رومیوں کے لیے یکم مئی کی ضروری ملاقات قریب آ رہی ہے: چوڑی پھلیاں اور پیکورینو. گرم موسم میں شروع کرنے کے لیے بہترین اجزاء، دوستوں اور رشتہ داروں کے ساتھ شہر سے باہر جانے کی علامت۔ یہ روایت، جو اب لازیو کے باہر بھی برآمد کی جاتی ہے، قدیم رومیوں سے تعلق رکھتی ہے جنہوں نے اپنے پیاروں کے ساتھ موسم بہار کی آمد کا جشن خوشیوں اور خوشحالی کی خواہش کے لیے سادہ پروڈکٹس سے بنا ایک عمدہ لنچ کے ساتھ منایا۔
اور رومن سے بہتر پیکورینو کیا ہے؟ ہمارے ملک کے قدیم ترین پنیروں میں سے ایک اور جو آج بھی اسی نسخے کے بعد تیار کیا جاتا ہے۔ ایک بے ساختہ ذائقہ کے ساتھ ڈیری پروڈکٹ، اپنی طویل شیلف لائف اور آسان ہضم ہونے کی وجہ سے بین الاقوامی سطح پر پسند کی جاتی ہے۔ 1996 سے پیکورینو رومانو نے DOP کی پہچان حاصل کی ہے۔ (اصل کا محفوظ عہدہ)، جبکہ کنسورشیم بہت پہلے، 1979 میں پیدا ہوا تھا۔
یہ ایک ہے سخت اور پکا ہوا پنیرتازہ بھیڑ کے دودھ کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، ایک خوشبودار ذائقہ اور نشان زدہ طمانیت سے ممتاز ہے۔ اس کے چپٹے چہروں کے ساتھ ایک بیلناکار شکل ہے، 25 سے 40 سینٹی میٹر اونچی ہے، جس کا قطر 25 اور 35 سینٹی میٹر کے درمیان ہے۔ اس کے پہیوں کا وزن 20 سے 35 کلوگرام تک ہوتا ہے اور اسے DOP نشان اور پیداوار کی جگہ کے اشارے کو سختی سے برداشت کرنا چاہیے۔ یہ بھی براہ راست grated پایا جا سکتا ہے.
پرت پتلی، بھوسے کے رنگ یا ہلکے ہاتھی دانت کی ہوتی ہے جو پروسیسنگ کے مرحلے کے دوران لاگو کی جانے والی تکنیکوں کی بنیاد پر ہوتی ہے اور قدرتی یا سیاہ لیپت ہو سکتی ہے۔ دوسری طرف، پیسٹ سخت ہے، سفید سے ہلکے پیلے رنگ تک۔ سے مختلف ہے۔ پیکورینو سارڈو نمکین کے لیے، مؤخر الذکر کی پختگی کی مدت بہت کم ہوتی ہے، چار ماہ سے زیادہ نہیں۔ کرسٹ ہموار اور گہرا ہے۔ مزید برآں، سارڈینیا کے لیے استعمال ہونے والا دودھ صرف سارڈینیا میں تیار ہوتا ہے۔
پیکورینو رومانو کی تاریخ
فی الحال، Lazio کے ساتھ ساتھ یہ Grosseto صوبے میں پیدا ہوتا ہے لیکن مرکز زیادہ پیداوار سارڈینیا میں ہے۔ (تقریباً 95 فیصد)۔ لیکن سارڈینیا کیوں؟ 1800s کے آخر میں Pecorino Romano نے اپنے سب سے شاندار دور کا تجربہ کیا، خاص طور پر شمالی امریکہ میں۔ Lazio کی پیداوار مسلسل بڑھتی ہوئی مانگ کا جواب دینے سے قاصر تھی اور اس کے ساتھ مل کر 1884 کا فرمانجب روم کے میئر لیوپولڈو ٹورلونیا نے شہر میں پیکورینو کو نمکین کرنے سے منع کیا تو تاجروں نے سارڈینیا منتقل ہونے کا فیصلہ کیا جو کہ اپنی بھیڑوں کی چراگاہوں اور سازگار ماحولیاتی حالات کے لیے مشہور ہے۔
ضیافتوں کے دوران قدیم رومیوں کے تالو کی طرف سے بہت زیادہ تعریف کی گئی، جبکہ اس کی تحفظ کی صلاحیت، جو کہ نمک کی زیادہ مقدار سے منسلک ہے، نے اسے ایک مثالی خوراک بنا دیا۔ لشکروں کے طویل سفر میں فوج کا ساتھ دیں۔. روٹی اور ہجے والے سوپ کے ساتھ، اس نے انہیں طویل لڑائیوں اور مسلسل سفر کا سامنا کرنے کے لیے صحیح توانائی فراہم کی۔ پلینی دی ایلڈر، وررو، گیلن بلکہ ورجیل نے بھی 48 قبل مسیح میں حوالہ دیا جس میں انہوں نے پیداواری تکنیک، غذائیت کی خصوصیات اور فی سپاہی روزانہ کی کھپت (27 گرام عام کھانے کے لیے بطور ضمیمہ) بیان کیا ہے۔
پراپرٹیز اور غذائیت کی قیمتیں
