیں زیادہ موزوں ہیں (مثال کے طور پر Cesanese di Affile)
"ہم نے ہمیشہ Genazzano پنیر بنایا ہے - D'Ottavi کا نتیجہ ہے - لیکن حقیقت میں ہمیں اس کا علم تک نہیں تھا۔ چونکہ ہم نے تقریباً بیس سال پہلے گائے کو بھیڑوں سے بدل دیا تھا، اس لیے ہم نے مقامی چرواہوں کی ہدایات پر عمل کیا ہے: ہماری بھیڑیں جو کھاتی ہیں اس کی بنیاد پر پنیر کی تبدیلی، موسم کے بعد موسم۔ یہ واقعی علاقے پر مبنی ایک پروڈکٹ ہے۔"
Genazzano cacio Slow Food Presidium کے پیداواری علاقے میں Genazzano اور Cave کی میونسپلٹیز روم کیپٹل کے میٹروپولیٹن شہر میں شامل ہیں۔
