قیمتی، خوبصورت اور انتہائی لذیذ میٹھا اور کھٹا مچھلی کا سوپ ہے جو روم کے موما ریسٹورنٹ کے اسٹار شیف اینڈریا پاسکولوچی نے بنایا ہے۔
کلاسیکی، مکمل جسمانی اور روایتی کو بھول جائیں جسے (تقریباً) ہر کوئی اس کی مکمل اور شدید ساخت کی وجہ سے بہت پسند کرتا ہے، جسے ماہی گیروں نے مچھلی کے ساتھ مچھلی پکڑتے وقت فضول سمجھا کیونکہ یہ چھوٹی اور ناقابل فروخت ہے۔ اسے ایک بشریاتی نسخہ سمجھا جا سکتا ہے کیونکہ وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ یہ گھریلو کھانا پکانے کی اہم ڈش اور مچھلی پر مبنی ریستوراں میں سب سے بڑی ڈش بن جاتی ہے۔ پروونس کے فرانسیسی باورچیوں نے اسے Bouillabaisse کہہ کر امر کر دیا ہے، جس کا سیدھا مطلب ہے "ابلا ہوا ابلنا"، لیکن جو بظاہر ایک سادہ ڈش کی نفاست بن جاتی ہے لیکن جو سمندر اور سورج کے ذائقوں اور مہکوں کو ذہن میں لاتی ہے، ان میں سے ایک ہے۔ پکوان دستیاب مچھلیوں یا شیفوں کی تخلیقی صلاحیتوں پر منحصر ہوتے ہیں جو حیران کر دیتے ہیں: اس کی طرح، آندریا پاسکلوچی کی، جو اپنی ترکیب بتاتی ہے اور ہمیں بتاتی ہے کہ اس نے اسے کیسے بنایا، یہ معمول کے مطابق کیوں نہیں ہوتا۔ سوپ جو ہم جانتے ہیں کہ بہت جارحانہ اور کبھی کبھار بے ہودہ۔
آپ اس کے ساتھ کیسے آئے؟
"دریں اثنا، سمندر اور روایت سے جڑی بچپن کی یادوں پر بہت سی تکنیک کا اطلاق ہوتا ہے۔ ڈش کے اندر میں دستیابی کے مطابق تمام کیچ استعمال کرتا ہوں، ہمیشہ 12-13 مختلف قسم کی مچھلیوں پر، یہ سب سوپ مچھلی ہے: ویور، بچھو مچھلی، کراؤٹون، مسلز، کلیمز، ریزر کلیمز، صرف ساوٹیڈ سکویڈ، ابلی ہوئی مچھلی، تقریبا کچا کرسٹیشین، mussels اور clams اس وقت کھلے، انکوائری واحد. مختصراً، میرے پاس مچھلی کی بنیاد پر، میں کھانا پکانے کے کچھ طریقے استعمال کرتا ہوں۔
میں شوربہ بنانے کے لیے مچھلی کی ہڈیوں کا استعمال نہیں کرتا، میں صرف سوپ استعمال کرتا ہوں۔ اس لیے میں تازہ سوپ کے ڈبے لیتا ہوں، گودا استعمال کرتا ہوں اور سوپ کے شوربے سے مچھلی کا کلاسک سوپ بناتا ہوں۔ اس طرف میں ایک میٹھی اور کھٹی چٹنی بناتا ہوں جس میں پیاز، لہسن، کیپرز، بہت سی اوریگانو، تھوڑی سی سٹار سونف اور دھنیا ہوتا ہے۔ یہ بہت سخت چٹنی ہے، بہت موٹی کیونکہ اس میں سرکہ اور چینی ملا دی جاتی ہے اس لیے یہ میٹھی اور کھٹی ہو جاتی ہے۔ پھر ان دو عناصر کا اتحاد ہے: اس چٹنی کے ساتھ مل کر مچھلی کے سوپ کا کلاسک مائع، ایک دوسرے کے ساتھ گزرتا ہے تاکہ ان دو چٹنیوں کا ایک نچوڑ بنایا جا سکے: اس طرح ہر چیز زیادہ شدید رنگ لیتی ہے، ایک زیادہ شدید مکمل: یہ تیزابیت کی چوٹی ہے، تھوڑی سی چینی، تھوڑا سا نمک، ظاہر ہے کہ تازہ مچھلی کے سوپ کا سارا ارتکاز تمام مچھلیوں کے ساتھ بنایا گیا ہے نہ کہ ہڈیوں سے۔