کی بھرپور فراہمی کی بدولت یہ اچھی غذائیت کی خصوصیات پر فخر کر سکتا ہے۔ پروٹین، معدنیات (سوڈیم، کیلشیم اور فاسفورس) e وٹامن (اے، بی)۔ اس میں کیلوریز کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اور کولیسٹرول بھی وافر ہوتا ہے جبکہ اس میں فائبر کی کمی ہوتی ہے۔ اسے مناسب طریقے سے کھایا جانا چاہیے، ہائپرکولیسٹرولیمک غذا کے لیے موزوں نہیں ہے اور ہائی بلڈ پریشر کی صورت میں سیر شدہ چکنائی، کولیسٹرول اور نمک کی مقدار زیادہ ہے۔ کیلشیم اور فاسفورس کی فراوانی اسے ایک ایسی مصنوعات بناتی ہے جو بڑھتے ہوئے بچوں اور بوڑھوں کی معدنی ضروریات کو پورا کرنے میں مدد دیتی ہے، خاص طور پر رجونورتی میں خواتین۔
پیکورینو رومانو کی پیداوار کے مراحل
پیداوار اور پروسیسنگ کی تکنیک اب بھی روایت سے وراثت میں ملنے والے کچھ حصئوں کو برقرار رکھتی ہے جو اکتوبر سے جولائی تک ہوتی ہے۔ پہلے مرحلے میں شامل ہے۔ بھیڑ دودھ دینا, قدرتی چراگاہوں پر جنگلی میں پالا جاتا ہے، جس کے تازہ دودھ کو ناپا جاتا ہے، فلٹر کیا جاتا ہے اور خام پروسس کیا جاتا ہے، یا زیادہ سے زیادہ 68 منٹ کے لیے 15 ° C کے زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد دودھ کو تفصیلات میں ڈالا جاتا ہے۔ کوایگولیشن ٹینک، گرافٹ کو شامل کیا جاتا ہے، یہ اس قسم کے پیکورینو کی خصوصیت والے لییکٹک بیکٹیریا کا ایک مجموعہ ہے۔ اس وقت دودھ تقریباً 38-40 ° C کے درجہ حرارت پر جم جاتا ہے۔ ایک بار سخت ہونے کے بعد، پنیر بنانے والا اسے توڑ کر "دہی" کو گندم کے دانے کے سائز تک کم کر سکتا ہے۔
بعد میں تقریباً 48-50 ° C پر کھانا پکانے سے پہلے نمکین کا مرحلہ، جو اسے خشک کرنے یا نمکین پانی کا استعمال کرنے کی قدیم روایت کی پیروی کرسکتا ہے۔ فارم آخری مرحلے کے لیے تیار ہیں۔ مصالحہ ڈالنا. یہ ٹیبل پیکورینو کے لیے پانچ ماہ اور grated pecorino کے لیے آٹھ ماہ تک رہتا ہے۔ ظاہر ہے، تمام مراحل کو ایک ہی علاقے میں انجام دیا جانا چاہیے، لازیو، سارڈینیا اور صوبہ گروسیٹو کے علاقوں تک محدود۔
باورچی خانے میں استعمال کرتا ہے۔
تھوڑی عمر والا پیکورینو رومانو ایک بہترین ٹیبل پنیر ہے: اسے اکیلے یا تازہ پھلوں اور سبزیوں کے ساتھ چکھایا جا سکتا ہے، یا خاص طور پر میٹھے پھلوں کے مرکب جیسے ناشپاتیاں یا پھر، شہد کے ساتھ جو اس کے مضبوط ذائقوں کو گھٹا دیتا ہے، مثال کے طور پر ببول کی دوسری طرف، زیادہ پختہ پنیر کا کردار بہت زیادہ فیصلہ کن ہوتا ہے، اسے کچھ پکوانوں کے ذائقے کے لیے پیس کر اعتدال میں استعمال کیا جاتا ہے۔ ان میں، سپتیٹی پنیر اور کالی مرچ: ایک سادہ ڈش جس میں مضبوط اور فیصلہ کن ذائقہ ہے، یا رگاٹونی آلا کاربنارا، ایک روایتی پہلا کورس، ٹراٹوریا اور ریستوراں دونوں میں پیش کیا جاتا ہے۔ پیکورینو رومانو کچھ سوپ پر بھی بہترین ہے، جیسے بروکولی۔ دوسرے کورسز میں، اس کے ساتھ بہترین ہے۔ رومن طرز کا سفر یا asparagus اور انڈے کے ساتھ۔
جوڑی رومیوں کو سب سے زیادہ پسند ہے۔ پیکورینو پنیر اور تازہ چوڑی پھلیاں, ایک مثالی ڈش جس کا مزہ صحبت میں باہر گھومنے پھرنے کے دوران یا دہاتی میز پر لیا جائے۔ آپ میٹھا پینسیٹا (یا گوانشیئل) بھی شامل کر سکتے ہیں جو اس ڈش کو مزید افزودہ کرتا ہے، گھر کی روٹی اور اچھی شراب کے ساتھ۔ کی ہدایت کے بعدبراڈ بین اور پیکورینو سلاد.
اجزاء
تازہ چوڑی پھلیاں 2 کلو
پیکورینو رومانو فلیکس 40 گرام
سرکہ 20 گرام
اضافی کنواری زیتون کا تیل 40 گرام
نمک اور کالی مرچ حسب ذائقہ
طریقہ
سب سے پہلے پھلیاں پھلی سے نکالیں اور بیرونی خول کو ہٹا دیں۔ آپریشن کو آسان بنانے کے لیے، پھلیاں کو ابلتے ہوئے پانی میں تقریباً ایک منٹ تک ڈبونا اور پھر برف کے پانی میں ٹھنڈا کرنا ممکن ہے۔ اس دوران لیموں کا پسا ہوا چھلکا، سرکہ، تیل، نمک اور کالی مرچ کو ایک پیالے میں رکھیں۔ تمام اجزاء، چوڑی پھلیاں اور پیکورینو رومانو کو ملا کر بڑے فلیکس میں کاٹ کر سرو کریں۔