جب ڈش باہر آتی ہے، تو سوپ میں کلیمز، مولسکس، ریزر کلیم ہوتے ہیں - دستیابی کی بنیاد پر - ایکسپریس بنائے جاتے ہیں؛ لہذا، سمندری پانی سوپ کے اندر جاری کیا جاتا ہے. یہ تینوں ارتکاز ذائقوں کا دھماکہ پیدا کرتے ہیں۔ مزید برآں، جب میرے پاس شیلفش ہوتی ہے، خاص طور پر سرخ جھینگے، تو سروں کو - کلاسک بسک بنانے کے بجائے - ہلکے سے بھاپ لیا جاتا ہے اور پھر ایکسٹریکٹر سے گزر جاتا ہے۔ اس طرح یہ شدید سرخ مرجان نکلتا ہے، جو ایک روشن رنگ اور ایک مضبوط کرسٹیشین ذائقہ دیتا ہے، تاہم، بیسک سے زیادہ میٹھا اور کم سینڈی اور کڑوا ہوتا ہے۔ لہذا میں ہر مچھلی سے جو کچھ کر سکتا ہوں نکالتا ہوں اور اسے ایک ساتھ رکھتا ہوں، نمک ڈال کر اسے اجمودا کے تیل کے ساتھ میز پر مکمل کر کے کلاسک پارسلے سوپ استعمال کرتا ہوں: تمام مچھلی، کراؤٹن اور بس۔ اسے ایک جگ سے ڈالے گئے گرم شوربے کے ساتھ میز پر پیش کیا جاتا ہے اور ایک طرف مچھلی نیم کچی ہوتی ہے تاکہ صرف شوربے سے کھانا پکانے کو مکمل کیا جا سکے۔
لاجواب، لیکن کیا میں نے لہسن کے تیل کا ذائقہ محسوس کیا جو بہت موجود تھا؟ "اور ہاں، کیونکہ لہسن کا ایک اچھا اڈہ ہے، اجمودا کا تیل، وہاں مرچ مرچ ہے، اس لیے یہ مجھے تھوڑا سا یاد دلاتا ہے۔ ہم کہتے ہیں کہ مچھلی کا سوپ اور مچھلی عام طور پر لہسن کو کہتے ہیں: سوپ مزیدار ہونا چاہیے، اسے دھکا دینا چاہیے، سوپ اس وقت اچھا ہوتا ہے جب اس میں بہت زیادہ دھکا ہو کیونکہ چمچ کے ساتھ شوربہ شدید ہونا چاہیے: ورنہ آپ مزیدار پانی کھاتے ہیں۔ جو - میری رائے میں - بہت کم جانتا ہے۔"
اسے بنانے کے لیے درکار تکنیک کی مقدار کے پیش نظر یہ واقعی کوئی آسان نسخہ نہیں ہے، لیکن یہ بالکل اسی وجہ سے منفرد ہو جاتا ہے اور جو لوگ کلاسک ازم سے دور رہنے سے لطف اندوز ہوتے ہیں، ان کے لیے مشورہ یہ ہے کہ اس جگہ پر جا کر نئے جذبات کا تجربہ کریں۔ یہ پیدا ہوا تھا. اس کے علاوہ اس وجہ سے کہ آپ کے پاس فیڈریکو سلوی جیسا ماہر سومیلیئر ہے جو آپ کو میچ کرنے کے لیے صحیح شراب پیش کرے گا جیسے کہ 1997 کی لوئر سے واؤرے، جو کہ زیادہ سے زیادہ خوشی کے ساتھ دائرے کو بند کرنے کے لیے ایک سپر سفید ہے۔
میٹھی اور کھٹی مچھلی کے سوپ کی ترکیب
اجزاء:
80 جی تیل
20 جی مرچ کا تیل
150 گرام کٹی ہوئی سفید پیاز
10 جی کٹا ہوا لہسن
50 جی سفید سرکہ
2,500 گرام چھلکے ہوئے ٹماٹر
6 پی سیز سٹار سونف
750 گرام مچھلی کا ذخیرہ
18 جی نمک
40 جی چینی
20 گرام کیما بنایا ہوا کیپر
1,5 جی اوریگانو
4 جی زعفران
طریقہ
پیاز اور لہسن کو تیل میں جلائے بغیر بھونیں۔ سرکہ کے ساتھ ڈیگلیز کریں اور اسے پکڑ کر فوراً ڈھانپیں۔
جب بخارات بن جائیں تو چھلکے ہوئے ٹماٹر اور سٹار سونف ڈالیں، تیز آنچ پر اس وقت تک پکائیں جب تک چٹنی کا وزن 2,500 گرام نہ ہو جائے۔ گرمی سے کھانا پکانے کے اختتام پر باقی تمام اجزاء شامل کریں۔
نمک اور چینی اور زعفران کے ساتھ سیزن میں مچھلی کا شوربہ اور 1 کلو لال جھینگے کے سروں کا عرق شامل کریں۔ چھاننا
15 گرام لقمہ
سیپیا
پولپو
ملٹ
ویور
سوگلیولا
گیلینیلا
سکارفانو
چهلی پر دانے
3 مسلز
5 کلیم
مچھلی کو جلد کی طرف ہلکا سا لگائیں اور 3 کراؤٹون، گلاس ورٹ اور تازہ سونف کے ساتھ سرو کریں۔
سوپ میں مولسک کھولیں اور گولے نکال دیں۔ میز پر اجمودا کے تیل کے ساتھ گرم سوپ ڈال کر ڈش کو مکمل کریں۔
